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高齢者福祉施設の管理栄養士ですけど

1 :ぱくぱく名無しさん:04/08/22 12:55
高齢者福祉施設で働いている管理栄養士の
おっととと、といいます。
管理栄養士をする前は、フレンチの調理師として、
ホテルやフレンチ店で15年間働いてました。
スキルアップのつもりで行った、
フランスで、生まれて始めて椎間板ヘルニア・・・、
第2の人生として栄養士の道へ・・・。
高齢者福祉施設では、一般の人の料理と違い、とにかく柔らかくて、
おいしい料理を希望されます。
和食がやはり、大人気で、次に洋食、中華は、残念ながら、
不人気です。
和食の調理士さんと話をしながら、仕事をしているのですが、
調理時間に制限があり、
下処理ぐらいは、前日できますが、
加熱調理開始から、実際3時間程で、
120人分の料理を4人ほどで提供しなければなりません。
もちろん365日、3食、オヤツ付きです。
朝食は170円ぐらいとして、昼290円、夜は240円ぐらい、
オヤツは、80円ぐらいとか、1日の食費780円と言う決まりもあり、
制限がいろいろあって・・・。
ここに来れば、アイデアのヒントをいただけそうな気がして、
もちろん可能、不可能などの、意見は、
理由とともに、発言させていただきます。
高齢者用の料理です。
今まで、発言され尽くされているか、
簡単すぎて、バカバカしいかもしれませんが、
これからは、高齢者の人口に占める割合も増え、
もちろん明日は、わが身です。
よろしくご指導お願いします。

2 :ぱくぱく名無しさん:04/08/22 13:17
>>1
がんがれ

3 :ぱくぱく名無しさん:04/08/22 14:37
読点が多すぎ。
思考の区切り区切りでつい入れてしまうんだろうけど、後で読み返してみれば多くなってるもんなんだよ。

あなたのは異常と言ってよいくらい多すぎ。長文書くんだからちゃんと推敲した?

4 :おっととと:04/08/22 18:02
>読点が異常と言ってよいくらい多すぎ。
すすすいません。
あまり文章書くの得意じゃないんです・・・。
頑張りますのでよろしくお願いします。
さっそくですが、秋って事で秋刀魚料理を考えています。
高齢者施設では、魚は完全に骨無しを使用します。
身が薄い為でしょうか、3枚おろしにした秋刀魚の塩焼きは、
時間がたつと硬くなったり、
同じ1匹でも、頭・尾っぽ・骨無しでは、見栄えが貧弱になって評判がよくありません。
そこで、秋刀魚の焼き物大根おろし和え。
をこんど実施しようと思っています。
朝食みたいですが、夕食予定です。
ほぐした秋刀魚と大根おろしの中に、葉ねぎを入れて上から醤油かけて。
秋刀魚も硬くならず、食べやすそうなのですがいかがでしょうか。
秋刀魚の落とし揚げのおろし煮は、現在献立実施中で、わりと評判が良いようです。

5 :ぱくぱく名無しさん:04/08/22 18:11
秋刀魚料理なら、梅干と煮込んでもおいしいよ。
小学生も喜んでたべてた。

高齢者向きって、難しいよね。
実習で、魚を全部ほぐして、骨とる作業したことあるけど、
けっこう大変。


6 :ぱくぱく名無しさん:04/08/22 18:19
長すぎて主旨がわからぬ


7 :ぱくぱく名無しさん:04/08/22 18:25
じゃあ>>1の言いたいことを要約してみる。


******************************************************

高齢者向けの料理について語るスレッドにしたい。

柔らかいものがやはり人気があるが、
さらに条件として、

・和食が人気

・調理士の人数が少ないので調理時間に制限がある(120人分を4人で。加熱調理開始から3時間程)

・食費にも制限がある(朝食170円、昼食290円、夕食240円、オヤツ80円、合計で780円以内)

*****************************************************

8 :ぱくぱく名無しさん:04/08/22 18:33
まだ長いよ。

格安かつ短時間でできる簡単なじじばば向け和食レシピをたくさん教えて!仕事なんですぅ・

ってことだろ

9 :ぱくぱく名無しさん:04/08/22 18:36
つか
高齢者向けの料理について語りましょう

だけでよかったんじゃない?
しょっぱなから値段制限かけたり個人的な事情語ったりすると、話題が広がらなそう。

10 :おっととと:04/08/22 21:05
そうですよね。
単価の基準もわかりずらいですよね。
高齢者向けの料理について語りましょう。
でお願いします。
秋刀魚の料理は、秋刀魚の蒲焼缶を利用した、
秋刀魚の蒲焼の混ぜ御飯も、献立にのせています。
以前は、魚屋さんに骨を取ってもらった3枚おろしの秋刀魚を、
照り焼きに焼いて、出汁8対醤油1対酒1の濃い目の炊き地で炊いた御飯に、
ほぐして混ぜてましたが、
やはり少々生臭くなってしまった為、
現在の秋刀魚の蒲焼の混ぜ御飯に、落ちつきました。
>梅干と煮込んでもおいしいよ
とってもおいしそうですね。
3枚おろしの秋刀魚の切身でもおいしくできますか?
こんどためしに1人分作ってみたいとおもいます。
水8対醤油1対味醂1みたいな煮汁の中に、
梅干をつぶしていれれば良いのでしょうか?
大根おろしにこだわるわけではないのですが、
焼秋刀魚の大根おろし煮ってのは、どうでしょう?



11 :ぱくぱく名無しさん:04/08/22 21:07




12 :ぱくぱく名無しさん:04/08/22 21:15
>>10
>>5さんじゃないけど、家も梅干しと生姜で煮込んでます。
家の場合、ぶつ切りでだし汁、酒、醤油、生姜、梅干しで
長時間煮込んで骨まで丸ごと食べれる甘露煮っぽいものですが、
梅干しの効果で骨まで柔らかく、小さな子供も喜んで食べてくれます。
圧力鍋なら、もっと時間が短縮出来て良いかもですね。サンマ。



13 :12:04/08/22 21:16
砂糖、みりん、忘れてました。スマソ。

14 :ぱくぱく名無しさん:04/08/22 22:24
せめて3、4行に一回スペース入れて。読みにくすぎ。

15 :おっととと:04/08/22 22:32
すすすみません。
3、4行に一回スペースってこんな感じでしょうか?

>>長時間煮込んで骨まで丸ごと食べれる甘露煮っぽいものですが
メチャメチャおいしそうですね。
さばの缶詰ぐらい柔らかくなるんでしょうか?

できれば、入れ歯のない人でも、
はぐきで食べられるぐらいの柔らかさが理想なので、
骨無しが無難なのですが、缶詰程度まで柔らかくなれば、
問題なく使用可能です。

人数が多いので、圧力釜は使用できないかも、
前日に、スチームコンベクションを使用して、
角煮を作る時のように、煮汁の中に魚を入れて、
高温で蒸したら、3枚おろしでも、煮崩れないでできるのかな・・。

とにかく明日、調理責任者と相談してみます。
わー、メチャメチャうまそうですね。
秋刀魚の梅干煮。


16 :ぱくぱく名無しさん:04/08/22 22:47
わかった。好きなだけ長く書け。見守る。

17 :ぱくぱく名無しさん:04/08/22 22:59
1はきっと仕事熱心ないいヤツなんだな
ガンバレ レシピは知らんので、応援だけする

18 :12:04/08/22 23:11
>>1
>さばの缶詰ぐらい柔らかくなるんでしょうか?

なりますよ。w


19 :ぱくぱく名無しさん:04/08/22 23:12
確かに、要領悪いけどいいやつって感じだ。
読みやすくなったんで生暖かく見守ろう。

20 :ぱくぱく名無しさん:04/08/22 23:15
>>1
私も祖母の面倒を見てた事があります。
祖母が好んで食べてたものは、やはり野菜と柔らかいものの煮物が多かったですね。
柔らかく煮た白菜と厚揚げの煮物、ミンチ肉詰めしたかぼちゃの煮物、
水菜と鶏肉だんごの煮物・・
あとタコを柔らかく煮たのも喜んでた、ふだんタコなんて固くて食べれないから。

それと、私の祖父と祖母に限ってるのかもしれませんが、
朝とお昼は、「いつも同じメニュー」がいいみたいでした。
おかゆとか、暑くなったらそうめんとか。
なんか違うの出すと、「いつもと同じがいい」って言われた事があるなあ。。


21 :ぱくぱく名無しさん:04/08/22 23:16
>>10
>焼秋刀魚の大根おろし煮ってのは、どうでしょう?
ほれ!↓レシピあるぞ。
ttp://cookpad.com/aiiro-glass/index.cfm?Page=recipe&RecipeID=156961&Mode=full



22 :20:04/08/22 23:21
あ、そうそう。
上記の祖母は父方なんですが、母方の祖母もどっちも、みのさんが大好きです。
この年齢の方はあの例の番組支持者が多いです、お仕事だから無理かもしれませんがリアルタイムで
取り上げられてた食材を使ってあげるとすっごく喜びますよ!

23 :ぱくぱく名無しさん:04/08/22 23:21
祖母94歳にしばらく飯作った事あったけど、ラタトゥイユやポトフなんかも喜んだな。
なぜか和風の煮物は「味がない」と言って醤油足されたけど・・・
ラタトゥイユなんか、塩少々だけで何の味もつけなかったのに不思議。

24 :ぱくぱく名無しさん:04/08/22 23:35
>>23
トマトはアミノ酸が豊富で「西洋のかつお節」と評される位だから、
塩味だけでも十分美味しいのでは?

25 :ぱくぱく名無しさん:04/08/22 23:38
らたといゆの味付けは普通塩味(トマト味というか)だべ

26 :ぱくぱく名無しさん:04/08/22 23:50
そうだけど、かつおだしなんかできっちりと煮た和風煮物にはどぼどぼ醤油かけてたんでね。
食べなれてない味だったからなのかな。

27 :20:04/08/23 00:07
>>26
お年寄りって、育ちもあると思うけど、結構濃い味好きですよね。
思うに「年寄りが好きな料理」=上品な薄味の和食っていうのは絶対違うと思う。
健康を考えるとよくないので、慣れてもらうのに苦労しました。
あまり繊細な味は、若い人よりわからんのでは?と思ったりもしました。
味の素も大好きだし。(昔は高級調味料だったし、体にもいいと思ってる人はまだ結構います)

28 :おっととと:04/08/23 20:46
みのさんのテレビ理解できてるかどうか・・・。
私の勤務先は、特別養護老人ホームなんです。
痴呆の方も多いのですが、その時その時の快適・不愉快は、
しっかり意志表示します。

食べることだけが楽しみ又、食べることが1番大事な仕事として毎日を過ごされています。
施設利用者さんは、献立で同じ食材が続くと、
またカボチャなのとか又麺類なのとか、誰かがシッカリ突っ込んでくれます。
いつも同じメニューなんて絶対許されない雰囲気です。

施設としては、デイサービスがあり毎日50人ほどの方が遊びにみえます。
昼食の献立としてのターゲットは、
他の施設との間で競争が激化してきたデイサービス利用者となりますね。

やっぱり野菜とか柔らかいものの煮物が無難ですよね。
肉料理系としては、高野豆腐のはさみ煮とか、白ハンペンの肉詰煮とか、
豆腐入りハンバーグ、鶏つくね、擬制豆腐、千草焼、松風焼なんか献立にのせてます。
肉団子は、思ったほど評判がよくなく、
南瓜や冬瓜と一緒に炊いて、副菜として使用しています。
肉料理は難しいです。

ラタトゥイユ美味そう、さっそく検討してみます。
ケチャップ味の料理は、御飯のおかずにならない?って理由で
主菜として使用することが最近はありませんが、
副菜として、生のトマト使用なら大丈夫かも。


29 :ぱくぱく名無しさん:04/08/23 21:08
これが言いたい、というポイントが分かりづらいんだよねぇ〜

30 :ぱくぱく名無しさん:04/08/23 22:29
>>1
私も同じように老人ホームで働いているんですが、
ん〜大変ですよね。がんばりましょうね。

31 :ぱくぱく名無しさん:04/08/24 00:17
>>28
>みのさんのテレビ理解できてるかどうか・・・。
この言い種はどうなんだろう。お年寄りってああみえて色んな事に興味もってるぞ。
年寄りだからって、「年寄りくさい」とか思うのは若い者の傲慢だと思うが。
>デイサービスがあり毎日50人ほどの方が遊びにみえます。
うちのばあさんも利用してるが、ぼけてないしな。楽しみにしとるから
その利用先が「テレビの内容を理解してないと思う」といった考えだとしたらなんか不愉快だ。
まあ実際そういう人もいると思うけど十把一絡げにしないで欲しいような気がする。

まあ苦言だけじゃなんなので、、、
うちのばあさんは昔にハイカラと言われてたものが好きだな、食べ物は特に。
オムライスとかハヤシライス、カレー、グラタンなんかすごく好きだぞ。
それと昔食べたものを懐かしがる傾向がある。
一例としては鳥のきんかんと肝の甘辛煮とかエイの煮付けとか、じゃこエビと古漬けを煮たのとか。
これは地方によって違うだろうから、その辺を調べてアプローチをしてもいいんでないか?



32 :ぱくぱく名無しさん:04/08/24 00:23
うん。特老のデイサービスにボランティアで演奏にいったことあるけど、
ボケてない人もいっぱいいるよね。
(動けない人はデイサービスには出てこないらしいけど)

ささいな知的好奇心を刺激するととても喜ぶから、やわらかいけど形の見える料理ってのが
いいのかな。
フードプロセッサとかでガーッやっちゃった食べやすいだけの食べ物は、当たり前なんだけど
ぼけてる人も悲しそうな顔をして食べると聞いた。

33 :31:04/08/24 00:35
ああ、ひとつ大切な事を忘れてた。
毎日、毎日、少ない予算の中でのやりくりご苦労様です。
みんなきっと感謝で食べてくれてると思います。
家族のいる人なら、そのご家族の方々も同じ思いだと思います。
なかなかそう伝える機会がないのだけども。これからも頑張ってください。


34 :ぱくぱく名無しさん:04/08/24 18:06
ながいおさむ

35 :おっととと:04/08/24 21:06
>みのさんのテレビ理解できてるかどうか・・・。
って言ったのは、残念ですが特養の利用者さんのことです。
デイサービスの利用者さんは、もちろん理解していると思います。
料理の作り方を聞きに来る方もおります。

ただやはり田舎のデイサービスってこともあり、
利用者さんが理解できない料理は人気がないようです。
やはり懐かしい味、食べなれている味が無難なようですね。

献立にはのせてないのですが、
地方料理は確か、鰹の血合のあら煮とか、イルカ肉と野菜の味噌煮込み?とか、
モツの入ったオデンとか、最近食べてないけど美味しかったなー。
ちょっと調べて、1度作ってみます。
もしかしたら、とても喜んでもらえるかもしれませんね。


現在目標としている献立の形は、和風レストランの定食です。
炊きこみ御飯、どんぶり物を主食に利用しようと思っています。
カレーライス・ハヤシライス・オムライスはもちろん人気メニューです。
おいしそうな炊きこみ御飯や、お勧めのどんぶり物あったら教えてください。

フードプロセッサーを使うのはミキサー食だけで、
刻み食は、庖丁で細かくなるまで切ってます。
嚥下食はフードプロセッサーなしでは作れないので
とても大事な調理器具です。



36 :ぱくぱく名無しさん:04/09/01 08:18
>>35
管理栄養士の仕事について質問
 
 @勤務時間や休日はどうなってますか?
 A体力的にハードな仕事ですか?
 Bこの資格を取るにはどうすれば良いですか?

37 :ぱくぱく名無しさん:04/09/03 18:28
>>36
Bhttp://www.dietitian.or.jp/dietitian/index.html

38 :ぱくぱく名無しさん:04/09/03 18:29
↑sage忘れ、h抜き忘れスマソ

39 :おっととと:04/09/04 10:17
@普通に休めます。
 直営なら年間休日120日ってとこでしょうか。
 委託給食会社の場合は、本当にいろいろです。
 すさまじい地獄図の場合も・・・。
A体力的にはやはりきつい方だと思います。
 本当に大好きでなければお勧めできません。
 公務員試験をとって、学校、公立病院、施設での栄養士
 ってのがお勧めなのですが。

40 :おっととと:04/09/04 18:02
今秋刀魚料理の高齢者むけを考えています。
もちろん3枚おろしの骨ナシを使用します。

焼き秋刀魚のみぞれ煮。
焼き秋刀魚の大根おろし和え。
秋刀魚の落とし揚げ卸し煮。
秋刀魚の天ぷら甘辛ソース。
秋刀魚の天ぷらみぞれソースかけ。
など考えましたが、どうでしょうか?

秋刀魚の西京焼とか、ネギみそ焼きって、
美味しそうな感じがするんですが、どうでしょう?

41 :ぱくぱく名無しさん:04/09/06 09:02
サンマのつみれハンバーグは?
鰺の方がうまいかな?

42 :ぱくぱく名無しさん:04/09/06 09:33
>>40
家では、サンマの蒲焼。
カラット揚げてから煮るから、小骨も気にならず、
子供も年寄りも喜ぶ。^^生姜がポイント。


43 :ぱくぱく名無しさん:04/09/06 10:27
私も考えてました、ツミレ系。ハンバーグいいですよね。
味付けをかえれば、和にも中にもできるし。
つみれ汁じゃオカズにならなくてダメなのかな、とか思ったりして
かきこみチュウチョしてた。
スープとかで野菜と一緒に団子を煮て、
クズや片栗でとろみをつけたりしてはどうだろう。

44 :ぱくぱく名無しさん:04/09/06 10:31
>>31,32 さんの意見、とても同感。
で、ちょっと1さんをフォローしたくなって。
特別養護老人ホーム=特養って書いてあったから、私は納得して読んでいたの。
特養は「要介護度1以上の高齢者」常に介護が必要なレベルの方が
入る施設なんだよね。がんばってね、1さんや、ここに集まる関係者みなさん。

45 :ぱくぱく名無しさん:04/09/06 10:41
>>40さん、無視されてるようですが・・・・・、
>>21焼秋刀魚の大根おろし煮レシピありますよ。


46 :ぱくぱく名無しさん:04/09/06 15:31
鳥はむ、おいしいよ。
http://toriham.at.infoseek.co.jp/

47 :おっととと:04/09/06 21:22
>>41さん、ありがとうございます。
サンマのつみれハンバーグ、大好きです。
施設では絞り豆腐とムキ枝豆を入れて落とし焼ならぬ、
落とし揚げにしてから、大根おろし煮にしています。
鯵は試したことありませんが、美味しそうですよね。
こんど試してみます。

>>42さん、ありがとうございます。
サンマの蒲焼美味しいですよねー。
施設では、大量調理のため、サンマの蒲焼の缶詰と蒲焼のタレを利用して、
サンマの蒲焼の混ぜ御飯をだしています。
生のサンマだったら、1度粉つけて唐揚にしてから、
照り煮にすれば美味しくできるのかな?。
こんど挑戦してみます。

>>43さん、ありがとうございます。
つみれを野菜と一緒に煮て、片栗でとろみをつける、
美味しそうですね。
野菜は小カブとか、冬瓜とか、茄子なんかどうでしょう?
大根おろしを入れても美味しいかも、
3食ともに汁物をつけてくださいとの施設の要望もあり、
困ってたとこだったんです。
早速検討してみます。

>>45さんありがとうございます。
>>46さんありがとうございます。
美味しそうなんですが、でもかたくないですか?
今度作ってみます。

48 :ぱくぱく名無しさん:04/09/06 21:55
>>1
初めからROMってたけど、少し人間的にかけてる部分があるよ、あんた。
ちゃんとよくよんでみ。自分のレスも含め。
まあ、忙しいのはわかるんだけど。

49 :ぱくぱく名無しさん:04/09/06 22:37
>>44さんをスルーしちゃった…
>31-32さんにもおざなりなレスしかしないし。
スレ立ったときから違和感あったけど、なんか自分の事しか見てないよね。

50 :ぱくぱく名無しさん:04/09/06 22:47
その他、折角質問され再度レスした人もスルー。
・・・・なんかな〜・・・・・('A`) 。

51 :50:04/09/06 22:50
自分で質問したにも関わらず、折角再度レスした人もスルー。
・・・・なんかな〜・・・・・('A`) 。だったよ・・・・。

52 :ぱくぱく名無しさん:04/09/06 22:53
まあまあ、スレ主に万能を求めたら気の毒だよ

53 :ぱくぱく名無しさん:04/09/06 22:55
でも、長く続かないだろうな、このスレ。

54 :おっととと:04/09/07 06:56
私もそう思います。

55 :ぱくぱく名無しさん:04/09/07 15:02
初めて意見が一致しましたな。

56 :おっととと:04/09/07 19:19
今日は、10月の献立作成のために、
レンコンとゴボウを下茹で実験してきました。

高齢者の方でも美味しく食べていただける硬さにするまで、
圧力鍋で、3時間かかりました。
芋のように柔らかくして、炒り煮や、筑前煮に利用する予定です。
鶏肉は、硬くなりそうなので、焼き鳥缶詰か、肉団子を使用する予定です。

残っていたアラメの賞味期限も切れそうなので、
下茹でしてみましたが、やはり3時間、
厚揚げや、ガンモと一緒に炊く予定です。

完全に、日記、あるいは、ひとり言になってしまいましたが、
まぁ、こんなところです。

57 :ぱくぱく名無しさん:04/09/07 20:31
活力鍋なら30分も加熱したら箸で持てない柔らかさになりそうだが
普通の圧力鍋でも、芋ぐらいの堅さになるまで3時間加熱って長すぎないか?
圧力かかってないんじゃ・・・
今度うちでも実験してみようかな。

58 :おっととと:04/09/07 22:17
おっととと、反応があるとは思わなかったんで、
チョットいいかげんに報告してしまいました。
今回試したのは以上です。

アラメはメーカーによると思うけど圧力鍋を使用しても、
2時間ではとっても使用できる状態ではなく、
3時間でやっと利用可能になりました。

生のゴボウ乱切りでは、圧力鍋で2時間加熱で火を止め、
1時間自然冷却後試食、使用可能状態だったため、
本番で使用するのであれば、
途中で湯を足す時間も含めて、
余裕を見て3時間加熱を実施する予定です。

生のレンコン乱切りの場合は、大量の材料をあまり大きくない圧力鍋にいれて、
長時間加熱した場合、水がなくなるのが早く使用できない場合を想定して、
普通の鍋で加熱、2時間ではまったく使用できる状態ではなく、
3時間でやっと、イマイチですが使用可能の状態近くなりました。

冷凍のレンコン乱切りでは、圧力鍋で2時間で十分柔らかくなっていました。

今考えていることですが、
大量のレンコンやゴボウを十分柔らかくする調理器具としては、
やはり圧力鍋だと思いますが、
水の量をいつでも目で確認出きるという点から、
本番では普通の鍋を使用しようと思っています。

前日下茹でをする予定で、茹でる時間は4時間を予定しています。
圧力鍋が使えれば良いのですが、
水の量が・・・・。

59 :ぱくぱく名無しさん:04/09/07 22:31
>>1
別に報告しなくていいですよ。
あなたの個人的な日記なんて興味もないし、要領の得ない文章は不快なだけ。
できれば目につかないように沈めてやっていただくか、ご自分のマイ掲示板wでやって欲しいですね。

それより以前に仕事場の人とこういう話すればいいんじゃないですか?

60 :ぱくぱく名無しさん:04/09/07 22:59
どんな圧力鍋なの?2時間も野菜加圧したら原型ないでしょう。
ネタですか?あほらし。

61 :おっととと:04/09/07 23:21
>>60
ネタではありませんよ。
マジっす。
普通の直径30cm・高さ40cmほどの圧力釜です
根菜類を特別養護老人ホームの人に食べてもらう為には、
あほらしいことも必要な時があると思っています。
根菜類を芋ぐらいの硬さまで加圧したことありますか、
私は今回はじめて体験しました。
とにかく普通の鍋では3時間以上、
圧力鍋では2時間は必要と思っています。

>>59
ありがとうございます。
別に読みたくなければ、読まなくてけっこうだと思っています。
反応がなければ、私も書きこむことなく、
自然に沈んでいく話題だと思っています。

62 :ぱくぱく名無しさん:04/09/07 23:23
>>1
がむばれ

63 :ぱくぱく名無しさん:04/09/08 08:33
普通の鍋だと4時間も水分がもたないと思うが・・・

64 :ぱくぱく名無しさん:04/09/08 08:35
あと、加熱時間が長いと野菜は色がなくなっちゃうんじゃない?
圧力鍋のほうがいいと思うなあ。
うちでゴボウを圧力鍋で煮たときは、加熱30分で歯がなくても食べられそうなかたさになってたよ。
(30分も煮たのは不可抗力)

65 :おっととと:04/09/08 19:33
>>63
もちろん何回も湯を足しました。
気がつかないうちに圧力鍋の中の水がなくなり、
材料が焦げてしまってはとりかえしがつかないってのが、
鍋を選択した理由です。

昨日は生のレンコンを普通の鍋で酢を入れないで3時間茹でました、
そらぁ恐ろしい状態。
ビーツを煮た時のように、あく?で真赤になってしましました、

昨日圧力鍋を使用して2時間加熱した冷凍レンコンを、
本日甘辛く炊いてみました。
・・・柔らかすぎて、
許せる状態ではありませんでした。

本日少量の酢を入れて、冷凍レンコンを普通の鍋で茹でました。
もちろん何回も湯を足しながら4時間ゆでました。
あくでレンコンが薄アズキ色になりましたが、
醤油味で甘辛く炊いたら色じたいは気にならないできあがりになりました。
圧力鍋使用より、ホクホクと食感も多少残り、
まぁ、許せる範囲にできたと思っています。
明日みんなで試食予定です。

30分で歯がなくても食べられそうなかたさになってたんですかー。
明日は、ゴボウの実験をしてみます。
30分ほどだったら水なくならなくてすみそうですよね。
きっと時間短縮にもなりそうですね。




66 :ぱくぱく名無しさん:04/09/08 20:46
きちんと時間計ったわけじゃないので、あんまりやわらかくならなかったらごめん。


67 :ぱくぱく名無しさん:04/09/19 04:11:45
ためしてガッテンでいってたけど、
レンコンを煮るときには「ホクホク」にするためには「酢」を使わないほうが良い
そうですよ。
ガッテンのほーむぺーじにレンコン豆腐とか載ってた。

68 :ぱくぱく名無しさん:04/09/20 14:23:23
管理栄養士養成大の学生ですが、
老人福祉施設の栄養士になりたいと思ってるので、ここを参考にさせてもらいますよ。

69 ::04/09/20 14:44:39
やっぱり管理栄養士になるって難しいですか??
一応目指してるんですけどなかなか…。

70 :ぱくぱく名無しさん:04/09/20 15:13:20
なっちゃえば簡単だろうけど
なるのは大変

でも管理栄養士になったからといって
キッチンワークから開放されるとは思わない方がいい
 
古株の調理員さんの伝統芸と 自分の理想をどう折り合いつければいいのか
それが一番たいへんだと思う

71 :おっととと:04/09/20 22:05:40
>>67
レンコン、ゴボウ、もうじき献立にのります。
炒り鶏、筑前煮に使用予定です。
ガッテンのホームページ早速参考にさせていただきます。
圧力鍋を使用した笹がきゴボウの柳川風卵とじは絶好調です。

>>68・69
老人福祉施設の栄養士を目指しているのですか。
頑張ってください。
介護保険も、見なおしをされるかもしれないと聞いています。
転倒予防の「健康運動指導士」とかケアマネなどの資格というか、
知識が今後必ず必要になると思っています。

特養などは(病院も大学病院以外?)厨房の委託化が進んでいます。
働く場所によって、仕事内容や立場が変わってきますが、
いろいろ奥の深い仕事だと思っています。

特別治療食も病院と同じように請求できます。
嚥下食や、たんぱく質・エネルギー低栄養状態(PEM)の加算が取れれば、
より利用者さんやご家族の人に、
喜んでいただけるサービスも提供できると思っています。

お互い頑張りましょう。




72 :ぱくぱく名無しさん:04/09/20 22:07:49
sageでやってくれ。
管理栄養士の日記なんてよみたくねーから。

73 :ぱくぱく名無しさん:04/09/20 22:47:44
まあ、そういじめるなよ。

74 :ぱくぱく名無しさん:04/09/20 23:39:02
私も特別養護老人ホームの管理栄養士してます。
うちの施設で人気のメニューはごま豆腐と信田和えです


75 :ぱくぱく名無しさん:04/09/21 00:31:49
頑張れ。応援してます。老人ホームでは5年介護福祉士やってました。
最近、ケアマネもとりました。
今は専業子持ちなので、おいしい煮物を作れるようになりたいです。
なかなか少量だと、おいしくできないのよね・・・

れんこん、ごぼう系の煮物は、個人的にはかなり柔らかく煮込んでもおいしいと思う。
これがじゃが芋だと、柔らかいのが好き、歯ざわりがあるほうが好き、と好みが別れるところだけど。
(以上、勝手な推測ですが)
残飯の多い日なんかは、作った人気の毒だな〜と思いますよ。
作ってから、口に入るまでにそこそこ時間が経つから
肉炒めがかぴかぴに乾燥してたりすると残り物が非常に多かった。
やっぱり、味濃いめで、肉や魚の脂か、炒め煮したものなんかは
時間がたってもおいしいと思います。
委託が多くなって、味の質が落ちる施設も多いですよね。
採算も見ないといけないし、でも老人にとっては食事ほどの楽しみもないですし・・・
管理栄養士さんて、やりがいのあるいい仕事だなあ、としみじみ思いました。
一生懸命な栄養士さんがいる施設ってそれだけでも幸せだなあ。


76 :68:04/09/21 09:41:41
>>71
最近、自分が栄養士養成大にすすんだのが本当に正しかったのか、迷いがありまして・・・。
でも高齢者福祉を学んでたら、いいなと思うんです。年上の人が好きだし。おばあちゃんこだし。
だからいまはこの道を目指して頑張ってみようかと思います。
実務5年つんでケアマネの資格も取りたい。
>>75をよんでちょっとやる気が出ました。

77 :75:04/09/24 23:40:19
炊き込みご飯は、おいしいけれど、一日の決められた塩分量を考えると
どうしても塩分過多にならないかなあ、と思った。
そういう時って、朝を甘いパンとかにしたりするのかな?

>>76
ケアマネの試験は、しょせん受験勉強だから、コツをつかめば
わりとすぐ取れるかも。
管理栄養士のほうがよほど大変な気がする。

おいしい食事の施設に勤めたことがあったけれど、そこの栄養士さんは
元割烹料理の板前さんだった。
さすがに、煮物がだしが効いてて薄味でおいしかった。
でも、利用者はわりと、その人の作った料理よりも、他の人が作る
味の濃いメニューが好きだったみたい。
年をとると、味覚も鈍ってくるから仕方ないのでしょうね。


78 :ぱくぱく名無しさん:04/09/25 21:30:48
はじめまして。施設側栄養士(調理は委託)3年→学校栄養士4年目となりました。
高齢者福祉施設の栄養士は3食分考えてなおかつ調理場で指示も出さないといけないから
よけいに大変ですよね。がんばってくださいね。

>>68さん
高齢者の方たちと一緒に過ごした時間はかなり楽しかったですよ。
多少介護士の仕事(車椅子などの移乗とか、食事介助のコツとか)など
平行して勉強しておくと、何かあった時に役立ちます。
食事に関しては専門的なことを勉強できますけど、仕事場に応じた
事柄はどうしても独学になってしまいますので。応援してます!!

>>69さん
管理栄養士国家試験が・・・ツライですね。
私が受けた当時は介護保険導入で一気に受験者が増え、
今度は学校で栄養教諭制度ができたので、また受験者が増えて。
臨床栄養と食品衛生をかなり突っ込んだところまで勉強して
あとは基本事項を頭に叩き込めば何とかなると思います。
そして>>70さんのご意見に同意。

>>77=75さん
菓子パン出したりしますけど、パンも少なからず塩分入っているので
普通にご飯を出していた時が多かったです・・・
高齢になってくると、塩分に対して感受性が低くなってきてしまいますからね〜。
でも、出汁をきかせることは、とても大切なことだと思います。



79 :78:04/09/25 21:43:51
長くなったので区切りましたが・・・

>>1さん、>>42>>47あたりで話題になっていたさんまの蒲焼きですが、
学校給食では蒲焼き風として出しているのがたぶん特養でも通用するかと思いました。

・さんま(開き、3枚おろしなど)に酒を振りかけ、でんぷんをつけ、揚げる。
・しょうゆ、酒、みりん、水でタレを作る。
(だいたい同量でいいと思うけどお好みで。やや薄目の味がベスト)
・揚げたさんまをタレにくぐらす。

学校ではでんぷんで少しとろみをつけたタレをかけるけど、特養ならくぐらせたほうが
柔らかくなってよいと思うのです。
いわしでも代用できるけど、今いわし高いから・・・・゚・(ノД`)・゚・。 

あと、揚げだし豆腐(三つ葉入りおろしダレ)が喜ばれたメニューでしたね。
(細刻み〜ペースト食なら湯豆腐におろしダレ)
そこから派生してがんもどきのみぞれ煮も好評。
業務用1キロ入りの冷凍がんもどきが使いやすくてよかったですよ。
(ひとつ40グラムくらい)

混ぜごはんだとよく見かける組み合わせですが、ツナと塩昆布またはツナとなめ茸が食べやすそうでした。
混ぜるだけだし。

長くなりましたが、お仕事がんばってくださいね。

80 :ぱくぱく名無しさん:04/10/02 15:53:04
定期上げ

81 :ぱくぱく名無しさん:04/10/27 00:19:26
あげ

82 :ぱくぱく名無しさん:04/10/27 12:36:04
>>80-81
無駄にageんなや
ネタふれ ゴルァ!

83 :ぱくぱく名無しさん:04/10/28 19:09:25
はじめまして、場違いな調理師です
質問です
前日調理って保健所等から指導受けませんか?

84 :ぱくぱく名無しさん:04/11/02 14:13:52
【狂牛病】牛の特定危険部位以外(末梢神経と副腎)から異常プリオンを検出
http://news16.2ch.net/test/read.cgi/scienceplus/1099354167/
★牛の末しょう神経や副腎から異常プリオン検出

 農水省系の動物衛生研究所プリオン病研究センター(茨城県つくば市)は1日、3月に
国内11例目のBSE(牛海綿状脳症)感染と確認された北海道の乳牛の末しょう神経と
副腎から、病原体の異常プリオン(たんぱく質)を検出したと発表した。

 異常プリオンが蓄積する脳、脊髄(せきずい)などは「特定危険部位」として、
食肉処理場で全頭から除去することが義務付けられているが、末しょう神経などは対象外。
国内の感染牛で特定危険部位以外から異常プリオンを検出したのは初めて。
 異常プリオンが見つかったのは3月にBSEと確認された北海道標茶町の乳牛。
この感染牛の肉はすべて廃棄し、市場には出回っていない。
 同研究センターは7歳10カ月で死亡した後の検査で末しょう神経などから異常プリオンを
検出し、仙台市で開催中のプリオン病国際シンポジウムで報告した。

日経新聞 http://www.nikkei.co.jp/news/shakai/20041102AT1G0104B01112004.html


85 :ぱくぱく名無しさん:04/11/07 23:55:44
teikiage

86 :20歳 男:04/11/13 13:21:46
管理栄養士目指してます

ぶっちゃけ給料どうなんですか?

87 :ぱくぱく名無しさん:04/11/13 13:38:38
>>86
いいよ

88 :20歳 男:04/11/13 14:24:13
>>87
金額的にどれくらいですか?

89 :ぱくぱく名無しさん:04/11/13 14:49:40
>>88
楽に生活できていくらか蓄えができるくらい

90 :20歳 男 :04/11/13 15:17:58
マジですか
ありがとうございました
やる気でました

91 :ぱくぱく名無しさん:04/11/13 21:24:21
>>1
おっとととさん
このスレ、ためになるね。がんばってね。

92 :ぱくぱく名無しさん:04/11/13 21:56:37
ニオウ、ニオウゾ

93 :ぱくぱく名無しさん:04/11/13 23:02:44
>>92
91 ga 1 ni mierutte koto desyo?

94 :ぱくぱく名無しさん:04/11/14 00:26:36
>>83
>>前日調理って保健所等から指導受けませんか?
クックチル、真空調理を利用して、
HACCPにもとづいて衛生管理すれば問題ないはずです。

でもねー。
けっこう設備無しでもしてる所多いですよね。
委託給食会社の場合、お客様にあたる施設や病院などの
厨房設備まで口はさめなかったり、
人件費の問題も大きいですよね。

流水を利用して、冷めるまで頻繁にかき混ぜて、
フタをしないで冷蔵庫、
再加熱は、沸騰してから15分以上加熱を続けて
なんて、直営の施設給食でマニュアル作ってるって話聞いたことあります。

でも最低でも、ホテルなどでソースを冷ます時利用する、
水を冷たくする、湯せんの反対みたいな機器はほしいですよね。
あっても前日調理では、HACCPにもとづいての衛生管理をしないと、
監査ではOKでないはずです。

話は変わりますが、
今、チャレンジしようと思ってることは、
チョット遅いかもしれませんが、
パパイン酵素利用の肉用ミオラを使用してみようと思って、
サンプルとりよせてるとこです。
あと、手元にパンフレットないので名前業者は、わからないけど
「マリネドポーク」けっきょくは、やっぱりパパイン酵素使用らしいけど、
豚ロース薄切りくず肉をマリネしてあり、
とても柔らかく、冷めても硬くならないんだって、
サンプルの到着を楽しみにしています。

ひき肉料理ばかりだと、かわいそうだし・・
どうでしょうか、やっぱり無理でしょうか・・・。

95 :ぱくぱく名無しさん:04/11/14 11:11:11
パパインは柔らかくはなるけど
食感が肉のような肉で無いような
微妙なものになる
 
フードプロセッサーでソーセージ生地みたいに
したんじゃダメなんかな?
ムースっぽく仕上げれば歯茎でもつぶせると思うけど

96 :ぱくぱく名無しさん:04/11/14 13:10:20
>>95
>>フードプロセッサーでソーセージ生地みたいに・・・
すばらしいっす。
シソの葉まぜたり、すり胡麻入れたり?、
美味しそうですね。
ツクネや、市販の肉団子(手間がかからなく柔らかいので)
などを、肉料理の肉の変わりに使用しているんですが、

パパイン使用すると、見た目は肉だけど、
食感はムースっぽくなるんでしょうか?

ひき肉料理も柔らかくなるのですか?

重曹使えば柔らかくなるって言う先輩もいるけど、
重曹は、なんかねー、ヤバそうで・・・。

今使用してる肉は、照り焼きチキン、豚角煮ぐらいなので、
いずれも市販品ですが、評判はまあまあ。

豚カツのときに使用した、剣山みたいな筋きりは、
どうでしょう、
けっきょく思いっきり使用すれば、ひき肉料理と同じになっちゃうか・・・?

97 :栄養士:04/11/21 17:05:51
初歩的な質問ですいません。
デイサービスなどの一日一食の施設(おやつを含む)では栄養所要量の45%を施設で
とるとされていますが、この45%というのは全ての栄養素をさしているのでしょうか?
緑黄食野菜、その他野菜がかなりきびしいのですけど、どなたか教えてください。
ちなみに日曜は完全に休みのなので、稼働日は大体26、7日です。
お願いします。

98 :ぱくぱく名無しさん:04/11/21 17:28:05
特別養護老人ホームと
養護老人ホームではどちらのほうがやりがいを感じますか?

99 :ぱくぱく名無しさん:04/11/21 17:45:12
>>96
ひき肉系料理にはおからを入れるといいよ。
食感ふわふわになるし、味もしみこみやすいし、おからで量が増える。
ついでに便秘気味な高齢者の健康にもよし。

>>98
養護老人ホームで勤めている人を探すほうが難しいかもね。

100 :ぱくぱく名無しさん:04/11/21 18:13:46
ひゃく?
100

101 :98:04/11/21 18:31:14
>>99
そうなんですか。
高齢者の施設で(高齢者とかかわる仕事がしたい)働きたいと思ってるんですが、
いま二回生で二つの違いが見えてこないので・・・。養護老人ホームにはほぼ求人はないってことですね。

102 :ぱくぱく名無しさん:04/11/21 20:03:09
特別養護老人ホームに勤めてますよ。
調理師です。
ウチの施設は介護も食事提供もぜ〜んぶ委託。
サラリーマンと同じですよ。
管轄の市町村役場に問い合わせてみるべし。
普通に委託企業は求人出してますよ?探してみてください。

えっと本題。
松風焼、煮奴、オクラの和え物が好評。
ウチでは食器乾燥機を保温庫にして配膳まであつあつで提供です。
デイ含めて120人。盛り付け4人。配膳は3人。毎日フル回転ですな。

103 :ぱくぱく名無しさん:04/11/22 09:33:03
>>101
だいぶスレ違いだけど。
養護老人ホームの数自体が少ないからでしょ。
違いが見えてこないって・・・もう少し勉強したほうがいいかもしれないよ。

104 :ぱくぱく名無しさん:04/11/22 12:21:58
とりあえず体験学習という事で
手近な施設に泊まり込むのが早いのでは?

105 :ぱくぱく名無しさん:04/11/22 19:24:04
>>98
介護サービス系のパンフレットを取り寄せて(自治体とかで配布されている)
どんなサービスがあるかまず知ってみたらどう?

特養で働いていた事あるけど、普通の食事知識と老人に対する介護食の知識と
(刻みやペーストとか)経管栄養などの知識と、臨床栄養の分野と介護保険の基礎知識と
基本的な介護の方法を今のうちに勉強しておくといいかもね。
(自分は習うよりなれろで就職してから勉強したけどちょっと大変)

いろいろな方がいるけど、高齢者の方と関わるのは楽しいよ。

106 :98:04/11/22 19:36:51
>>103
無知ですいません。
大学の卒業生(OB・OG)との交流会に行った時に、OBの先輩に
「高齢者の福祉施設にいくなら、養護より特養のほうがいいで」っていわれたんで
何が違うんだろうと気になりはじめました。たしかに勉強不足です。

>>104
泊り込みですか。
バイトでそういう関係の募集があればやってみたいとおもってます。

>>105
高齢者はもともと好きだったんですが、高齢者の施設に行きたいと思い出したのがつい最近なんで、
かなり勉強不足ですみません。

>特養で働いていた事あるけど、普通の食事知識と老人に対する介護食の知識と
>(刻みやペーストとか)経管栄養などの知識と、臨床栄養の分野と介護保険の基礎知識と
>基本的な介護の方法を今のうちに勉強しておくといいかもね。
>(自分は習うよりなれろで就職してから勉強したけどちょっと大変)

大学の実験でこういうのをやって「いいな」と思いました。

>いろいろな方がいるけど、高齢者の方と関わるのは楽しいよ。
こういう言葉を聞くと、希望がわいてきます。
ちょっと出なおしてきます。

107 :104:04/11/23 08:36:02
>>106
いや、バイトじゃなく 無給インターン のつもりで書いたのだけど(汗

バイトはあんまり無いと思う
本当にやりたい仕事ならバイトの募集があるのを待つより
「ここで働かせてください」って言えばいいと思う

108 :ぱくぱく名無しさん:04/11/23 08:59:20
いいかげん、スレ違いだし、ageるのはやめれ。






















109 :ぱくぱく名無しさん:04/11/25 23:43:37
祖母が倒れ、今度こそ普通食は無理になりました。
入れ歯無し、超高齢なんですが、自宅療養を控えているため
料理本を探しています。女子栄養大学の本が段階を踏んで
普通食をどのようにして介護食にしていくか書いてあったので
いいかなと思うのですが、何かおすすめの本があれば教えてください。

110 :ぱくぱく名無しさん:04/11/26 21:35:40
本よりもフードプロセッサーを買え

111 :ぱくぱく名無しさん:04/11/27 00:43:46
流動食ってよくないって聞いたけど?

112 :ぱくぱく名無しさん:04/11/27 01:19:38
なぜフードプロセッサーと流動食が関係あるんでしょうか

113 :ぱくぱく名無しさん:04/11/27 12:41:48
>>112
流動食=経管栄養とか液体状の栄養食(カロ○ーメイト他)だけではないということで。
普通の食事(常食)をすりつぶしたものも流動食と言ったりします・・
(ミキサー食とも言ったり)
赤ちゃんの離乳食初期と同じようなものです。

>>109
基本的にその本でいいと思います。まずはやってみることが一番かと。
嚥下障害がなければ刻み食を中心にしたほうがいいと思います。
かかりつけの医師と管理栄養士に、どんな状態の食事が適しているか相談してみるのも手です。
意識がハッキリしている方なら流動(ミキサー)食は、食べる意欲が薄れてしまいがちです。
できるかぎり普通食に近いものを出してあげたいですね。

おっと、自分何様だ。消えます。



114 :ぱくぱく名無しさん:04/12/08 01:37:34
>>113
ありがとうございます。
週末に退院になりそうなので、本買ってきます。
自宅介護に向け、住宅改修の真っ最中。
超高齢で後遺症あり、痴呆ありの脳血管疾患患者なので
車椅子の生活ですが、食欲はあるようで食べてます。
水分をほとんど摂取しようとしないので脱水になりかけること
しばしばで、冷や汗ものですが甘酒常時用意しようと思います。

115 :ぱくぱく名無しさん:04/12/08 08:17:49
>>114
在宅介護か・・・これからが正念場だね
周りの雑音気にせずマイペースでガンガレ

116 :ぱくぱく名無しさん:04/12/08 09:53:06
>>114
がんばれ!
水分とるのにゼリー状のもの(商品名 アイソトニックゼリー)ってのが売ってるよ。
ただ高いかも。パピ○みたいな容器に入ってる。
自宅でやるならスポーツ飲料を薄めて(薄めないと糖分取りすぎちゃうので)
寒天やゼラチンでゼリーにしてあげたらどうだろう。電解質入ってるからいいと思うよ。
寒天ベースだけどゼリーのような食感になるのも市販されてる。
甘酒好きなんですねえ。でもやっぱり糖分多いから気をつけて〜。


117 :ぱくぱく名無しさん:05/01/30 13:11:00
        /ヽ___/ヽ   ヽ
       /    ::::::::::::::::ヽ つ
      . |  ,,-‐‐   ‐‐-、 .:::| わ
      |  、_(o)_,:  _(o)_, :::|ぁぁ
    .   |    ::<      .::|あぁ
       ヽ  /( [三] )ヽ ::/ああ
       /`ー‐--‐‐―´ヽぁあ

http://www.geocities.jp/handwashmethod/noro.html

もまいらノロウイルス対策には手洗いですよ。
http://www.geocities.jp/handwashmethod/

118 :ぱくぱく名無しさん:05/02/17 08:11:24
資格全般板にこんなスレがあったよ!
【委託】栄養士、管理栄養士6単位【直営】
http://school4.2ch.net/test/read.cgi/lic/1106529535/

119 :ぱくぱく名無しさん:05/02/21 14:23:37
おまいら公務員やっていて
食事を安く美味くあげたいなら
公務員辞めろ
公務員にコスト意識は無い!
まず公務員の給料からコスト意識が無い
最初からやり直せ!
それが出来無い奴に1食10円20円のコスト削減ができるわけが無い!

120 :ぱくぱく名無しさん:05/02/21 14:28:03
ひき肉のそぼろ系の料理(マーボ豆腐に入ってる場合とかも)は
けっこうむせやすいです

121 :おっととと:05/02/21 21:11:56
肉用ミオラ、良い感じです。
牛肉内もも脂なしコマ小って状態の肉に、
たしか肉100gにミオラ1g、
薄切り肉だったら30分間で、
ボロボロ状態。(肉のかたちは多少残っている程度)
たぶん20分ぐらいが良い感じかも。

安い肉だから普通に加熱すると、極端な表現ではゴムみたい・・・。
冷めるとかなり堅い。
今日は牛肉のしぐれ煮につかったけど、良い感じにできたよ。

あとは、
根菜類を圧力鍋を使用して調理した筑前煮が大人気。
圧力鍋で1時間ほど加熱して、
味付けするんだけど。
堅さの目安は、芋。
ちょっとオーバーな表現だけど、
芋。

122 :ぱくぱく名無しさん:05/02/21 22:03:38
うちのおばあちゃんはここ8年介護施設に入ってますが
たまに家に帰ってくると、とろろ昆布にお湯入れてしょう油さしたお吸い物(?)とか
お蕎麦とか施設では出ないものを食べたがります。
あと、魚がほぐして出てきたりすべてを食べやすいように細かく刻んである料理ばかりの施設は
ぶち切れてあそこの施設は嫌だから変えて欲しいと言ってきます。
食事が楽しみらしいので、老人のプレッシャーに答えなきゃいけない作る人は大変だと思いますね。

123 :おっととと:05/02/21 22:47:29
介護職の人が、やる気のあるところだと、
ほとんどレストランみたいな料理が出せます。

特養でも、普通の人と同じサンマの塩焼きを出したこともあります。
どうしても、頭と尾がついた、サンマを食べさせてあげたいとのこと。
もちろん骨付き。
その日は骨による事故は0でした。

バナナは皮付き、みかんも皮付き、
皮をむかしてあげたいとの事でした。
もちろん常食の利用者さんだけですが。

一般的に蕎麦、うどんは1ヶ月に1度は必ず献立にはのっています。
刻みの人には、スプーンに乗る大きさに切って出しています。
麺類は、好きな人多いですよね。
食べ疲れしないで頑張ってほしいと思って、厨房よりサービスしています。

利用者様に、ぶち切れられないように頑張ります。


124 :ぱくぱく名無しさん:05/02/21 23:30:38
>123
うちの施設では麺類の人気は五分五分あたりです
利用者さんの大部分が好む料理は天ぷら・寿司・カレーですね
2回/月は必ずメニューに載せます。
でも酢の物は苦手だし、ビーフシチューも苦手みたいなんだよなぁw

>122
食事のことも介護のことも、家族・施設・医者その他色々な
チームワークで初めて成り立つものだと思ってます

施設側の人間が利用者さんの本音をいつでも聞けるわけではないので
家族さんからも施設側に是非伝えてもらいたいです。

ちなみに「どうですか?」(と料理を見つつ)聞いても、
8割方「おいしいです、ありがとう」としか返ってこない今日この頃
ハラワッテクレヨヽ(`Д´)ノ

125 :ぱくぱく名無しさん:05/02/22 00:29:29
私も養護老人ホームで栄養士やってます。
きざみ以上の方が6割で、まだマシな方かな。
でも、入居者・介護・調理全てに納得してもらえるのって難しい。
本来なら入居者様本位なはずなのに・・・。
同じ物をだしても、評判のいい時と悪い時もあるしな。
ご老人の好きなものは、やはりお刺身とかかな。
今は冬だから出せるけど。

126 :ぱくぱく名無しさん:05/03/03 22:33:16
ガイシュツかもしらんけど(ぜんぶ細かく読んでないので)
食わず嫌いというか、思い込みで好き嫌いする人も多いよね。

おもろかったのは肉が嫌いで当然ハンバーグとかも嫌いなおばあちゃんが、
ドライブでハンバーガーをめっちゃ上手そうに食べてたり、
肉が嫌いなくせに酢の物は好きだから、酢豚は好物なんだって事とか・・・

ちなみにそのおばあちゃんは、バリバリしっかりした方です。


127 :ぱくぱく名無しさん:05/03/10 18:59:08
管理栄養士の方ーーー!!

スレ違いではあるんですが、私春から栄養士系の大学行くんですけど、
やっぱりマニキュアはして行っちゃいけないんですか?

マニキュアしたいんです!!

128 :ぱくぱく名無しさん:05/03/10 19:22:37
実習時はとらないとダメ。
大学に除光液が用意されてあったし。

講義の時はいいんじゃない?

129 :病院:05/03/11 02:29:06
うちの病院でお年よりが一番喜ぶのはお刺身
一番嫌がるのは鶏肉を焼いた料理
鶏肉は安い物を使うから固くて老人は残してます

実際ほぐしたりすると大丈夫なのでしょうがやはり見た目も重視ですよね
魚の件ですが
介護スタッフが少ないと、危ないですもんね実際、うまく食べれる人ばかりではないし
うちの病院では常食で週に3回選択メニューがあります
アンケートなどとるのもいいのではないでしょうか

130 :ぱくぱく名無しさん:05/03/11 04:20:50
ばーちゃんは鶏ひき肉に豆腐と麩を半分くらい混ぜたハンバーグ大好物だった。
甘辛くたれ味にするのも、青じそ張り付けてポン酢も。
でもなぜか肉団子の形にすると食べなくて、小ぶりのハンバーグ型じゃないとだめだった。
箸で自分で切り分けたかったのかも。

131 :ぱくぱく名無しさん:05/03/17 21:01:35
ウチの施設で以外に人気メニューなのは、
あんかけチャーハン。
中の具材等はいたって普通。

あんがかかるからしっとりして食べやすくなるのか、
いつも残はゼロに近いよ

132 :ぱくぱく名無しさん:2005/03/25(金) 22:42:01
皆さんの施設では非常食ってどんなのを用意してますか?

ちなみにウチの施設では
◎非常食用ご飯
◎水
◎カロ○ーメイ○
◎食料ではないけど、カセットコンロとカセットボンベ

これらを1日分しか用意してないんです。
(規定では3日分なんですけどね)

消費期限の都度入れ替えする手間や、お年寄りさんが実際に食べられる物
とか色々考えると、けっこう大変で・・・

皆さんの意見聞かせて下さい



133 :おっととと:2005/03/28(月) 00:23:59
東海地震発生予定地の為か?
市だったか県だったか、指導監査の中に、
非常食の献立提出ってのがあったよ・・・たしか・・。

食料は5日分で、水は1人1日1リットル、これが大変。
もちろん5年間対応ってヤツ。
食料は、鯖缶とか、鰯の蒲焼缶とか、カレーライスとか、
給食で使えそうなもの又は、
火災訓練でみんなでキャンプ気分で食べられるやつに限定。
もちろん5年間対応。

ブロックと釜と、薪で対応予定で、
一応栄養価計算では、フリーズドライ?のお粥で、
計算はOKなので、お粥で対応。
お米は水に余裕があれば炊く予定(在庫品)。

魚禁用に時雨煮などを用意。
オヤツにクッキー(5年間対応)を用意。
汁物の具、味噌は、在庫品を使用。
フルーツ缶詰も使用する予定。
たしかこんなところで献立表をまとめて、
監査資料に提出したはずだった・・。


134 :特養:2005/03/28(月) 22:13:06
特養の管理栄養士です。
うちの施設ので人気は刺身、うなぎかな?
卵コロッケ(手作り)とかムキ鰈も食べやすくて好評。
あと、押し寿司や巻き寿司だとおかゆの人もたべちゃう。
好きなものは食べられるっていう暗黙の常識がおもしろいっす。

ビール出してる施設ってあります?

135 :ぱくぱく名無しさん:2005/04/02(土) 19:13:16
養護の栄養士です。
134>卵コロッケってどのようなものですか??
うちは、イベントの時や誕生会なんかは、ビール酒だしていますよ。
ビールの人は、1杯くらいで、酒はワンカップとってます。
監査って、介護のとこと、社会福祉のとこでは内容ちがうんでしょうか?
非常食は、そんなにきびしくはなかったかなーと思います。



136 :ぱくぱく名無しさん:2005/04/02(土) 23:30:55
失礼します。
当方、今年受験の高三です。スレ違いだとは思うのですが、どうか教えてください。

@栄養の有名専門学校orヘボ短大、どちらが就職良いですか?

A普通の栄養士免許だけでは病院・学校の栄養士にはなれないのですか?

B栄養士は同じ仕事場の調理師と不仲になりやすいというのは本当ですか?

無知で申し訳ないですが、教えて頂けると幸いです。どうかお願いします。



137 :ぱくぱく名無しさん:2005/04/03(日) 09:55:33
人にもよるだろうけど・・・
@は卒業生の就職先を調べるといい。
就職活動に有利な学校(熱心な就職課の職員がいる)学校の方が就職先を選びやすい

Aは管理栄養士をとるといい。
2級栄養管理士よりも一級栄養管理士の方がさらにいい。
資格指導センターあたりで相談してみると特級栄養管理士か
栄養管理アドバイザー取得まで面倒みてくれると思う。

Bはそれこそ、本人しだい。
調理食に限らず、そういう揉め事はどこでもある。
若いうちは逆らわず従わずへらへらしないでドーンと構えていればいい

138 :ぱくぱく名無しさん:2005/04/03(日) 12:18:24
B。確かに仲良しっていうところはまれだと思う。
お互い仕事を真っ当していれば、うまくいかないことは当たり前。
栄養士は1人だから、負けない気持ちでいないと、続かないと思う。
最初は私も泣いてばかりいたけれど、たくさん調理はいったり、こうしたいってことを、
何回も説明し、喧嘩し、お互いゆずっていけば、なんとか関係は保てる。
A。管理でなくても、仕事はある。公務員は県によっては管理ないと無理なとこもあるし。
@。就職課がしっかりしてるとよい。有名専門いっても、栄養士とれないなら就職はないし、へぼ短大でも
資格あればいいと思う。

139 :ぱくぱく名無しさん:2005/04/03(日) 23:32:33
@専門はコネが異常に強い場合があるが、
実務経験3年以下の離職率も高いという事は確か。
短大は専門に比べ進学と言う道を取る割合が多少含まれる。
栄養士以外の業務に就職する率も高いらしい(本人がそれでイイならイイ)

どちらも各学校の特性に依る所も大きい。

HPや資料に就職率(希望者数、合格者数等できるだけ具体的な数値で)
就職先(明確な企業名)、具体的な職種などが乗っていない所は
相対的に低いと考えていいと思う。

学校自体の就職率よりも
実際就職出来るかは本人の努力と運次第なのは確か。

A管理栄養士免許は病院関係なら転職再就職にも有利。
(保育園関係だと却って不利になる場合も有り)
栄養士免許だけでも病院の規模や
何がやりたいかにもよるだろうけど不可能では無い。

栄養教諭に成りたいなら
管理栄養士免許以前に専門士では無理かと。
最低でも準学士の資格が無いと成れません。
(現職者は例外です。)
給食センターなら平気だが
栄養教育をやりたいのなら
二種免許でも短大を出ないと成れません。
因みに専修免許状は修士でないと取れません。

一部専門でも検討しているらしいけど
該当校迄は現段階では解らないし結局養成期間が必要に成るので
初めから準学士以上を目指すのが無難かと。
ttp://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/chukyo/chukyo0/toushin/04012001.htm

今後自分の履歴を変更する場合
専門士は不利な事が多いのは確か。

B積極的に現場に入って、
現場の仕事がきちんと出来る上
的確な指示を出せるように成れば
何とか上手く行くだろうけど
初めからそんな事をしようと思っても難しいのは確か。

職場の環境と本人の正確や資質による所も大きいと思うけど
若い上に資格持ちと言うだけで、
つまらない事で僻まれ易いのは確かだな。
酷い所だと管理栄養士の勉強してるだけで僻まれるらしいぞ。

それからある程度都合の悪い事は聞き流す
許容量の大きさと忍耐は必要です。

若者ガンガレ!

長文スマソ

140 :ぱくぱく名無しさん:2005/04/04(月) 08:19:00
>>137
資格指導センターって・・・金で資格を売ってるところか?w

141 :ぱくぱく名無しさん:2005/04/04(月) 23:30:42
>>133
レスありがとうございます。

監査で非常食献立の提出があるとは・・・
レスにもありましたが、非常食って入れ替えの際、
献立でも使えるようなものでないと困りますよね。

自分とこが、どんなにいい加減か思い知らされました。
今のとこ、私たちの県・市では監査項目に非常食献立の提出までは
指定されていませんが、これを機に、せめて3日分くらいは考えてみようと
思います。

142 :ぱくぱく名無しさん:2005/04/07(木) 12:06:31
失礼します

彼が栄養不足なので栄養のある物を作りたいのですが好き嫌いが多くて…
@主食系淡水化物
A牛肉
Bレバー
以外の物でお願いします。

143 :ぱくぱく名無しさん:2005/04/07(木) 12:48:57
>>142
バンズを二つに割って鉄板にのせる
開いた面でポーク&チキンのハンバーグを焼き
焼けたらミートソース、タマネギみじん切り、トマトスライス、レタスと一緒にバンズにはさんで食う

というのはどうだろう?

144 :ぱくぱく名無しさん:2005/04/07(木) 14:54:49
>>142
激しくスレ違い
第一「淡水化物」って何だよwww

145 :ぱくぱく名無しさん:2005/04/07(木) 15:00:45
質問ドッスレ 58
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1111316915/

このあたりで質問してみたら?
なにもこんな寂れたスレに来なくても…。

146 :ぱくぱく名無しさん:2005/04/09(土) 18:53:29
高齢者福祉施設の管理栄養士として働くには、公務員試験に受からないといけないンですか?

147 :おっととと:2005/04/09(土) 21:12:07
そんなことありません。

148 :ぱくぱく名無しさん:2005/04/12(火) 18:15:51
>>136
@はAのことがあるので、短大のほうが有利かと。
Aうちの県では小中学校栄養士→栄養士資格でOK。
 県立学校(養護学校等)は、管理栄養士免許がないと取ってくれないと思う。
 (今まで5月に試験があったから、免許取得までは臨時採用扱い。これからは持っていないとダメかな。)
 ただ、栄養教諭になるにあたり、栄養士免許だけだと養成講習で取らないといけない単位が増える。
 だったら短大でも教員養成課程があるところに入って、栄養士と家庭科(2種免許が取れる)免許を
 がんばって取っておいたほうが絶対得。2種でも持っていれば教員免許関係が多少免除される。
 病院に関しては、管理栄養士を求められるほうが多い。
 栄養士でうまく入ったとしても、栄養指導はできないから(管理栄養士でないといけない)
 調理師さんと同じような形で働くようになることが多いと思われます。(チーフみたいな位置)
 調理技術はいやでも身につきますけどね。

Bどちらかというと最初だけは「いろいろ教えてください」というスタンスでいると揉め事は少ないのでは。
 調理に関しての指示、衛生管理等は、はっきり言わないと×。
 ただし調理現場の動線などきちんと把握した上の指示でないと反感を買います。
 調理師さんたちも立場的な事は理解していらっしゃるので、まずは様子を把握することから。
 結局のところ>>138>>139さんに同意。

>>146
広域組合で運営しているようなところは、公務員扱いになるかも。
そういった場合は市町村で採用案内を出していることが多いです。
単独の法人であれば、求人情報雑誌等に情報が出ますよ。

149 :ぱくぱく名無しさん:2005/04/30(土) 10:25:07
ホームヘルパーの資格も持ってる方いらっしゃいますか?
現在大学生なんですけど、管理栄養士と一緒にとろうか迷っています・・・

150 :ぱくぱく名無しさん:2005/05/04(水) 02:33:44 ?
>>149
在宅介護関係の仕事をしたいのなら取ったら?
病院・施設の管理栄養士そのものの仕事ならヘルパー資格別にいらないんじゃない?
ヘルパー資格どころか管理栄養士になったら、ケアマネ受験資格が付いて廻るしね

151 :ぱくぱく名無しさん:2005/05/05(木) 17:49:48
夏休みに老人福祉施設でボランティアをしようと思い、市役所に電話しようとおもってます。
こんな経験でも役に立てればいいな。チラシの裏的書き込みすんません。


152 :ぱくぱく名無しさん:2005/05/16(月) 11:10:54
>>149
ついでなので言っておこう。
ホームヘルパーは残念ながら『資格』じゃないんだな、これが。あくまで介護に必要な
講習を受けてきました、っていうだけで。

ただ、誤嚥の怖さとかを実地で知っておくと献立編成とかでも少々は役立つんじゃないかな。


153 :ぱくぱく名無しさん:2005/05/22(日) 20:36:04
私は管理栄養士養大にいってるから地元の詳しいことはよくわからないけど、
地元の友達(介護職)に「あの老人ホームはいいor悪い」っていろんな情報をもらうのって
やっぱり重要ですね。できれば評判のいい老人ホームにいければ・・・と願います。

154 :ぱくぱく名無しさん:2005/05/23(月) 09:03:57
自分が歳とってよいよいになったときに、ここに入りたい って思うようなところがいいだろうな。
定年までそこで仕事して、定年退職したら、そのままそこに住み込みに

155 :ぱくぱく名無しさん:2005/07/06(水) 16:44:35 ID:acyRLVeO0
調理師がきましたョ。七夕の行事食何作りますか。

156 :ぱくぱく名無しさん:2005/07/06(水) 18:10:22 ID:CN0QGDfW0
笹の葉寿司

157 :ぱくぱく名無しさん:2005/07/07(木) 22:32:38 ID:xmn2YwHW0
セレクトメニューでした。
A食は定番の4色そうめん。上に星型人参とか椎茸煮たのとか飾った。
副菜は冬瓜のそぼろ煮。デザートは星型パイナップルとチェリーを飾ったムース。

B食はカレイの天ぷらの野菜あんかけ。星型人参とかパプリカとかで飾り。

158 :ぱくぱく名無しさん:2005/08/02(火) 22:57:30 ID:mLCyhGcT0
管理栄養士さんの平均のお給料ってどのくらいなんですか?

159 :ぱくぱく名無しさん:2005/08/04(木) 03:01:04 ID:HY68JVCG0
平均がわからんけど
税引き前で30万弱かな

160 :ぱくぱく名無しさん:2005/08/04(木) 08:35:03 ID:xNNwcXj70
年収800万

161 :ぱくぱく名無しさん:2005/08/11(木) 17:10:33 ID:8xW+DZex0
age

162 :ぱくぱく名無しさん:2005/08/11(木) 17:14:04 ID:QXMzhXGZ0
800万ぽっちでやってられないわよ
最低でも3000万くらいは無いと
生活できないじゃない

163 :受験生:2005/08/11(木) 19:10:18 ID:NA/Sh2RO0
今受験生です。薬学部と家政学部(管理栄養士専攻)で迷ってるのですが
何か、アドバイスいただけると光栄です。


164 :ぱくぱく名無しさん:2005/08/26(金) 17:16:13 ID:x/JeLtUa0
あげ


165 :ぱくぱく名無しさん:2005/08/30(火) 13:43:14 ID:Du1fi/P+0
>>163 薬学部へGO

166 :ぱくぱく名無しさん:2005/09/13(火) 21:58:02 ID:x2N4uzve0
特養の管理栄養士です
介護保険の改正で栄養ケアプランはじまるけど
どうやってます?
スレ違いでスマソ

167 :おっととと:2005/09/15(木) 03:31:30 ID:7WT3DLVu0
厚生労働省のホームページ内の
http://www.mhlw.go.jp/topics/2005/09/tp0907-1.html
栄養マネジメント加算及び経口移行加算に関する
事務処理手順例及び様式例の提示についてを、
参考に、おこなっています。

本当に困っちゃいますよねー。
特養相談員と一緒に、どのようなスケジュールで、
進めるか、話を詰めているところです。

最近の料理のほうは、
電気圧力鍋とか、
電気炊飯器とか電気煮込み鍋(スロークッカー)が、
入れ歯がなくても、美味しく食べられる料理
を楽に作る方法だと思って、
時々遊んでます。
電子レンジクッキングも、
楽しいですよねー。




168 :ぱくぱく名無しさん:2005/09/16(金) 13:17:58 ID:HNpFhf640
>>166
栄養士会で勉強会やってるはずですよ

169 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/07(金) 01:05:25 ID:WrkT5Cwi0
ケアハウスの栄養士です。
特別食って何やってますか??
セレクトやバイキングや利用者さんと一緒に作ったり・・・。
あとは季節の行事食。
他にいい特別食があったら教えてください。

170 :おっととと:2005/10/07(金) 03:00:09 ID:fSDsY1Sk0
今年の夏は、
ビアガーデンとか、
流しソーメン(三色使用)とか、
やりました。

寿司オケ使って、
散らし寿司の具だけセレクトのバイキングとか、

ケーキは、デコレーションのセレクトっていうか、
盛り付けのリハしたり、
生フルーツ使って、
生フルーツジュースバイキング?とか・・・

体育の日は、
パンくい競争とか・・・

豆まきの日は、
高齢者でも食べられる、
栗ボーロとか、
お菓子詰め合わせを、
豆と一緒にまいたりとか・・・、

でもやっぱり、
握り寿司バイキング、
菓子パンバイキング、
ケーキバイキング、
なんか人気ありますねー。
まあ、バイキングや、セレクトって
なんでもありですよね。

すいません。
参考にならなくて・・・。



171 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/07(金) 20:32:26 ID:A3xasQZ+0
ありがとうございます。
充分参考になりました。やっぱり寿司は人気ですよね。
今度ケーキバイキングやってみようかな?
ケーキのデコレーションのセレクトって具体的にはどんな感じですか??
来週はおでんのバイキングやる予定です・・。
反応が心配・・。

172 :おっととと:2005/10/07(金) 23:36:00 ID:1orVRsTx0
オデンバイキングいいっすねー。
練り製品に串をさすのとか、
ゆで卵の殻むいてもらったりとか、
手伝ってもらって、夕食で出しました・・。

とにかくよーく煮込んで頂戴っていわれて、
よーく煮込んでやった。
オデン粉・練りカラシ・ねりみそを横に添えて。

ケーキのデコレーションのセレクトってのはね、
鉄板(20×40くらい?)でスポンジケーキを2枚一組で焼いて、
真ん中に生クリームと、フルーツカクテルはさんで、
四角いケーキを作っておきます。

あとは、利用者さんに生クリーム絞ってもらったり、
上にイチゴとか、パイン缶とか、桃缶とか、飾ってもらうっていう、
だだそんだけ・・・・。
最後に、職員が切り分けてあげて、
トッピングに、チョコチップ?(三色)とか、
ソース(3種類)とか使用させてあげて、
だだそんだけ・・・。

173 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/11(火) 21:13:44 ID:4y9uZMRe0
ケーキのデコのセレクトいいですね。
クリスマス会とかの時にやってみようかと思います。
おでん今回はねりみそは添えなかったので
今度つけてみようかな?
地方によってはセブンのおでんでもみそついてきますもんね。
昨日はおにぎりを夕飯に出しました。
手間はかかったけど、結構好評でした^^
また、何かいいアイデア思いついたら教えてください。

174 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/12(水) 01:56:02 ID:AZmPdCuj0
あのぅ、すいません横ヤリなんですが。。特養で管理栄養士している者です
治療食について皆さんの施設ではどのように取り組んでいるかお聞かせいただけるとありがたいです
介護保険で言うところの加算の減塩食なんですが、7gと指示がある場合絶対にそれ以下の献立でなければならないのでしょうか?
それとも1ヶ月の出納で平均7gになっているのではいけないのでしょうか?
噂で聞いたのですが、監査で0.1gでもオーバーしてた日について返還と言われたとか…
実は近くうちも監査があるんですが、オーバーしてる日があるのでそこが不安で…
特養の場合の治療食は治療目的というより病状が進行しないようにするという概念じゃないのかなと
一応、対象の方の検査データを見ると落ち着いているのでこのやり方でいいのかなと思っていたのですが
あと、栄養ケア・マネジメントが始まってから監査受けた方いましたら
どんな点注意して準備しておいたらいいかお聞かせください
監査の為に仕事してるわけじゃないけど、やっぱり怖い監査…

175 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/13(木) 23:05:41 ID:nsGjW67E0
7gの指示が出てる人って、浮腫の可能性もあるからきっちり守ったほうがいいとオモ。
心臓とか腎臓の既往があるから指示が出てるんだと思うので、
肥満のカロリー制限とは違ってもっと真剣に考えるべきではないか。


と言ってみるテスト

176 :特養 栄養士:2005/10/13(木) 23:09:26 ID:CuPmXszfO
>>174

うちんとこは、施設側栄養士がカロリーと塩分に厳しいから、必ず一日のライン守って立ててます。

監査対策なのかな?

その年や担当者によって重点的に見る所が違うので、不安であれば7g以下にしたほうが良いかと。

177 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/13(木) 23:58:48 ID:pgYpXfOx0
皆さん、お答えありがとうございました
やっぱり塩分はカロリーとは違って厳しくやらないとダメみたいですね…
がんばります!

178 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/15(土) 00:26:16 ID:DYkVJ/p30
監査だからとかじゃなくって患者さんのこと考えろよおまいら。

179 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/27(木) 03:05:26 ID:eIudNDzV0
人気のオヤツとか献立とかなにかありますか?
今月から、献立を任されました。
直営栄養士いわく、食事が全額負担になったんだから
献立は今までみたいのは許されないと...
食材費削られているのに。...
アドバイスお願いします。

180 :おっととと:2005/10/27(木) 21:23:36 ID:bnpdByyQ0
おやつですか・・。
アドバイスではありませんが、
思いついたことを・・・。

施設側のご要望は、
和菓子を週一回は出してほしい。
洋菓子よりも和菓子ってことで、
少ない予算で提供するには、手作りがメインになりますよねー。
そして週1回饅頭各種を献立にいれてっと、

洋菓子では、パウンドケーキかな?
ホットケーキミックスつかって、
バターをちょっと追加して、
バナナやリンゴやパイナップル、干しブドウ
中に入れて、パウンドケーキ四種類。
そうそう、粒アンがなかなかうまかったなー。

あとは、寒天やゼラチン使った定番の
ムースや寒天よせ、ようかん類でしょー。
人気は、かぼちゃ、サツマイモ、
そうそうスリゴマや、抹茶入れたムースや寒天は、
まあまあ人気だったかな。
人気はやはりフルーツ入れたやつでしょ。

100円ケーキは誕生日会?
市販のロールケーキは三種類ぐらいあって
安い、シュークリームも、みんな好きだし。

夏は、週一回はアイスクリーム、
冬は、タイヤキとか、ホットケーキとか、

そういえば、あんこみんな大好きですよねー。
長くなったので、とりあえずここまで。

181 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/27(木) 22:28:27 ID:vHhY/6qd0
某メーカーの抹茶・バニラ・苺・チョコババロアの素。美味しいですよ。
さつまいものきんとんとか。煮豆とか。
スイートポテトとかどうですか?

182 :179:2005/10/28(金) 06:04:24 ID:10zHQ4aM0
>>おっとととさん
粒アン入りのバウンドケーキは美味しそうですね!
ですが、うちの老健は昔パンで
ムセて亡くなる方がいたそうで、禁食になっています。
ケーキは大丈夫なのに、バウンドケーキはダメでした。
小さいシュークリームは1ヶ15円x3で出そうと思いましたが、
ワーカーさんに持って行ったところNGでした。
なので、饅頭をサンプルで提供したところ猛反対...
毎日、ゼリーとかで...
すりゴマのムースに寒天は初めて聞きました。
良ければ教えてください。


>>181
それって、○○ぱぱ?
うち使ってますよー。
きんとんはいいアイデアですね。
これなら、ミキサーまで使える!!
DM食の人は半分のが良いですかね。

183 :えーと:2005/10/28(金) 14:07:16 ID:qQN6snzg0
そうなんだー、
うちでは、パウンドケーキとか、
シュークリーム、饅頭のときは、
必ず、飲み物を一緒にサービスする法律?があります。
紅茶だったり、玄米茶だったり、コーヒーだったり、
そうすると、OKの声が聞こえてきます。
でも、逆にラッキーじゃないですか、
けっもうめんどくさいですよー。

ムース、寒天系ですね。
焼きプリン系でも美味しいのですが、
白ゴマのブランマンジェって事で、
練り白ゴマ30g
生クリーム50g
粉寒天2g
牛乳400g
砂糖50g
分離する場合は、
安い水ヨウカンつくるときみたいに、
片栗粉でちょっととろみつければOK。
プリンの素をつかっても美味しいかも、
素の味が強すぎてゴマの味がしなくなっちゃうかな?

あとはねー。
プリンの素を使って、
かぼちゃぷりん・チョコプリン。
マンゴプリンは、素に負けちゃうかも。
イチゴの冷凍スライスを荒くつぶして、
練乳イチゴムース・イチゴゼリー
抹茶かんのあずきソース・

安いフルーツ缶をロボにかけて、
白桃缶のムースとか・・・。
牛乳かんのフルーツあんみつ、
人気ありました。

長くなったので、
そろそろ・・・・。


184 :179:2005/11/01(火) 05:03:45 ID:9NuMc0EM0
レシピありがとうございます。
10人分ぐらいのざいりょうですかね?
今月のおやつに取り入れてみようと思います。
おやつの時には必ず、お茶を提供してるのですが、
やっぱりパン系のお菓子には厳しい顔をされます。

人気のあるメニューはなにかありますか?
ケチャップ煮とかカレーコンソメ煮とかばっかりで、
替えてあげたいのですが、思いつけません。
いいアドバイスお願いしいます。

185 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/01(火) 21:34:14 ID:ggfDIMgy0
うちも蒸しパン、ダメになったよ。
ババロアとかそういうやわらかいのがほとんどだった。



186 :179:2005/11/01(火) 21:38:06 ID:9NuMc0EM0
今月から食材費50円減らされた...
710円で三食+おやつかぁ。
厳しいなぁ。

187 :おっととと:2005/11/02(水) 02:13:10 ID:ipCrB99w0
蒸しパンミックスつかった、
おやつは、やめてくれっていわれました。
焼き菓子は、難しいですよね。

人気メニューですか・・・。
とにかくケチャップは不人気・・。
ご飯の主菜のおかずにけケチャップはやめてくれだってことで、
ナポリタンとか、小鉢にしか使用していません。

カレー系は大人気、
小鉢では、
カレースパゲティー、カレー肉じゃが、
ポテトのカレー炒め、ポテトサラダカレー味、
野菜の炒め物のカレー味付け、
もちろん、カレーライスははずせませんね。
○○のたらこ和え、○○のたらこ炒め、
○○の塩こぶ和え、○○のシソの実和えとか、
和風の小鉢が人気です。
煮豆は三色豆、白いんげん豆、うずら、ウグイス、
人気ですね。

主菜は、和食。
冷めても美味しいものっててことで、
焼き魚は、かならず、
味噌漬け、粕漬け。
そうそう、ネギみそ焼きとか、
ゆずみそ焼き、人気ありますよねー。
けんちん焼き、金山時みそ焼き、ごま味噌焼きも・・。
そうそう、タルタルソース焼きもなかなかでした。

長くなりましたので
そろそろ・・・・。

188 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/02(水) 21:52:22 ID:ODO+W6AQ0
白身魚にカレー粉をつけてあげると美味しいよ。
うちもケチャップ料理は残食おおかったです。

おやつは、
きんとん・ココアミルク寒天・スキムミルク寒天・芋ようかん・ようかん・牛乳寒天・
コーヒーゼリー・
など作ってましたよ。

あと冷凍ではみずまんしゅうとかシュークリームとかたいやきとか。
一口まんじゅうみたいなの。
まんじゅう系は水分があるのでOKでした。

189 :179:2005/11/05(土) 08:54:03 ID:pDdWPQuN0
おっとととさん、いつもありがとうございます。
シソの実和えはやった事ないので、取り入れてみようと思います。

金山時みそ焼き初めて聞きました。ググって見ます。
うちの施設は魚よりも、肉をだしてくれと
施設長が言ってくるのですが、肉料理よりも魚料理のほうが
喫食率が良いように感じます。
献立がいけないのでしょうかね。。。

>>188
やっぱり、ケチャップ料理は不人気ですか。
どこも同じですね。
白身にカレー粉をつけてあげるとは、フリッターみたいな感じですか?

魚のムースを使ってる方いらっしゃいますか?
味付けはどんな感じがにんきでしょうか ?

190 :おっととと:2005/11/05(土) 09:14:18 ID:jZ3k7NxK0
魚のムース・・・、
使ってます。
カラスガレイの切り身の上に、
帆立(ムース用)のムースをのせて蒸し、
薄いケチャップ味の野菜のせん切り入りのアンを、
かけて出してますー。
評価はいろいろですが、
まあ人気ありってとこです。

肉料理は難しいですよねー。
最近は、ひき肉料理ばかりです。
どうにか出せているのが、
角煮とチキン照り焼きぐらいですか・・・。
どうしても、時間がたつと硬くなってしまって・・・・。

191 :179:2005/11/13(日) 21:19:37 ID:clRMpUIa0
肉って硬くなりますよね。
そろそろ、12月のイベント食の献立提出して欲しいと言っていわれました。
形から極、ミキサーも目でも楽しめるものにして欲しいといわれました。
とりあえず、クリスマス...
みなさんの施設ではクリスマスはどんなメニューになりますか?

192 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/21(月) 11:13:54 ID:s8eBRI780
>1
まずその「おっととと」っていうふざけた名前を
ヤ メ ロ

193 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/23(水) 14:25:01 ID:UOo7usA80
管理栄養士を目指している大学2回です。
みなさんに教えていただきたいのですが、軟菜食を作る上で注意しないといけないことって何でしょうか??
無知で恥ずかしいのですが、教科書とかにも載ってなくて困っています。
教えていただけないでしょうか??お願いします。


194 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/23(水) 16:35:10 ID:QYv5W7x00
軟菜食を作る際の注意点は彩りかな
盛り付けたときに見栄え良くなるように。

195 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/23(水) 17:32:06 ID:yOkjdDIx0
栄養価はあまりかえずに
きざみ食のかさを増やす方法ってありませんか?

196 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/23(水) 19:01:07 ID:A1Zs/YxfO
病院食を食べてた時は、刻んだもやしがよくかさ増しに使われてたなあ。
後は大根白菜カブカリフラワーとか。
基本的に白い野菜は味も主張しすぎないし栄養的に悪くないと思う。

197 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/24(木) 02:32:14 ID:W1isrvaI0
>>195
え・・刻みって、普通に一人分刻むと大盛りになるくらいじゃないですか。
そのせいでうちでは委託が勝手に量を減らした事があります。油断できない。

198 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/25(金) 20:43:42 ID:apGR3oNn0
委託を甘く見るな
信頼関係がない施設など
いい結果でるわけがない

199 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/29(火) 01:09:15 ID:pacLE/Ei0
今、高3の者です。
看護学部か栄養学部か受けようと思ってます。
看護師、管理栄養士のどちらかになりたいのです。
どっちがいいもんなんですか?

200 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/29(火) 01:51:48 ID:5QVDb59O0
>>199
それくらい自分で決めれないと。

とりあえず、自分の性格がどんな職業に向いているかを分析して、
仕事の情報収集して決めてみ?

201 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/30(水) 01:20:13 ID:RrYmZMjp0
何で迷っているの〜?
それぞれのメリット、デメリットを書き出したりしてよく考えてみるといいよ。

202 :199:2005/12/01(木) 20:12:08 ID:l3Q+1bJk0
ありがとうございます・・・。
でも両方興味あります。



203 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/02(金) 18:02:40 ID:LqYgKrl40
>>193どの程度の軟菜食かにもよるけど、
脂肪も多すぎるもの(ベーコン等)と食物繊維が多いもの(牛蒡等)は使わない。
調理法は蒸す、煮るが主。

>>199 高3って…もう冬だぞ…。
1年前に迷うならまだしも、今更感が拭えないのは漏れだけ?

どっちが良いかは自分次第だと思う。
どっちも割に合う仕事じゃないとオモ。
実際重要なのは興味があるかより出来るのはどっちか。

下の世話なんか無理だと思うような香具師は看護士には成れんし、
調理なんか無理だと思うような香具師は栄養士には成れんよ。

204 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/02(金) 23:08:54 ID:lsyaeylK0
ありがとうございます!
この間、実習でいろいろな軟菜食作って試食したんですけど、おいしかったです。
けど、市販の軟菜食を食べてる人用!?のジュースみたいなののまずさ、どうにかならないのかな??
あれを飲んで市販の病人食をおいしく開発したいなあと思いました。
いくら食事制限とかあっても食事くらいおいしく食べてほしいですもん☆

205 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/03(土) 01:04:33 ID:V9jjyRUS0
>>204
とりあえず空気嫁。
他人に何かいいことをしてやろうとする前に
他人を不快にさせないことを心がけてくれ。

206 :199:2005/12/03(土) 13:12:29 ID:ir0IDU+70
管理栄養士に決めました。
浪人するかもしれないけど頑張ります。
ありがとうございました。

207 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/04(日) 09:51:28 ID:PEeUW2xW0
>>206 がんばれ

208 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/03(火) 15:13:11 ID:hU6gx+Bp0
とりあえず・・・・。

209 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/04(水) 00:03:57 ID:VAvIifKV0
お雑煮の御餅の代替品、何使いました?

210 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/04(水) 02:28:31 ID:nRKlc5sE0
ここ何年間ずーーっと。
キッセイ薬品工業、「やわらか福もちいろどりスライス」
値段がちょっと高いけど、
扱いやすさで、これに決定。

調理師さんにも、
これなら、まぁ、良いかって、
ご意見をいただいています。

味は餅ですが、
食感は、残念ながら、
餅ではありません。

あたりまえか。

211 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/07(土) 12:17:46 ID:LxqDGNFZ0
うちは、ちくわぶ。
正月なんて遠い昔の出来事のようだ。


212 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/09(月) 11:31:57 ID:UOt5+oUU0
うちもやわらか福餅。
ロボかけれるから刻みの人にも使えるしね。

213 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/14(土) 09:42:29 ID:qRnRiXlw0
うちは軟らかめに炊いたご飯と蒸したじゃが芋をつぶした物を使いました。
歯切れがよく喉につめにくいですよ。

214 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/21(土) 23:15:19 ID:iIX134Rz0
うちもやわらか福もち
けっこうみんな使ってるんですね。

ところでお雑煮は何回くらい出しました?

ウチは、毎年元旦だけにするか、三が日とも出すか悩むんですが、
結局今年も三が日出しました。

純粋な餅を食べられる方って、全体の25%位なんですけど、
その方達の意見を参考にして・・・

215 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/24(火) 10:09:56 ID:OavMFqKC0
毎年、年末に餅つき大会をやり、
そのときに、雑煮用に、
指の爪大に丸めてもらったもちを
冷凍して使用します。
だから一日だけです。

施設のほうからは、
おせち料理を三日間出してほしいって、
話がありましたが、
出したのは、
二日間でした。

予算、手間なんかもあって・・・。

216 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/25(水) 15:06:55 ID:SP06dZeu0
>>215
レスありがとうございます。
来年もまた同じことで悩むんでしょうがw、参考にさせてもらいます!

217 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/25(水) 15:29:02 ID:lPbuQg8O0
出来婚即離婚のクソ女
管理栄養士だって
氏ね!

218 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/26(木) 01:29:06 ID:hgxAY69R0
モチツケ
何をされてそんなに嫌うんでしょうねぇ。

219 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/11(土) 22:23:30 ID:p2x59tLC0
特養に勤務しています。
潰瘍の方に魚の「あじの塩焼き」ってOkなんですか?
というかこの方、潰瘍以前に青魚禁なのですが「あじ」って
青魚じゃないのでしょうか?
まぁ管理が「あじは青魚じゃないから」と言って出しましたが・・・。
くだらないことですみません・・・。




220 :ゆう:2006/02/12(日) 01:07:04 ID:nczc9JXm0
特養に臨時で勤めています。おじいちゃん、おばあちゃんの楽しみって食べることが大きいと思います。管理栄養士さんがんばってください

221 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/12(日) 02:08:29 ID:kiRKeTNQ0
>>219
あじは青魚です。禁忌がアレルギーによるものだったら大変な事になりますよ
あなたからしっかり言ってちょんまげ!!
管理にもよりますが私は潰瘍食には白身魚を出していますよ。

222 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/12(日) 09:26:36 ID:u0Rc691x0
>221
ありがとうございます。
私は上司に言えるほど偉い立場ではないので言えません・・・。


223 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/12(日) 09:38:19 ID:pZLFDD1V0
>>222

 まあ、証明されることはないと思うけど、
その方がアレルギーで亡くなった場合(可能性としては十分あり得る)
知っていて止めなかったあなたも罪に問われますよ。

224 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/12(日) 10:12:58 ID:bArWERGn0
殺人教唆と密室の恋

225 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/12(日) 12:40:23 ID:vaBA4jAt0
>>222
食中毒や院内感染が発生した際、保健所が入ったとき管理は
帳票を速やかに提出し協力しなければいけません。この時点で
民間管理は首を覚悟します。
給食管理台帳(個人の情報)、実施献立、発注票、検収簿なりで
隠し通せません。とにかく気を付けましょう。
取り調べの帰り自殺した人もいますよ。

226 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/12(日) 13:41:49 ID:zRqPYmig0
>>225
> 取り調べの帰り自殺した人もいますよ。

ソース希望


227 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/13(月) 21:00:15 ID:G/SlxWez0
鰆は青魚?

228 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/14(火) 00:09:18 ID:o4Mwa7JH0
NHKの職業紹介番組の栄養士版で、栄養士(25)が、調理師を下と言っていた(すぐ言い直した)が、
現場では、栄養士が上、調理師が下というのが常識なのでしょうか?

229 :サワラ:2006/02/14(火) 03:42:17 ID:ISeadXhE0
青魚は一般的に赤身であるが、サワラは白身が特徴。

アミノ酸の中のヒスチジンをサバと同じくらい多く含む。

刺身、寿司、照り焼き、塩焼き、西京漬け等で美味。
水分量が多いため身質はとても柔らかく、
自己消化が早いため、刺身は漁獲地とその周辺に限られるのではないか。
サワラの持つ強い旨味成分を引き出す白味噌との相性は抜群。
DHA、EPAが豊富でDHAはサンマより多い。
昆布締めや味噌漬などで水分量を調整し、
ちょっとおいてアミノ酸を増やしてから食べると旨味が増して美味しい。
ただし、置き過ぎるとヒスチジンがヒスタミンに変わるため蕁麻疹に注意
サワラの刺身は皿まで舐めろ


230 :栄養士:2006/02/14(火) 04:04:03 ID:ISeadXhE0
病院・福祉ともにそうだと思いますが。
それなりに知識、実力のある人。
会社も料理や味を大切に思っているところ。
(レトルト・加工品を主にしているところ以外)は、
調理師のほうが力がありましたし、
給料もぜんぜん違っていました。
特に、福祉業界は、栄養士は使い捨てでした。
管理になって初めて、加算が取れるため
大事にはしてくれましたが・・・。

施設運営は、8割以上は業務責任者(調理長)で
決まります。
筋が通っている話で、
あの管理栄養士と一緒に仕事するなら、
退社するといわれれば、管理栄養士は飛ばされていました。
期待できる栄養士になってもらうには、
2年程必要ですが、
期待できる調理師になってもらうには、
5年以上かかります。
真空調理・クックチルドの知識も、
人をまとめる力も、栄養学も、
もちろん不可欠です。

231 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/14(火) 08:57:15 ID:gV2SXDBq0
>>229
ありがとうございます!!



232 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/14(火) 10:26:34 ID:j16ly/Bs0
青魚禁の人に、うちはさわら出してる。...
まずいな。

233 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/14(火) 13:13:49 ID:hcLh+C5t0
すいません、ちょっとスレ違いだと思いますが、よろしければレスください。
調理師です。今度、病院給食で働こうかと考えていますが、糖尿病食や高血圧食
などの、いわゆる治療食というのも調理師が作るものなのでしょうか ?
治療食は栄養士の資格を持っている人しか作ってはならない、という話を
聞いたことがあるのですが、実際の現場ではどうなんでしょうか ?

234 :治療食:2006/02/14(火) 13:40:42 ID:9zrB/V3m0
一般常食、急性疾患、慢性疾患など
治療食の調理場が分かれている、
大学病院や専門病院は、
つかう食材、調味料、調理方法が、
特殊になり、
栄養士が作ることになっています。
調理師さんは、基本的に、
常食だけです。

しかし、
特に100床前後の施設などは、
いつも栄養士が作るほど、
人件費に余裕があるとは思われません。
100床前後の内科を含む病院でも、
朝などは調理師が作っています。

福祉施設などは、糖尿病食は、
ご飯1/2・1/3とか、
全量2/3・1/2とかで、栄養計算しているはずです。
減塩食も、汁1/2とか、汁なしとか、漬物を煮豆にとか、
煮物は一度出汁で洗うとかで計算しているはずです。
調理師でもパートさんと協力して、
治療食を提供する事が、
可能なように考えているはずです。
お互い勤務ローテイションの休みなどあり、
協力、助け合いが必要です。

235 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/14(火) 17:35:44 ID:wvkm5Kmt0
【難病】食で救って料理の神よ!【患者】
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1139868584/

どうか、こっちのスレもお願いします。

236 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/15(水) 11:48:37 ID:qZVFGZ8h0
233
>>234
丁寧なレスありがとうございます。小さい所はなんでもやるんですね。
もう一度考えてみます。

237 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/16(木) 04:27:41 ID:pmHKc3AU0
栄養士って過酷という書き込みをよく見るのですが頭脳労働が主で
身体はあまり動かさないんじゃないかなと思うんです。
>>230でうかがい知れるところはありますが、
どのへんが過酷かが良くわかんないんですが教えて欲しいです。
栄養士志望より

238 :頭脳労働:2006/02/16(木) 08:39:29 ID:UqGtFmGG0
このへんは、ちょっとよく解らないんですが、
事務員であれば、頭脳労働が主ってことではないんですよねー。

今まで、給食管理が主であった栄養士が、
栄養指導、特別食加算、医療スタッフに加わる、
などに積極的に取り込むようになったのは、
10年経っていないと思っています。
もちろん、
頭脳労働が主、それを許してくれるところは、
栄養指導や特別食で栄養士の給料以上の収入を、
病院施設に提供できなければなりません。
医療スタッフとして結果を残さなくてはなりません。

それだけでなく、他部署のしわよせを受け、
給食部門が稼ぎ頭になることを要求されたりもします。
業務独占でもなく、加算も少なく、
最終的に給食業務の責任者のポジションであり、
しっかりした業務担当者(調理責任者)がいなければ、
日々厨房の的確な調理指示、衛生管理も要求されます。

委託給食の場合は、施設と委託会社の間に入り、
施設の考え方を理解していただき、
実行していかなければなりません。
経験の少ない委託会社との契約、
貧乏施設で契約金額が極端に安いところは、
委託会社の社員になった気分で
委託会社スタッフと接しなければ、
毎日の業務が回らない所もあるようです。

誰もが認めてくれる、頭脳労働が主の栄養士になるためには、
管理栄養士の知識だけでは難しいのではないかと思っています。
シスアド、ケアマネ、専門調理師など、
パソコンの知識、ケアプランの知識、調理の知識、
などを武器に本当の職人になるときがきたのではないか、
要求されているのではないかと思っています。
今までの事務員、又は給食部署の栄養士ではなく。
医療スタッフの栄養士にならなくてはならないと思っています。

どうっすかって、
ぁぁぁあああーあ、すっきりしたって、
回答になってないっすね。


239 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/17(金) 23:11:57 ID:iw7tPuXH0
>>238
栄養学のみのオタク気質ではやっていけない。
幅広い分野の勉強とコミュニケーション能力、
人間性が問われる仕事ということと、理解しました。
大変な仕事ですね。いつもお疲れ様です。

240 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/22(水) 17:38:57 ID:MkaLY4gD0
>>233
>いわゆる治療食というのも調理師が作るものなのでしょうか ?
今頃のレスで申し訳ないですが、うちの病院(約300床)じゃ朝昼晩、調理師が常食の合間に作ってますよ。
でも慣れてしまえばどうって事はないです。

241 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/28(火) 21:59:23 ID:Hjx7mDRv0
委託で働く場合は、地区の責任者の出来不出来が大きく自分の仕事に関わってくるね
こいつらが馬鹿だと現場は本当に苦労する
FJ産業は酷かったよ

242 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/09(木) 19:54:30 ID:Y0QBelcj0
質問です。経口移行加算と経口維持加算について、詳しく教えてください!


243 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/09(木) 21:16:06 ID:xvAc4yLA0
>>242
宿題は自分の力でやらないと身に付かないよ

244 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/12(日) 19:53:24 ID:2xhbyAc60
みなさまの施設では軟菜食の3分粥、5分粥、7分粥、全粥食、
それぞれの食種の使用食材や調理法などにどのような違いをつけていますか。

245 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/12(日) 21:15:10 ID:/F8v4eQz0
目分量どえ〜す

246 :sage:2006/04/02(日) 23:35:21 ID:JhgSKxM6O
栄養士はクスが多い

247 :3分粥、5分粥、7分粥、全粥食:2006/04/03(月) 13:32:39 ID:sEsiknA30
参考になるかどうかわかりませんが、
一言。

炊きはじめから水の分量、時間などを調整して、
調理するところもあるかもしれませんが、
3分粥が1人、5分粥が3人、7分粥が2人、
全粥食50人なんてところでは、
ちょっとねーてことですよねー。

それでは以前働いていたところのことを・・・。

全粥を炊いて、重湯を取ります。
もちろん重湯を多めに取れる水加減で炊きます。
重湯対お粥の割合で、
3対7が7分粥
5対5が5分粥
3対7が3分粥
としているところで働いたことがあります。

お粥ミキサーという時は、
残りご飯を冷凍しておき、
前日に冷蔵庫に移し自然解凍させ、
鍋に移し水を加え、よく煮込み、ロボクープで回します。
残りご飯の活用方法でした。


248 :3分粥、5分粥、7分粥、全粥食:2006/04/03(月) 13:34:52 ID:sEsiknA30
すつれいしました。
3分粥は、重湯7対全粥3ですよねー。
こんな感じでいいでしょうか。

249 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/03(月) 22:46:33 ID:rgh6N68/0
前いたところで、お粥240gでピッタリじゃないとダメだったんですが、
粥なんて其の日の水加減とか火加減で、全然変わるじゃないですか?(質量)
みなさんのところは、分量に±の分量ありますか?

250 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/06(木) 17:09:53 ID:KVOu9QbX0
うちでは、粥は大鍋にとって、重湯は大きいボールにとっておき
盛り付け時に両者を合わせて出来上がり。
一応粥と重湯のグラム数決まってるんだが、みんな目分量でやってます。
だって、コンベアで食事が流れてくる時にご飯、粥をつぐことでいっぱいいっぱいだから
とても計ってるひまなどない。

251 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/16(火) 23:53:07 ID:v71k5t7NO
他人を見下す心こそ管理栄養士の心

252 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/18(木) 13:45:03 ID:1OUeo0EwO
栄養士さん教えて下さい。
どうしてあさりは水煮缶になると鉄の含有量がすごく増すのですか?
今栄養学の教科書とか、いくつかのキーワードでググってみたのですが理由が出てこない…

253 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/18(木) 13:52:50 ID:Zou8uNIzO
缶が鉄で出来てるからじゃね

254 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/18(木) 14:03:49 ID:1OUeo0EwO
それみんな言うのですが、ホントにそうなのかなw
普通のあさりは100g中3.8mgなのに対して水煮缶は38.7mgなんです。ちなみに豚レバーは13mg。


255 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/18(木) 14:10:49 ID:+U1jIrwo0
>251 自己紹介乙

256 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/18(木) 22:48:52 ID:ztBJwPIG0
>>252
生は殻ごとって事はないの?
今ちょっとググッたけど廃棄率60%って、剥き身だったら変じゃないかな?

257 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/18(木) 23:26:57 ID:oDc9dmfP0
>>256
オマイ・・・

廃棄率が書いてあっても栄養成分は可食部100gあたりだろうが。

258 :256:2006/05/18(木) 23:33:22 ID:ztBJwPIG0
>>257
そうなんだ、ゴメン。

259 :かは:2006/05/22(月) 20:48:59 ID:de/Wco/QO
横浜栄養専門のやつらか?

260 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/15(木) 23:12:46 ID:h19B6aAY0
だれか・・・スイートチリソースの栄養価教えてくれ〜
小一時間格闘したが・・・みつからなかったよ・・

261 :260:2006/06/15(木) 23:35:51 ID:h19B6aAY0

結局手作りした場合の材料で栄養価計算しました・・
格闘しないで最初からそうすればよかった・・・w

262 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/16(金) 20:37:34 ID:sRPM9QGz0
>>260
輸入業者・販売者に問い合わせするのが一番早くて確実とオモ

263 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/03(月) 23:04:10 ID:InM63JoY0
>>159
亀レスだけど、
税引きで30万前後???
いい給料もらってんな〜 (´д`)
勤続年数にもよるんだろうけどさ・・・

ちなみに私は手取りで26万くらい(転職1回 今の職場は5年目)
やっぱり少ない方なんかな_| ̄|○

264 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/15(土) 15:55:13 ID:M0OvDESOO
老人グループホームと身体障害施設の栄養士してます ちなみに直営
うちのグルホ御家族からのさしいれが多くて・・・
普通老人は低栄養がもんだいですがうちは肥満でなやんでます
一人のおじいちゃん7キロもふえてしまったorz
どうすればよいの

265 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

266 :ダイエット:2006/07/23(日) 21:25:17 ID:8DAcBEkK0
現在最も期待や実施されているのが、
マンナンライス。
効けばこんな楽なことがない、
サプリメント業界の甘い罠・・・。
白いんげんの抽出成分、ファビノールですか・・。
以下参考までにご紹介。


大塚食品のマンナンヒカリ100%入り 待望の2kg単位販売



糖尿病、肥満症などでカロリー制限をされている方へ
食物繊維たっぷりでおなかすっきり!
こんにゃく生まれ♪お米と一緒に混ぜて炊くだけ♪
カロリー25%〜60%カット♪
□■厚生労働省許可特定用途食品・低カロリー食品■□
「特別用途食品」「病者用食品」として表示が認められています。
チャックパック入れですので、密閉に便利です♪
こんにゃく生まれ♪お米と一緒に混ぜて炊くだけ♪
【おいしいマンナンヒカリご飯の炊き方(初めての方編)】
1:お米1合を洗い、水切りします。(マンナンヒカリは洗わないで下さい)
2:水切りしたお米に本品75g(おおさじ5杯程度)を加えます。
3:炊飯釜2合の目盛りまで水を加え、軽くかき混ぜて通常通りに炊飯します。
お好みに応じて水加減は調節して下さい。
*炊いた後、冷凍保存しても電子レンジ加熱でもおいしく召し上がれます。


DHCのファビノール

最近話題は、食材そのままの「白いんげん」ではなく、
食べた炭水化物を体外へ排出してくれる食材として白いんげん豆の
「ファセオラミン」という成分が注目されていました。
ファビノールもファセオラミンも白いんげん豆の成分には違いなのですが、
どう違うのかが疑問です。
ネットで検索すると・・・・
でんぷんのα-アミラーゼ活性阻害(1g当たり)が、
ファビノールは8000kcal相当 。
ファセオラミンは4000kcal相当。
と違いがあるという情報は見つけました
それ以上のことは分かりませんでした。
じゃあ、ファビノールの方がいいの?って思うのですが・・・。
どちらにせよ、炭水化物をカットするには白いんげん豆を摂ればいいのには違いはないのですが私の中でちょっとした疑問です。
もちろん現在実験中です。

267 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/15(火) 12:41:46 ID:xS32p+5z0
なんだこれ?

268 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/24(木) 10:39:22 ID:ytTNwtYt0
トロミ調整食品(トロメイク等)を使って料理をしたいのですが、
どこの製品が使いやすいでしょうか?


269 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/25(金) 22:50:04 ID:n715oDqO0
トロミ剤はトロミアップAが少量でトロミがついて使いやすい


270 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/27(日) 20:48:11 ID:CjlNAupW0
ソフティアでいいんじゃないか?


271 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/30(水) 18:26:44 ID:yYwsp+3/0
栄養士免許を取って早12年
経歴 (社員) 病院1年4ヶ月(事務) 一般三流企業1年6ヶ月(事務)
   (パート)病院2年 (調理員)   特養2年(調理員)
しかない・・・・。
もうだめぽ・・・。

現在主婦歴7ヶ月・・・・
もう社会復帰は不可能ですか?勿論現場がいいんですけど、パートで。

272 :268:2006/09/01(金) 10:00:00 ID:4IQsj/nH0
>>269 270
レスありがとうございます。トロミアップAが近所の薬局に
売ってたんで使ってみます。

273 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/02(土) 12:04:41 ID:DDjE3+Xh0
高齢者殺し↓

「殺したくて探していた」元自衛官、別の殺人で再逮捕(読売オンライン 2003年2月10日)
東京都板橋区の公園で昨年7月、近くに住む無職斎藤寅一さん(当時76歳)をナイフで刺し殺害したとして逮捕、起訴された元自衛官の住所不定、無職藤井智洋被告(29)が、
2000年にも、別の男性を殺害していたことがわかり、警視庁赤羽署特捜本部は10日、藤井被告を殺人容疑で再逮捕した。
調べによると、藤井被告は2000年9月5日未明、北区桐ヶ丘1の都営アパート敷地内で、このアパートに住んでいた無職玉田晃一さん(当時67歳)の顔や胸など30数か所を刃物で刺し、殺害した疑い。
調べに対し藤井被告は「人を殺したくて探していた時、酔った玉田さんを見つけて刺し殺した。今は逮捕されてほっとしている」と供述している。

274 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/02(土) 18:40:55 ID:faYkeJPpO
スレ主さん毎日たいへんですね、頑張って下さい、応援してます

275 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/03(日) 18:48:37 ID:CI++YOtJ0
>>271
調理師やって栄養士と憎みあってればいい
どうせ栄養士はまともな料理は作れないくせに威張って居るだけ
そこを痛めれば面白い

276 :社会”復帰”:2006/09/03(日) 21:07:20 ID:xMkV9YKF0
バイトじゃ証明してくれないのかな?
栄養士として実務経験5年以上900日以上の
業務に従事した人ってのが、業務従事期間の条件。
栄養ケアマネで働く、
本気でケアマネ業務をやっちゃうってのはどう?

介護のケアマネ。
リハビリのケアマネ。
看護のケアマネ。
医師のケアマネ。
栄養士のケアマネ。
これからは専門職ごとのケアマネがあっても
おかしくないよ。

ケアマネの守備範囲も高齢者だけじゃなく
障害者やいろいろ広くなりそうだしね・・・。
栄養ケアマネは病院でもやってるみたいだね。


277 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/04(月) 12:34:50 ID:HJwJ/82A0
          人         /|                          
  −=≡   (_ )     /  |     
 −=≡    (__)    /   | ペーパー栄養士をなめんなよ!!!           _, ,_ 
−=≡    ( ゚∀゚)  /     人       --=≡(゚Д゚; ) 
−=≡   ⊂    ⊃     (_)      -=≡ / つ_つ 
 −=≡   ( ⌒)        (_____)    -=≡ 人  Y 
  −=≡  c し'               -=≡ し'(_) 


278 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/21(木) 09:26:36 ID:RoPiLJoO0
上の方であさりの鉄分の話でてたけど
生とくらべたんなら
鉄分増えるの当たり前じゃね?
ゆでた分、身の質量減るんだから
あと普通の水煮あさりの冷凍パックとかと
あさり水煮缶を比べると 断然水煮缶の方が味が濃い
そのあたりにも理由がありそう
たぶん加工過程も違う(むき身でゆでるか、殻のままでゆでるか)
と思う栄養学の知識薄い
老人ホーム調理経験のある
調理師の意見ですた


279 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/21(木) 10:08:38 ID:hM094FjT0
きざみ食の人に
カステラを出したいときには
どうすればいいですか?

280 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/21(木) 17:17:09 ID:0Fs0OQYB0
>>279
ヘルパーさんに介護して貰いながら
お茶と一緒に食べる・・・で良いような気もするけど
心配なら 細かくダイスカットにして
牛乳使って、パンがゆ風にすればいいんジャマイカ

281 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/21(木) 22:37:09 ID:hM094FjT0
>>280
それいいですね。パンがゆ風でいってみます。
どうもありがd

282 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/09(月) 18:12:48 ID:ZFHK7guV0
病院の婆ぁ士ねばいいのに
むかつく


283 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/10(火) 12:42:04 ID:pbJyAVdQ0
>>282 あんたなんで管理栄養士やってんの?
ナトリウム量を5%も上げればいいだけじゃん

284 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/05(日) 21:32:38 ID:8/bdWJMc0
定年直前の調理師婆あが士ねばよい。

285 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/09(木) 22:35:13 ID:gfhQSdVv0
みなさん給料いいんですね・・・
うちは手取りだと20万いきません、管理栄養士で。
さらに委託会社から出向したので、委託の栄養事務仕事もやるし、
委託に欠員が出ると現場に入らないと現場がまわらない。

286 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/10(金) 07:25:31 ID:ZFiIEvX20
>>285
あたりまえです

士沼で底辺職で他人を恨み憎み低給与で生きなさい


287 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/10(金) 12:19:19 ID:j+Nj5I9WO
だあああ!パートのばばぁむかつくー!休みの日まで電話してくるなよ(>_<)
ちと職場に顔出してくるわ…。一人管理態勢キツス。

288 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/10(金) 18:08:19 ID:9TZjBgI40
頼りにされてんじゃん。
黙って勝手な事されて、あとで走り回らなきゃならなくなるより
マシでしょ

289 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/10(金) 23:50:49 ID:5ooEQndh0
>>286
あたりまえではないですよね?
直営で採用の施設だとちゃんと仕事は分けられていますし
委託しているのだから現場はまわしてもらわないと
施設からその分の人件費を出しているのだから

290 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/11(土) 01:56:28 ID:l/jIqQPP0
>>289

285さんは出向管理さんでそ?って事は書類上では病院所属だけどぶっちゃけ委託社員だから
上(エリアマネージャーとか管理担当みたいなやつ)の理解ないと欠員出たらお前手伝えよ的ことはあるかもね。
286の言ってることもあながち嘘ではないな。当たり前ではないけどね。
漏れも2年ほど出向してたけど病院側と委託側の板ばさみできつかったな〜。


291 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/11(土) 08:49:07 ID:2m+YUeQE0
糞離婚女の管理栄養士は氏ね!
士ね士ね士ね

292 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/12(日) 17:28:35 ID:LjgtwO5Y0
>234
私は600床位総合病院にいましたが、調理は全部調理師がやっていました。
大きい現場なので、調理器具もバカでかいので、調理師は全て男性でした。
特別対応の食事(個別対応の特別食など)だけは栄養士がやっていました。
それも、頼めるものは調理師に頼んでいましたよ。
栄養士は殆ど盛り付け、盛り込み、チェック、その他再加工食などやって
いました。
でもその病院は私立ではないので・・、金額的な面もあるかもしれない
けど、とにかくメニューが最悪でした。
治療食もホントに、もう少し工夫したらどう?って思う程のメニュー。
多分治療してよくなっても、この病院の食事を食べて具合が悪くなる
んじゃないかなあと思える程、まずいレシピでした。
全てマニュアル化しているらしく、事務所の人(病院直営の管理栄養士)
は沢山いましたけど・・・中の人間(委託会社の栄養士たち)はいつも
文句言ってました。私は管理とって、もう辞めましたけどね〜。


293 :285:2006/11/12(日) 22:39:20 ID:IaKouU9W0
>>290
出向管理です
でも、病院側にはもう委託とは関係ない病院の職員と言われていて
委託の仕事での残業はだめだと言われます

委託ってどこも人手不足で、人材もあまり若い人が来ない感じですが
委託で良い会社ってあるんですかね!?
SV(エリアマネージャーみたいな人)に何回言っても改善しないので
いっそのこと解約したらどうかと、
病院側とも検討中です

294 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/13(月) 10:05:46 ID:AliSeCch0
糞婆ウゼェ


295 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/13(月) 19:18:51 ID:HXuDXYyO0
>>293
いい会社は無い。それと、SVにいくら言うても改善しないのは、それは仕方ない。
結局貴方と委託会社は他会社だからね。他会社に任せた以上は、いくらお金を払っているとはいえ、
本当はあまり口出しせずにその委託会社のやり方でやらせないと時間的に間に合わない。

というのも、委託会社はその委託会社のマニュアルで仕事をするのが基本で、
レシピも本当は委託会社ごとに用意されているはず。もし、そのレシピをつかってても間に合わないのなら仕方が無いが、
それでも駄目だと言うなら連携を高めていくか、何品か早めに作ってていいから時間通りに間に合わせてくださいというしか無いかな。

まあでも、直営に戻すのが一番なんだがね。委託に任せるというのは食事という大事な部分を
人任せにするという事だからな。上と喧嘩してでも直営に戻すよう頼み込むしか無いんじゃないの?

296 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/14(火) 12:22:00 ID:cLdKSr2wO
出向の意味を分かってないやつが多いな。SVからしてみれば出向社員を直の栄養士として見るわけない。所詮は、委託現場の社員としてしか見てない。なんの為に出向ってのがあるか考えてみ?

297 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/14(火) 22:58:33 ID:R9tgcjBr0
短大卒の栄養士と
専門卒の管理栄養士

どっちが就職先多いでしょうか

298 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/15(水) 10:39:51 ID:ATXz4UcQ0
何の仕事につくのか知らないけど
ソープに沈むのなら歳の若い綺麗な方。


299 :sage:2006/11/15(水) 20:00:49 ID:9yYym8kn0
>297
専門卒の管理栄養士じゃないかな?と思います。
管理を持ってると臨床の場にもどんどん出て行けるので・・・・・・

300 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/15(水) 20:56:55 ID:0+5oTVLo0
資格取るためには専門学校もありだと思っているんですが、
学校の先生は学歴としては就職が難しいといっていて
とても悩みます。。。

301 :おめが:2006/11/15(水) 23:43:28 ID:QjSheCgr0
始めまして
管理栄養士養成大学を受験する高3の者です。

推薦入試を受けるんですが
今、管理栄養士に求められていることって
なんですか?





302 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/16(木) 00:56:29 ID:JrajYRh50
調理師とうまくやっていこう、折り合っていこうという精神だな
そうでないと現場が回らない

303 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/16(木) 08:52:53 ID:y3MX8B2k0
>>301
悪いことは言わないから他の学部行け。

304 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/20(月) 00:01:41 ID:+aHEjwLMO
調理師をやりこめる口の悪さがあれば管理栄養士になれる
じじばばのイヤミを倍にして返す陰湿な態度を取ることができたらなれる

305 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/21(火) 23:07:53 ID:k1LlCSw+0
>>295
いい会社ないんだ・・・
確かに食事を委託で任せてしまうのは問題かもしれないですね。
ただ、委託会社に任せたのだからそれなりの仕事はしてもらいたい
と思います。
委託のレシピだとほんとひどいからなぁ。
直営考えてみますね!施設の金銭的に難しいかもしれないけど。


306 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/22(水) 02:50:36 ID:KwE6HSIi0
>>293氏は多分Nという会社に委託しているのかな?話を効いているとそう思うのだが、
そこで、Nに委託していると想定して話を進めますが、あの会社はいろいろあるのよ。

あそこの会社のやりたい通り、あそこのマニュアル通りにやらせるとそれなりに仕事はしてくれるんですよ。
IHカートなりベルトコンベアなりの充実した機械を使える事業所なら強いんですよ。
逆に、ここの事業所にあるものだけでやってくれ。という指示となるとてんでバラバラでね、
腕がある人とない人の差が激しいから、ものすごく不安定になって回しきれない。

もし、貴方のところが後者の事業所なら、NでなくSとかその他(FやらA等)に任せたほうがいいと思います。
Sは元々給食事業から始まっているんで、やっぱりその辺はプライドがあるから仕事の質は平均的に高いですよ。
ただ、会社としてのプライドが高いのであまり難癖つけすぎると、次の契約はSから切ってくることが多い。

まあでも、一番はやっぱり直営に限るよ。栄養士も調理師も同会社だといろいろ言い合えるから
現場はギクシャクする時もあるが、それほどしこりは残らないよ。

307 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/24(金) 04:28:01 ID:5dh6nc/s0
アイデア分けてください。
うちの爺さんは総入れ歯ですが、入れ歯をして食事するのが嫌いで、
ちょっと硬いものだと拒否して食べてくれません。
かといってドロドロにペーストにしたものも嫌がります。
上あごと舌の間で潰れるような物が好きなんです。
白菜のトロトロ煮や茶碗蒸しは良く作ります。
食物繊維やビタミンがとり易い簡単柔らかメニューを教えてください。
同じような介護食の悩み持ってる人居ましたら、どうやって解消してるかもお願いします。


308 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/24(金) 08:20:04 ID:OjQQatow0
圧力鍋で煮込む

309 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/25(土) 02:56:35 ID:7Y7P7VBh0
汁を吸う具材で作る。
もちろんとろ火で時間かけて煮たものを、火からおろして汁を吸わせるまでつけておく。
そしてまた火を通して出せば食べやすい。
固さは一応確認するべし

310 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/25(土) 10:10:47 ID:Nb2t3ZaU0
なるほど。人参とかは時間がかかりそうだなあ。
汁を吸う野菜と言うと・・・大根とかナスとか?


311 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/26(日) 23:43:27 ID:Wa5aWcV70
>>306
正解です!Nです
すごくお詳しいんですね、レスありがとうございます。

1食が150食程度なので、コンベアなしで温冷配膳者です。
伏字なのにすみませんが、Sはシで始まる五文字のとこですか?
Fは山のかな。Aがちょっとわからないです。
質が高い仕事をしてもらえるなら、かなりいいと思います。
でも委託側からきってくるなんて強気ですね。

今は人手も足りなくて(ずっと足りてないんですが)
募集して誰か来たら、来るもの拒まず状態なため
仕事の質もあまり良くないですね。

やっぱ直営かなぁ。
給食業務は委託会社に完璧に任せて
栄養ケアマネジメントと献立だけに専念できると理想的なのですが。
献立は材料費以内に抑えるのはやっているので。





312 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/28(火) 03:24:20 ID:DbVM59ao0
SとFはご名答。Aはエー○。社員食堂を多く手がける会社。病院食もちらほらと。

150食だとね、やはり人手が足りないかな。300食とかだと大人数で仕事するので
下手な人でも目立たないのだが、その規模では仕事できる人が少ないと回せない。

Nはとにかくどの事業所でも獲りにいくので、どうしても人手が足りない。
そこで一人が2人分の仕事をする。もちろん仕事は激務になる。残業も普通。
そして賃金も安いとくれば、それは人が入らないのは当たり前。

だからまあ、どうしてもあれだというのでもあれば、貴方のところの事業所にいる委託先の栄養士に、
「近くの事業所の腕のある人と誰かをトレードできませんか?」と聞いてみるのも良いでしょう。
Nは規模がでかいので、仕事の出来る調理師の人は必ずいます。
専門調理の資格持っている親しい調理師も今はNにいると聞きましたし。

313 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/28(火) 03:44:08 ID:DbVM59ao0
あと、貴方は委託先の皆さんと一緒にご飯を食べてますか?
私のところではお昼だけ調理場の皆さんと一緒に食事して、休憩がてらその日の出来をいろいろ話し合って
そして次に生かしてくれるよう話します。

うちの所は老健なので、重病患者が少ないという利点もあるが、糖尿や高血圧腎臓病食以外は
きっちり味付けしてくれるよう頼んでいる。栄養計算表のレシピ通りに作るとおいしくないんでね。
自分が食べてておいしくないものを調理師がうまいと思うわけもないし、ましてや入居者ならなおさら。
味付けきっちりした食事だと皆さん喜んでね。うまいうまいって食べてくれているから、まあ、これでいいのかな。と。


314 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/28(火) 04:02:58 ID:DbVM59ao0
そして、時間内に間に合わせるのが重要なので、うちの所は人が少ないから
手がかかるメインの料理の時とか、どうしても間に合わない時は、
4品のうち一品は前の食事を作る時に一緒に作って、盛り付けも終わらせてもらっている。
冷蔵庫で保存していれば大丈夫なフルーツとか、おひたしとかね。

話を聞くと、おひたしや煮物の盛り付けに100食で50分。メインだと一時間以上かかるって言うんですね。
人手が足りないので、一人の調理補助の人が盛り付けして、間に合わない時は調理師も手伝うと。
そしてその後明日の野菜切りを始めるので、休憩もろくにせずに、夕食の皿洗い後に野菜きりをして終わるのが9時。
次の日は4時に来て朝食を作っていると。通しな上に休日返上で働いているので、もうしんどいと泣きつかれまして。

だからまあ、配膳2時間前に調理始めてもらったら絶対間に合わないので、もうそれはいいと。
早くても2時間前ぐらいに調理を終えて、そして配膳時間だけ間に合わせてもらえればそれでいいと言いました。
だから貴方も一度、本当の調理時間と、ひとつの盛り付けに平均何分かかっているかを聞いてみるのもいいでしょう。

315 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/01(金) 21:09:27 ID:fcy90WwN0
肉が硬くて食べられないと言う人に、肉を食べて欲しいとき
どう調理したらいいのでしょう?
焼き魚なら食べるのに・・・
(じゃあ肉なんて食わなくてもいい、という考え方も歩けど、
肉料理のほうがバリエーション作りやすいんだよなー)


316 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/02(土) 01:06:09 ID:TYm/UnFk0
煮すぎなければいいし、火をとおさ過ぎなければいい
たんぱく質は熱入れすぎると固くなるのでね。
ただ、手間かかるのでこういう食数の多い集団調理では大変だと思う

317 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/02(土) 02:33:29 ID:lWl49jNo0
素人の一般主婦です。
高血圧で塩分を控えたほうがいい人に、魚の煮付けを出すのはご法度でしょうか?
よくある作り方だと、しょうゆ:酒:みりん:だし=1:1:1:1で煮込むようですが、
これでは辛すぎるんでしょうね?
薄味でも美味しい煮魚ってどうやればいいですか?
考えてたら寝られなくなりましたw

318 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/02(土) 05:44:15 ID:RClA4wzV0
あーあ、寝れないまま朝になっちゃった・・・


319 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/02(土) 11:24:13 ID:vP+XCvm30
>>315
ソフト加工した柔らかい肉があるので、それを使ってください。

>>317
酒を料理酒じゃなく、日本酒に代えてください。
醤油を三分の一にして出汁を濃くしてください。
味が薄いようなら生姜を強めに効かせてください。

320 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/02(土) 12:44:57 ID:QP1N2Z3v0
>>319
しょうゆ3分の一で出汁濃い目ですね!
ありがとうございます!昼寝せずに作ってみよう!!

321 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/04(月) 23:42:40 ID:VN/36YHE0
>>312>>313>>314
ありがとうございます!!

エー○でしたか!

>Nはとにかくどの事業所でも獲りにいくので、どうしても人手が足りない。
そこで一人が2人分の仕事をする。もちろん仕事は激務になる。残業も普通。
そして賃金も安いとくれば、それは人が入らないのは当たり前。

まさにこの通りです!!
こんな状態でなぜ新規をとろうとするのか不思議でしょうがありません

調理師については最近、うちにいた腕のある人と
他事業所の問題ありの人とをトレードされたばっかりです…
思い切り反対しましたが、調理師さんはNの職員なので
最終的にはこちらの言い分を聞いてもらえませんでした


休憩室が狭く、委託先の皆さんとご飯を一緒には食べられない状態です。
確かに話すことはとても大切ですよね。
昼食の時一緒に話すことができないので、
面接のような形で一人ひとりと話してみるのもいいかな、と感じています
たまに不満が爆発して、家に電話してくる人もいるので…
ただ、面接だと委託側の栄養士がいるのに私がでしゃばるのも
どうかなとも思い、行動に踏み切れていませんが





322 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/04(月) 23:45:09 ID:VN/36YHE0
私も献立どおりの料理よりは、おいしい料理を食べていただきたいと
思います。

>>314さんのところもとても厳しい状況なんですね
通しで休日返上なんてきついですよ、しかも夕食のあと野菜切り。
うちも朝は本来の勤務時間より1時間半前に来て
その分の残業代はなしで働いている状態で、
本当にどうにかしてあげたいところです。

フルーツなど盛り付けまで前の食事のときにおわらせる、
というのはいい考えですね!!
Nは衛生に関して厳しくてお浸しとかは難しいかもしれませんが
フルーツや既製品の漬物などは大丈夫だと思います。

盛り付け時間、調理時間を計り、
今の人数でうまく仕事が運ぶように作業工程の見直しをしたいと
思います





323 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/05(火) 00:05:00 ID:WukDUcIW0
ゼリーだと1/2個くらいでごちそうさま。
きざみなら全部食べられるけど
誤嚥で肺炎になっているので出してもらえない。
このままだと胃ろうになっちゃう。どうしよう。

324 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/05(火) 02:30:51 ID:AmoNEclk0
栄養教諭の仕事内容知ってる人教えて下さい。

325 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/09(土) 13:23:31 ID:WbUsMwKb0
私も老人ホームで管理栄養士してるけど、全然勉強にならないし、資格が役に立ってない!!どこで栄養士の仕事をしたらいいのだろうかぁ?

326 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/09(土) 14:30:12 ID:Ssi4/O+n0
>>320
料理酒には塩入ってるのがほとんど。
塩分控えたいなら、ほかの料理に使うのも日本酒にしたほうがいいですよ。

327 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/09(土) 14:31:30 ID:Ssi4/O+n0
って、先週の書き込みにレスした自分って。

328 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/09(土) 20:05:04 ID:WbUsMwKb0
得意な料理は鯖の味噌煮☆

329 :栄養士の仕事・・・:2006/12/10(日) 17:30:30 ID:Cw1VAM+B0
スキルアップの為、知識をつけるために、
こんなんの挑戦してみたら?
合格率20%でチョット難しいけど、
けしてそんじゃないと思うよ。。

●栄養情報担当者(NR)とは…

独立行政法人 国立健康・栄養研究所が資格の認定を行う栄養情報担当者。
【NR:Nutritional Representative 】とは、
健康・栄養食品に関する正確な 情報・知識をもち、
NRの名称を用いて、消費者に対して健康・栄養食品 に関する適切な情報を提供することを主な業務とする方のことをいいます 。

●MRに対してのNR。

医薬情報担当者(Medical Representative, MR)とは、
医薬品の適正な使用に資するために、
医薬関係者を訪問すること等により適正使用情報を提供し、
収集することを主な業務として行う者のことをいう。
多くのMRは製薬会社に所属し、
自社の医薬品情報を 医師をはじめとする医療従事者に提供することを業務としている。

栄養情報担当者(NR:Nutritional Representative )は、
独立行政法人国立健康・栄養研究所が認定する資格で、
「健康食品」等に関する正確な情報・知識を有し、消費者に対して
適切な情報を提供できる人材の育成を目的として設けられた資格である。


330 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/10(日) 18:00:14 ID:gwaUG2Kh0
話の種提供
あらゆる身障者と差別されやすい容姿や身体的特徴
のある人を化け物呼ばわりした遠藤某
第三者の視線が外れると裏顔をあらわし
弱者に対しては豹変しキチガイやくそたれなどの人に向けてはいけない
言葉を交えた恫喝、罵倒を行う某忠治66
社会的弱者や負組が特に嫌いで死ねばいいと度々発言している
こういう類は親族ともども不幸とは無縁の
社会的信用を得たお金持ちの生活をしている


331 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/10(日) 22:31:24 ID:2rk6cKC70
栄養教諭とは、今年から出来た免許です。
大学に何度か講習を受けに行き、面接・論文などを出し、
合格したらもらえるみたい。
学校栄養職員とは違い、先生と一緒のくくりになるから、
部活やクラブの顧問をしたりしないといけないみたい。
普通の先生と一緒の扱いになるんだね〜
授業は、体育か、家庭科とかでするみたいだよ
病院のように病気になった人を改善させるよりも、
小さい頃から自分の体の大事さを教えてあげた方が
いいのかもね。

》323
とろみでもだめ?まだキザミいけるなら、嚥下体操などもありますよ!
誤嚥は水分が一番危ないから、少しとろみを付けてみたら?

332 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/11(月) 13:05:52 ID:2Tnt0W020
今北
>>1のレスは長いものだな?

333 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/12(火) 23:42:32 ID:iWzkJpXSO
少子高齢化が進んでいるなか栄養教諭の需要ってあるのかな?私も何かやらなきゃいけないと思いつつ毎日現場で調理、発注の日々。来年はケアマネでも受けようかな。

334 :”管理”栄養士:2006/12/18(月) 00:14:17 ID:OJYK3iU5O
カレーはやっぱりチキンカレー

335 :なんちゃって"”管理”"栄養士:2007/01/15(月) 04:53:40 ID:I2Sqdv92O
いやいや挽き肉となすのカレーでしょう

336 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/17(水) 19:13:54 ID:ZQiZXV7W0
刻み食を簡単に作る技とかグッズってないですか?
あるいはテーブルで簡単に小さくカットできるグッズとか・・・
キッチンばさみ使ってみたけど、けっこう大変なんだよね。
老人が自分の食べやすいように一人でやるのって。
ナイフフォークなんて当然使えないし。
でも介助の人が全部やるのは避けたいんだよね。
病人扱いされたがらないというか、頑固なので。

337 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/17(水) 23:19:06 ID:8xlhWB7C0
フードプロセッサ購入を勧めます
1万円あれば買えるし、大型なら業務用でもいいでしょう
でもまあ、包丁で普通にカットしたほうがいいです。

338 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/18(木) 05:55:13 ID:GN6dxs7n0
うーん、すみません。一人分なんです。
一人分をわざわざまな板を消毒して、汚して
味のに違うおかずはまたまな板洗って・・・
というのが面倒くさいもので・・・
熱いものだとまた大変だし、冷めてからすると温めなおしだし・・・
盛り付けたお皿の上でできたら楽かなあ・・・と思った次第です。


339 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/18(木) 08:25:31 ID:NJiKgzW+0
お皿の上で食べ物を切るのは縁起が悪い



若い人は気にしないだろうけどお年寄りは気にする人もいるんじゃないかな


340 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/18(木) 08:34:31 ID:jsMsfJO30
http://www.kitchentool.jp/potetomasha.html
つぶすだけなら芋つぶし(介護用)でもいけそうだけど
自分でなんとかしたいって考えてる人なら、つぶした食事をいやがりそうだな

圧力鍋に小分けしたのを入れて、柔らかく加熱調理する方がいいかも

341 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/18(木) 09:55:58 ID:DJOXQ+kB0
以前、幼児用の卓上すりつぶし器使っててけっこう便利だたけど
今はないのかな? 
でも大人が好んで食べるような小奇麗な仕上がりじゃなかった。

342 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/18(木) 10:05:07 ID:pqGi4/u40
ところてんや押し切りみたいな構造で、グリップを握ると
適当な大きさにカットされて出てくるみたいな
ハンディータイプのミンサーみたいな器具ってないかな?
ミンチみたいに細かくなるといやだけど・・・

343 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/18(木) 10:28:42 ID:qRa4Kgvh0
5〜6年前に頂いたの黒豆が3キロ程あります。
まだ食べられますか?

344 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/18(木) 12:21:59 ID:A1L1vyuO0
http://www.chorikiki.co.jp/newpage20.htm
の下の方みたいなやつかな

345 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/18(木) 12:22:29 ID:jsMsfJO30
>>343 自分で食べるなら問題ないと思うが
高齢者にはどうだろう・・・

346 :俺を見つけてみな:2007/01/18(木) 14:59:36 ID:f4Mz1He+0
dear 高卒準看馬鹿茄子

from 日昇国彩圏西部ライオンズ市 
   「吉川病院」幻帥 鶏 哲夫

いつも俺の心を満たしてくれてありがとう。
いつも俺を癒してくれてありがとう。
いつも俺のカレー臭を嗅いでくれてありがとう。
俺は君が好きなのだ。好きでたまらないのだ。
カレー臭のするこんな俺だけど・・・
小さいことにすぐにカッカッして鶏冠をたててしまうこんな俺だけど・・・
鯖を上手にさばけないこんな俺だけど・・・
専門資格がないのに専門害来するこんな俺だけど・・・
どんなときも他力本願な俺だけど・・・
イキガルけどビビリへたれなこんな俺だけど・・・
老いているわりに精神的に幼いお茶目なこんな俺だけど・・・
髪のボリュウムが少し気になるこんな俺だけど・・・
ラグビーボールのこんな顔だけど・・・
ケンシロー眉なこんな俺だけど・・・
オイリーなこんな俺だけど・・・
ハイエナのように患者にこっそり不正請求するこんな俺だけど・・・
トラのサッチーに足元にも及ばないこんな俺だけど・・・

    君が好きなのだ!!!!!
   信じて愛して優しくしてほしい。
     心をこめて君におくる。
   この思いにはやくきずいてほしい・・・・


347 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/19(金) 07:34:34 ID:aqVOiJhk0
>>346
カレーはやっぱりチキンカレー

348 :ヘル2調理師:2007/01/26(金) 23:54:21 ID:1Lk/CJFf0
やっぱり、細かく、小さめ、柔らかいが基本でしょ
うちのトコは120名分を調理師4名でやってます
調理補助多数 予算は一日一人1800円かな?
キザミ系は40人前後、イイもの食ってますよ利用者様達

金平牛蒡なんかも出します、ありえない細さの・・・
口に入れるとフンワリって感じ、針生姜とか白髪葱サイズです・・・

まぁ利用者はみんな大企業の元社長様とかなんですけどね

349 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/27(土) 10:35:21 ID:Kt7CtRmr0
他板で擬似肉のスレがあるけど
高齢者的には擬似肉ってウケますか?


350 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/27(土) 12:10:30 ID:eBG/5aQ90
>>348
祖父が公立病院に入院中なのですが、老人施設にいたときは普通食と
キザミ食の中間のような食事を食べていたのですが、今の病院では
粥食もキザミ食も食べられず、とうとうミキサー食にまで落ちてしま
ったのですが、きっと祖父のいた老人施設でもそういう気遣いをして
くれていたんですね。
祖父はミキサー食を嫌がり、かといって、歯が弱いのでキザミ食でもだめ
なものもあって困っています。
医師から栄養が足りていないようだと言われ、今は栄養剤?かな缶に入って
いるジュースも食事につけてもらっているけど、おいしくないってこっそり
捨てています。
歯が弱いので、もっと細かく切ってほしいとか、ハンバーグなどの洋食は
苦手だからなどの希望を病院の管理栄養士さんに伝えたのですが、一人の
ためにそこまで対応できませんと断られ、ミキサー食になりました。
どうしても食べられないのなら、持込してもいいと言われたのですが、
針しょうがサイズに切ればいいんですね。
他にも、歯が弱い人用のお勧め料理があれば教えてください。
怪我をして、入院することになったのですが、まさかこんなに体が弱って
しまうとは思いませんでした。
改めて、今までいた老人施設の方達に感謝です。

351 :ヘル2調理師:2007/01/27(土) 14:06:32 ID:0itqEfSI0
>>350
基本は
人参は歯ごたえあっちゃ駄目
春菊なども茎の歯ごたえが無くなるまで茹でてから
葉の部分を茹でるとか、ブロッコリー等も小さめに
柔らかく茹でれば、等・・・
細かい所に気を配れば、かなり普通の食事が出来ますよ

後は口腔ケアは大事ですよ、歯や入れ歯を磨くだけじゃなく
下顎、上顎、上下の唇と歯茎の間、舌をみがいて苔をとる
ここまでやれば、醤油ドボドボかけてた高齢者も
「よく今までこんなショッパイの食べてたなぁ」
とおっしゃる場合もあります。 一度自分の口腔で
やってみてね。

352 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/27(土) 17:31:31 ID:eBG/5aQ90
>>351
ありがとうございます。
食事の気配りだけでなく、口腔ケアも大事なんですね。
今まで、老人施設に頼りっぱなしにしていたことを反省しています。
祖父も、老人施設では普通の食事を食べていたのにと、ショックを受けて
います。
同室に入院しているお年よりも、ご飯が硬いとか、洋食が多くて口に合わ
ないとか不満が出ています。
子供から老人まで入院しているので、老人施設のようにお年寄りに合わせた
食事というのは難しいのかもしれませんね。
横レスですが、食事が食べられないとわかると、病院の管理栄養士さんが
病室にやってきたのには驚きました。
以前入院したときはそんなことはなかったのですが、最近は管理栄養士さ
んが病棟を回っているのですね。
せっかくきてくださったのに、話がうまく伝わらなかったのか、ミキサー
食に栄養ドリンクという、祖父が一番嫌がる形になってしまいましたが。
口腔ケアと家からの持ち込み食で早く普通の食事が食べられるように
なるといいのですが。

353 :"":2007/01/27(土) 17:54:35 ID:Mb9NePhD0
芸能人H中画像
http://www.google.co.jp/search?hl=ja&q=%E8%8A%B8%E8%83%BD%E4%BA%BAH%E4%B8%AD%E7%94%BB%E5%83%8F+uppics&lr=

354 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/06(火) 00:50:01 ID:/tjSba1e0
そんな前向きに考えなくてもいいのでは?

355 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/18(日) 21:54:19 ID:A48/MdE+0
栄養士や管理栄養士になるには大学にいくしか方法はないの?初歩的質問ですが
まったくの無知なので詳しく知りたいのですが…。


356 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/19(月) 06:35:34 ID:2+6aSOe4O







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