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プロの調理師って粉末だしのを素使うの?

1 :板前志望:04/08/09 12:27
 今、ちまたでは「白骨温泉騒動」が話題となっている。
 そんなニュースを見ていると、インスタントのだしの素を使って板前として活躍している小料理屋っていないだろうかと考えさせられる。
 もしそんな板前がいたらどうだろう…

2 :ぱくぱく名無しさん:04/08/09 12:43
。。。。。。。。。。。。。。。。。。。

3 :ぱくぱく名無しさん:04/08/09 13:45
使わないのが少数派

4 :板前志望:04/08/09 13:48
 小料理屋ならともかく、会社の社員食堂のようなところだったらそれは考えられるんじゃないか?

5 :ぱくぱく名無しさん:04/08/09 14:27
だしの素 とか ほんだし とか。
業務用パックは何のためにあるのかと、小一時間>1

6 :ぱくぱく名無しさん:04/08/10 07:12
>>5
業務用パックは>>4の言うような社員食堂のようなところで使うんでしょう。

7 :ぱくぱく名無しさん:04/08/10 07:45
業務用だしパックなら、結構使っているお店ありそうな気がする。

麺類も、数分湯通しするだけのとか、焼けばいいだけの冷凍パンとか、
絞ればいいだけのクリームとか、餡とかあるよね。 


8 :板前志望:04/08/10 07:49
俺は一度役所の中の食堂で麺の見た目で「これは乾麺だ」と判断できるかけうどんを食べたことがある。

9 :ぱくぱく名無しさん:04/08/10 09:54
「プロの調理師」という定義がよくわからん
調理に携わる仕事で生計を立てていれば、「プロの調理師」なのか?
それなら俺も立派な「プロの調理師」だな

10 :ぱくぱく名無しさん:04/08/10 12:54
スレタイは「料亭で粉末だしの素を使うの?」にした方がいいと思う

11 :ぱくぱく名無しさん:04/08/10 13:29
インスタントを見くびってはいけない
インスタントの味をプロ調理人が出せるとは限らない

12 :板前志望:04/08/11 09:48
>>9
きみは、「調理師」の資格を持っていますか?

13 :板前志望:04/08/11 11:49
>>10
なるほど、料亭かぁ…
料亭だったら極めて格式が高いからなあ。

14 :ぱくぱく名無しさん:04/08/11 12:24
料亭でも使ってるよ・・・義兄が働いてるから、いろいろ話聞く。
もちろん粉末だしだけじゃなくて、ちゃんととったダシをベースにするんだけど、
粉末だしも入れたほうが味に厚みが出て、客には評判がいいそうだ。
漏れの目で見た範囲では、今までバイトした寿司屋一軒、居酒屋ニ軒、
中華料理屋一軒のうち、メーカー製のダシの素が厨房にない店はひとつもなかった。
寿司屋なんか、シャリの仕上げに「すし太郎」ふりかけてたし・・・
(チェーンの回転系じゃなくて、生業店)

15 :ぱくぱく名無しさん:04/08/11 13:21
料亭用の業務用パックって、
いわゆるインスタント出汁の素から、
鰹節やコンブの粉末をティーパックみたいなのに
入れたようなのまであるよね。
ティーパックタイプなら、素人には区別がつかないと思うのだけど
やっぱり使っちゃだめなのかな?

16 :ぱくぱく名無しさん:04/08/11 13:22
>>13 料亭が格式高いって?
格式って何?

17 :米屋は見た:04/08/11 15:12
つーか、昔はいの一番@武田食品を10キロ単位で売ってました。
液状の出汁もよく売ってた。
よく売れるのはランチで500円〜700円の店や、社員食堂、
フレンチ・イタリアンのお店あたりがちょくちょく売っていた。
逆にこれ以外の手ごろな値段の割烹・寿司屋・とんかつ・ステーキ屋などには
これらはさっぱり売れず米油ばかりが売れていた。

18 :ぱくぱく名無しさん:04/08/11 15:34
プロもあたしと全然変わらないレベルなんじゃない。

19 :ぱくぱく名無しさん:04/08/11 15:38
プロって美味い料理を出してればいいってもんじゃない。
一定の味を、素早く客に提供できなければいけない。
もちろん経営的なコスト感覚もなくてはならないのは当然。

20 :ぱくぱく名無しさん:04/08/11 19:33
http://www.geocities.jp/taiga200/

21 :板前志望:04/08/12 10:33
>>14
外食業界って、そういうのがふつうなんだろうか…

22 :ぱくぱく名無しさん:04/08/12 12:35
ばかじゃないの!だしの素使って旨けりゃいいだろ〜が
っつうかお前の行ってる料亭の主人に直接聞け!
2chにスレ立てる前に聞くのが筋だろ!


23 :ぱくぱく名無しさん:04/08/12 13:02
某中華作る人、テレビでやたらと「うまみ調味料」使ってたね。
ずーっと見ないけど。あの兄弟。

24 :ぱくぱく名無しさん:04/08/12 14:07
赤坂離宮の昔の料理長?

25 :ぱくぱく名無しさん:04/08/12 17:08
>>23
中華はもっと昔からだよ。
昔、きょうの料理に出ていた中華の鉄人で有名な人のお父さんは
「ここで秘密入れるよ」wと言ってパラパラと入れてたもん。

26 :ぱくぱく名無しさん:04/08/12 20:42
うん、旨けりゃいいんだけどね。
ちなみに自分の所は一切使ってない。

27 :ぱくぱく名無しさん:04/08/12 23:22
>>25
麻婆豆腐の人?

28 :ぱくぱく名無しさん:04/08/13 09:51
化調も調味料の一つと割り切れば
使っても別に問題無いと思うけど

29 :ぱくぱく名無しさん:04/08/13 12:39
>>27
そう県民氏。他にも湯通しを「お風呂に入れるよ」と言ってた。
息子さんの方は日本語が普通だなと思ったら、
NHKのドラマで知ったけどお母さまが日本人なんだね。

30 :板前志望:04/08/13 13:00
>>29
そのドラマって武田鉄矢と松坂慶子が出演したドラマですか?

31 :ぱくぱく名無しさん:04/08/13 14:13
>>23
魔法の粉ですか?w

それを極めてくると白魔術師とか呼ばれるよw

32 :ぱくぱく名無しさん:04/08/13 16:16
マジック・スペル・オブ・ゴージャス
M・S・G

33 :ぱくぱく名無しさん:04/08/14 14:55
>>28
禿同

ぶっちゃけて言えば、市販の他の調味料(塩、砂糖、醤油etc・・・)も
いろんな化学物質を混ぜ合わせて作った「化学調味料」だもんな

34 :ぱくぱく名無しさん:04/08/14 17:14
工エエェェ(´д`)ェェエエ工

35 :ぱくぱく名無しさん:04/08/14 23:18
>>33
熱さで脳みそ膿んだのか?

36 :ぱくぱく名無しさん:04/08/16 00:36
>>33
皿仕上げ

37 :ぱくぱく名無しさん:04/08/16 02:14
マイケル・シェンカー・グループ
M S G

38 :ぱくぱく名無しさん:04/08/16 12:39
>>35
>>33は安物しか使ったことないんだろう

39 :ぱくぱく名無しさん:04/08/17 00:35
調理師は、食中毒騒ぎがあった場合の原因究明をしやすくするための資格
だから、調理できなくても調理師になれる。

40 :ぱくぱく名無しさん:04/08/17 02:30
だから、飲食店のアルバイト募集でも、調理師免許保持者に限る、というのが無いのだね。

41 :ぱくぱく名無しさん:04/08/18 11:54
醤油も課長も発行調味料だから煮たようなもんだ
黒砂糖と上白糖みたいなもんだ

42 :ぱくぱく名無しさん:04/08/18 16:12
>>41
お前の脳みそと、そこらの味噌も似たようなもんだな。
あ、同じにしたら味噌に失礼か。

43 :ぱくぱく名無しさん:04/08/18 22:11
>>42
じゃあ具体的にどういう基準で分けるの?

44 :ぱくぱく名無しさん:04/08/21 18:26
某大手居酒屋にいたが、塩コショウなんかには味の素も含まれていたよ。
ダシの素には、味の素は入っていなかったんだろうか?

45 :ぱくぱく名無しさん:04/08/21 18:57
モテない男性板のコテハンにイケメソ疑惑浮上!!
↓↓↓↓
コテハソの顔晒し雑談スッドレpart52
http://love3.2ch.net/test/read.cgi/motenai/1092982307/103

108 名前:('A`) 投稿日:04/08/20 19:59
イケメンじゃねぇか(゜Д゜)ゴルァ

110 名前:('A`) 投稿日:04/08/20 20:21
イケメン帰れや('A`)

111 名前:('A`) 投稿日:04/08/20 20:49
>>103よ、おまえもか_| ̄|●|||

114 名前:23(♀) 投稿日:04/08/20 22:37
どこに住んでるの?



板全体を巻き込んで大荒れの予感!!

46 :ぱくぱく名無しさん:04/08/21 21:29
食堂や居酒屋ならまだしもちゃんとしたとこでは出汁のもとなんてつかわいよ

47 :ぱくぱく名無しさん:04/08/21 22:09
最近、そういうちゃんとしたとこが減ってきてるんだがな。

48 :ぱくぱく名無しさん:04/08/21 22:12
元々少数派だよ。日本は世界に名だたるファーストフード大国なのだから。

49 :48:04/08/22 20:43
といっても、「粉末だしの素」は、高速インターチェンジや、バイパスが出来
てから開業したドライブイン位じゃないかな? 大衆食堂でも古い店は自店で
だし取りしているし、駅前の通勤客目当ての立ち食い蕎麦程度でも、
液状のものは購入しても、粉末は使っていないんじゃないかな?

50 :ぱくぱく名無しさん:04/08/23 12:33
粉末の方がもちがいい

51 :ぱくぱく名無しさん:04/08/26 22:49
特大の業務用のかつお節とかイリコ使ってるんじゃないの?

52 :ぱくぱく名無しさん:04/08/26 23:06
>>51 そこから煮出せば、「粉末だし」とは言わないの。
ついでに、業務用では、カツオ以外に、マグロ節や、鯖節があります。

53 :ぱくぱく名無しさん:04/08/27 00:47
サバやマグロは業務用に限らんだろ

54 :681:04/08/27 23:02
>>53
古い話で申し訳ありませんが、販売単位は家庭で使いきれる漁より遥かに大きいものでした。
といっても、プロの料理人も普通の体格の人間だから、一個当たりは、手でもって削れる大きさのはずですね。

55 :ぱくぱく名無しさん:04/08/30 09:49
花削りみたなのを製造する時に出る
粉になった鰹節をティーバックみたいにしたのがあるけど




・・・・・と、偉そうに書こうと思ったら既出でした。スミマセン

56 :ぱくぱく名無しさん:04/08/30 14:14
1万円以下の料理は粉末だし使って当たり前だろう?
材料も人件費も大変。

57 :ぱくぱく名無しさん:04/09/01 00:09
>>56
一杯500円程度でのラーメンでも、粉末だしを使ったら、客は寄り付かないよ。
粉っぽさで分ってしまう。56さんは、粉末だしの粉っぽさが分らないのだね。
おめでたい舌をしているよ。男性なら、結婚相手に困らないだろう。どんな
手抜き料理をしてもばれないということだから。

58 :ぱくぱく名無しさん:04/09/01 00:17
>>57
知らないだけだよ、粉末だしや味の素なんてみんな使ってる。
おめでたい生活してるよ、気づいてないだけなのに。
プロってのは常に一定の品質を求められるんだから必要不可欠。
お前は一杯500円の中身を知らなさ過ぎる、まだ子供だよ。

59 :ぱくぱく名無しさん:04/09/01 00:19
ここで大人ぶってるあんたもまだ子供だよ。

60 :ぱくぱく名無しさん:04/09/01 00:23
スレタイは日本語が変じゃね?

ま、それは置いておいて、使ってるでFAだろ。
プロっつっても、本人や職場の意識の差でピンキリだけどな。

61 :ぱくぱく名無しさん:04/09/01 00:52
麺類は液体の方が多いだろうな、多分。
どっちにしろ自分でだしはとってないところも多いよな。

62 :ぱくぱく名無しさん:04/09/01 00:54
多分液体だしを購入し、一定の味に整える程度に粉末だしを使用し、
実は味の素を大量に使用し、でしょうね。

63 :ぱくぱく名無しさん:04/09/01 01:02
液体だしを本部から購入している激安ラーメンチェーン店も相当ある。
逆にこの種類の店では、粉末だしなんて使わせない。

64 :ぱくぱく名無しさん:04/09/01 01:52
粉末だしってほんの少ししか使わないよ、だから粉っぽいなんてありえない。
味噌汁にしても、割合的には家庭で使うよりもかなり低い。
素人は知らなくてもしょうがないけどさ。

65 :ぱくぱく名無しさん:04/09/01 23:52
オムライス4000円の店ですが粉末鶏がら使ってます

66 :ぱくぱく名無しさん:04/09/02 00:22
だしに「粉末鶏がら」しか使っていないのですか?

67 :ぱくぱく名無しさん:04/09/02 00:27
つか一般家庭より料理屋のほうが豪気に使うだろ>課長や粉末だし

68 :ぱくぱく名無しさん:04/09/02 00:29
中華料理屋でね。

69 :ぱくぱく名無しさん:04/09/02 00:36
前働いていた店、「うちの味の秘密は他とは違う味の素を使ってるからさ!」
と堂々と言っていた。恥じらいというものがないのか。

できれば使わない方向で行きたいけど、使ったほうが簡単かつおいしい。
悔しい。

70 :ぱくぱく名無しさん:04/09/02 00:38
そもそも何をもって「高級」とか「駄作」とか決めるの?
高いモン使ったってゲ○はゲ○でしょ。
同じ味ならより安く抑えるのも腕前なんじゃネーノ?(゚ε゚)

71 :ぱくぱく名無しさん:04/09/02 00:46
当然

72 :ぱくぱく名無しさん:04/09/02 08:04
商売だからね

73 :ぱくぱく名無しさん:04/09/02 19:35
ハナマサにいってみればいわゆるプロが何を使ってるのか分かるよ。

74 :ぱくぱく名無しさん:04/09/02 21:24
http://taiga.staba.jp/

75 :ぱくぱく名無しさん:04/09/02 22:04
>>73
あれは、社食や、安易に脱サラして飲食店をはじめる程度のプロ向け。

76 :ぱくぱく名無しさん:04/09/03 20:38
鯖ぶしなどがミックスされたイリコを、ミキサーミルで微粉末にしたのはイイ。


77 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

78 :ぱくぱく名無しさん:2005/04/10(日) 14:34:19
>>74
なかなかためになることが書かれてありますね…

79 :ぱくぱく名無しさん:2005/04/18(月) 15:00:34
まかないで使うだろうが!


80 :ぱくぱく名無しさん:2005/04/30(土) 20:45:25
>>76
それを家で作るやつの生ラーメンに入れたら、めちゃウマですね。

81 :ぱくぱく名無しさん:2005/05/25(水) 01:30:36
>>73がいいこと言った!

82 :宮城県飲食業研究家:2005/06/21(火) 15:03:02
>>73
私は東北地区に住んでいるのですが、東北では青森県を除く全域で「サトー商会」がそういった事業を展開しています。

83 :ぱくぱく名無しさん:2005/06/23(木) 09:42:26
化学調味料で爆バク!
(爆)

84 :ぱくぱく名無しさん:2005/07/08(金) 07:51:16 ID:0BatY5mc0
うちの店はちゃんと1番出しから3番出しまで取るが、粉末だしは料理によって使う
味の素やハイミーも使う
まぁ俺も初めてこの店きた時は何で、化学調味料なんて使うんだ?とか疑問は
あったが、店の味を食べてみて別に悪くないもんだなと思った。違和感はなかった
例としてうちの店のにゅう麺はどんこ出しを使う(どんこ→椎茸を乾燥させたもの)
それに粒状の本だしを入れるのだ。俺自身本だしを入れないのと入れてみたのを
味見して比べてみれば、本だしを入れたほうが、出しのコクが出ていて全然うまかった
まぁ化学調味料は体に悪いとか偏見はあると思うが、使いようによっては、うまみを
引き出す最高の調味料だと思う。


85 :ぱくぱく名無しさん:2005/07/24(日) 16:48:25 ID:DbFLCojd0
>>84
旨味はアミノ酸系と核酸系を一緒に味わうと相乗効果で単独使用の数十倍感じるとか。
本だしの原材料を見ると鰹粉末と一緒に「調味料(アミノ酸)」ってのが入っている。

だから干し椎茸(核酸系:グアニル酸)+本だし(鰹粉末→核酸系:イノシン酸、調味料→アミノ酸系グルタミン酸)
とのことで旨味が増したのは理屈通りって感じがする。

どんこ出汁に普通の出汁(鰹節と昆布)でも旨味が増すと思われ。

ちなみに鍋で
干し椎茸(核酸系:グアニル酸)+魚肉類(核酸系:イノシン酸)+白菜(アミノ酸系:グルタミン酸)
なんてのも法則通り美味しくなる。

86 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/11(日) 23:29:11 ID:jSnKizq30
悲しいかな!もはや常識です。

87 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/12(月) 00:09:15 ID:DqSbVbRD0
>まぁ化学調味料は体に悪いとか偏見はあると思うが

まだそんなこと言ってるヤシがいるのかよ

88 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/12(月) 07:50:08 ID:yZq47hsF0
偏見つーのは事実と関係ないから偏見なんだろ。

89 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/07(土) 00:22:02 ID:TAhKF7wS0
ぶっちゃけどれだけの客が味の違いがわかるのかって話だえ

90 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/31(火) 01:01:35 ID:u+hcCjKvO
粉末もつかいようだけれど
キチッととった鰹だしに粉末たすとまずくて飲めないよ、味が確実にちがう
中華のだしはまた別もので、たすと味がひきたつけれどやはり入れすぎると、まずくなる

だしより防腐剤が気になる


91 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/31(火) 12:43:11 ID:0XH+6/S20
入れなくなって味が薄くなったとお客からのクレーム。
高級な和食店であったこと。板長は入れないことが客に対しての誠意であると
言ったが客はケチったのでは?との評価。
料理人のオナニーでしかなかったと言う結末。

92 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/31(火) 13:58:11 ID:xrOu3tsR0
>91
海原雄山が時々ふらっと店に現れて
「おかみ、この出汁の味はなんだああぁぁぁ!!!」
ってやらないのなら少し使うのが正解なんだろうね。


93 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/31(火) 14:11:18 ID:F/BVRRu60
>>91
粉末に舌が慣れてるから、上品な味だと味が無いとなるんだよ。
ラーメン屋や中華料理屋の化調と同じで。

94 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/31(火) 18:48:09 ID:7Scr6Ips0
食べる人がこの程度って事だわな・・・。

95 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/31(火) 19:55:36 ID:xrOu3tsR0
>94
毎日しっかりしたもの食えるのなら良いがね。
手間に掛ける時間と作る食材の量=ある程度の家族の人数が必要なんだよね。
ちゃんとした出汁を取るなら2番以降も取らなきゃもったいないし、
それに伴って量も作らなきゃなんない。それこそ毎日和食。

依然やってた。味噌とか醤油も良いもん使って。
そうすると外食しても気になるようになるよ。
でもそんなこと世の中でどれくらいの人が出来るんだろうね?


96 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/03(金) 18:36:56 ID:lg+nenUX0
家は使ってないな。
自家製の鰹節削って出汁とってる。

97 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/09(木) 00:57:48 ID:+VNRfMI20
素人です
近所の駅前のまぁまぁ繁盛してる
昔ながらのラーメン屋
カウンターで見てたら
ラーメンにもチャーハンにも
味の素どっさり・・。
おじいちゃんとおばあちゃんが
やってる所だから責める気にもならんが

98 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/09(木) 03:50:46 ID:oElRiga10
おいしい店が使ってるなら驚く。
まずい店なら怒る。
それだけじゃないの?

99 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/15(水) 16:35:39 ID:HKzqo/u+0
粉末だしって色んなメーカーのがあるけど、味は違うの?
味の素のは他より高いみたいだから気になる。
とりあえず、安すかったかつお節メーカーのマルトモの買ってみた。

100 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/15(水) 17:36:48 ID:++hLXnos0
ほんだし入れたらマジで旨くなる。
鰹や昆布でとっただしより全然旨いから困る。

101 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/16(木) 21:12:19 ID:hj4AQ7ag0
煮干しでちゃんとダシとったワカメの味噌汁、美味かったなぁ
すごい手間なんでなかなかやらんけど

102 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/17(金) 08:18:39 ID:6jEg+WZ10
煮干が手間ってw

103 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/17(金) 10:35:48 ID:tMGk74HK0
めんどいよ、頭とワタ毟って必要量揃えるとなるとね

104 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/17(金) 10:36:39 ID:tMGk74HK0
綺麗に取り除かないと途端に臭みが出ちゃうしね

105 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/17(金) 10:46:44 ID:mRggFh+E0
取り除いてる途中でつまんで食べちゃうから
必要量に足りなくなっちゃうし

106 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/27(月) 22:49:47 ID:er1TFmMG0
>>99
ぐルソーでえーやん

107 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/27(月) 23:06:09 ID:2dSAW0l10
料理の鉄人に出ていた店でアルバイトでウェイトレスしてたんだけど
思いっきり化学調味料使ってた。。。 ちなみに中華で挑戦者の方だけど。
店なんて信じられないね。

108 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/28(火) 00:14:25 ID:0LSKYCsY0
中華は高級店でも全く使わないところってないんじゃないか?

109 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/28(火) 00:37:14 ID:F+ZKsNvt0
>>107

本場中国では、超高級中華料理店なんかにでも当然使ってるんですけどね・・・。
アンチカチョウにはまりすぎちゃいけないよ。

「カチョウ使ってるようで、あとで舌が痺れた。」「喉がからからになった」

とか言ってると、笑われますよー。


110 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/28(火) 06:43:27 ID:44OEyYMb0
>109
いや そのレベルではなくてものすごく自然野菜とか使って有名な店なんだけど
スープも鶏がらやホタテだしの粉末?みたいなのを使ってるし、
なんだかそこいらのラーメン屋より基本がなってない店だったんだよ。

111 :109:2006/03/28(火) 19:21:17 ID:F+ZKsNvt0
>>110

そうだったのかぁ。
ごめんなさいね。それじゃダメだね。
湯をしっかり取りきれないなら、料理なんて数ランク下がるね。
調味にちょっとだけ使うことはあるけど、湯を取らないところはどうしても味が落ちる。
白湯、清湯、毛湯は基本中の基本。
点心も味が段違いになるよ。
それを手を抜いちゃぁねぇ。

112 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/28(火) 23:40:23 ID:p/ZqD/nbO
>107
まさか上大崎の店じゃないよね
毎日、昼ご飯を食べに行ってたが美味かったなぁ

113 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/29(水) 01:36:41 ID:Biw2S5YD0
鹿賀丈史は、料理の鉄人の挑戦者の料理は必ずおいしいとは限らなかった、
と言ってたね。

114 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/32(土) 01:05:56 ID:mrNkIkVT0
美味い料理を作れる=店で美味い料理が出せる

じゃないからな。
原価計算やら、人件費やらでコスト考えたら
どうしても妥協せざるをえないし。
>>110の店がどの程度の価格帯なのかは知らないけど、
しっかり金とって、それやってるなら酷いな。

でも、素人には粉末湯とちゃんととった湯の違いなんて
ほとんどわかんないと思うのは漏れだけ?
顆粒の鶏がらや貝柱スープって普通に美味く感じてしまう。

115 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/32(土) 01:46:20 ID:IGP4B82R0
グルタミン酸ほうりこんどきゃええねや

116 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/06(木) 23:25:49 ID:Ha4oi5mU0
>>114

粉末湯や貝柱、鶏がらスープが不味いというわけじゃあなくて、
きちんと取った湯はやっぱり美味しいし、違いが出る。

誇張された旨みじゃないところが分かると思うよ。

117 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/13(木) 20:44:58 ID:NlalhPal0
>>116
それはおれもわかるよ。
角がないっていうのかな、じんわりした感じの旨みなんだよね。
顆粒系って大抵塩入ってるから、その違いだと思ってるけど。

でもさ、わかる人間が少ねーんだわ。
友達に手間隙かけて出汁とって、贅尽くした料理出してさ
「これより前の奴の方がうめーな」
って言われたときのショックは計り知れなった。
ちなみに前の奴ってのは粉末ダシ使いまくった焼肉とかチャーハンとかスープ。

その友達がバカ舌なんだよ、といえばそれまでなんだけど
周りは味にはちょっとうるさい人って思ってるぽいし。
一時期、人の舌も自分の舌も信じられなくなったよ。

118 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/21(金) 11:27:50 ID:Nw/JUcrv0
昔と違って儲け主義で人件費や材料費を浮かせるお店が
多いので、料亭や高級レストラン・高級ホテル等は良いとして
一般の主婦の方が美味しい物つくれると思います。家計があるとは
言え、職場よりは煩くないし、いろいろ自由にアイデアも出せる。
お店も料理の天才がいれば幸いだけど、馬鹿が頭になって、良いアイデア
を潰すされる心配も家計なら無い。こう書くと批判されるし、長年働いて
きた方は頭にくる事は承知していますが図星である。せっかく良い文化を
もっていたのに戦後の経済最優先主義の影響がこの業界に限った事ではありま
せんが出ています。

119 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/21(金) 15:53:41 ID:eyYpoYxF0
外食業界って結構ずさんだぞ
既製品やら冷凍食品だって普通に使うところは使う
ひどいところなんて刺身をスーパーで買ってきたの使ってる
だしの素も使えば、缶のミートソースも使うさ
それでも客は来るし、金払うからなぁ
俺は1ヶ月でその職場見限ったけど

120 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/21(金) 16:41:06 ID:+1mxbj1U0
>>109
逆に安い場末の店の方が使ってなかったりする。

121 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/21(金) 16:58:00 ID:i7PV1U/R0
真鶴の某民宿に泊まったんだよね
「元料亭板前の主人がおいしい料理を」みたいなとこ
朝食にもろ冷凍野菜を温めたもんが出てきた
人参に波形模様ついてるのw

122 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/21(金) 17:29:03 ID:tnLdGptq0
化学調味料が入ったものを食べると舌がしびれるって言う人達は
「作るの面倒だからコンビニで…」とかって出来ないんだよね?
カップ麺もレトルトもダメだよね?
昼飯も毎日弁当持参なのか、大変だなー。

自分は大雑把な味覚しかないバカ舌なので、お高い料理のありがたみが
値段でしか分からないよorz

123 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/21(金) 17:35:32 ID:sBiD0QvJ0
あの舌が痺れる感じがいいんだよね

124 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/21(金) 19:13:54 ID:+1mxbj1U0
>>114
化調スープでも天然以上に薄めた上で調味して料理の形になってれば
区別できるかどうか自信ないな…

>>122
俺はたまには化調の安っぽい味もいいなぐらい。
カップ麺はまだマシ。塩やきそば系はカップ麺でもひどいな。
袋入り生麺タイプのラーメンのスープはすさまじい。
市販の胡麻塩もまずくて一回食べただけで全部捨てた。レトルトはほとんど食べないな。
コンピニ弁当は焼肉系(特に塩カルビとか)がすごい使い方だな。
白米と同程度でも玄米だと化調味がきつく感じるのでコンビニおにぎりも玄米のはダメ。

125 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/22(土) 16:00:12 ID:xFWjSoVc0
材料はあまり関係無いだろ。
焼き加減やその他の技術がプロたる所以では?

126 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/22(土) 16:22:22 ID:F8kGxkDQ0
>>119がいた外食業界とやらが何なのか知りたい。
地元民向けの小さな小料理店とかならワロ。
普通に豆腐とか切れたら隣のスーパーで割烹着のまま買い物してたりすんのな。

127 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/22(土) 16:26:56 ID:F8kGxkDQ0
>>124
えっ生麺のほうがひどいの?
家で生麺食べないし、インスタントよりいい値段の生麺は高級な味がするんだと思ってた。

128 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/22(土) 17:15:35 ID:UqijhHW20
>>122
化学調味料食べると頭がふらふらになります。
ラーメンなんて一口食べただけでえらい目にあいます。
従って外のB級グルメの類は10数年食べていない。
ええ、生麺自体もひどい。スープを手製にしても中華めんが手に入らない。

129 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/22(土) 17:31:10 ID:F8kGxkDQ0
そこまで行く人って体質?アレルギーみたいな。
カルト的に化学調味料叩いてる人たちとは明らかに別って事だよね。
体じゃなく、感情的に毛嫌いしてる人は貧乏の高級趣味とか、単なる潔癖か、とにかく病んでるな。



130 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/22(土) 17:36:31 ID:UqijhHW20
プラス顔がまっかっかになってみるみるはれ上がりますわん。
もちろん化調の使用されている量と体調によるけど。

131 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/22(土) 17:40:05 ID:gl+/SF1g0
>>127
科学調味料で旨みを無理やり凝縮したスープと生麺との相性は元々悪い


132 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/22(土) 19:10:28 ID:k4nmF45L0
>>122です。
皆さんご意見ありがとうございます。
いろいろと勉強になりました。

バカ舌の自分は、生麺のインスタントラーメンは大好きですが、
ラーメン屋のラーメンは胸焼けが酷くてダメです。
ラーメン街道のそばに住んでいた時に、何件か並んでまで食べましたが
小さい頃から培った 外食のラーメン=胸焼け の理論は覆せませんでした。
ちなみに牛肉も胸焼け+リバースします。

あっ魚だしの和風ラーメン(チェーン店)や冷やしラーメン(ry)は食べられますよ。

133 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/15(木) 00:15:40 ID:XVuv3aoo0
この本どうよ?

『食品の裏側』
http://www.amazon.co.jp/gp/product/4492222669/503-7149994-2411945?v=glance&n=465392


134 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/15(木) 09:15:33 ID:xnrba9fA0
安い 中華にいくとコックさんが白い粉をお玉ですくって大量投入してますよ。

135 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/15(木) 23:05:22 ID:MobzoMWZ0
昔TVちゃんぴおんかなんかの餃子対決で
有名餃子店の厨房に業務用味の素が隠してあるのがモロに映ったことあるよ

136 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/16(金) 12:34:04 ID:p/52Cl5E0
餃子やラーメン、チャーハンなんかの大衆中華料理は
味の素は必須なんだよ
別に隠してあったわけじゃないと思う

137 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/08(土) 09:50:07 ID:ho+6MbAkO
一応、有名料亭と呼ばれてる店で働いてるけど粉末ダシは使ったことないよ。味の素は多少使うけど。化学調味料はなんかもの濃いい感じして、敏感になった。でも料理長や経営者の方針じゃないかな?

138 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/08(土) 16:49:14 ID:ScjHSCBA0 ?
天然ダシも化学調味料の類も、低材適所で上手に使いこなせてこそ一流のプロだとは思う。
しかし俺の店では後者は一切使わない。
その方が若い衆に「誇り」みたいなものを持たせやすいし、技術の習得も早い。
それに最近の客は「ウチは化学調味料などは一切使いません、塩も天然塩だし養殖の魚も使いません」
みたいなのを意味もなくありがたがる不可解な風潮があるしね。

もちろんそのせいで無駄なコスト(原価・人件費)がかかってくるんだけど、
それは上記のようなメリットを享受するための必要経費だと思ってあきらめてる。
まあ考え方によってはその分を料理の値段に上乗せできたり、
若い衆に安い給料でも誇りを持って働いてもらったりしてるとも言えるかもなあ。

139 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/09(日) 10:53:46 ID:B5OiPmFj0
味の素なんて高くて買えない
業務用グルタミン酸なら1キロ300円とかなのに

140 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/13(木) 07:19:27 ID:d83dacizO
吸い物につかう一番なんかはさすがにコブと鰹を使う。
しかし二番が一番のガラでとるのに足らないときは(実際一番を一斗ひくのにこぶは百グラム、鰹は一キロ弱使う。
足らなくなるのは焚きもの、漬けぢ、赤だし、温め地、薄め地、伸ばし地等に使う二番。
ガラだけではそれに血合い入りの鰹を使ったとしてもわりにあわん)粉末だしを使うこともあり割って使うこともある。
味の素は例えばコブ締めにする代わりに(コブでするとぬめりや固くなる場合もあるので用途によっては)鯛や平目に当てる。
締まった鯛ならコブ締めがいいがいかったものをつかう場合は素がいいときもある。
素は旨味が感じやすいのでラミトップと言うコブの旨味が強い粉末を使うことも。


141 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/13(木) 11:25:15 ID:1s0Ubiru0
白くてサラサラした粉末のが一番楽

142 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/14(金) 12:40:35 ID:TMYkAxit0
昆布ジメにする代わりに味の素って・・・・
新鮮な驚きだ

143 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/15(土) 09:42:41 ID:UPE3N2RMO
味の素よりはラミトップのがいい
書き忘れていたが薄〜く塩を当てる
一汐と言う料理方だ

144 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/17(月) 11:57:23 ID:mwds1OwyO
クミクミ

145 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

146 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/26(水) 06:30:19 ID:Lw/rMiRTO
使うに決まってんだろ
何だあ

147 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/26(水) 09:25:18 ID:/r9xSEFHO
>>141それはあぶったりしますか?直接入れるんですか?

148 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/26(水) 20:44:35 ID:j4djdDXH0
>>147
あぶったり、直接吸ったり、溶かしたり。

149 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/27(木) 03:38:56 ID:4qLZJNppO
なるほどありがとう。

150 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/27(木) 05:55:02 ID:4YjgFcS0O
なんか粉末だしって使っちゃならん雰囲気だがなぜそんなにケギライスルノカ?

151 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/27(木) 10:21:40 ID:2VXQukha0
>>150
チャイナレストランシンドロームを未だに信じている。
無駄に化学調味料不使用の店が出てきた物だから煽られてる。

意味もなく2ちゃんを毛嫌いする奴らと同じ。

152 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/27(木) 13:20:20 ID:4YjgFcS0O
実際ほんまもんの鰹と昆布だけ使ったらもうけをとるのにああたいへん

153 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/27(木) 13:49:22 ID:KSHlfOHoO
食べる側としては、財布に見合った「ああ美味しかった」という気持ちにお金をはらっているんで、使用・未使用どちらでも気にしません。


154 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/27(木) 19:37:41 ID:tudCMnLzO
平然と食せる人が羨ましい。
特に、漬物の化学調味料は加熱されていないせいか、身体が即拒否反応を起こす。

155 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/29(土) 02:45:54 ID:9r9wNW4s0
>>154
そうだよね

156 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/29(土) 09:02:59 ID:4WnOZlH8O
拒絶反応ですか!?
美味しいと感じる私はアミノ酸中毒なんだろうな

157 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/29(土) 20:36:36 ID:AVHa2zR00
>>154
自然の出汁だって成分的には同じ物なんだからオマイは出汁抜きの物しか食えんな。
オマイら科学調味料って言うと聞こえが悪いが、別に石油とかから作ってるわけじゃないんだぞ。


158 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/29(土) 23:27:34 ID:VF+32umj0
化調スレで言っても頭から否定されたが、煮干だしの味噌汁で煮干を具
にしてずっと置いていた味噌汁飲んで頭痛くなった。
 化調というわけでなくて、アミノ酸摂りすぎると悪いってことだけだろ。

159 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/06(水) 19:03:54 ID:JnuaEz9u0
ttp://www.umamikyo.gr.jp/index.html

160 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/23(月) 02:22:34 ID:DYJnSa8n0
うちは割烹だが店では化学調味料の類は一切使わない。
まかないにはコンソメや中華スープの素使うがwwww

161 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/17(日) 17:04:33 ID:qipqeRLJ0
ss

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