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【作って】アンチョビ 3匹目です【使って】

1 :いわし:2005/07/01(金) 13:55:32 ID:bUaZrGbX0
アンチョビを作ったり使ったりで3スレ目です。

前スレ 【作って】アンチョビ 2匹目です【使って】
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1054744427/

過去スレ
「アンチョビを使って」
http://food3.2ch.net/cook/kako/1012/10121/1012162765.html
「アンチョビを作ったり使ったり。」
http://piza.2ch.net/cook/kako/966/966015463.html
「〜アンチョビを使って〜」
http://piza2.2ch.net/cook/kako/990/990716421.html

作り方が掲載されているサイト
ttp://www.st.rim.or.jp/~flyfish/IT/anchovie_easy.html
ttp://chevalnoir.hp.infoseek.co.jp/frommykitchen/onourtable/recepi/etc/anchobi.htm

発酵食品等について詳しいサイト
ttp://www.micnet.ne.jp/yanagita/bun5.html
ttp://www.fish.hokudai.ac.jp/news/open/20001shiokara.html

>>2 前々スレ132さんレシピ

2 :前々スレ132さんレシピ :2005/07/01(金) 13:56:03 ID:bUaZrGbX0
132 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:2002/05/14(火) 01:19
昭和55年発行の本に載ってたレシピ

二月頃、しこいわしの獲れたてのものが手に入ったときに作ります。
お腹の割れていないものを選びます。

いわしに15%の塩をまぶし、同僚の重石をかけます。
このまま2、3ヶ月置きますが、2ヶ月くらいから水はにごってきます。

2、3ヶ月して水で洗い、頭と腸を取り、まな板に乗せ
そのまままな板を斜めにして1、2時間おき、水気を切ります。
次に一尾ずつ手で開いて背骨を抜きます。

このいわしを瓶などに入れ、かぶるくらいのオリーブ油と粒胡椒、月桂樹の葉に漬けこみます。
2週間くらいで食べられるようになりますが、おいしくなるのは1ヶ月位してから。
夏は冷蔵庫に入れて保存します。

このやりかたで毎年漬けてるけど、売ってるアンチョビよりウマーです。
ただし、丸ごと漬けるので、頭と腸とるときはナマグサー(;´Д`)
あと、相当いっぱい漬けたつもりでも
フィレにするとベビーフードくらいの瓶に入っちゃう・・・

3 :ぱくぱく名無しさん:2005/07/01(金) 14:26:08 ID:4Prgx27UO
俺アンチョビ作るの三回目。ついでに3GET!!!

4 :ぱくぱく名無しさん:2005/07/03(日) 20:39:05 ID:xlh8iET90
>>1

ひと月ほど前に初チャレンジしたんだけど、腐敗怖さに
大量の塩をまぶしたうえ、冷蔵庫の奥にしまいこんだ。

でもレス読んでると常温放置で、塩は適量じゃないとうまいこと
発酵しないらしい。(だよね?)

もうどうしていいかわからず更に放続行な予感。

5 :ぱくぱく名無しさん:2005/07/03(日) 23:28:50 ID:Hno7L9760
>>4
おりは冷蔵庫で無いと不安だ。大丈夫さ!

6 :ぱくぱく名無しさん:2005/07/14(木) 18:53:37 ID:vFu9AA7k0
去年の2月に丸ごと塩漬けにした片口イワシ達、思い出して捌いた。
常温で1年半近く置いといたんで、もうドロドロに溶けちゃってるかと思ったが
ちゃんと形が残ってたよ。

でも2〜3`漬けたんで、全部捌くのまんどくさいから半分ぐらいはまだそのまま。
イワシの脂で手もシンクもベトベトになってちょっと鬱。。
オイルに漬けてからがまた長いなあ。早く食べたい。

7 :ぱくぱく名無しさん:2005/07/14(木) 18:56:13 ID:vFu9AA7k0
↑あ、、、
>>1さん乙。
って入れたのに消しちゃった。ごめんよ、1さん

8 :ぱくぱく名無しさん:2005/07/18(月) 18:16:42 ID:vj44szY+0
GWに漬けたイワシを今日開いてオイルに漬けました。

漬けて1ヶ月半くらい経過した頃から汁の色がそれまでの血のピンク色から
白濁しはじめました。上層のイワシの表面にはその白濁の膜がこべりついて
ましたが匂いはここに書いてあるように“煮干”のようないい香りでした。

捌く時は小さいのは結構身が潰れてしまったので、次からは7-10cm以上の
サイズを漬けようと思います。

ところでオリーブオイルに漬ける時に、今回はここに書いてあるように
粗挽き胡椒と月桂樹を入れましたが、大蒜とか唐辛子を入れたことある人って
いますか?


9 :donguri ◆nMSxJ8uKuU :2005/07/27(水) 22:37:19 ID:2R8zpLZQ0
そろそろシコイワシ大漁の季節です。
釣りをしたことがない人でも、千円くらいのサビキ釣りセットを買って、
港なんかで一日垂らせば、百匹はかたいでしょう。
関東圏なら本牧海釣り施設がおすすめ。

10 :撫子 ◆t3yZUyHLX. :2005/08/01(月) 09:03:56 ID:z3BrEfxxO
最初に漬けた鰯が小さすぎて、結局アンチョビペーストに化けましたが、今回は無事オリーブオイルに漬けました。
安い時に買って塩漬けのものが野菜室に二回分あります。
ふんだんに使える‥って贅沢ですよね。

11 :4:2005/08/02(火) 23:14:37 ID:6crdD76T0
>>5
一ヶ月放置後のレスですまん。
今日やっと勇気ふりしぼって冷蔵庫から出してみた。
ちゃんと煮干みたいな匂いになってた!嬉しい〜

ラテックス手袋装着して捌きまくり、油漬け完了。楽しかった。
>>6
この手袋は鰯を手開きする時はすんごくオススメです。
素手感覚で捌けて匂いも脂も気にならない。

後は待つのみ。このスレに感謝〜です。







12 :ぱくぱく名無しさん:2005/08/06(土) 14:53:26 ID:MMvsgvlE0
ほぉーしこいわしの季節はいまごろなのか〜。
1月くらいかと思っていた。
ここの作り方をうる覚えでやったから
なぜか塩漬けする時に背骨をぬいちゃったよ。
でも楽しかった。

13 :ぱくぱく名無しさん:2005/08/12(金) 12:02:10 ID:00nbNKt00
新スレ移行アゲヾ(´ρ`)ノ

14 :ぱくぱく名無しさん:2005/08/12(金) 15:23:18 ID:gyvdjaqcO
煮干しよりたらこの匂いだな

15 :ぱくぱく名無しさん:2005/08/13(土) 09:04:26 ID:B05/SGHz0
料理するたびにみじん切りにするのが面倒なので
塩漬けからオイルに移すときにフープロで刻んでから
オイル漬けにしようと思うんですけど
何か問題あるでしょうか…?

16 :ぱくぱく名無しさん:2005/08/13(土) 11:05:25 ID:W1o/VI5g0
>>15
好きなようにしたらいい。
ただ、加熱するとグズグズに溶けてこない?


17 :ぱくぱく名無しさん:2005/08/16(火) 00:59:51 ID:fqA+lqNq0
>>16
よく「アンチョビが溶けてきたら」って項目が
レシピにあるから、溶けること自体は問題じゃないかな?

18 :ぱくぱく名無しさん:2005/08/16(火) 06:31:14 ID:OT2sbWzx0
どうでもいいけど「シコイワシ」じゃなくて
「ヒコイワシ」じゃねーの?

19 :ぱくぱく名無しさん:2005/08/16(火) 07:34:43 ID:6UciGH3G0
江戸なまりでは

20 :ぱくぱく名無しさん:2005/08/17(水) 01:34:34 ID:Ge7tk6Lt0
シコイワシ、ヒコイワシ、ヒシコイワシ、カタクチイワシ、セグロイワシ
どれでも正解。みんな同じ。
都内の魚屋ではセグロイワシの場合が多いような気がする。


21 :@東京都東部:2005/08/17(水) 13:44:04 ID:Ls2ajGym0
Google検索結果
シコイワシ 約 3,390 件
ヒコイワシ 約 296 件
ttp://www.shunmaga.jp/zukan/gyokairui/katakuchiiwashi/katakuchiiwashi.htm
> シコ・シコイワシ(東京)――シコはこの魚の別名ヒシコからの転訛。
正しいのかどうかは分からないけど・・・。

私はヒコイワシ(カタクチイワシ)で育ちました。
両親ともヒコイワシと呼びますし、地元の魚屋にはヒコイワシで並んでました。

22 :ぱくぱく名無しさん:2005/08/17(水) 14:54:59 ID:dL2jLQnz0
よし、今日から

「チビちゃん」で統一

23 :ぱくぱく名無しさん :2005/08/17(水) 17:38:02 ID:vAYMWAoI0
↓イワシについて
http://www.pref.fukushima.jp/suisan-shiken/uminosati/iwashi.htm

24 :ぱくぱく名無しさん:2005/08/17(水) 18:49:24 ID:8/PO/UYG0
折衷案
「ヒシコイワシ」

25 :ぱくぱく名無しさん:2005/08/18(木) 06:04:35 ID:s1j1pqjT0
>>24
>折衷案
>「シコイワヒ」

26 :ぱくぱく名無しさん:2005/08/18(木) 21:38:55 ID:oIUtssD40
1ヶ月前に丸ごと塩漬けしたイワシ、
さばこうとしたらほとんど形がない。w
やっぱりこの時期の常温製造は無謀だったか。
匂いはいいのでもっとでろでろにすることにした。

27 :ぱくぱく名無しさん:2005/08/18(木) 23:04:02 ID:nL4lMF360
>>25
イワヒってw

28 :ぱくぱく名無しさん :2005/08/18(木) 23:51:16 ID:kdMedLx30

 マイワヒぃ〜


29 :ぱくぱく名無しさん:2005/08/20(土) 10:58:54 ID:SD/tJ6dM0
マイアフぅ〜

30 :ぱくぱく名無しさん:2005/08/20(土) 13:54:48 ID:gsEZzCH70

マイワホ〜

31 :ぱくぱく名無しさん:2005/08/20(土) 20:16:22 ID:oUz7Dpiw0
マイワシッシ〜

32 :ぱくぱく名無しさん:2005/08/21(日) 00:52:29 ID:9+tH2XUk0
乗る人がいたとは…

33 :ぱくぱく名無しさん :2005/08/25(木) 01:00:05 ID:KZGAYkmB0
この前釣ってきたカタクチイワシ2kgを塩漬けしてみたよ。

丸ごと、塩30%、ジップロック、冷蔵庫保存で。
1日で水が大量に出てきて、飽和食塩水の中にイワシが漬かってる感じ。

釣った後、クーラーの中で真水の氷水に触れてたせいで、イワシがふやけちゃったのかも。

34 :ぱくぱく名無しさん:2005/08/26(金) 08:32:55 ID:HHj8Eo02O
>>33さん、大丈夫じゃないかと思います。
私もベテランではないけど‥最初に漬けた鰯があまりにも小さかったのと、常温で二ヵ月放置したのとで、身が軟らかくなってました。
仕方がないので頭と骨だけ取りのぞいて‥漬け汁と合わせてアンチョビペーストのようなものにしました。
パスタ料理に使ってますが美味しいですよ。
真水に浸けてて身が軟らかいようでしたら、ペーストになさったら如何ですか?

35 :ぱくぱく名無しさん :2005/08/26(金) 18:51:11 ID:YKggVmUI0
>>34さん、アンチョビペーストという手がありましたね。
でも、水が出た分だけ身は硬く締まってきたみたいです。
塩漬けが終わるまでまだまだあるんで、とりあえず様子を見てみます。

36 :ぱくぱく名無しさん:2005/08/27(土) 06:58:49 ID:3+8o4W9tO
>>35そうですね、塩で身が引き締まりますね。

私も四回作りましたが、塩は約30%で漬けています。
でもアンチョビに出来上がった時は、そんなに塩っからいとは感じませんでした。
美味しいアンチョビが出来上がるといいですね。
スンマソン亀レスですたorz

37 :ぱくぱく名無しさん:2005/08/27(土) 17:11:52 ID:MZw1uWCG0
最近背黒鰯を見かけなくなった
旬が過ぎたのかな?
漬けたいのに・・・

38 :567(432):2005/08/27(土) 19:30:25 ID:xq8ikzrx0
釣りに行っても今年はイワシが釣れない。
やっぱ減ってるのかねえ。

39 :ぱくぱく名無しさん :2005/08/28(日) 20:20:36 ID:OQDive/G0
うちのほうでは、スーパーでも海でもセグロイワシはたくさん(σ・∀・)σゲッツ!!できるけど・・。

で、アジはスーパーにたくさんあるのに、海では釣れない。

40 :ぱくぱく名無しさん:2005/08/29(月) 14:17:37 ID:I26wl4XN0
マイワシでやってみても面白いんじゃまいか

41 :ぱくぱく名無しさん:2005/08/29(月) 15:34:01 ID:9Q45I4JY0
恋のマイワシ〜♪

42 :ぱくぱく名無しさん:2005/08/29(月) 17:33:49 ID:WhcEMda/0
前スレあたりにマイワシでやってうまくいかなかったって話があったような気もするが

43 :ぱくぱく名無しさん :2005/08/29(月) 22:07:28 ID:v4ZNvgK40
「うまくいかない」にもいろいろあると思う。
どんな結末だったんだろうか。

44 :ぱくぱく名無しさん:2005/08/30(火) 18:34:49 ID:+G2Df2Gb0
この猛暑でさっさと出来上がった。
みてみると液体(ナンプラーだよね)が赤黒い色してるので
市販のナンプラーはこんな色じゃなかったなぁと思いつつ、
香りも悪くはないので、
インスタントアジア麺のベトナムフォーにかけてみた。
まずかったのが美味しくなった。
満足♪

45 :ぱくぱく名無しさん:2005/08/31(水) 08:53:24 ID:2wKEhxQm0
>>44
ナンプラーはけっこう赤黒いよ。
気になるようなら一度鍋にかけて沸騰させてみたら、
あくが取れてすっきりするよ。

46 :ぱくぱく名無しさん:2005/09/01(木) 20:42:34 ID:HaQPde+X0
3月18日に塩漬けにされた奴らが恨めしそうに
こちらを見ています
やる気が盛り上がるまで待っていておくれ・・・(-人-;)

47 :ぱくぱく名無しさん :2005/09/01(木) 23:26:08 ID:DTi4/22l0
カタクチイワシを何十匹も向きをそろえて並べると、視線が怖すぎるよねw
グロ指定もんだよ。

48 :ぱくぱく名無しさん:2005/09/03(土) 00:47:11 ID:bpYo/29s0
>>46
確かに億劫だよね。
俺もやっと重い腰をあげて塩漬けの背黒をフィレ加工&オイル漬けした。
余った頭と骨がもったいなかったので、骨は塩抜きしてから素揚げで骨せんべい、
頭は元の塩汁に戻してナンプラーの材料にした。鰯は捨てるトコ無いね。
それにしても骨せんべいウマー!


49 :ぱくぱく名無しさん:2005/09/03(土) 07:49:07 ID:bn6eVP4vO
>>48さん、骨せんべいとはかんがえましたね。
美味しそうだなぁ・・

私も、なんか漬け汁と粗はもったいないような気がして、ただ今ナンプラーもどきを作ってます。
塩漬けがまだ二回分あるので、次回骨せんべいに挑戦してみまつ。

50 :ぱくぱく名無しさん:2005/09/04(日) 13:58:19 ID:8SKc1Ppn0
イワシつけた汁っていわゆる魚醤なの?

51 :ぱくぱく名無しさん:2005/09/04(日) 14:06:21 ID:NOelZft/0
>>50
魚醤と思えば魚醤。

52 :ぱくぱく名無しさん:2005/09/19(月) 10:58:26 ID:xunl2/xF0
アンチョビを調べていたら、あったよ。魚醤。カタクチイワシ使ってるね。

タイのバンコクのナンプラー工場の場合、材料はアンチョビ(片口鰯)。
新鮮なアンチョビを同量の塩と混ぜ合わせ、それを屋外の地下タンク(昔はかめ)に入れ、
約1年かけて、発酵熟成させます。タイは亜熱帯ですので、かなり高い温度で発酵させる訳です。
そのために高い塩分濃度を必要とします。発酵することにより、鰯の肉や骨は分解し、
沈殿物と上澄み液に分離します。その上澄み液を濾過したものが魚醤です。
同じ製法でベトナムで作った物をニョクマムと呼びます。


53 :ぱくぱく名無しさん:2005/09/19(月) 11:04:53 ID:xunl2/xF0
↑読んだら、アンチョビ作るときに出る液って、まさしくナンプラーなんだねえ。
それに、塩漬けするときに常温でもいいって勇気付けられるw

興味あって調べたんだけど、もう、漬けるには時期はずれなのかな・・・;
初チャレンジしようかと思ったのに。
一応、参考先
      ttp://www.hatomiso.com/web/news/numpla.htm


54 :ぱくぱく名無しさん:2005/09/19(月) 21:53:01 ID:/TnLIKW+0
那珂湊には無かった・・・

55 :ぱくぱく名無しさん :2005/09/21(水) 00:15:47 ID:l9mT4Xc10
>>54
うちはいつも日立港で釣ってます。
日曜も約1`釣って塩漬けにしました。

冷蔵庫がイワシの塩漬けでいっぱいだ・・・

56 :ぱくぱく名無しさん:2005/09/21(水) 00:18:34 ID:EYEY80aI0
>>55
日立港って大甕の近く?

57 :ぱくぱく名無しさん :2005/09/23(金) 22:54:13 ID:YCHcfbKx0
>>56
ええ、久慈川河口の近くの。

58 :ぱくぱく名無しさん:2005/09/24(土) 00:43:54 ID:kxbAtK3S0
>>57
カインズの先の、245を突っ切って?

あんなトコで釣れるのか・・・
今年はもう行く機会がないな・・・
寝るトコはあるんだけど、そこに行くのに往復1万円・・・

ひとまず、サンクス

59 :ぱくぱく名無しさん:2005/09/26(月) 00:14:14 ID:td4KQdqU0
600gで360円だったので漬けてみた

60 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/04(火) 09:48:43 ID:/hN4/Guq0
夏の間冷蔵庫に入れてた塩漬けを室温保存に戻してみた。
冷蔵庫の中では有用な微生物の活動が止まってたはず。
室温に戻しても大丈夫なもんなんだろうか。

61 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/04(火) 18:11:25 ID:u6uK3B5n0
10/4はイワシの日なんだそうだ。
そのせいか、スーパーに刺身用シコイワシが沢山あった。
2キロほど買って塩漬けにしてみた。

62 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/05(水) 11:48:33 ID:KFA8BLkI0
ヒコイワシ置いてねえ・・・。
キビナゴならあった。なんかヒコイワシの親戚っぽいんで、
これで作ってみようと思う。

ま、上手くいったら報告しますわ。

あ、あとテンプレの
>作り方が掲載されているサイト
>ttp://www.st.rim.or.jp/~flyfish/IT/anchovie_easy.html
死んでるっぽいんで、WebArchiveのやつ置いとくね。

つ ttp://web.archive.org/web/20030416094657/http://www.st.rim.or.jp/~flyfish/IT/anchovie_easy.html

63 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/05(水) 12:54:25 ID:KFA8BLkI0
連投スマソ
丸ごと塩漬けと、頭と内臓と背骨とって捌いたのと
それぞれ100gずつ作りますた。捌くのマンドクセいですな。

とりあえず常温保存でトライてことで。
さて・・・な に が できるだろうか(W

64 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/05(水) 14:47:23 ID:qv/RAvGU0
7月に常温で塩漬けしたのを先月開けたら、
ドロドロに液化してました。
漬け汁を捨てて残った身を水洗いしようと思ったら、
骨と頭しかのこりませんでした…arz

夏場だし傷むとイヤだったので多めに(目分量)塩をまぶしたのが敗因でしょうか?

65 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/05(水) 23:29:43 ID:Sf9kwzKV0
>>64
塩多目はいいんじゃないかなあ。
私もアホほど塩まぶしたけど結果オーライだったよ。

小さい鰯使って常温だったんではない?
あんまり小さいの使うと溶けちゃうみたいだ。

…さて、私はこの溶けきれずに残ってしまった大量の塩を
どうしようか。ナンプラー風味になってると思うと捨てるのも勿体無いよ

66 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/06(木) 22:39:43 ID:c7lu+LdX0
>65
乾煎りして保存してみてはどうだろう…
熱で香りなくなっちゃうかな?

67 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/07(金) 03:14:58 ID:jIaazMFK0
そのままとっといて、いろいろな料理に使ってみるといいんじゃないか?
野菜炒めとか。

68 :65:2005/10/07(金) 23:56:58 ID:XmIlqAcb0
アイデアありがt
>>66
熱通すと鰯のタンパク質で固まっちゃうみたいです…

新鮮なイワシ見つけたらこの塩を再利用してみようかと思ってたんですが
どーにもイワシを見かけない今日この頃。
次のイワシの季節までとっといても大丈夫かしら。

>>67やっぱ無難に調味料かな。キャベツ炒めしたらすごく美味そうだ〜

69 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/19(水) 12:29:44 ID:gmO9yvKq0
自家製アンチョビを使って
アンチョビラスクを作りました。
んまいよ〜。

70 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/19(水) 21:26:06 ID:SiG1Pyj80
ウルメイワシで作ったひといますか?
うちの近所では最近カタクチを入荷してなくて
ウルメは新鮮かつ格安で並んでるんだけど

71 :ぱくぱく名無しさん :2005/10/20(木) 00:07:59 ID:Fljmrzfb0
ウルメイワシって、マイワシより大きくなる種だからなあ・・。


72 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/21(金) 18:54:59 ID:xoMDQRxU0
ウルメだと駄目だぞ
出来上がりの味が全然違うから注意


73 :70:2005/10/22(土) 00:20:23 ID:tZypwzg60
>>71-72
やっぱり駄目ですかね…

というわけで
ちょっと遠出して仕入れのいい魚屋で無事カタクチを手に入れました
子持ちのニシンのように丸々と太った脂のりのりのカタクチです
しかし、あまりに魅力的なので刺身で食べちゃいました…

74 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/24(月) 23:56:00 ID:S8L38ivr0
アンチョビの汁をドレッシングにしてみた
細かいみじん切り玉ねぎ、酢とオリーブオイル、胡椒少々
色はよくないけど、んまかった

75 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/25(火) 20:41:45 ID:paH4fqBH0
1年ぶりに動きました。
去年丸ごとつけていた鰯を全部取り出して、頭と胴体と骨に裁いて分解しました。あと塩と塩汁にわけました。
内臓は捨てました。意外と生臭くなかったです。胴体は、水で塩抜きした後水分をキッチンペーパーでふき取り
オリーブオイルにつけました。風味が油に移ってるので、このオイルは、スパゲッティなどの炒め物に使うと一味違います。
頭は、元の塩に戻して、塩のナンプラー化に役立てます。骨は油でシャリシャリに揚げて食べました。
ちょうどいい塩味が骨にしみこんでいるので、おいしいです。

で、残った塩汁をひしお汁鍋の調味料として使いました。

ひしお汁鍋とは、この塩汁を使って、イカのぶつ切り(はらわたもそのままいれる(胃袋と腸だけ捨てる)と白菜、ねぎの青いところ、
大根、しいたけ、昆布、かつおぶし、にんにく、しょうがとともに煮込みます。
なかなかヤフー(=野性味あふれる豪快な)味でおいしかったです。

固形部分の塩は次の鰯の仕込みのときに再利用します。

しょうゆの代わりにアンチョビを添えた冷奴も意外といけます。


76 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/25(火) 22:48:14 ID:p/w5RAPK0
>>75
一年漬けてたのですか?豪快ですなー。
モノはヒコイワシですか?
溶けてたりしませんでした?

なんか質問だけでアレですが、参考にぜひ回答をお願いします。

77 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/26(水) 00:28:45 ID:aZTb1Q0k0
>>75
はじめてだったので、腐るのが怖かった。そこで、塩をめちゃくちゃ多くしてしまいました。
だからでしょうか、意外としっかりしていました。汁もあまり出なかった。
それと1年とはいっても実質10ヶ月でした。

いわしは彦鰯というのでしょうか、10センチくらいの長さのものです。
さばくときに、さばきやすかったです。丸ごとつけて、油にいれるときに
裁くのがお勧め。

実は一部、最初から裁いてフィレにしたのもありますが、裁きやすさと
風味から丸ごとつけるほうがよかったです。

それから。骨をから揚げした油には魚のにおいがついているので、
野菜炒めとかスパゲッティでで試してみようと思います。
これがうまくいけば、本当捨てるところなし、という結果になりますので、期待してます。

78 :76:2005/10/26(水) 22:51:44 ID:UimF7LjZ0
>>77
さんきゅーでぃす。
なんか11月ごろが旬というか一杯取れる時期らしいので、
今度魚屋にでも行ってみますデス。

79 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/27(木) 09:39:21 ID:vktjkHfX0
>>77
あーなるほど、あとから捌いた方が身が剥れやすいかもね。
今まで後で捌くと、面倒になっていつまでもオイル漬けに移行できないような気がして、
最初に捌いて内臓も入れてたんだけど、今度はまるごと塩漬けにしてみようかな

80 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/27(木) 10:11:53 ID:uf4OhDyC0
後でやる場合、さばくのは超簡単です。

まず全部の魚の頭だけをぶちぶちぶちとちぎっちゃいます。
次に、首の部分に指を入れて腹を割く。そのときに内臓をあわせて
出す。
水はちょろちょろ出しっぱなし。
内蔵を流したら、背骨を引っ剥がす。

これを順次やっていきます。
生のときは弾力があって、生臭くて血だらけで、でいいことなしでした。
また、分解が進んでいるためか、生臭さがかなり緩和されていました。

81 :ぱくぱく名無しさん:2005/10/27(木) 10:16:33 ID:uf4OhDyC0
それから。10ヶ月と言うと長いようですが、冷蔵庫の奥にしまって、そのまま忘れてただけです。
でも、ちょうど良かった感じもします。気にしてたら、つまみぐいしてしまったかも。

アンチョビを漬け込んだオリーブオイルでスパゲッティを炒めると微妙にこくが出ておいしいです。
最初におろしにんにく(チューブ可)をそのオイルで炒めておいて麺を絡める感じです。


82 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/05(土) 00:20:06 ID:SOnNuVSV0
涼しくなってきたので
冷蔵庫で2ヶ月放置していたのを室温放置にしてみた
いつ捌くかは未定

83 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/05(土) 19:35:39 ID:Tl358cBX0
やっぱフィレにしてから漬けると魚醤的な旨味が不足するのかな?

84 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/05(土) 23:11:56 ID:laGlpOs/0
うーん。でも先に処理したほうがさばきやすいよね。

85 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/06(日) 09:03:41 ID:EkpgCvSi0
つまり、フィレにして塩と魚醤でつけ込むのがいいとか…。

86 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/06(日) 09:52:29 ID:aYcbTrYE0
>>77
丸ごとってことは買ってきて洗って
包丁いれずに塩まみれにした状態?



87 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/08(火) 05:20:38 ID:Lmt5/7i80
>>86 そうです

88 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/12(土) 20:05:56 ID:tSdKP0dG0
フィレ購入して、レッツチャレンジ!

89 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/22(火) 00:19:28 ID:ZqaAiIxM0
私は一番最初に作ったときはフィレでやったけどあんまりうまくなかった。
内臓が発酵してうまみになるみたいだよ。

90 :ぱくぱく名無しさん :2005/11/23(水) 01:46:44 ID:F00gAA7o0
それ以前に、カタクチイワシがフィレ状態で売っているのか・・・

アンチョビフィレを購入して、料理にでも使うのかと思った。

91 :ぱくぱく名無しさん:2005/11/27(日) 11:22:13 ID:vo8U0fZp0
知らなかった......
平子鰯ってカタクチ鰯じゃなかったのね

今年が初めての挑戦だったのですが,
スーパーで平子鰯とあったので"ひこ"鰯の変名かなと思って使ったんだけど
昨日他のスーパーで見たら平子鰯(マイワシ)とあった

まあ,それなりにそれっぽいのが出来たので良かったのですが......
凡そ5ヶ月物でもっぱらパスタやグラタンに使用しています

現在,改めて,カタクチ鰯を購入してしおしお中

あ,因みに関西瀬戸内地方ね

92 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/01(木) 21:33:06 ID:ZdzD9hh40
まだシコイワシ売ってないなぁ
今シーズンもはやく漬けたいウズウズ

93 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/02(金) 02:04:59 ID:TZuenY8G0
みんなどこで買うの?
なかなか見つけられない。。

94 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/02(金) 21:18:28 ID:EhZWdejm0
イワシのことなら魚屋。アンチョビのことならちょっと大きなスーパーの調味料売り場。

95 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/03(土) 11:13:53 ID:rFRFIQDT0
江ノ島水族館の大水槽を見てたら片口鰯の大群が泳いでました。
あれだけの量を塩漬けにしたらたいへんだろうな、とか不謹慎な事を
考えてしまいました。


96 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/03(土) 19:53:26 ID:Xq2h1NGl0
>>93
シコイワシはヨーカドーで買ってます。

県によっては(海から遠いとか)手に入らなかったりするのかな?

97 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/04(日) 01:42:45 ID:OHrp7HTf0
>>93
近所の、元魚屋だったスーパー。
元が魚屋ゆえ、魚は豊富。

98 :93:2005/12/04(日) 04:36:16 ID:tY85J++L0
>>96
ありがとう。
明日ヨーカドーに行ってきます。

99 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/04(日) 05:54:53 ID:NMFT6FBs0
2キロの丸漬けで9ヶ月放置してたのを意を決してオイル漬けに。
流石2キロ。
捌いても捌いても終わらない。

結局6時間かかってオイル漬けにできました。
でも味見したらびっくりするくらい美味しかった。
素敵すぎる。

100 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/04(日) 21:20:25 ID:gkvEGDsn0
アンチョビの副産物のなんちゃってナンプラーを
鍋物の仕上げに垂らすと、病み付きになる美味さ。
捨ててる人がいるなら貰いに行きたいくらいだ。

101 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/05(月) 13:35:27 ID:Z50z031X0
>>100 イカのひしお汁 おすすめ。

イカを丸ごとぶつ切り。内臓も、胃袋系を除いてすべて使う。
あとは葉物(葉たまねぎとか、ねぎの青い部分)
なんちゃってナンプラー入れてなべでぐつぐつ。
魚の切り身とかもOK。

あと、オイル漬けにした、そのオリーブオイル。
これで野菜炒めをしたり、パスタをいためると、一味違う。
俺はこのオイルが使いたくて、オイルを継ぎ足して使ったりしてる。

なんか、あんちょびそのものよりも、漬け塩と、漬け油の方が
活用できる感じ。あちょびそのものは、結構しょっぱいから。w

102 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/05(月) 13:40:35 ID:Z50z031X0
ナンチャッテナンプラーのレシピのヒントは、
「しょっつる」でぐぐるといい。

しょっつるは秋田名産ハタハタのナンプラー(魚しょう)で、青森でメジャーな調味料。
癖が強いが病み付きになる味。

魚を塩漬け放置で2年とかかけて出てきた汁の上澄みを使うらしい。
メカニズムはよくわからないけど、アミノ酸分解とか、なんかあるんだろうな。きっと。


103 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/14(水) 02:08:06 ID:heN4owO00
最近ようやく地元の店で片口イワシを発見。
でも、皮が破けてたり血がにじんでたりで物が良さそうに見えない。
他の店で売ってるのも同じ。不安だけどこれで作って大丈夫だろうか。


104 :ぱくぱく名無しさん :2005/12/16(金) 02:10:06 ID:ngtFk2Bo0
カタクチイワシなんて粗雑に扱われるから、どこでもそんなもんだと思う。
ウロコを落としながらきれいに洗って、とりあえず塩漬けしてみたら?

105 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/17(土) 01:11:26 ID:6c8+kDYu0
鰯って傷みやすいからねえ。
私も平気かなと思いつつそういうのを漬けたけど大丈夫だったな。

106 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/19(月) 17:57:37 ID:GslSEWr5O
ヒマワリ油漬けの安物アンチョビを買ったら、( ゚д゚)生臭ぁ
オリーブオイルを詰め替えたけど、マシになるかしら?
二瓶も買ってしまったよ

107 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/20(火) 00:14:29 ID:TOAwPp1k0
>>106
一緒ににんにく漬けとくといいよ

108 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/23(金) 15:45:16 ID:wPeO1e90O
>>107thxニンニクは家に沢山あるので一緒に漬け込んでみます

109 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/26(月) 14:38:56 ID:PrMTe3DA0
手に入らない人は
こっち、こっち ヘ(゚ω゚*)
ttp://www.sanspo.com/fish/news.html

110 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/27(火) 11:22:33 ID:go784aGs0
午前中だけで2百尾(´Д`*)ハァハァ

111 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/27(火) 11:23:16 ID:go784aGs0
でも素人でも簡単に釣れるかな?

112 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/27(火) 14:39:30 ID:9vOWo30i0
セグロイワシに関しては素人でも簡単に釣れる。


113 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/27(火) 22:29:53 ID:cRW1f53v0
今まで缶詰のを買ってたけど輸入の瓶詰めだと同額で倍くらい入ってるのね。

114 :ぱくぱく名無しさん :2005/12/27(火) 23:44:02 ID:oUS6ch//0
夏場はよくセグロイワシ釣りに行ったなあ。。
夕方からだと涼しくていいよね。
周りの家族連れがさっぱり釣れないのを横目に見つつ、自分だけ自作集魚灯で入れ食いになってました。

そろそろ休みだから、9月に塩漬けしたのをさばいてオリーブオイルに漬けようかな。

115 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/28(水) 13:09:52 ID:2dHcsOVk0
アンチョビトースト(って言っても、
食パンにアンチョビちぎってのせて、
スライスチーズかぶせるだけ)
が大好物なのですが、
実家から送って来た鯖のぬか漬けが凄くしょっぱくて、
持て余してしまったのでほぐして代用してみた。
結構近い味でした。
よく考えたら鯖も鰯も青魚だし、
発酵食品だし、通じる所があるのかも。

116 :ぱくぱく名無しさん:2005/12/29(木) 02:28:07 ID:ol22s6Hj0
>89
内臓がないとうまく行かないのか!もう一ヶ月経ってしまった。。。しょぼーん。

117 :ぱくぱく名無しさん :2005/12/31(土) 12:24:36 ID:7txyOKot0
皆さんオリーブオイルはどんなの使ってるの?

普段の料理では、ピュアオリーブオイルよりもエクストラバージンのほうが好きなんだけど、
エクストラバージンのほうが変質しやすそうな気がする・・。

118 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/02(月) 10:10:44 ID:vKGIVtkc0
雑煮(澄まし汁)のダシにフィレを細かく刻んだ物をプラスした
うまかった

119 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/04(水) 01:06:55 ID:sd5QpTMn0
>>117
作ったアンチョビを漬ける油のことだと思うけど、
オリーブオイルは冷蔵などの低温になると結晶化するよ。
冷蔵保存なら、ひまわり油等のほうがいいみたいだ。

120 :ぱくぱく名無しさん :2006/01/04(水) 13:12:06 ID:isZXsNsC0
>>119
うん、塩漬けの後に漬ける油のことなんだけど。
たぶん室温で置いておくからオリーブオイルで大丈夫だと思う。

オリーブオイルはいつも、やまやで買ってる。安いから。
でもあそこって暖房がかなり弱いから、今の時期はオリーブオイルの下のほうが固まってるよ・・。

121 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/08(日) 00:43:56 ID:vZ3ZvIFC0
>>117
エクストラバージンで変質って空気に触れさせまくってるわけじゃないから大丈夫じゃないか?
ちなみに>>119>>120もピュアとエクストラはオリーブオイルじゃないと思ってるのか?

アンチョビやローリエがオイルより出てたらカビの原因になるので気をつけてくださいね
我が家はエクストラバージンで漬けてます。
ひまわり油で漬けてる人がどれくらいいるのか知りたい。

122 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/08(日) 21:53:09 ID:HviKl6dW0
>>121
ピュアもバージンもエクストラバージンも、使い方や好みで使い分けすればいいと思う。
オリもなく均質なピュアのほうが、製品として安定してるのかな・・と思っただけ。

今度油に移すのは、エクストラバージンでいってみます。

123 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/09(月) 19:06:56 ID:/MZ5yiUG0
ひこいわし、売ってないよ〜。

124 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/09(月) 22:43:04 ID:CB37hiby0
こっちもまだ売ってない ('A`)人('A`)

125 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/10(火) 15:47:10 ID:YhcujKnM0
ふつうはいつごろ売ってるものなのかな?

去年、2月に買ったような記憶があるんだけど。
でも釣りの時期とかみたら5-11月、うまい時期が7-11月とかなってたりするし。
だったらもう出遅れでアウトだ。。。。。

ヒコイワシ以外で、今比較的楽に手に入る魚でアンチョビのように処理できる魚って何かないですか?

126 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/10(火) 16:25:53 ID:EKd+uURM0
塩さんまを買って来てさらに塩で漬け込むとか…

127 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/10(火) 16:51:06 ID:T/XoHf7h0
時期外れなら、無理してアンチョビやアンチョビ風にこだわらず、
イカの塩辛とかさ、その時期にあったものを造るのがいいんじゃないの?
イカなら秋〜冬に身が肥えて美味しくなるぞ。
アンチョビ風にはならんがな。

128 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/13(金) 04:43:28 ID:PAbyMTvK0
100円ショップにアンチョビ売ってるのね。
思わず、大人買いしてしまった・・・。

129 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/14(土) 00:08:07 ID:My3sB2g50
>>128
美味しかったですか?
産地はどこ??
報告きぼん

130 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/14(土) 00:34:19 ID:wF6MN+7V0
>>128
場所どこ?

131 :ぱくぱく名無しさん :2006/01/14(土) 11:39:56 ID:yET1O5+w0
うちは、100円ショップじゃないけど、やまやでモロッコ産のアンチョビが
100円で売ってるのを見つけたよ。

132 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/14(土) 19:00:04 ID:tnNEz5Qd0
最初から・・2ちゃん来ればよかったorz
普通のサイトでアンチョビのレシピあって、そのとおり作ったがまるでダメだった
@頭と腸を取り除いてたっぷりの塩にまぶして冷蔵庫に一ヶ月
A取り出した鰯を水洗いしてオリーブオイルに漬け込むこと一週間

いま@が終わった所だが・・・〆サバのようになってる・・発酵してないっぽ
この鰯はもう手遅れかな?
新しくチャレンジしたいのだけど、塩にまぶして重石使ったほうがいいのかな?


133 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/14(土) 22:50:33 ID:d4JilPSp0
>>132
腐った匂いしなきゃ大丈夫だよ。そのままgo
発酵を促したいなら冷蔵庫から出して室温でもうしばらくほっとけ。
どっちにしろこの寒さじゃあんまり発酵しないけど。
重石は特に必要ない。


134 :ぱくぱく名無しさん:2006/01/22(日) 05:33:38 ID:rZc+Pt9f0
昨年3月に仕込んだ(室温)を見てみたら、
骨を残して全部ドロドロに溶けてました。
指を入れてペロっと舐めたらとてもイイかんじ。
おいしいナンプラーになりそうです。

135 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/11(土) 04:48:59 ID:pME/UhS20
初めてお店でカタクチイワシ売っていたから、
内臓入りを初めて漬けてみたよ。常温で、まだ一週間くらい。
三ヶ月つけてみようと思ってるんだけどまだ遠い話だな〜。
でも、もう良い香りがしてきてる。楽しみ。

136 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/11(土) 08:58:36 ID:H3yZEYpCO
>>135よかったですね。
私はまいわしとかたくち鰯と両方漬けましたが、まいわしはきれいに皮が処理できるけど、かたくち鰯は本漬けのとき皮を取るのに苦労しました。
結局、きれいに皮が取れなくて・・見栄えはよくないけど、味は同じような気がします。
自分で作るとふんだんに使えるから楽しみですね。
もうくず春キャベツの時期ですが、春キャベツパスタもお薦めです。

137 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/11(土) 20:30:44 ID:KW9AOrGx0
私はいまアンチョビを四つの瓶でつけてます

@内臓も頭もおとして沢山の塩で漬け
A内臓も頭をおとして塩を控えめで漬け
B内臓も頭をおとして塩、唐辛子、ニンニクで漬け
C一匹をそのまま塩つげしたもの

どれが一番旨くなるか楽しみです

138 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/11(土) 21:06:22 ID:q7Aucn+K0
4

139 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/11(土) 21:17:59 ID:H3yZEYpCO
>>137すごーい!Bに興味がありますので‥出来上がったらぜひ報告をお願いします。

140 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/11(土) 22:43:33 ID:85aFnrA00
機種依存文字やめてくんねぇか

141 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/11(土) 22:57:08 ID:H3yZEYpCO
>>140すみませんorz
3番目・・と云うことでよろしいでしょうか。

142 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/13(月) 12:18:59 ID:YYUAVTao0
昨年に内蔵ごと仕込んでエキストラバージンに漬けたアンチョビが
イカの塩辛味になってます。(オイルに漬けて約8ヶ月)
個人的にかなり好みの味なんですが、アンチョビって
こんな味でokなんでしょうか?
時々スレの話題に上るバレーナとかを食べたことがないので不安…。
あと、漬け込む油が多かったのか、油だけがたくさん余ってます。
これでドレッシングを作るのは生臭いですかね?

>>137
今年も漬けたいので、ぜひ3番の詳細知りたいです。

143 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/13(月) 16:58:18 ID:8Z8sW/oB0
油は、チャーハン、スパゲッティ、野菜いためなどに使うと隠し味風味が出て
おいしいよ。

144 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/14(火) 00:31:49 ID:q76CJXfS0
去年の9月頃丸ごと漬けたヤツを加工した。(日陰の物置に放置)
ちょっと溶け始めていたけど、なかなか上手く出来たと思う。
余った付け汁は、去年の8月頃に三枚にして塩漬けしたものの、
発酵がおきなかったらしきヤツを漬けて置いた。

捌いて、アラと一緒に漬けるのが楽で良いんじゃないかと思う。


145 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/14(火) 01:01:01 ID:160hHepz0
魚系の鍋に、その漬汁を塩の代わりにたらすと、多分うまいはず。
葉たまねぎとか、ねぎの青いところとかもあわせて煮込むといい。
あとはたまねぎ。あとはしいたけ。基本の味付けはしょうゆ系。

鍋の魚はニシンとかイカがうまいとおもう。
イカの場合は、キモも一緒に。ぶつ切りで丸ごと。(消化器官だけは除去)


146 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/14(火) 02:48:45 ID:WxEhnWfD0
オレのアンチョビ定番レシピ

@アンチョビチャーハン
オリーブオイルにアンチョビを入れる⇒卵を入れ油を絡ませて素早くご飯投入
具を入れて塩胡椒⇒ネギを投入して軽く炒める⇒自家製ニンニク醤油で香りつけ

Aアンチョビとキャベツ炒め
オリーブオイルにアンチョビ、唐辛子をれキャベツを炒める簡単レシピ

B山芋ステーキ
山芋を摩り下ろす⇒お好み焼きの要領で焼く(ツナギなし)
そこにアンチョビタレをかける(醤油、アンチョビ、ごま油、酒)

Cアンチョビチキン
一口だいのチキンに下味をつける(塩胡椒、アンチョビ、酒)1時間おく
軽く小麦粉をつけてオリーブオイルでキツネ色にやく


147 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/14(火) 11:29:23 ID:q91hY1SDO
>>146どのレシピも参考にさせていただきます。旨そう!

148 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/14(火) 12:13:38 ID:w/tHxU+30
>>143
レスありがとうございます。
昼ご飯に焼きうどんを作るので、さっそく試してみますね。

149 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/14(火) 13:20:49 ID:qaPR9nRH0
おいらの場合、油に風味をつけるのが半分目的になってる。
アンチョビは残ってるのに、油が継ぎ足し継ぎ足しで使う状況。

不思議なことに、生臭みがなく、風味がいいんだよな。

150 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/14(火) 13:51:43 ID:qaPR9nRH0
2チャン流アンチョビ作成レシピ暫定版

1、カタクチイワシを購入する。(ヒコイワシ、セグロイワシなどが異名。真イワシ、平子イワシは別物(らしい))
2、軽く水洗いした後、いきなりたっぷりしおをまぶす。
3、しおまみれのまま、ガラス容器に入れる。
4、容器の上からさらに塩を入れる。
  ※4の2、漬けた翌日に、出る最初の汁は臭いので1度だけ流し捨てる、というレシピもあった。(←効果の真偽不明)

5、後日、容量が少しへこむので、様子を見ながら少し塩を継ぎ足す。飽和食塩状態が安心。
  ※あまり薄いと、腐る。このスレでも腐って捨てたと言う報告例あり

6、数ヶ月常温放置。(3ヶ月以上。1年以上だと、本体が溶けるという報告あり。塩きつめの場合、10ヶ月程度は大丈夫)
  ※3ヶ月だと、とろけない。10ヶ月だと、とろける。炒めるときにスパゲティに混ぜてかきまぜると本体が液状になる。

7、塩から取り出しす。
  ※この際、塩汁は鍋ものに使える。塩は、翌年のアンチョビ作成に再利用可能。捨ててもかまわない。
   塩に風味がついてるので、料理にも使える。
8、指で頭をちぎり、腹に指を入れ、内臓を取り出す。軽く水洗いする。
  ※8の2、ここで塩抜きするために水にさらすというレシピがあった(←損得不明)

9、キッチンペーパーで水分を軽くふきとる
10ビンに入れ、上からオリーブオイルをいれていわしが空気に触れないまでひたひたにする。
 ※好みで、にんにくをオリーブオイルに入れてもいい。
11、1週間以上放置
12できあがり
 ※油は調理に使える。

コツを一言で言うと、塩漬けは、さばかずに丸ごと。味がうまい、内臓を裁くときに簡単。の2大メリット。


151 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/14(火) 16:01:03 ID:WxEhnWfD0
アンチョビと相性抜群のニンニク醤油

@ニクニクの皮を剥く(15欠片ぐらい)
A適当の瓶(100ccぐらい)にニンニクを入れ 醤油8 赤ワイン2
B冬場は常温でも可 夏は冷蔵庫に入れ 三日ぐらいで完成

いろいろ応用可能 
ショウガが入れて豚肉と炒めれば生姜焼きも抜群
パスタ、野菜炒め、チャーハン、これがあれば一味違う

152 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/14(火) 19:39:21 ID:y7YCYVzg0
昨日柏市場で背黒6`購入
全部三枚におろして、歩留まり60%位の計算かな
内臓やクソ袋なんかついたままの掃除してない状態で
塩1`をまぶしてきれいに並べております
イワシ3.5`に対し塩1`大体こんなもので発酵すると思いますが
どうでしょうか?
ちなみに作業時間は2時間くらいでしょうかね
半日してだいぶ水が上がってきましたよ
今度は丸で塩付けにしようかな、漬物樽で背黒30`とか
交渉次第で\4500位になると思われますからちょっとお徳かも
でも樽の下の方とか自重でつぶれちゃうかも知れないんですよね?
知ってるしと居たら教えてください


153 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/14(火) 20:42:24 ID:EGe2JjvAO
柏みたいな内陸の市場モノを…あなた、チャレンジャーですね

154 :ぱくぱく名無しさん :2006/02/14(火) 23:15:39 ID:zxgh/a4R0
このスレも最近は停滞気味だったのに、急にいい感じになってきた気がする!

チキンな俺は、釣り上げて2時間くらいのもので作りました・・・。

155 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/15(水) 08:46:32 ID:DFf45+I+0
様子見の意味で、1匹だけ食べてみました。
1ヶ月前に塩に丸ごと漬けたものです。

一言で言うと、順調です。

かたさは、まだ結構(当然ながら)あって、身がしこしこする感じでした。
生臭さはなく、本格的に付け上がったのと比較するとそれほどしょっぱくもない。
何か味付けで手を加えるなら、すぐに食べられるような感じでした。

内臓はまだ結構しっかりと形に残ってます。尻尾も堅い。
表面の皮膚はとろけるようにべろべろになってしまい、なでるだけで
半分取れます。内臓を洗い流スト木に自然とついでに表皮は落ちてしまう
と言う印象でした。なお、本体はまだまだ漬け込みます。

塩は、溶けきれないくらい多めにしてあります。つまり飽和食塩水よりも塩分が多い。
これは、防腐の意味でやってるので、味的にベストかどうかはわかりません。

余談ですが、びんのふたを開けたときに、塩が、生臭い匂いではなく、
うまそうなにおいなのがうれしくなります。


156 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/15(水) 12:16:15 ID:rCrsp8fB0
>>150
塩は15%がデフォだと思ってた。
先に捌く派も結構居るし、無理に1つのレシピにまとめなくてもいいのでは?

157 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/15(水) 14:20:05 ID:tdMvRene0
>>156
うん。なんか塩まみれって感じだね。
それに新鮮なイワシなら塩漬け前にさばくほうが楽だよ。
味はまるごとのほうがいいけど。

158 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/15(水) 17:06:22 ID:Fq/0cL8e0
まあ本人も暫定版って言ってるんだしそう言わなくても?
鳥はむと一緒で、ある程度のまとめレシピがあれば後は個人の好みや
工夫で進化っていうパターンになればいいと思う。

少なくとも自分は>>150分かりやすくてありがとうと思ったよ。


159 :sage:2006/02/17(金) 21:44:29 ID:ZymMAiig0
135です。
今日、この間のスーパーに行ったら、またカタクチイワシが置いてあったので、
再び購入しました。前回は2パックしか漬けなかったので今回は4パックしてみました。
4パックで約1200gあって400円。塩は腐るのが怖かったので40%にしてみました。
ちょっと塩が多いですかね??

2月1日に漬けたのは塩を適当にてんこ盛りで漬けてしまったけど、
見た目には今回の40%のより少し多いくらいかな。
エアコンの影響がない場所での常温保存で、なにげに発酵しているみたいです。
見るたびタッパーの蓋が少し膨れています。匂いも売り物みたいな匂いです。
うまく出来たら報告します!といっても随分先だ〜。待ち遠しい!

160 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/17(金) 21:46:38 ID:ZymMAiig0
135です。名前の所にsageと書いてしまいました。
逝ってきます。orz

161 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/18(土) 07:26:15 ID:OyMyo8UOO
>>159おいらも塩は多めに漬けました。去年夏に漬けたので、二週間ぐらい常温に置いて・・後、野菜室で二ヵ月ほどおきましたが、いまいち発酵はよくありませんでした。(身が硬かった)
取り出して本漬けにしましたが、あれほど塩を効かしたのに辛くなかったです。
たぶんいい出来上がりになると思います。
楽しみですね。出来上がりの報告をお待ちしてます。

162 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/19(日) 04:55:52 ID:yzAUzGld0
各人が塩の%や仕込み時期や保存方法をアップして、結果を共有すると
ベストのやり方が比較的早く見つかるかも。。。

163 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/21(火) 03:48:14 ID:YjZdrdJP0
市販の缶詰なんですけど
余ったものの保存方法は、ラップにくるんで冷蔵庫でおkでしょうか?
保存食なのかな?ある程度は持ちますよね?

164 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/27(月) 21:43:03 ID:V2J3LZvr0
>>163
全部読んだ?
油に漬けておけば冷蔵庫でもOK
とか色々書いてあったよ

165 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/28(火) 00:31:35 ID:Zs8zjPW40
とりあえず、アンチョビの敵は、空気。味方が油。
油の敵は、紫外線。味方が冷蔵庫。

ということで、オリーブ油漬けにして、それ自身を冷暗所に保管しておけば大丈夫
ということだと思う。ふたを開けたら、缶からは、出して保管したほうが、論拠はないけどよさそうな気がする。


166 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/28(火) 11:13:11 ID:kDhONa/i0
アンチョビに限らず、缶詰は開けたら酸化してくので
別の入れ物に移さないとダメみたいですよ。
ソースはうちの主人ですが…。

167 :ぱくぱく名無しさん:2006/02/28(火) 21:21:48 ID:BR7m0L4F0
ご主人の言ってることは正しい。


168 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/01(水) 22:21:19 ID:Hem41CPP0
このスレで100均で見たってレス見てから地味に探してた。
見つけました@キャン☆ドゥってチェーン。
モロッコ産で総内容量50g固形量26gて書いてある。缶詰タイプ。
味はだめだと思う。やたらしょっぱいだけ。
残念。

169 :ぱくぱく名無しさん :2006/03/02(木) 00:46:44 ID:gi3UbzoW0
トマトコーポレーションのやつ?
うちは、やまやで見つけて買いだめしてる。
たしかに風味がいまいちな気はするけど、賞味期限間近までおいておけばマシにならない?

別の銘柄のもっと高いアンチョビだって、賞味期限まで余裕があるやつは風味が足りないから、
買ってもしばらく寝かせてるよ。


170 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/03(金) 02:36:48 ID:yP5US2860
モロッコアンチョビをモニターとかアンプの上に置いて熟成してる

171 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/05(日) 19:24:36 ID:mHIz8hTs0
今日、スーパーで生のひこいわしをゲット!
フィレ状態なのでさっそくアンチョビにしてみるっす。


172 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/05(日) 20:31:37 ID:N68YOk8e0
ひこいわしのフィレ・・・
あんな安いものをわざわざ処理してくれるスーパーもあるんだね。

173 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/05(日) 21:38:47 ID:mHIz8hTs0
そのままのものとフィレと2通り売ってました。
1パックにフィレ13〜14枚入って298円。
GJ!109ストア!

174 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/05(日) 21:55:43 ID:Y3asGc7a0
手間かかってるだけあって、高いなw

175 :ぱくぱく名無しさん :2006/03/06(月) 22:55:20 ID:tdlSQftn0
付加価値ってやつですなw

176 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/07(火) 13:09:40 ID:5CPabSu30
人件費ともいう。

177 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/11(土) 21:20:30 ID:T6iwbMAP0
ヨーカドー川崎大師店、朝どれひこいわしが、夕方には50%オフ!
近くの人、急げage!!


178 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/11(土) 21:51:53 ID:xgiWZOIf0
100円ショップの売ってるモロッコ産のアンチョビ買った。
ショッパイのつまみながら焼酎飲んだ。
初アンチョビだったので、こんなもんかなとと思った。

179 :177:2006/03/12(日) 00:10:32 ID:FfUcGoSp0
>>178
やたら安いのって、ただの「イワシの塩と油漬け」だったりするときがある。
モロッコの人件費がどれくらいかわからんけど、自作する手間、時間を考えると
そこそこの値段してもいいと思う。

というわけで、フィレ化&塩漬け完了。
腐敗が怖いので、塩はたっぷり、飽和状態にしてある。
3ヵ月後が待ち遠しい。


180 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/12(日) 12:46:03 ID:gGKO1bNN0
>>177
川崎に入ってるなら、家の近所のヨーカドーにも入ってるかな。
あとでチェックしてこよう。

181 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/12(日) 13:27:39 ID:8OQDjosC0
塩が飽和だと、3ヶ月では足りないよ。
15%食塩とかならわからないけど、塩が飽和の場合、10ヶ月くらい見る必要がある。

182 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/17(金) 05:26:11 ID:6p4B2SdQO
アホみたいな質問で悪いんですけど
フィレ化って何?

183 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/17(金) 09:04:33 ID:nyMta1rj0
>>182
http://dictionary.goo.ne.jp/search.php?id=1674160-0000&kind=jn&mode=5

184 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/17(金) 13:13:50 ID:/14lRmy/0
牛や豚の、背骨の内側の左右にある脂の少ない上等の肉

185 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/17(金) 13:36:22 ID:cMcfiwCX0
(2)魚を三枚におろした片身。

186 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/18(土) 13:36:39 ID:zLFU6ZGC0
今日は野菜室に入れっぱなしのやつらを仕留める
開けてみたらうまそーないーにおいじゃないかー
と気分を盛り上げて今日こそはやるぞー

187 :177:2006/03/18(土) 14:20:36 ID:RJMQ8ISV0
つけて1週間。煮干のにおいがしてきたー。


188 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/18(土) 14:36:20 ID:TYSW/80t0
>>187
同士よ!
こちらは2週間目。ニボシ臭と魚の脂が酸化した様な臭いで失敗かもと思っているがどうなんだろう?
身はガチガチに硬くなっている…

昨日生のあみえびを入手したので同じ要領で塩漬けにしてみたが、ナンプラーのようにはならないものだろうか?

189 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/18(土) 23:15:24 ID:KtQuflq30
>>188
煮干の匂い自体は問題ないと思う。熟成にはまだまだだし。

あと、えびをつけたら、蝦醤になると思う。ぐぐってみて。


190 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/18(土) 23:43:10 ID:TYSW/80t0
>>189
THX!!
捨てるところを救ってくれて助かったよ。
この臭いにめげないで後1年頑張るよ。
果たしてエビはガビになってくれるだろうか…

191 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/19(日) 11:41:13 ID:SIqR6lQiO
うちの方(北海道です)では鰯の類はなかなか釣れません。
当然、スーパーとかでも鮮度の良い物はなかなか売ってるのを見ません。
その代わり港では時期にもよりますが、小さなニシンやサンマ、チカがサビキでやたらと釣れるときがあります。
この手の魚でも作れますかね? ん、でもそれじゃアンチョビじゃないか…


192 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/19(日) 11:47:56 ID:F2RKvfZQ0
いけると思います。
アンチョビかどうかはわからんけど、魚醤と塩漬魚は手に入ります。
アミノ酸自己分解の、うまみのある魚が。

193 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/19(日) 13:26:54 ID:SIqR6lQiO
>>192
そうですよね。アンチョビとは違うかも知れないけど、
基本は一緒ですからね。とりあえず今年試してみますね。

194 :177:2006/03/21(火) 01:24:04 ID:9Kjczbg00
またしても、半額にてひこいわし大量ゲット。
今度は、ちょっと怖いけど、塩分15%で着けてみる。


195 :ぱくぱく名無しさん :2006/03/21(火) 02:16:52 ID:Pt4nclpC0
サビキでサンマを釣りまくってみたいなあ。
こっちは夏場にカタクチイワシばかり釣れるから、それでアンチョビ漬けまくってました。

196 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/21(火) 10:35:04 ID:Jyid9sR90
>>191
膿のない群馬県人には羨ましすぎるっす。
釣りが好きなので、なおつらい。
山の中で釣れる小魚といえばワカサギかオイカワくらいか
今度、この辺でやってみるか。
でも、淡水魚は生臭いからどうだろ、、、、
教えてエロい人。

197 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/21(火) 10:55:22 ID:Bk6IYAcJ0
東南アジアの魚醤は、メコン川の淡水魚で作るらしいぞ。
原理は一緒だから、何とかなるんじゃまいか?


198 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/21(火) 16:11:57 ID:nXnlAH5T0
1パック初漬けしてみた
フィレ漬けと頭内臓漬けの2種類
刺身用じゃないのがちょとコワス

199 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/23(木) 01:54:07 ID:sJOj+cwm0
>>191
北海道だと本州の方とはちょっと時期が違うけど、
北斗市(の元上磯)あたりで捕れるらしい。
函館にあるスペイン料理店で教えて貰った。
その後、室蘭でも売ってるの見た。
スーパーより「地元の魚屋」っぽい所の方があるかも。

200 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/23(木) 10:55:23 ID:eHkl5F110
ひこいわし ×
シコイワシ ○

201 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/23(木) 12:03:55 ID://9nzVMO0
>>200
>>20

202 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/23(木) 13:40:31 ID:PcqJkvxu0
去年漬けたヒコイワシを全部食べてしまった。
で、今年つけたのは、秋にならないと食べられない。
うーん。ローテーションを間違えると、悲劇。

うまいからつい食べちまうんだ。
特にスパゲッティ。簡単でうまい。最高。

作り方
アンチョビをつけたオリーブオイルをたらす。
刻みにんにくをいてれ少し炒める。
そこにゆでたスパゲッティをぶち込む。
かるくまぶしたら、アンチョビを投入。
手早くぐちゃぐちゃにかき混ぜる。
アンチョビがとけて、スパゲッティの色が少し灰色っぽくなる。

完成。

簡単なのに、奥深い味で、妙に病みつき。


203 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/23(木) 14:02:05 ID:07jKuCgk0
げ、平子いわし買ちゃたよ。>>150見たら種類が違ったみたいだ。
しかも微妙に高かった、orz
取りあえずこれで作ってみる。。

>>202
うまそうですね。


204 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/23(木) 17:42:09 ID:MND+jRHO0
うちも去年の春に仕込んだものを先日食べ尽くしてしまった。
7月に仕込んだものも少しあるけど
今年1月末に仕込んだものをオイルに移動させないとまずいかな。
真鰯なんだよなあ、どんな味だろう。

205 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/23(木) 20:24:11 ID:PcqJkvxu0
去年、ヒコイワシが待ちきれなくて、最初にマイワシのフィレでやってみた。
こっちはフィレ状態でやったんだけど。
結論として、内臓ごとじゃなかったためかコクが薄いのと、
身が大きいためか、ごそごそする感じ。

食べられないことはないけどね。

そのあとで入手したヒコイワシ内臓ごと漬けには満足だった。

206 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/23(木) 23:02:54 ID:A09NfFiD0
このスレ見て去年初めて作って見た目大成功。
でも勿体無くてまだ一度も使っていないwアホだ。

207 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/24(金) 04:32:14 ID:nBh0eR6Q0
味見してみそ

208 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/26(日) 18:06:08 ID:DUsfcw4E0
セグロ半額ゲドー
今度は丸漬けしてみた
一パック程度じゃ容器いっぱいにならず
もっとあっても良かったか

209 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/31(金) 08:43:26 ID:yYs5jmYw0
このスレ見つけて、自分も作ってみたくなってきた。

でも…

素朴な疑問。
みんな、塩の量って結構ばらばら(20%〜飽和)だけど、ウマ〜に出来てるみたいなんだが、
市販のやつって、うまいのやら、ダメポなのやらあるよね。
その差って、塩の種類(質)や、いわしの鮮度の違いなの?

210 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/31(金) 11:58:59 ID:g/zZEQW80
市販の裏事情は知らないけど、

塩は、防腐できれば、後は味の好み。
塩がきつくても、アミノ酸分解は進むから、時間さえかければ、味は深くなる。

市販の場合は、安い材料で、大量に処理したいために、薄塩で防腐剤入りとか
素材が貧弱とか、塩が安い塩を使ってるとか、可能性については、色々想定できる。
事実は当該業者および関係者しかわからないんだろうけど。

211 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/31(金) 18:10:09 ID:CHRY5YPP0
>>209
オリーブオイルの違いもあるかも。

212 :209:2006/03/31(金) 18:42:09 ID:yYs5jmYw0
>>210 >>211
レスdクス。

なるほど、ここでみんなが使ってる塩の量は、市販の域(味にばらつきが出る量)を
大幅に超えてるんだろうな、放置の期間も含めて。
だから、十分に熟成されたものだから、ウマ〜なわけだな。

オイルはEXよりも普通の方がいいかな?まぁ、好みだろうけど。
EXだと、オリーブの香りが強すぎだったりしない?

あぁ、どっかで、鰯と暇みつけて作ってみたいよぉ…

213 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/31(金) 20:38:15 ID:g/zZEQW80
鰯は大きめのスーパーにこまめに顔を出せばゲットできる。
朝一番が狙える環境なら比較的新鮮なものが手に入る。

暇はほとんど必要ない。
買ってきたらざっと水洗いして、キッチンペーパーで軽く吸って塩まぶしにしてビンに放り込んで
隙間を塩で埋めてあとは1年近く放置。


214 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/31(金) 21:40:02 ID:K1z/i8390
市販のまずい奴って「塩漬け」の域をでてなくて生臭いものになってるんだと思う。
個人が趣味で作るんだから、たんぱく質がアミノ酸になるまで、
たっぷり時間かければおけーだと思う。

215 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/31(金) 23:27:23 ID:g/zZEQW80
たっぷり時間をかけて寝かせたアンチョビのパスタ。うめぇよ。

あ〜、思い出しちまった。今切らしてるんだよなぁ。
今度から作るときは時間差攻撃で12ヶ月いつでも食べられるようにしておかないとダメだな。

216 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/32(土) 00:10:27 ID:8FDTNT0M0
今年は2回に分けて1kg漬けちゃった(*´д`)
捌くのが大変。

>>212
うちはあまり高くないEX使ってる。

217 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/32(土) 01:57:13 ID:mPaFGq/O0
ちょっとデカいけどマイワシで塩漬け中です。
臭いは煮干しっぽいので大丈夫かな〜という感じです。
これで上手くいったら、デカいからさばくのも楽だろうなと思いますが…
やっぱり味は雑になるのかな。

218 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/32(土) 04:00:30 ID:ZxAaBZEs0
>>217 もしかして、丸ごと漬けた?まいわしを?・・・勇者。

219 :209:2006/03/32(土) 09:19:17 ID:+QvlZu/J0
もう一つ教えて。

どの位、目減りするの?
例えば、500gつけたとすると、オリーブオイルにつけるころには
何gぐらいになっちゃうの?
出来上がりの量に合わせて、つける量を考えたいもんで。

教えて君でゴメン。

220 :ぱくぱく名無しさん:2006/03/32(土) 13:40:11 ID:ZxAaBZEs0
鰯の量が減るということではないんだろうけど、自分の場合、1/5くらいかな。

水分捨てて、塩捨てる。本体の頭と骨と内蔵を捨てる。
平べったくなったのものがすきまなく折り重なる。。。。。

すると、意外なほど量が少なくなってることを知る。
愕然とする。
アンチョビが一見高いと思える値段が納得できる。
もっといっぱい漬けとけばよかったと後悔する。

・・・自分の場合こんな感じだった。



221 :ぱくぱく名無しさん :2006/03/32(土) 19:32:09 ID:bb+5vzxj0
じゃあ、うちみたいに漬けすぎて、大量の塩漬けを見て後悔するくらいが
ちょうどいい量なのかな・・・

222 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/02(日) 00:36:41 ID:9OnCP1Nq0
多分ね。

223 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/02(日) 00:44:56 ID:9OnCP1Nq0
俺、今年が二度目だけど、今年は去年の3倍仕込んだ。

うまかったのと、自信がついたのと、食べ始めたら、意外とあっというまになくなって
しまったから。

それと、今年は量が多いので、少しづつ時間経過とともに味がどう変わるか、
調べる意味でちびちび食べてみてる。

今、丸2ヶ月後なんだけど、まだきっちりしこしこしてる。先月よりやわらかくなったかな、っていうくらい。
まだスパゲッティには使えないやわらかさ具合でした。

ちなみに生臭さはないので、頭と内臓と骨を水洗いして、小刻みにすれば、酒の肴には使えるかも。
もっとも、調理には一工夫ほしいような気もする(俺はいい方法を知らないです。スマソ)。
以上、現場からの報告でした。


224 :209:2006/04/02(日) 01:43:04 ID:aYTxP1F/0
みなさん、アリガd。

鰯、見つけたら多めに買うことにするよ。

225 :223:2006/04/02(日) 02:11:42 ID:9OnCP1Nq0
>頭と内臓と骨を水洗いして、小刻みにすれば、酒の肴には使えるかも。
これは誤解を招きますね。すみません。

言いたかったのは、
頭と内臓と骨を捨てた後、本体を水洗いして、小刻みにすれば、酒の肴には使えるかも。です。スマソ。

226 :209:2006/04/02(日) 18:50:34 ID:aYTxP1F/0
今日、ヒコイワシ見つけたから、チキンなオレは1パック買ってみた。
だって、加熱用ってなってるんだもん。
でも、これって、生食用ってないよな、たぶん。
など、あれこれ考えながらレジへ。
それでも、40尾ぐらいあったかな、¥300弱。
赤穂の塩の方が高かった…。
結構多めに塩使ったかなぁ。
常温で挑戦。
無事に発酵始まってくれるといいんだが。

227 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/02(日) 23:17:39 ID:ql+I57a/0
初挑戦の常温3日目、タラコのような筋子のような香りがしています。

明後日から1ヶ月〜2ヶ月程不在になるのですが、これは冷蔵庫に
移した方が無難でしょうか?
容器の深さが3cm程でギリギリまで塩を入れ、シャーベット状になっていますが
@神奈川・・・常温放置にするべきか迷っています。




228 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/03(月) 00:32:29 ID:p1MLZNfq0
>>227
今の季節なら迷わず常温推奨


229 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/03(月) 00:47:17 ID:IJzZ5bJg0
>>227
常温で、日の当たらないところ推奨。
ナンプラーもタイで常温。酵素が働いてこそ、アンチョビー。


230 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/03(月) 01:09:25 ID:L9t3YMHN0
日光に当たると油が酸化するからね。

231 :227:2006/04/03(月) 21:28:19 ID:+eXalvlE0
>>228-230さん
ありがとうございます。
では常温放置で行ってきますノシ

232 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/03(月) 22:37:02 ID:+imEw+Nb0
容器から水分が流れ出さないようにだけ気をつけてね

233 :227:2006/04/03(月) 23:09:58 ID:+eXalvlE0
>>232
( ゚д゚ )! 発酵中に膨張して液が漏れるのでしょうか?
容器が浅いので、蓋に塩が付くほど余裕が無いのですが・・・

気温15度以上のこの頃、家に戻って違う物体になってたら orz

234 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/04(火) 03:47:01 ID:F2UKD7/J0
そのときは、貴重な経験になりますので、是非報告してください。

楽しみにしてます。。。。。。。。。。。。。。って、楽しみにしちゃあいけないのか。orz

235 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/04(火) 18:06:17 ID:lCgeiIXY0
液が漏れることが原因で中身が別のものになることはない。
(液が漏れるような密閉性の甘さで雑菌が入って……ということはあるかも)
液が漏れることによる大惨事は、ニオイ。
こぼれることがないように、底が安定したやや深めの容器に、量を考えて漬けたほうがいい。
容器ビタビタの場合、容器をちょっと持ち上げたときにちょっと傾いただけで溢れるし。

236 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/04(火) 18:20:47 ID:F2UKD7/J0
ちなみに俺は、容器ごとビニール袋にくるんでいる。
一番大きい容器は、そのままだけど上のほうに余裕をかませてある。


237 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/04(火) 18:40:26 ID:38FmIQmR0
去年の5月に丸ごとのまま塩漬けしたしこいわし、
台所の下に置きっぱなしにしてたものを久々に見てみたら…かなりいい感じ!!!
出てきた汁?はすっかり黒くて、ルックスはかなりヤバいですが香りは最高に良いです。
去年末に見た時より、如実に漬かってる感じがでました。
結構塩を強めにしたので、やっといい感じに発酵したっぽいです。
まだめんどくさくてオイル漬けしてないけど、1年近く常温で置いても平気そうですねー。


238 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/04(火) 20:27:24 ID:rhxc5jEwO
オリーブオイルに漬けるとき、塩漬けの残った汁と内蔵や頭や骨を汁に戻し、常温で4ヵ月放置してからこして汁を取ります。
マヨネーズ、レモン汁、胡椒、粉チーズ、牛乳とアンチョビーの漬け汁を少し‥汁に塩分が強いので塩は使いません。
我が家風シーザーサラダを楽しんでます。

239 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/04(火) 21:37:37 ID:F2UKD7/J0
>>237 つーか大量の塩漬けの場合、1年近くたったころが食べごろだぜ。

スパゲッティ、んめぇぞ。スパゲッティ。アンチョビスパ。塩分も程よく最高。
ちくしょー。俺は今日、最後のアンチョビオイルを使い切っちまったよ。ままん。

うーあと8ヶ月待つのかぁ。長いなあ。

240 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/05(水) 06:06:33 ID:5qd2R43u0
このスレ読んでてわかりました。
100円ショップで売ってたモロッコ産のアンチョビは、ただの塩干しして油で漬けた鰯でした。


241 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/06(木) 21:52:49 ID:28hubcAn0
そんなダメアンチョビでも、室温で1年くらい経つと、
油の中とはいえ熟成進んで溶けそうなくらいまで成長(?)するよ。


242 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/07(金) 00:20:11 ID:kfvgY/Kn0
モロッコ産のアンチョビ売ってる100円ショップはちょっとおもしろくてタイ産のチリソースやオイスターソースに渡り蟹の缶詰とかも売ってる。
ブラジル産のチョコバーとかもある。

243 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/07(金) 02:12:14 ID:A2VSmove0
つ【スレ違い】

244 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/07(金) 18:24:24 ID:IcKvlwDqO
堅いこと言うなよ。
了見狭いぞ!

245 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/07(金) 18:39:25 ID:A2VSmove0
つ【すみませんでした】

246 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/07(金) 22:56:19 ID:3SpjbbZG0
かたくちイワシ2Kgゲトしました。¥400。安い!
前回平子イワシが500gで¥1000だった。
(何なんだよこの差は。本命じゃなかったのに、orz
かたくちイワシはこれからがシーズンなんだよね。
食べれるまで最低2ヶ月は掛かるのか〜、待ちどおしいな。



247 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/08(土) 20:39:25 ID:SKAaIICB0
前に漬けた奴は(゚д゚)ウマーだったんだ
なくなる前にと漬け込んでた(半年モノ)を
軽く干してからオリーブオイル漬けにした
…干し過ぎたのか?何か違うんだ(´・ω・`)ショボーン

248 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/08(土) 21:51:54 ID:lnDUyiCJ0
モニター上のモロッコアンチョビ開けてみた
摘むと崩れる状態になってる
放置期間2ヶ月程度なので旨味はそこそこ
バターにぶっこんでガーリックパウダー少々加えて芋に塗って食った

249 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/10(月) 00:48:45 ID:fcEuiURA0
やまや(東北地盤の酒屋)で100円アンチョビ買って来た。モロッコ産。
「トマト」という会社の。
日の当たるところにおいて、促成熟成の実験してみる。


250 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/10(月) 01:32:06 ID:bxKwAO4K0
缶から出すことと、直射日光を当てないことの2つを推奨。

理由
缶に入れたままだと、空気の作用で、缶から変な味が流れてくる。→体に毒
直射日光を当てると、魚の油が参加して有害物質になる。→体に毒

押入れとか、台所の下の部分とか、もしあるなら地下のスペースとかの冷暗所に、常温保管を推奨。
ガラスの容器化陶器でゴミが入らないように。





251 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/11(火) 23:57:15 ID:k20Xb9bC0
http://www.jca-can.or.jp/handbook/hand00.htm#index
缶詰は無闇に開けないほうがいい

252 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/12(水) 03:11:06 ID:Lg2WxJTF0
このスレ見てて、先日スーパーで売られてたシコイワシを見送ったことをムチャクチャ後悔・・・。
次見つけたら絶対に挑戦したる!と思ってるんですが、塩漬けの段階からみなさんは瓶詰めにして
らっしゃるんでしょうか?捨てるの覚悟で100ショップで買ったタッパーとかじゃあダメ?
大量のイワシが入るようなでっかいビンがないもので。

253 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/12(水) 04:01:23 ID:g1O+G+3e0
おいらは、最初(去年)やったときは、100円ショップでガラスのふたつき入れ物を購入してそれに入れた。

それがうまくいったんで、今回は大きいガラス瓶を通常の店で購入してどさっと漬け込んだ。

254 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/12(水) 06:08:54 ID:+M41/yb80


前スレ 【作って】アンチョビ 2匹目です【使って】

誰か
過去ログミラーサイト作ってくんないかな?
おねげーしますだ。


255 :252:2006/04/12(水) 07:44:38 ID:Lg2WxJTF0
>>253
100円ショップで売ってるガラス容器ってちっちゃいもんばっかじゃないですか?
500g分のイワシを漬けたらいくついるかわかんないみたいな。うちの近所の店が
しょぼいんかなあ。

256 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/12(水) 15:35:14 ID:+M41/yb80
>>255
タッパーで全然おkだお。
ただ臭いは取れにくいので、専用にすれば無問題。

でも500gぐらいだと、水抜きしたら弁当箱(タッパ)に入るほどになるよ。

257 :252ではないが:2006/04/12(水) 16:05:31 ID:/2l7Biqt0
>>256
おぉっ、そうなのか!
半年や、一年もタッパーに入れとくと、濃い塩の影響でタッパーが変質したりするから
ガラス容器指定なのかと思ってた…orz
臭いの問題だったのね。

おまけで質問。

ガラス瓶につけてる人って、鉛筆立てみたいに、いわしを立てて入れてるの?
それとも泳いでる様に曲げて入れてるの?
はじめて作った俺は、四角いタッパーに寝かせて二週間目。
蓋付きの四角いガラス容器探してるとこだった。(~ ~;)

258 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/12(水) 17:33:38 ID:XBPWKwnO0
以前は丸口の瓶にアスパラ風に立てて入れてた。
だがフィレを抜くと油面が下がってイワシが突き出してしまう。
その度にオリーブオイルを注いでいたのだが、面倒くさい。

今はフィレを瓶の丸みに合わせてバウムクーヘン風に詰めて
それを多段に重ねてる。

259 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/12(水) 17:53:33 ID:g1O+G+3e0

俺はビンの底に薄く塩を積んで、その上に塩をまぶしたカタクチイワシをぼんぼん放り込んで、
最後、上を塩でふたする。あとで水分が出てくるから、最初の頃はたまにとんとんとたたいて、魚の間の空気泡を
抜いてやった。

熟成後は、全部出して、塩と本体を分けて、本体をフィレにして積み重ねて、小さめのビンに移し変える。
その上からオリーブオイルをいれて保存。

ただ、今考えてるのは、小瓶を12個用意して、毎月「今月はこれだけだ食べていいのだ」風にしょうかなと。
とういのは、去年つけたのがもう、油もなくなって、アンチョビ飢餓状態になってるので、もっと計画的に
やる必要があったかなと思ったため。

やったことはないけど、ジップロックみたいなものでも(塩保存の間は)できるのかななんて、思ったりする。
いかがなもんでしょ。
水分が滴り落ちるとか、ジップロックのビニールから悪い毒物が染み出すとか、そういう心配はないのかしら。


260 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/12(水) 19:34:23 ID:K39FvPz30
梅干しだってビニール袋で作ったりするしな…と
塩漬け期間はビニール袋でやっとります。
液漏れが怖いのでさらにプラスチック容器に入れてはいますが
洩れたことはないです。
毒物に関しては考えないことにしている。w
袋ごと天地返しができ、容器の後始末も手間がかからないので楽です。

261 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/12(水) 20:06:03 ID:g1O+G+3e0
やっぱりそうなんだろうね。

ビンを買い込むのもいいけれど、使わないときが、邪魔。
ジップロックだと、使わないときは場所ふさぎにならないからね。
次回からはジップロックを真剣に検討しようっと。

どうもありがとう。>>260
参考になりました。

262 :252:2006/04/12(水) 23:01:51 ID:Lg2WxJTF0
今さっき外出より帰ってきたとこです。容器についていっぱい意見を聞けてうれしいです。
そうか、ジップロックって手があるんですね。で、タッパーはニオイの問題だけということで。
259さんの「今月はこれだけ」方式、いいですね。小瓶で小分けにすれば、空気に触れる回数も
少なくなるし。大瓶はないけど、小瓶だけはジャムのとかがいっぱいあるのです。
で、タッパーはあまり使ってなくて棚の隅に追いやられているアレを使えば良い。
よーし青写真が見えてきたぞ。明日イワシ買いに出動します!
(って売ってなかったらすげーがっかり)

263 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/13(木) 02:08:05 ID:GPbPId/50
なんで瓶を使うかというと、ビニール袋ではイワシの骨で穴が開くからだよ。
ジプロクだとたいがい大丈夫だと思うが、やっぱり穴が開く不安から離れられない。


264 :ぱくぱく名無しさん :2006/04/14(金) 02:04:16 ID:kKY1BoxE0
ジップロック使ってます。
2重にして使ってるけど、内側の袋からは微妙に汁が漏れてます。
イワシのヒレのトゲで小さい穴が開くらしい・・。

ビニールを浸透していくらかニオイが漏れるので、さらになにかの入れ物に放り込んで
おいたほうがいいと思う。
うちは、2重ジップロックの状態で冷蔵庫の野菜室に放り込んでます。
室温のほうが良く熟成するんだろうけど。

265 :ぱくぱく名無しさん :2006/04/14(金) 02:07:18 ID:kKY1BoxE0
それから、ジップロックの利点は、塩をまぶすのが楽なこと。
イワシをジップロックに入れて、量った塩を入れて、袋に空気を閉じ込めるように
ジッパーを閉じたらジャカジャカ振るだけ。
その後、袋の空気を抜いてやればOKです。

266 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/16(日) 00:23:51 ID:pz/fCULl0
川崎の某スーパーで、朝どれ神奈川産ひこいわし、夜7時過ぎで半額ゲット。
ついでにイカもゲットしたので、アンチョビ&塩辛仕込み中。

ンマーなのはいいけど、塩はきつめなんで高血圧でそのうち死ぬな。


267 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/16(日) 00:51:11 ID:EI/VMeCB0
>266
キュウリとかリンゴとかに多く含まれるカリウムをとれば、ナトリウムの排出作用があるぞ。

うちは1年半前に漬けたやつを塩漬けのまま、油漬けにせず、
パスタに使ったり、魚醤を炒飯や炒め素麺の隠し味に使ったりしてる。

268 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/16(日) 01:21:30 ID:YdejhTzQ0
>>267 1年半塩漬けしたアンチョビの、身のとろけ具合はいかがですか

269 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/16(日) 09:37:22 ID:EI/VMeCB0
>268
丸ごと漬けなんだけどね。
ヒレなんかは、ほぼ溶けてしまっていて、
頭はまだ原型が残っているものの、かなり脆い状態になっている。
内臓と腹部は魚醤の中に溶け込んでしまっているようだ。
身はフライパンで熱した油の上で転がしているうちに、背骨だけ残して溶けて消えてしまう。

270 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/16(日) 10:47:32 ID:pz/fCULl0
>>267
サンクス。
でもキュウリ食べるときには、これまた味噌をたっぷりと。。。


271 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/16(日) 14:58:27 ID:YdejhTzQ0
>>269 その魚醤は、何かの料理に使ってる?


272 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/16(日) 16:29:20 ID:EI/VMeCB0
>271
267で書いたけど、炒飯や炒め素麺の隠し味とか。
そんな感じ。

273 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/16(日) 16:48:57 ID:YdejhTzQ0
教えてくれて、ありがとう。

本物の漁醤も、丸ごとを1年半〜2年くらい寝かせたものを漉して製品にしてるというから、
本物に近い味なんでしょうね。

自分はまだ、つけて2ヶ月ちょっとなんで、先が全然見えてないので質問しました。

274 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/16(日) 16:53:55 ID:YdejhTzQ0
来年、フィレにして、油につけるためのガラスビンを、いまからゆっくり溜めてます。
具体的には、インスタントコーヒーのビン。
銘柄を、ビンの形状で選ぶようになってしまった今日この頃です。

275 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/16(日) 17:10:14 ID:T3EvbYXI0
去年漬けたアンチョビの漁醤が200ccくらい
手付かずで残ってる。

今年漬けた分の漁醤はどうしようかな。

276 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/16(日) 20:01:50 ID:lrwf/xGC0
勢い込んでイワシの買い出しに行った262です。
・・・う、売ってない。スーパー5軒はしごしたけど全滅orz

277 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/17(月) 00:03:53 ID:lFPSSQhX0
>>276
どこ住んでんの?
℃ローカルな話題で悪いけど、川崎のサミット、ヨーカドーには、「神奈川産朝どれ」売ってたよ。
夜には半額w


278 :276:2006/04/17(月) 07:42:13 ID:4zm5M9zr0
>>277
川崎に近い東京です。電車乗って遠征するかなあ・・・。川崎では毎日売ってますか?

279 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/17(月) 09:57:34 ID:Tg6MLlWG0
魚市場でトロ箱一個買ってこいよ。

280 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/17(月) 10:54:01 ID:sn96zREI0
豪勢だな。
半年熟成の後は、12等分して、毎月食べ続けられる。
1年半後まで持つ。いい趣味だ。


281 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/17(月) 20:14:47 ID:sn96zREI0
塩漬け3ヶ月後、生の味見。

まだ当然「しこしこ」だがすこし表面が柔らかくなってきた感じがした。
内臓や骨の裁きは簡単にできる。水洗いしても身崩れしない。
それほど塩の塊のようなしょっぱさという感じまではしない。
酒の肴に出したら食べれるかな、という感じ。

あと半年の我慢だ。

282 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/17(月) 23:49:37 ID:lFPSSQhX0
>>278
大田区あたりか?
前にも書いたが、川崎大師のそばのヨーカドー、または、幸区のサミットでよく見かけるぞ。
ヨーカドーは、国道409沿いだ。行ってみ。

283 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/18(火) 01:37:17 ID:Zigl+3c+0
密閉容器だと爆発とかしないの?

284 :278:2006/04/18(火) 13:21:36 ID:/WN3XBnG0
>>282
ぴんぽん大田区です。川崎大師お参りついでに・・・と思ってたらありました!
駅1つ向こうのスーパーに。バンザーイ。神奈川産でした。
早速塩まみれにして今冷暗所(常温日陰)にいます。ちゃんとできるかな〜。
ともあれお店情報ありがとうございました。

285 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/18(火) 15:54:55 ID:J17O1Dkp0
川崎大師のそばのヨーカドーって、隣に電気屋があるトコ?

286 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/19(水) 00:18:54 ID:bU5CQudR0
ヤマダの隣だよ。隣といっても、どちらも馬鹿でかい店舗なのでそこそこ離れてるけど。


287 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/19(水) 23:33:58 ID:uLNFVoJG0
トン あそこ大きいモンね。

288 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/21(金) 00:39:59 ID:khhSVjkk0
今日、ひさびさにモロッコ産買った。この前は買ってすぐに開けたら塩干しの油漬けだったんで、PCの上で熟成チュゥ。

289 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/21(金) 16:19:39 ID:M5wo1FJb0
もうアンチョビ作り始めて5年目です。
今年は3人でトロ箱3つ仕込んだ。さすがにつかれた。
毎年3kは仕込むよ。
3年ものがあと5尾でおわる〜、悲しい...
私は内臓、頭、骨、わたをとって自己分解型。
塩漬け10ヶ月、その後EVオリーブ油。
もちろんガルムも料理に使う。うまいよ。

290 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/21(金) 18:12:56 ID:wJGUC7ol0
3年もの、、、ビンテージじゃないですか。すごい、、未体験ゾーンだ。。。。

3年物ということは、オリーブオイルに漬けて丸1年以上ということですが、
いかがですか、発酵(アミノ酸分解)の進み具合は。液状に解けてしまったりはしませんか?
あと、味はどんなうまさですか?



291 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/21(金) 19:46:19 ID:zgRVhjP90
>>289
トロ箱3つはすごいですね。
プロのサイトなんか見ると、1週間ぐらいで脂が浮いてくるのでそれを
捨てるのがポイントとか書いてあるんだけど、油浮いた水は捨てます?
内臓は一緒に漬け込まないんですよね?

292 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/22(土) 00:34:41 ID:NWxj4nFS0
質問ついでで申し訳ないが、塩水捨ててしまうと、身は空気にさらされる状態?
その状態で数ヶ月放置OK?


293 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/22(土) 01:09:07 ID:OsR6x9jK0
汁に浸かってないとダメなんじゃないか?

294 :291:2006/04/22(土) 03:07:37 ID:U5A6Z5JA0
そうですね、漬かった状態じゃないと表面かび易いかもね。
自分家のは水分切ったのは塩まみれにしてます。(内臓丸ごと冷蔵)
もう1つは塩30%と15%で漬かる状態(常温丸ごと)
なんか色々やり方があるみたいで試行錯誤しながらやってますよ。








295 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/22(土) 10:55:25 ID:od+9pfNt0
おそくなりやした。

>>290
オイルに漬けて2年以上だよ。身はしっかりしてるよ。皮もキラキラしてる。
塩がこなれてそのまま酒の肴になるよ。
バケットかるくあぶったのにバジルの葉、トマトスライスなんかとのせて
黒胡椒かけてウンマ!

>>291
内臓骨なんかを取ってるから出てきた水は絶対捨てないで。
発酵のお手伝い汁だから。汁に身が漬かっていることが大事。
温度変化があまり無いほうが作りやすいので、冷蔵庫で。
水を抜き続ければオイルに漬けないで保存だね。身は硬くなるよ。
アーリオ・オーリオに溶けにくいね。
オイルに漬けたほうがそのまま食べるのにもよいよ。
イタリアでは塩漬けの状態でも売ってる。マイワシの大きいのとか。




296 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/23(日) 03:38:31 ID:pLsrSBTk0
>>295
なるほど、dクスです。
フィレでもやってみますね。

EVオリーブ油冷蔵庫だと結晶しちゃいませんか?
HIOヒマワリ油と半々にしても冷蔵庫に入れると微妙に固まってます。

297 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/23(日) 16:24:53 ID:g+Py0jl10
ハタハタが安かったので衝動で買った
そのままの勢いで塩をぶち込み放置した

しょっつるってどうやって作るのでしょうか?
アンチョビのすれだけどよかったかな?

まあ,アンチョビと同じように塩をして放置だけど
いわしより大きなハタハタが液化するのは
時間がかかるんだろうなぁ

#12cm程度のハタハタ10尾で198円50%引.
#煮ても焼いてもよかったんだけどね.





298 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/23(日) 16:30:08 ID:ID4aA57F0
ハタハタは干物がうまいよ。
鯵みたいに頭にも包丁入れて腹出して、今イイ気候だから干物にしよう。

299 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/23(日) 20:18:39 ID:DSPxhwZu0
>>297
職人さんらしい。
ttp://www.akitafan.com/web_book/bussan/010_1shotturu.html
ttp://hunting.seesaa.net/article/16275510.html
こちらも一年後の報告だそうです。
一緒にがんがって報告ヨロw

300 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/24(月) 00:11:50 ID:x3LofwRn0
確かにショッツルの汁は、ハタハタが王道だな。

倉などの冷暗所で塩浸し2年間放置じゃなかったっけ。
出てきた汁を漉してできあがり。うろおぼえスマソ。


301 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/24(月) 11:20:46 ID:VH14p+r70
>>296
かたまるけど、冷蔵庫から瓶をだすとすぐ液状になるよ。
掘ってつかってたまに常温にしてあげるとほった痕跡なくなるから
大丈夫。

302 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/24(月) 13:00:45 ID:x3LofwRn0
>>299 リンク先からの抜粋

しょっつる(魚醤)
造り方は極めてシンプルだ。

頭も骨も内臓も取らず塩と混ぜ合わせて
タンクに仕込んだ後は、空気を入れるために
時々櫂棒でかき混ぜるだけ。

やがて発酵し、2年もすると骨も溶けドロドロの
液状になる。これを濾過して加熱処理をすれば
できあがり。

303 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/24(月) 14:03:01 ID:5DZCqkHL0
以前、容器について質問したもんですが・・・。
タッパーでつけ込み始めて1週間、最初イイ感じで水が上がってきてたんですが、最近蒸発したのか
水分が減ってきたような気がします。上に重なってるイワシが水面より上にあるんですが、このまま
でも大丈夫でしょうか? ちなみに塩分は下に沈んでて、腐敗臭はしません(ここで皆さんが書かれ
てるのと同様に煮干しみたいなにおい)。

304 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/24(月) 16:17:47 ID:VH14p+r70
>>303
あまりにも漬からなかったら上の鰯を取るとよいよ。
取らないと干からびるよ。
焼いてほぐしてお茶漬けウマー

塩分でたまにもれることあるので確認したらよいよ。

305 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/24(月) 18:49:45 ID:nOARMzMx0
303とまったくおなじ状況(10日目)
塩もっと追加すべき?埋まるぐらいに
それともけっこう塩が解け残っているので水とかいれちゃだめかな?


306 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/24(月) 19:24:26 ID:k4pglmCJ0
>>303
うちはそのままでも大丈夫だったよ。
時々は上段に汁がかかるようにタッパを傾けたり
汁がもれないように揺すったりしてる。

>>305
20%で漬けた場合だと塩は飽和に達しないから
溶け残ってるくらいなら塩分は十分だと思う。

水入れたら腐りそうだけど、どうだろうね…。

307 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/24(月) 22:57:41 ID:x3LofwRn0
水の追加はお薦めしないなあ。感覚だけど、こわい。

一回全部容器から外に出して、(ただし、水分もひっくるめ、全部残す。捨てない)、
そこから魚だけより分けて、魚を容器の底にしきつめなおして
その上に、先ほど外に出した残りの塩や沁み出てた水分を戻しなおしたらどう?

要するに魚を下に、飽和食塩を上に持ってくるということなんだけど。


308 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/24(月) 23:34:10 ID:Zv04ENBB0
どのくらい水が減ってるのかわからないけど、ひたひた位だったら、
上からキッチンペーパーをかぶせ、イワシの表面がぬれるようにしておく。
さらにペーパーの上から塩をかけておくと、安心感up。(気持ちの問題だが)

309 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/25(火) 02:24:38 ID:A4u87xRf0
塩に漬けてからちょうど3ヶ月が過ぎたので、
第1部隊はそろそろ油付け作業にはいります。

ちなみに第4部隊まであって、のこりの部隊は、
3ヶ月ごとに油付け作業に入っていく予定です。

時間差にしたのは、味や風味がどう変わるのかの、
チェックをするためです。

と、ここまで書いて、オリーブオイルが切れてたのを
思い出した。(汗)。。明日だな。。。

310 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/25(火) 03:31:35 ID:WeIOe7rW0
>>135&>>159です。
買ってきたアンチョビが切れたので、
様子見ついでに135で書いた物を塩漬け状態で料理しましたので報告です。

まず内臓をはずす時の感触は、まだ身が生々しくいまいちそうな感じでした。
でも思ったより硬くはなくて、感触は生の状態とあまり変わり無し。
内臓は綺麗なまま残っていて作業中に皮も剥げる事無し。
香りはいい香りでしたが、塩が多いためか発酵している感触はあまり無しでした。
パスタに使ってみましたが、香りはするけど旨みはいまいちでしたね。
最初、塩漬け三ヶ月の予定でしたが、とりあえずあと3ヶ月置いてみようと思います。

以上、中間報告終わり!

311 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/25(火) 05:39:03 ID:A4u87xRf0
>>310 もしかして、油に漬ける工程がなかったのでは?
1週間くらい油につけてから料理すると、また違ってたような予感。

一応レシピでは
1ヶ月以上塩漬けしたら、内臓骨頭を抜いて
フィレ状態で水洗い、良く水ふきしたものをオリーブオイル漬け。
漬けてから1週間くらいすると食べられる。

と、あります。



312 :303:2006/04/25(火) 09:54:55 ID:gZqaHsM+0
おお! たくさんのレスありがとうございます。返事が遅くなりすみません。
塩が残っているということは、飽和状態だから塩分的には大丈夫なんですね。
問題あ乾燥なのか・・・。上のイワシを取り除くという304さんの意見(取り出したやつは目刺しに
してやるとか?)もありとは思ったんですが、こんなに早いペースで水分がなくなり続けてると、3
ヶ月も経つ頃にはイワシがなくなってる気が(笑)。
一度イワシも塩もとり出して、上下逆さにつけ直してみます。塩は上に持ってきて。で、また減ってき
たら、ペーパータオルで上部を覆って湿った状態に・・・と。ありがとうございます。

質問ばかりで恐縮なんですが、ここ数日とみに脂が出てきて、タッパーのフチに黄色くこびりついて
います。これも正常な状態でしょうか?

313 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/25(火) 23:53:37 ID:MkQo3wr00
>>312
脂肪分が浮いてくるのも正常と思われる。


314 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/26(水) 16:38:08 ID:7UFWpgiT0
>>312
304です。獲れる地域と季節で脂の量はちがうよ。魚の大きさも。
私は2月頃の小ぶりを仕込むんだけど、
脂が少なく、水分が沢山出るよ。今頃のは脂すごいね。爪楊枝で取ってあげると
いいよ。水は使わないようにね。
あと、キッチンペーパーは衛生上かぶせないほうがいいよ。培地になる可能性大。
水も足すのは厳禁。入れ替えも身を傷つけるので、そのままのほうがいいと思う。
仕込み時期で水分量はちがうので、水分がまだ減るようならやはり上の鰯を取るのが
よいと思うよ。新しい鰯を買って来て一緒に漬けてみるとよいかも。先に漬けたのが
お手伝いになるよ。

315 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/26(水) 20:56:46 ID:fAuhGURp0
>>303
私はラップを落し蓋代わりにしてます。

316 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/26(水) 22:25:54 ID:T+2zVBhk0
すれ違いかもしれないけど、煮干は濃い塩水で茹でて、干しとけばいいんだよね?
たくさん買ってきたけど、酔っ払ってしまって面倒だから、今日は煮干にするw
ちなみにセグロイワシって書いてある。

317 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/26(水) 23:43:47 ID:T+2zVBhk0
煮干やってみました
http://vipper.jpn.org/www/upload/src/VIPphoto1316.jpg
http://vipper.jpn.org/www/upload/src/VIPphoto1317.jpg
もおう網がないのに、まだ3分の2くらい残ってます・・・
どうしよう

318 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/27(木) 00:22:25 ID:pu1Uqeiu0
>>317
じゃあ、網戸をはずして・・・

319 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/27(木) 00:55:13 ID:NkoKVxqY0
ザルは?

320 :312:2006/04/27(木) 07:54:45 ID:X4gq+KJv0
毎度遅レスすみません。
313.314さん、ありがとうございます。脂出てくるのも正常ってことで安心です。
314さんのレスを読んでると、アンチョビの仕込みに最適なのは、小ぶりで水分が多い2月頃の
イワシみたいですね。来年は2月に手に入れよう。
キッチンペーパー、やってしまいますた・・・orz
取り除いて新しいイワシ足すかなあ・・・。

321 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/27(木) 10:53:43 ID:vMW7Tfs60
>>320
新しい鰯は足さないほうがいいよ。
汁より出てる上の何本かを取って、それを他の新しい鰯につけるほうがいいよ。

322 :320:2006/04/28(金) 08:07:27 ID:0gB587n10
>>321
やりますた。今んとこまた順調に水分でてきてます。
・・・しかしまた足りなくなったら→新しいイワシ足す→水分足りない・・・
無限ループになりそうでこわい(w
「どこで見切りをつけて目刺しにするか」が大切ですね。

323 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/28(金) 12:41:33 ID:Cdn15mG40
>>322
321です。きりがないねw
包丁でたたいてニンニクすりつぶし、塩、オリーブオイルでまぜて、オレガノやバシル、パセリを
みじん切りにしてぐちゃぐちゃ混ぜて、常温で一晩おいて、翌日パスタ作っちゃえば?
トマトホール、オニオンなんか入れたらおいしいよきっと。オイル系だと臭うかもね。
それがたまらんかったりしてw

324 :322:2006/04/28(金) 20:15:24 ID:0gB587n10
>>323
おお! それやります、やりますとも! 超んまそー!
・・・水分足りなくなるまで待たなきゃいけないのねw

325 :323:2006/04/29(土) 10:28:21 ID:ohsr9HXb0
気長にまって...

塩漬けは何ヶ月漬けるつもりでしょうか?
私の推奨は10ヶ月です。
いままでやって一番いいいですね。塩分の枯れ方が。

326 :322:2006/04/29(土) 11:26:22 ID:0msEt/HC0
>>323
10ヶ月ですか・・・ここの書き込みを読んでいると、10ヶ月ではとろけてしまったとか、
いや3ヶ月ではまだ足りないとか諸説ありますね。これから暑くなることだし、3ヶ月で一旦
様子を見てみようかなあと思っていたところなんですが、やっぱり短すぎるでしょうか。

327 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/29(土) 12:28:43 ID:RvO/OWO40
放置するだけなんだから、食ってから決めろ!

328 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/29(土) 13:08:59 ID:4C+8cfgA0
塩漬けしてから2ヶ月くらいで
オイル漬けする予定。

常温で丸付けしてるから、去年は6か月塩漬けしたら
皮が殆ど剥がせなかった。
皮が残ってるとなんだか生臭くて嫌なんだよね。

>>326
毎年試行錯誤の連続だから自分で頃合を見つけて。
それもアンチョビつくりの醍醐味。

329 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/29(土) 19:27:25 ID:yDpk6JfY0
おいらの場合。
大量に漬けて、時間差で少しずつ食べて、それぞれを比較してるところです。


塩漬け状態のものを食べた感じでは、1ヶ月目2ヶ月目ともにしこしこ。
3ヶ月目は少し柔らかい感じになった。

そこで、丸3ヶ月たったところで、一部を油付けにしてみた。
油に漬けて1週間弱現在。10ヶ月モノに比べてやはり少し堅い。

あと数日したら、これをパスタで食べてみる予定。
アンチョビを漬け込んだオリーブ油を使って、にんにくを炒めて、アンチョビを投入して
パスタとかき混ぜる。ほどよい塩味とコクのあるアンチョビ風味のパスタ。
楽しみだワン。

330 :227:2006/04/29(土) 19:46:27 ID:4Ypx2wJG0
思ったより早く帰ってきました。
恐かったので、塩を縁ギリギリまで入れておいたら
水分は塩に吸収され、塩は粒子も残ったコンクリート状に固まっています。

この状態では室温に放置しても、発酵は厳しい感じです。
新しいイワシを足して、塩を分散させたほうがいいでしょうか?

331 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/29(土) 21:21:25 ID:yDpk6JfY0
そのままでいいと思う。
鰯足したら、また表面が干からびて、塩足して、、、って悪循環の予感。

その状態でも10ヵ月後にはうまくいってるはず。
とりあえず3ヶ月後に様子を見れば?
少なくとも腐ることはないはずよ。

332 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/29(土) 23:33:56 ID:qx7r8in60
>>330
菌が作用して発酵する説もあるけど、自己分解酵素によるたんぱく質→アミノ酸分解もあるから、
塩がきつすぎても熟成(分解)しないことはない。


333 :227:2006/04/30(日) 00:07:47 ID:c23I0H0C0
<<331-332さん ありがとうございます。
助言を頂き、もう暫く様子を見ようと決意しました。

塩まみれのせいで腐敗臭もしませんし・・・
コンクリ塩の経過を見守っていきます!

334 :227-330:2006/04/30(日) 00:09:57 ID:c23I0H0C0
久々のカキコで・・・
レスアンカーが反対になってしまいました orz

335 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/30(日) 05:50:54 ID:9TELtOQt0
あのさ、カキコする人は

・塩何%(大体でいいから)
・冷蔵か常温
・フィレか丸ごとか

その辺も書いてくれると非常に参考になるんだけど。
アドバイスする方もしやすいんじゃ?

336 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/30(日) 07:40:05 ID:4nTNy8E00
>>332
>菌が作用して発酵する
これって、別名「腐敗」っていわないか?

337 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/30(日) 07:46:16 ID:4nTNy8E00
仕込み時:大瓶1杯。

数日後:1割減少。水分たっぷり。

数ヵ月後:フィレにする。。。。小瓶に移動。

それから数週間後。なくなっちまった。。。。

338 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/30(日) 10:07:02 ID:XUyeBY7s0
腐敗 菌が作用して食べられないモノに・・・
発酵 菌が作用しているが、生命に問題なく食べられる。

339 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/30(日) 10:15:58 ID:97YIzPmF0
腐敗 菌が有害に働いたもの
醗酵 菌が有益に働いたもの

薄幸 幸せがうすい事

340 :ぱくぱく名無しさん :2006/04/30(日) 10:27:32 ID:hoAna9oJ0
あれだけの塩分の下で活動できる菌ってどんなやつかな。
塩漬けの過程って、単にたんぱく質が分解してるだけで、発酵じゃないと思ってるんだけど。

341 :ぱくぱく名無しさん:2006/04/30(日) 11:33:16 ID:rPsxM6l00
有機化合物を分解する事が醗酵

342 :ぱくぱく名無しさん :2006/05/01(月) 01:43:17 ID:tntysohB0
じゃあ、エステルをアルカリで分解するのも醗酵ですか?

343 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/01(月) 07:55:59 ID:SONVrJuf0
>>342
話の流れを読めないんだね。

菌(微生物)がエステルを分解するなら、醗酵と言える。
しかしアルカリは菌なのかな?

344 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/01(月) 08:50:54 ID:eZ3MeW9Y0
話の流れをぶった切ってすまんが、昨日食べた美味しいアンチョビ料理を紹介させてくれ。
テーマ:春キャベツのアンチョビ炒め
これは4月29日付の日経新聞の記事をヒントに作った、本家より手抜きで簡単な方法です。

・準備すること
春キャベツ。1/2個をザク切りにして熱湯で20秒程度湯がく。しんなりしたら湯からあげておく。
イカ。一夜干しのもの1匹(1はいと言うのが正式らしい)。これを一口大に刻んでおく。
調味料:ニンニクをすり下ろす。唐辛子は種を取って小口切り。アンチョビは細かく刻む(30グラム)。

・調理
あんちょびを漬けたオリーブオイルを大さじ一杯。フライパンにたらす。
イカを中火で1分炒めたら、一度出す(これがコツ)。そうするとやわらかいイカを楽しめる。
こんどはそこにさきほどのニンニク、唐辛子、刻みアンチョビを投入。油に味を付ける。
香りが出てきたら、さきほどのキャベツとイカを投入。軽く混ぜるように炒めて出来上がり。

簡単だったので休めつけてたんだが、これが絶品だった。
上記は一応、4人前のレシピ。

ただし、それを肴にして酒を飲んだので、2人でたいらげてしまった。
簡単、安い、うまい。です。ちなみに本家のレシピは、生のするめイカを使っていた模様。
一夜干しのほうが処理が簡単。ただし薄く塩味がついてるので、塩分濃度に注意。
気になるならキャベツを多めに投入すればいいです。

簡単で、まじうまでした。


345 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/01(月) 11:58:51 ID:SaYQv0L90
>>344

春って訳でもなくなるんだが......
そこにフレッシュなトマもほりこんだのが好き
オイルのくどさが消える


346 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/01(月) 12:24:25 ID:fmkGNp0O0
どんな環境であれ、大体菌はいるし、いなけりゃ呼ぶように作るし。
無菌じゃ人は生きていけないし。
何回もやったら例えば腐敗菌なのか好塩菌なのか乳酸菌なのかだいたい
わかるようになるよ。漬物全般これがわからないとできない。
ただの塩漬けなのか乳酸発酵してるのかとか。

347 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/01(月) 12:43:19 ID:pRmhHaEl0
関係ないけど、胃とか腸って人間の身体の内部では無いんだよね。
医学的にどういう説明するのかは知らないけど。

消化も腐敗・発酵の仲間?なんだよね。
便秘の人なんかはちょっと腐敗チックかもね。
まあオナラが臭い時点で要注意だとは思うけど、
食べたモノにもよるし、一概には言えないが。

だから乳酸菌を摂らないとね!

348 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/01(月) 23:26:49 ID:eZ3MeW9Y0
>>345 いかにもイタリアン風だね。うまそうだな。

349 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/02(火) 03:17:56 ID:pVEYsCpi0
じゃ俺もレシピをひとつ
詐欺に問われても感知しないのでその積もりで......
あまり細かく書くと教唆や幇助に問われるかもしれないのでぼやかして書く
悪用厳禁

まず茹鳥を作る.炊飯器調理がお勧め.鳥は取り除いてスライス
残り汁に
アンチョビをニョクマムと偽って投入
オールスパイス等の適当なハーブなんかをナツメグだと偽って投入(なくてもばれない)
レモン汁をレモングラスと偽って投入
マロニーをフォーだと偽って投入
ドライパセリやバジルなんかをパクチーだと偽って投入
レタスや春菊,水菜をなんかシャンツァイと暗示をかけて投入
鳥は唯一の良心としてそのまま投入
レモングラスは入れ過ぎないよう味を確かめながらね

一味なんかの薬味を添えてベトナム料理である所のフォーガーの出来上がり

#醸すぞコラ


350 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/02(火) 05:49:09 ID:5Y4MwB030
センスないなら普通に書いたほうがよかったね

351 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/02(火) 05:49:42 ID:5Y4MwB030
センスないなら普通に書いたほうがよかったね

352 :ぱくぱく名無しさん :2006/05/02(火) 16:41:20 ID:zIod40uA0
>>341
だから、その「菌」って言葉が抜けてるんだって。

あまりやり合う気はないけど、その書き方じゃ細菌の関与の有無は関係ないじゃん。
細菌の作用と酵素による分解の話が出てきた以上、その書き方は誤解を生むよ。

まあ、揚げ足取りだったとは思うけどね。

353 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/02(火) 22:05:06 ID:6urnVrkq0
アンチョビの漬け汁+みじん切りのにんにくで
下茹でしたブロッコリーを炒めてみた。

おいし━━━━━━(゚∀゚)━━━━━━ !!

でも思いのほか塩が強くて、少ししょっぱくなってしまった。
漬け汁の塩を薄める方法は無いかなぁ。
薄めたらアンチョビの味も薄くなっちゃうよね…。

354 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/04(木) 04:10:22 ID:PncGui7b0
汁の使う量を減らすか、ブロッコリーを増やすかのどっちか。

355 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/06(土) 11:14:39 ID:83laI4RL0
自然乾燥で塩を結晶させてそれを濾し取るていうのはどうか
元の量まで水を戻せば塩が減る
希釈して置いておくと痛むかもしれないので都度薄めて使う
うまくいくかどうかはわからんが

356 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/07(日) 21:02:53 ID:2WZkpWc40
>>354>>355
レスどうも。
ちょっと自然乾燥させてみます。

357 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/09(火) 22:36:40 ID:v4ZduJNC0
アンチョビ自作3年目。
去年一昨年は、フィレにしてから取り分けておいた内臓と一緒に15%塩に漬け、
2日目に出てきた汁を捨てて3ヶ月放置後オイルへ、という方法でやってたんだけど
今年は急用でさばく時間がとれなかったため丸ごと15%塩に漬けた。
24時間重しをして出た汁も捨ててない。今2週間くらい。常温暗所。

このスレ読むかぎり間違ったとこはないと思うんだけど、何かが不安だ。
話題に出てない点といえば、容器のサイズが大きいので
空気に触れると黴びるかなと思って表面にラップかけてるくらいなんだけど、
別におかしいところはないよね?

358 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/11(木) 01:41:21 ID:RnD8Mg0m0
最近はアンチョビ作りにこなれてきていまいちモチベーションがあがらねー
スレ違いかもしれないけど、次は生ハムを作りたいのだけど
ここの住人で生ハムに挑戦してる奴は居るかな?


359 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/11(木) 07:43:36 ID:BfqnVz530
アンチョビは、「どうやって作るか」だけじゃなくて、
「どのように使うか」も大きな課題なんだが
そっちのほうもクリアしたのか?


360 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/11(木) 23:29:11 ID:2sMFWeVQ0
>>359
作るほうの話題が多くて使うほうはあんまり・・・

せっかく作ったのに、家族があまりアンチョビが好きではないので
殆ど使えず、全然減らない。
特有の匂いが苦手らしいのだけれど、
そういう人にでも美味しく食べられるレシピはないかなあと思っています。

361 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/12(金) 21:47:35 ID:x5K8me5y0
嫌がるなら無理に食べさせなくてもいいとは思うが…

うちでアンチョビ苦手な人にも好評だったのはポテトグラタン。
薄切りじゃがいもとタマネギ、アンチョビを牛乳で柔らかくなるまで煮て、
具はグラタン皿へ、汁はナツメグ少しと胡椒多めで煮詰めてソースにする。
具にソースかけて、溶けるチーズとパン粉とパセリとパルメザンでオーブンへ。
ヤンソンさんより低価格低カロリーなので、給料日前や買い物行けなかったときによく作る。

362 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/13(土) 03:33:52 ID:66Q9G20l0
確かに。それならアンチョビがはいってないから、アンチョビ嫌いの人にはうってつけかも。
。。でも、スレチガイの予感も。。

363 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/13(土) 12:07:53 ID:bfxXwZCy0
>>362
いやアンチョビしっかり入ってるけど。

364 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/13(土) 21:21:44 ID:GHQOuBaF0
ワラタ

365 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/13(土) 22:29:15 ID:N6tM2Bf60
>ヤンソンさん

誰かと思ってググッたよ。
今度やってみよう。

366 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/14(日) 15:02:03 ID:aHshYSNi0
>>358
2戦2敗中でつ
すっごい手間がかかるし
デリケート
特に今からでは時期的に不可だと思われる。
腐っちゃうからね
アンチョビからならパンチェッタ?の方が入りやすいと思われ
これ以上はスレ違いのため詳しくは燻製スレへ

367 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/14(日) 15:10:32 ID:aHshYSNi0
もう一つだけ
風乾をせずに冷蔵庫で作る基本レシピ

ttp://www.kazua.com/right_side/cooking/special/pancetta/pancetta_02.htm



368 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/14(日) 17:19:30 ID:aHshYSNi0
>>358
2戦2敗中でつ
すっごい手間がかかるし
デリケート
特に今からでは時期的に不可だと思われる。
腐っちゃうからね
アンチョビからならパンチェッタ?の方が入りやすいと思われ
これ以上はスレ違いのため詳しくは燻製スレへ

369 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/14(日) 17:21:32 ID:aHshYSNi0
誤爆スマソ

370 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/14(日) 18:26:21 ID:rFYbJXuc0
基本形

 アンチョビ+にんにく+鷹のつめ+塩・コショウ+オリーブオイル。これがベース。

これに、キャベツ+イカとか、キャベツ+パスタとか、あわせ魚肉野菜で炒めておかずにする。

という考え方でいいのかな。

キャベツ以外のお薦めって、ありますか?

371 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/15(月) 02:58:08 ID:Jl+hjOoX0
>>370
ブロッコリー


372 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/15(月) 08:49:00 ID:qe9d79Oc0
>>370
ブロッコリー

ほうれん草はイマイチだった。

373 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/15(月) 09:23:39 ID:wQxIUzWI0
>>370
カリフラワー、じゃがいも
青物ならチンゲン菜、アスパラ

淡白な風味の野菜の方がアンチョビが生きると思う。

374 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/15(月) 10:17:19 ID:Cbb1EeHH0
マッシュルームもうまかったよ。缶詰でもおk

375 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/15(月) 18:03:45 ID:iAaTWsyZO
カタクチイワシがどうにも手に入らないんだよ〜。
そこで近所のスーパーに売ってた解凍したサンマを塩漬けにしてみた。
いったいどうなるだろう?(((゜д゜;)))
駄目なら塩サンマってことで鮭釣りの餌だな。

376 :ぱくぱく名無しさん :2006/05/16(火) 01:41:22 ID:uVwhggIT0
こっちじゃサビキでカタクチイワシ釣り放題だよ、はっはっは・・・・・




鮭釣ってみたい(´・ω・`)

377 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/17(水) 01:01:14 ID:PfSOB5Gc0
>>376
どこどこ?


378 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/17(水) 01:20:04 ID:Tp2BOrNa0
>>375
釣った鮭でチャレンジ

379 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/17(水) 09:37:41 ID:r2m17P7d0
新巻

380 :ぱくぱく名無しさん :2006/05/17(水) 23:58:49 ID:5evWvbEQ0
>>377
カントン地方。
夏は釣り放題だけど、今はまだ、やっと小さいのが出始めたところかな。

381 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/19(金) 17:02:08 ID:49kqztED0
パスタだと既出かもですが、納豆+アンチョビが激馬に感じます
お互いクセの強いものどおしですが、それが融合して不思議な一体感 と、感心しますた
卵黄を溶いて納豆付属のダシとカラシをいれて、お好みでダシなり醤油なりを追加してウマー

382 :381:2006/05/19(金) 18:30:46 ID:49kqztED0
たびたびすみません、アンチョビは納豆1に対して小さじ半分程度にしてます
このくらいの量で、バランスがちょうど良い気がします

383 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/20(土) 22:21:36 ID:aL/7qNgi0
スーパーに県産背黒があったので2パックほど衝動買いしたのだが
家に帰って見直したら「塩背黒」だった。
どうりでみんな、なんか引き締まった身体をしていると思った。
このまま放っておいたらアンチョビになるんだろうかとも思ったが
さすがにまずいだろうと一度水洗いして塩漬けし直した。
どうなるかなあ。

384 :ぱくぱく名無しさん :2006/05/21(日) 22:51:21 ID:KKRfbmoW0
普通にアンチョビになると思われますな。

385 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/22(月) 14:55:25 ID:Lo18lBtt0
塩漬け常温放置で約3ヶ月。
久し振りに見てみたら
汁が赤っぽい色をしてるんですけど問題なし?
あと、魚の表面に白っぽい粒々が付着してるんですけど、
何だかわかる方いますか?

ニオイは腐敗臭ではないようなのですが…(鰹節っぽい感じ)

386 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/22(月) 16:41:32 ID:9IYKWd8u0
>>385

白い粒々はアミノ酸の結晶らしい。
輸入物の高い生ハムなんかにもよく付いてて
注意書きがしてあるよ。

うちも赤っぽい汁と白い粒々がいっぱいだ。
@常温2ヶ月目

387 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/22(月) 20:16:41 ID:1D+h2MOL0
アンチョビを意識しだしたのは、いつ頃だろうかね…

388 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/22(月) 21:01:08 ID:jf9Rxr+20
>>385 味見してみたら?

3匹ほど取り出して、頭と背骨と内臓を捨てて、フィレにして水洗いして、水分を良くふき取って、
オリーブオイルにいれて一週間放置。そのあと取り出して、それを細かく刻む。
それをオリーブオイルに刻みにんにくと刻み鷹のつめをいれてあわせて炒めてパスタに絡める。

今現在カツオブシの匂いになってるとするなら、上記をやれば、アンチョビをやってよかったと思うはず。
んまいよ。専門店の味だよ。

389 :385:2006/05/22(月) 22:08:22 ID:Lo18lBtt0
>>386、388
サンクス。失敗じゃにようで安心しました。
汁をペロッと舐めてみたところ、
ウマーな感じでした。これだけでご飯、いけちゃいそうな。
身の味見もナイスですね。生ゴミ収集の前日にやってみます。

390 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/23(火) 10:25:22 ID:Po5d7FrD0
冷蔵庫野菜室での熟成期間は、何ヶ月位が良いでしょうか
自分は5ヶ月目ですが、まだ生臭さが残る状態で
食べて見ても、生っぽく旨みがない締まった塩漬け状態でした。

391 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/23(火) 15:18:26 ID:jrcBSiyA0
1ヶ月以上塩漬けしてればとりあえず大丈夫のはず。
1年熟成すればうまみは確認できるらしい。

いずれにせよ、塩から取り出してフィレにしたあと、
オリーブオイルに一週間漬ける作業がないと
生臭くて堅いままと思う。


392 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/25(木) 16:13:43 ID:AZsrGIbp0
>>389

アンチョビの漬け汁。何気にうまいね。
たまねぎを炒めてみたら、甘く仕上がった。

シャーベット状の塩汁を少しフライパンに入れて、
水入れて溶かして、その状態にたまねぎ放り込んで
炒めたんだけど。うまかった。

これって、うまみと風味付しょうゆなんだね。

実は、去年漬けたアンチョビの漬け汁をそのまま
またアンチョビ漬けとして今年再利用してるんだけど、
いい具合に味がこなれてる。上澄みは透明な黄色だし。



393 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/25(木) 17:01:05 ID:8JyWHWXC0
家は同時期ぐらいに2回漬けたんだけど、香が違う。
・片方は煮干の香ばしい香
・もう一方はたらこの芳醇な香

どっちがいいんだろう?両方塩の量が違うんだけど。

394 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/25(木) 23:34:09 ID:qDfuNH2i0
久しぶりにこのスレに訪れたおかげで、
冷蔵庫に放っておいてた、3ヶ月の塩漬けを今、油漬けにしたよ。

ウチのはこゆ〜い煮干の香りがする。濃すぎてちょっと心配なんだが。


395 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/26(金) 00:51:13 ID:oTmXj8eb0
>>393
傷まずに熟成してるなら、どっちでも、Youの好きな方でいい。

396 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/26(金) 20:23:16 ID:LvoKFtEk0
>>395
レスdクスです。
そっか、どっちでもおkですか。

数ヵ月後味見して又報告します。

397 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/30(火) 11:31:37 ID:mxZTu1zV0
アンチョビは無駄がない。

身:フィレ。アンチョビで食べる。スパゲティとの相性が抜群。
背骨:洗って、カリカリに油であげて、ビールのおつまみ。程よい塩加減になってる。
漬け汁:ショッツルやナンプラーのような自家製調味料(魚醤)として使う
漬け塩:次のアンチョビ用に使う。一部を上記の自家製調味塩(魚醤入り塩)として使う。

こうやってみると、本当に無駄がないね。
(内臓、頭は、フィレにするときに捨てる。)


398 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/31(水) 10:44:26 ID:g/VGjoSJ0
>>397
つ、∈ウロコ

顔にへばりついてたよ。

399 :ぱくぱく名無しさん:2006/05/31(水) 10:52:55 ID:7i2K/9110
>>397 
確かに漬け塩を使いまわすと、塩につくうまみも熟成してきてるような気がする。
もっとも、まだトータル1年とちょっとなんで、確信はないけど。


400 :sage:2006/06/01(木) 01:21:51 ID:FKOhlw330
いまから漬けるのにジプロクコンテナ、外で熟成ってのはは無理かな?

401 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/02(金) 00:26:07 ID:qknF41Yw0
塩分大目なら腐ることはない。
ただ、ジプロクは骨で穴が開くという報告を書いていた人が
このスレだったか、以前のスレにいた。


402 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/02(金) 01:56:03 ID:KfnY+3st0
ゲ、久々に専ブラ以外で書き込みしたらsage間違えてる…スマン。

骨で穴があくことより、ジプロクみたいなペット系の容器だと
ガラスとか琺瑯の容器に比べて外気温の変化をダイレクトにうけるから
塩多めでも腐りやすいかと思ったんだ。
海外の衛生状態が良くない場所で塩多め、暑い屋外で放置でおkなのは
陶器のかめとか厚みのある木の板を使っているからかなと。

403 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/02(金) 13:50:09 ID:qknF41Yw0
戦国武将が、自分の取った敵の首を恩賞審査を受けるまで塩漬けにして保存してたくらいだから
しおびたしなら大丈夫とは思う。昔から塩は保存の道具だし。。。。菌が繁殖できない濃度ってのがあると思う。

404 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/02(金) 20:40:58 ID:Dyd59hKn0
・塩100%(塩まみれ)
・常温
・丸ごと

4月にジプロクで漬けたけど、匂いがだだもれてたから捨てた。
二重にしてたんだけどね。




405 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/02(金) 21:41:49 ID:dwyVflpf0
>>403
敵の首食うんかと思ったw

406 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/02(金) 23:58:03 ID:KLSjGqgq0
>>405
日本ではないけど歴史上では大きく外れては居ない。
食物板だから余り詳しくは書かないが、孔子が遠地に使者として送った弟子が
殺されてしまい塩漬けにされて送りつけられた。
孔子は余りの仕打ちに泣きながら・・・以下略!

407 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/03(土) 02:30:14 ID:AAvhZa0F0
某封神を思い出した。

匂いだだもれ…成功して煮干しのような香ばしい匂いでもキツいもん?

408 :ぱくぱく名無しさん :2006/06/03(土) 09:59:15 ID:xPcQxAqD0
去年サビキで釣りまくったカタクチイワシを、ジップロックで漬けてます。

ジップロックは、イワシのヒレのとげで細かな穴が開くので、汁が漏れます。
しかし、2重にすれば汁の漏れはあまり心配ありません。

基本的に、プラスチックではニオイの漏れが起こります。
それは、ニオイの物質の分子が、プラスチックを透過してしまうからです。
タッパーを使うとジップロックよりはニオイの漏れは少ないようですが、程度の問題です。
うちでは、ジップロック2重のを冷蔵庫の野菜室に入れて、ニオイを封じ込めています。

ニオイ漏れを防ぐには、ジャムの瓶(ガラスの瓶+金属のフタ)が最強でしょう。

容器の材質の差、気温差の問題で腐りやすくなるとは、あまり考えられないです。

409 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/06(火) 03:42:02 ID:x9HUvpGK0
漬けて2ヶ月、横から見ると白い粒々が出てるんだけどアミノ酸?
それに漬け液もドロッとして来た。ちと不安なんですが・・
匂いは変らず煮干のいい香り。

410 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/06(火) 14:56:37 ID:12mEdH4E0
>>409
無問題。
前スレでも写真付きで投稿があったが問題なさそう。
塩豚とかパンチェッタや生ハム作ってても白い結晶ができるよ。
たぶんアミノ酸。

411 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/06(火) 22:28:44 ID:x9HUvpGK0
>>410
そうなんですか、安心しました。サンクス

412 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/07(水) 10:13:28 ID:1yZEsYW00
フィレにおろしたのと特にきれいだった内臓を数個、
一晩で溶け切るだけの塩を空き瓶に入れ、
1回だけ赤黒い汁を捨てて少し塩を足し、完全常温で漬けた。
塩は青菜をつけるくらいの量だから、少なめだと思う。
半年ぐらいで出したらちょっと生臭かったけど、
1年2ヶ月経ったらものすごくうまくなってた。
比べ物にならない。
そのまま酒のつまみにしてます。

413 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/07(水) 10:19:29 ID:1yZEsYW00
連投スマソ。
ただ柔らかすぎるのが難点だったから、今回は
ttp://www.mio-orto.com/chef/anchovi.htm
これを参考に何回か水を捨てながら漬けてみてる。
またもや塩は目分量でずっと常温だけど。
イタリアでは塩抜きしてるんだね。

414 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/11(日) 00:03:16 ID:DE4LzYZ00
内臓そのまま・常温で、浅い容器にイワシ3段、深い容器に5段で常温4日目。
浅い方は塩の残りがありますが塩水がイワシを浸し、深い方はまだイワシの
上にも少々塩が残っています。
浅い方は塩辛臭、深い方にはありません。

こんな状況で5日間留守になるのですが、これは冷蔵庫に移した方が
無難でしょうか?

415 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/11(日) 01:23:23 ID:4PFSzIMg0
不安なら冷蔵庫に入れればいいんじゃん? それでダメになることはなかろ。
いつも仕込んでから2ヵ月完全放置で様子を見ることもしない俺には
なんで冷蔵庫に移そうと思うのかすらわかんないけどさ


416 :ぱくぱく名無しさん :2006/06/11(日) 02:26:01 ID:WdSJ2G4q0
俺は漬けて最初の数日は冷蔵庫に入れてる。
これからの時期は、塩が浸透するまで気が抜けなそうだから。

417 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/11(日) 07:33:23 ID:1V/mFr0z0
.

418 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/14(水) 12:11:53 ID:hIgYC6BeO
今朝のズームインで、山口県のなんとかって漁港にこの時期大量のカタクチイワシが、
大きな魚に追われて岸に打ち上がって、近所の人が皆で拾ってるってやってた。
多い人は大型のプラスチックコンテナ一杯(おそらく10kg以上)取ってた。
テラ羨ましす。 @北海道民

419 :ぱくぱく名無しさん :2006/06/15(木) 00:13:36 ID:S1sueoQ50
そんなに大量にカタクチイワシがあったら、それこそ塩漬けにするしかないな。

でも、サビキ+集魚灯で釣れるくらいの数がいい。
小魚とはいえ、釣れると楽しいしね。

ぷるぷるぷるるっ!キタ━━━━(゚∀゚)━━━━ !!!!!

420 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/15(木) 03:55:22 ID:WLcQHkC20
1月にガラス瓶に漬けたのは、汁が黄色の透明色。
なのに、4月にプラスチックにつけたやつは、灰色ににごってる。

容器が関係あるのかなあ。ちなみに、プラスチックの容器は味噌保存容器。
100円ショップで購入。

まさか容器から変なものが染み出てるんジャマイカ。

421 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/15(木) 09:21:24 ID:tAbfup520
>>420
中国産陶器から有毒物質が検出されたって例があるからね。
にごった原因かは分からないけど、
メイドインチャイナの食器類は避けた方がいいかも。

422 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/15(木) 23:28:05 ID:QBqs1FpP0
味噌の麹菌が生きてて発酵促進してるんじゃないか?


423 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/15(木) 23:48:14 ID:WLcQHkC20
いや、まだ味噌は入れて使ってはいないです

424 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/16(金) 00:15:53 ID:T3FrcDpM0
そうかすまん。
しかし自分もプラ容器に漬けて濁ってた記憶があるけど
出来上がりには特に問題なかったぞ
今でも美味しく食っている


425 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/19(月) 22:26:14 ID:HuTlJ3O70
先月に塩30パーセント常温で漬けたのがカビた。泣

426 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/19(月) 23:49:33 ID:2g0Ra9Gk0
カビなのか、アミノ酸なのかどうなんだろう。

427 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/19(月) 23:51:45 ID:2g0Ra9Gk0
去年はうまく行った。夏場は全部冷蔵庫のお世話になったから。

今年は、常温に挑戦。
台所の下においているんだが、何気にふわっとにおいがしてくる。
かつおぶしのような煮干のようないいにおいだけど。
でも、チビット心配。

ただし、塩はドサドサ入れてある。
飽和食塩状態。だから、大丈夫と、言い聞かせてる。

428 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/20(火) 22:16:20 ID:n/ClhByH0
425です。
漬けてもあまり水が上がらず、魚がちょっと飛び出した状態で、
2週間目くらいからなんだか嫌な匂いがしていたから失敗かなと思っていたら、
やっぱり水面に丸い円状に白いものが浮き、かび臭くなりました。泣


429 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/21(水) 09:03:23 ID:JNu+TcYa0
>>425
カビってことは、表面がフワフワの綿毛っぽいってこと?
上で、誰かもやってたが、俺は、ラップで落し蓋して、
飛び出した部分も表面張力で漬け汁があがるようにしてみてる。
飽和食塩、常温保存で、もうじき3ヵ月。
いまのところ、煮干系のにおい。

430 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/21(水) 11:33:03 ID:G5gw/Aiq0
3月に常温20%で塩漬けした分をオイル漬けにした。
1kg分全部処理したかったけど、流石に疲れて半分しか出来なかったよ(;´д`)

オイル漬けはローリエと粒コショウ以外に
何か他のものを入れている人はいますか?

431 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/21(水) 12:19:36 ID:btrDleKj0
>>430
ローリエや粒胡椒も浮いて空気に触れるとカビが生えるから気をつけろよ。

432 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/21(水) 22:05:25 ID:G5gw/Aiq0
ローリエと粒コショウもカビ生えるんだ。
気をつけます。

433 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/21(水) 22:15:29 ID:XCE9ZrM/0
イワシじゃなくて他の魚で作るとどんな感じになんの?

434 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/22(木) 00:33:35 ID:OUCgOBCU0
そういえば誰かさんまでやったって奴がいなかったっけ。

435 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/22(木) 12:25:42 ID:0HonmvwiO
前にレスした者ですが、サンマおよびチカ、それからカタクチイワシの目刺しをそれぞれ塩漬けしてみますた。
まだ漬けて1ヶ月程ですが、煮干しの様な良い匂いがしています。
サンマはさすがに大きいので1年位は漬けてみるつもりです。また忘れた頃に報告いたします。




@札幌人

436 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/22(木) 18:10:38 ID:XZjLIEHN0
>>435


437 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/24(土) 02:52:32 ID:K+/OIhcF0
仕込みのシーズンだけど、>>2も書いてあるようにやっぱ2月頃がベストなんだよね。
片口いわしは夏は(寄生虫アニー)が居るからだめ?
この前きれいな片口売ってたんだけどなんとなく寄生虫が怖くて見送ったんだけど、
長期塩付けするんだから生存は不可能だよね。
それとも作りやすい気候や、いわしの油ののり具合とかも関係あるのですか?

438 :ぱくぱく名無しさん :2006/06/24(土) 22:07:33 ID:QbIp4Z/E0
まあ、アンチョビの缶詰からアニーがコンニチワしてきたことはないわなw

サバだったらともかく、カタクチイワシでアニーの心配はする必要ないと思うよ。
そもそも細菌も繁殖できないような環境で、アニーみたいな生物が生存できるわけないよね。

439 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/26(月) 19:43:11 ID:zx9hW5CR0
突如思い立ってshop99の冷凍いわしめざしでチャレンジ。
近所では生いわしが手に入らなかったので。
常温で一日塩漬けにしただけでええ感じに黄金汁出まくりです。
ところでオリーブオイルって常温だと痛んじゃうよね? 冷蔵庫小さくてスペース
あまりないので常温保管できればありがたいんだけど無理かな?

440 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/26(月) 22:13:18 ID:2xISsIcZ0
>>439
オイルは直射日光を避けて常温保存。
パスタ用に何種類か常備してあるけど、冷蔵したことなんてないや。

「オリーブオイル付けにしたアンチョビ」なら
夏場は冷蔵した方がいいと思う。溶けるから。

441 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/27(火) 00:10:36 ID:KxyT1oSp0
オリーブオイルは冷蔵するとオイルが固まってしまう気がする(害はないけど)。
冷蔵保存するなら、固まりにくい種類の油を使った方がいいと思う也。

442 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/27(火) 03:53:35 ID:xWkcQijt0
油固まっても別にいいじゃん?

443 :ぱくぱく名無しさん:2006/06/29(木) 17:29:48 ID:VSSeb7M10
age

444 :439:2006/07/01(土) 00:50:38 ID:L1aBLiPb0
そっかオリーブオイルって冷蔵しなくても痛まないのか。ひとつ賢くなりました。

445 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/01(土) 01:44:20 ID:snIDt1Dl0
オリーブオイルは傷む。もちろん。

446 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/01(土) 02:06:57 ID:PksHnSfW0
アンチョビパスタ。うまいね。

447 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/02(日) 02:15:19 ID:dmwpUSkp0
多すぎると不味いし
少なすぎると薄い・・

パスタ100Gに対してどのくらい
アンチョビペースト入れる?

448 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/02(日) 05:37:43 ID:BJIkksb90
大きさにもよるが、3〜4匹くらい。
あと、自分の場合、ナンプラーやオイスターソース、酢、唐辛子も味付けに添えている
ナンプラーは麺を入れる前にフライパンにいれ、少し火を通して生臭さを消しておくのがコツ。


自分の場合の作り方
まず、フライパンに、オリーブオイル(アンチョビをつけたもの)とアンチョビと刻みにんにくを入れる。
弱火にかけながら、箸でアンチョビを、えい、えい、って突っついて細かくしていく。w
にんにくに火が通ってきたら、ナンプラーを投入。沸騰させる。
少ししたら、酢とオイスターソースを入れる。軽くひと煮立ちさせる。
唐辛子をドバドバ入れる。

この状態で、ゆでておいおた麺を投入。汁を麺全体に絡ませる。
炒め続けて、水分がほぼなくなったらできあがり。
少し焦げ目の焼そば風にしても、それはそれでおいしいです。



449 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/02(日) 12:11:41 ID:dmwpUSkp0
唐辛子ドバドバ入れて水分なくなるまでやるとめっちゃ辛そうだなぁ
アオンチョビも火を入れすぎると臭みは消えるけど風味が飛んじゃうから
もったいないきもするけど

料理って思ってもいない方法で以外に旨かったりするし、ためしてみる価値はあるな
味のポイントはアンチョビより寧ろ
>あと、自分の場合、ナンプラーやオイスターソース、酢、唐辛子も味付けに添えている
このあたりですね。

自分の場合は、ベーシックですが
アーリオオーリオ ベースに、アンチョビペースト大匙1+1/2、ハーブ、バルサミコ
汁は飛ばさず、麺に絡ませる

450 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/05(水) 22:20:16 ID:qksIvgK00
一盛り100円で3盛り買ってきた
1.7kgあったよ
でもお腹が割れてるのが結構あった
いちかばちかで漬けてみた30%くらいの塩分かな
ジップロック(袋)で2個になりました
常温でやってみようと思います

451 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/05(水) 22:44:41 ID:DEEr+yc60
アンチョビは魚食いと発酵食品好きの日本人には答えられない味だよね
アンチョビの作り方だけじゃなくもっとオリジナルな料理法も出して欲しい
自分は娼婦風パスタしか知らない

452 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/05(水) 23:28:30 ID:6d5jAFxl0
>>451
> 自分は娼婦風パスタしか知らない

ジョジョでやってた奴だな。

453 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/05(水) 23:34:58 ID:fmUuBb0R0
娼婦風とはプッタネスカですか?
スレタイとは趣旨が異なるけどプッタネスカに
ケイパーを混ぜると旨く出来ない・・・
しょっぱかったり、すっぱかったり

コツとかあるんですか?

454 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/11(火) 19:20:08 ID:BOZzp3MRO
蒸かしたジャガイモにイカの塩辛を乗せて食べると、
以外だがビックリするくらい美味い! というわけで、
ジャガイモにアンチョビを乗せて食べてみるとウマー! 騙されたと思ってやってみそ!

455 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/12(水) 02:47:53 ID:GjHKFJlN0
生食用と書いてないいわしでつくるのは
危険?火を通してオイルサーディンみたいにした
方がぶなんかな?

456 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/12(水) 04:13:47 ID:+l9WPvtw0
>>455
塩分が中にしみるまで冷蔵庫に入れとけば大丈夫なんでない?

457 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/13(木) 01:11:07 ID:jZ0sQJhm0
日本人はケイパーやオリーブに慣れてないから入れないほうが美味いって人も多いんじゃないかな
俺はペペロンチーノに刻んだアンチョビ入れるだけのが好きだけど

458 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/13(木) 23:01:23 ID:eevqfQzZ0
15%…15%ね…って塩の分量に気をつかってたけど
今日保存食の本が届いて写真が載ってたの
見たらもっと厚めの塩でぎっしりサンドされてた。
上の層の鰯が塩水にもぐってない塩足そうかな…

ジップロック漬けだと水分があまりあがらなくても
つかりそうな気がするんだけど、(少量の梅干で
やったら梅酢につかって漬けやすかったので)
ジップロック漬けしてる人はどんな風に入れてるんですか?
塩偏ったりしません…?

459 :ぱくぱく名無しさん :2006/07/14(金) 01:24:35 ID:Bn7jvJ430
ジップロック派です。
袋にイワシを放り込んで、塩を放り込んで、ジッパーを閉めたらジャカジャカ振るだけです。
簡単にイワシと塩が均等に混ざります。

塩30%でも水気がたくさん出て、塩が溶け残った飽和食塩水の中にイワシが漬かっている状態になります。


460 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/14(金) 01:28:03 ID:kgQT7XRe0
ねーねー教えて!
アンチョビペーストなんて怠け者のお便利食材なんかつかうより
手作りのアンチョビ(なんちゃってでも)臭みは少なくうまみ凝縮!
でめっちゃうまいものですかね?
始めはアンチョビ旨くつくれないだろうけど・・・・

461 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/14(金) 01:31:40 ID:qQ0vjkcV0
>>460
日本語で話して。

462 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/14(金) 01:42:24 ID:kgQT7XRe0
i see...
ur charisma not a good.... ToT

463 :ぱくぱく名無しさん :2006/07/14(金) 09:18:09 ID:X0laWMkF0

:-(

464 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/18(火) 11:45:14 ID:/ltn3AXz0
アミノ結晶って、オレンジ色になるものでしょうか…
カビっぽい浮遊物はないし、香りもいい感じなんだけど
容器の上部内側に付いてるのが、海老味噌みたい…

465 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/18(火) 18:03:33 ID:sjrMMSvq0
ぐぐってみたら出て来た水捨ててるレシピ多いのね
多いと言ってもほとんどブログだったのでトラバで回ってる可能性も多いが。

>>464
ぐぐって見ただけだけど、黄色くなってるってのは見た。

466 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/18(火) 20:02:15 ID:A2cjDfTe0
常温丸ごと塩漬けで約1ヶ月経ちましたが、まだオイル投入には早いかなぁ〜
塩漬け期間長い方が、美味しいアンチョビになるのかな・・・


467 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/19(水) 00:57:23 ID:xNzYPBQj0
最近やたらと暑いので常温で置いとくと発酵が急速に進むね。
3ヶ月前に800gを15%塩で内臓もそのまま漬けて、数日前まで固かったので油断してたところ
昨日見たら何となく崩れ気味になってたので、空けてみたら身も頭もほとんど崩れてた。
お猪口一杯分くらいのフィレしか取れなかったorz
代わりに結構な魚醤が大量にできたw。のでまあ良しとするか。

468 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/19(水) 03:57:40 ID:5CQFE5KD0
うちも仕込んで2ヵ月のやつがどろどろに溶けちゃったよ。
骨を棄てて煮詰めたり漉したりした結果、
500ccの魚醤的なものと200gほどのペースト状のものが回収された。
まあ、これはこれでアリ。

469 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/19(水) 08:36:54 ID:rM6mXz+40
冷凍庫に入ってたキハダマグロが少し冷凍焼けしてたんで塩漬けにしてみた。
少し冷凍焼けしてる鶏の胸肉もあったんで、皮と脂身を取り除いてそれも別のビンで塩漬けに。
もう、なんでもありさ。

470 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/19(水) 12:13:19 ID:DNJHxxU50
もう水があがってきたから常温に出そうかなと
思ってたけど秋まで冷蔵庫いれとくか…

471 :464:2006/07/19(水) 20:18:19 ID:OHuGNNx00
>>465
試しに一切れをオイルで焼いて食べてみました(塩漬け2ヶ月目)。
腐ってなかったです。

472 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/23(日) 05:56:54 ID:iQdp+7RC0
>>469
鳥肉の塩漬けは長くても数日でだしてやらんと塩っからくてどうしようもなくなるよ。
鳥はむで大失敗したことある。


473 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/23(日) 08:54:53 ID:j5xIxXbM0
>>472
鳥ハムとは違うんだ。
アンチョビだけをワシワシ食うわけじゃないからな。

474 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/23(日) 13:54:59 ID:0tFuL90s0
>>472 あんたの書き込み、一週間前に読みたかったよ。現在後悔三昧。

475 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/23(日) 13:55:56 ID:aQpIr4aZ0
アンチョビは調味料的な意味合いが強いと思うけど
トリハムはそれ単体を食べるもんだけど

476 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/23(日) 14:04:36 ID:YmAfCa6o0
水面に浮かぶ白いのは、やっぱカビだよね?アミノ酸じゃなくて。
どうしよう。。。


477 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/23(日) 16:18:53 ID:NyFngDZo0
>>474
数時間流水に晒してがっつりと塩抜きしたらどう?

478 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/23(日) 16:41:02 ID:/kmBwKWe0
旨味も一緒に抜けちまうんでないか?

479 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/23(日) 18:35:14 ID:o6CUtl8B0
漬けすぎちゃった塩ハムは中まで
しっかり水抜きしてもしょっぱいんだよね。
鶏ハムも数時間くらい塩抜きしてちょうどいい
場合もあるから。
どうしようもないときはあたらしい鶏肉と一緒に
ミンチにして塩を薄めて食うとか。

タッパーで漬けたけど、冷蔵庫の外に出したら
発酵したガスで蓋がぱかぱか浮く。やっぱりジャム瓶とかで
漬けりゃよかったかなー。

480 :469:2006/07/23(日) 18:43:38 ID:OeV/lJCo0
調味料みたいに使おうと思ってたからオレ的には問題ないっす。
1年ほど熟成させて上手くいけば肉醤みたいなのも出来ないかなと。

481 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/24(月) 14:54:45 ID:5nqb1CDc0
塩豚スレでは、塩きつくして長期熟成させたのを
鰹節みたいに削って使うって人がいたな。

482 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/27(木) 00:10:07 ID:/ZhauhLM0
それ、火腿?


483 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/27(木) 09:30:24 ID:cs0yfcsO0
>>481 鶏肉でやってみた。意外といけた。
ふつういたベルにはしょっぱくなりすぎたので、薄く削って使うとちょうどよかった。
スレチガイなので、sage

484 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/28(金) 22:13:55 ID:hj/a0f+K0
しらすなどの小魚を塩漬けするとアミと呼ばれてるものだろうけど
だれがしらすなどでチャレンジしてる猛者はいないのか?
下処理も簡単そうだし、なによりも骨とか内臓も一緒にいけるのがよさげ

485 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/28(金) 22:28:20 ID:PZwa2o3M0
>>484
アミはエビだろ?

486 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/29(土) 00:08:58 ID:V7OTWNkV0
やっぱ、これって生じゃないといかんのかな?
ダシ取った後の煮干とか削り節とかじゃ無理?

487 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/29(土) 10:10:03 ID:uwE/5fTs0
>485
アミは小エビに似ているけど、厳密にはエビ類とは別の甲殻類。
どうでもいいけど。

>>486
煮干でトライした人がいたような気がするけど、その後の報告はない。

488 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/29(土) 16:09:37 ID:QPwo3tMt0
>その後の報告はない


妙に受けた。

489 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/29(土) 18:00:12 ID:xs9rvcz10
もうじき常温4ヶ月目なんだが、最近、ちょっと、開けるのが怖くなってきた…

490 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/30(日) 14:26:53 ID:B21shMNA0
俺のも4ヶ月くらいたつな
アミノ酸なのかカビなのか白い粒粒が発生してる

491 :489:2006/07/30(日) 14:57:25 ID:dtnW9F4R0
余計に開けるの怖くなってきた…orz

492 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/30(日) 23:36:25 ID:Xq+FecSX0
昨日カタクチイワシ買ってきて初塩漬け。
イワシを並べたタッパーをジップロックにいれ、
更に冷蔵庫の野菜室に保管しました。

失敗したとしてもシュールストレミングには間違ってもなりませんよね?

493 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/31(月) 01:10:04 ID:aormaaBo0
塩と細菌の話
ttp://www.siojoho.com/s05/02.html

黄色ブドウ球菌
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%BB%84%E8%89%B2%E3%83%96%E3%83%89%E3%82%A6%E7%90%83%E8%8F%8C

腸炎ビブリオ
ttp://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%85%B8%E7%82%8E%E3%83%93%E3%83%96%E3%83%AA%E3%82%AA

494 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/31(月) 01:27:35 ID:aormaaBo0
腸炎ビブリオ菌:10℃以下で増殖が止まり、5℃以下で死滅しはじめる。
黄色ブドウ球菌:発育温度は6℃〜47℃、62℃30分の加熱で死滅。

495 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/31(月) 13:09:48 ID:ZzQW5l1b0
ナンプラーの作り方と同じなんですけどナンプラーは細菌だらけ?

496 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/31(月) 16:36:51 ID:HxRlVKUY0
塩漬けにした翌日に出てくる水って捨ててます?
捨てた後鰯が浸かるくらいまた水が出てくるか心配です・・・

497 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/31(月) 18:05:11 ID:aormaaBo0
>>495
好塩性古細菌はいっぱいいるけど、腸炎ビブリオ菌、黄色ブドウ球菌は大丈夫かと。
(好塩性古細菌が毒素を出すかは調べ中。)
ただ、腸炎ビブリオ菌は8%、黄色ブドウ球菌は10%の塩分濃度でも増殖するから、
塩分が十分に滲み込む前に増殖して毒素を出されるとヤバイので、
夏場は特に、よく流水で洗った新鮮な素材を清潔な調理器具で短時間に捌いて、
塩分が滲み込むまでは冷蔵庫に保存していおたほうがいいと思う。

498 :ぱくぱく名無しさん:2006/07/31(月) 20:55:43 ID:BrtGLI/k0
>>496
492です。私も迷いましたが捨てずに塩漬け続行中です。
イワシ丸ごと、塩40%でやっています。

失敗してもイワシ安かったからいいや!

499 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/03(木) 20:57:13 ID:g6fz85om0
>>498
安かろうが、命は命…
出来れば無駄にならずに、上手に出来て、
あなたの血肉となりますように


500 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/04(金) 11:06:29 ID:oE7faYTy0
>>499
そうだね
前ばかり見て大切な何かを忘れてたよ。ありがと!

ちなみに今日、確認してみたら順調にできていました。
開いてオイルにつけたら又報告に来ますね。


501 :アクエン ◆hhqyiNCSQg :2006/08/05(土) 11:33:44 ID:EIiXIA3y0
常温3ヶ月目・・・・・そろそろいい臭いがしてきたよ

502 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/05(土) 19:53:36 ID:dFJyYjP10
常温放置は正直言って怖かったが、どうやら勝利できそうな見込み。

503 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/06(日) 03:27:05 ID:fU8qmzq10
ジップロック漬けカンタンかなと思って
やってみたけどなんかむちゃくちゃ大変だったonz
崩れ気味の鰯だったせいもあるけど
むちゃくちゃ気を使って気疲れした。

時間はかかるけど平たい容器に敷き詰めて
並べる方が自分には合ってる。

504 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/07(月) 02:35:16 ID:2pa4Nh+H0
平たい容器のなかにビニル袋を広げて
そこへイワシをみつしりと縦横に敷き詰めてる。
脂まみれの容器を洗う手間がないだけでも嬉しい。
イワシの状態も確認しやすいしね。

1月頃に塩漬け、4月頃にオリーブオイルに漬けた
マイワシアンチョビを解禁したんだけど味がつまらん。
旨みが薄いというかなんというか・・アンチョビを食べてる気がしない。
やっぱりセグロさんの方がいいなあ。

505 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/07(月) 03:51:49 ID:l455xu5v0
多分、魚の大きさのためだと思う。
マイワシは、塩漬け魚の食感。
セグロは、スパゲッティと混ぜてると溶けて消えてしまう。
コクだけが残る。その違いかも。

506 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/07(月) 16:13:04 ID:LSxyx6hV0
・塩約30%
・常温1週間目
・丸ごと

汁は黒っぽく、匂いは煮干のようないい匂いがしてました。
塩は底に少し溜まる感じ。
随時報告したいと思います。

507 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/07(月) 19:01:34 ID:MJLu9wUg0
鰯のすり身に塩をまぶして漬け込んでみた。
アンチョビペーストになる・・・・予定。

508 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/07(月) 20:38:27 ID:v4iBmVr80
>>507
すり身にしないほうが良かったんジャマイカ?
後で塩加減調節出来ないし。

509 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/07(月) 23:10:18 ID:Kluukbao0
>>504
イワシみっしり縦横に敷き詰める作業が好きだ。

510 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/09(水) 15:57:39 ID:PcDGldbO0
>>508
なんか朝から地引網に参加したという人がすり身にしたものを頂いたもので・・・。
塩加減きつめにしたから、出来上がってもちびちびしか使えないだろうなぁ。

511 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/15(火) 17:21:07 ID:oxWjfy4W0
初歩的なこときいてすみません
塩30%というのは
イワシが900gなら270gの塩を入れるってことですよね?

512 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/15(火) 23:09:27 ID:zddTJM1E0
そだよ


513 :209:2006/08/17(木) 08:52:50 ID:hg4t0nNy0
昨日、さばいたんで、結果報告。
常温、飽和で四ヶ月半はちょっと漬けすぎだったみたい(@東京)。
内臓の辺りはほとんど残ってなかった。
小さめの物(10cm位)は、身ももろく、大きめのは、少しもろい程度。
水道ほそ〜く出しながら捌いたけど、それでも身が崩れるのは、
やっぱ漬かり過ぎ?
オリーブオイルにつけたから、来週、試食予定。

514 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/17(木) 20:08:15 ID:IX7o/phnP
イワシじゃないので試してる人っています??

こないだサッパ(ままかり漬けの魚)が釣れたんで常温で塩漬けしてます。

まだ1ヶ月もたってないんで流しの下で放置プレイ中です。。。

515 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/18(金) 11:13:45 ID:kXnahuF80
アンチョビとは違う美味いものになるんじゃないの。
真鰯とかで漬けるとシコイワシと全然違う味になる
っていうのは聞いたことある。

516 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/18(金) 16:39:19 ID:5WBC944m0
shop99の冷凍いわしめざし塩漬け1ヶ月、オリーブオイル1週間。ともに常温で。
なんの問題もなく美味いです。
パスタにトーストに使い放題でシャーワセーw

517 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/21(月) 18:31:53 ID:R2AHsYcF0
>>514
マグロで作ったことはあるよー。熟成3ヶ月くらいだから全然だけど、
なんかハムというか、肉っぽくなる。でも、いまいち旨みが薄い。
最終的に焼いて食ったら程よくつまみになったw

甲殻類と貝類でもやろうかと思ったけど、あいつらに当たるとしゃれにならんからなぁ。

518 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/22(火) 01:09:32 ID:KybXB4GD0
今年仕込んだアンチョビのオイル漬け期間も早や一ヶ月。
端っこを試食してみたら、我ながら上出来w
昨年作ったのは塩が少なめだったせいか、パスタになかなか味が付かず
一皿作るのに大量のアンチョビが必要で、あっという間になくなった…
今年のは市販品並みの塩加減になってて嬉しい。

519 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/22(火) 03:55:40 ID:qrcKwH/+0
缶詰のアンチョビをタッパに移してオリーブオイルをひたひたに追加して
保存しつつも、使わない時でもたまに蓋開けて匂いを嗅いで幸せになれる俺は
自作したらもっと幸せになれるでしょうか。

520 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/22(火) 09:49:15 ID:LUM2yiJy0
安い鰯を見かけたら買い占めて、
塩とともにみっちりと並べる幸せを知ります。

521 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/22(火) 11:26:06 ID:NcrOtW5n0
200g入りのコーヒーのビンにびっしり入ったオイル漬けのアンチョビ。
250g入りのコーヒーのビンに半年塩漬け状態の鰯たち。
それでも店で鰯を見かけるとつい足を止めてしまう。

522 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/22(火) 15:27:41 ID:q8powfyK0
オリーブオイル付けにしていたものが、液状になってしまった。
味は、よい。調味油として使用する。パスタに使う分には問題なし。
この暑さで分解が進んだみたいだ。

一方、がっちり塩漬けのほうは、1月に漬けたのだが、型崩れしていない。
これは、まださばいてないからなんともいえないが、もしかすると、まだ
それなりに硬いのかもしれない。

気が向いてさばいたら、またご報告します。

それにしても、
アンチョビにナンプラーを混ぜて炒めるスパゲッティは、絶品。
時間と原料さえあれば、ほんと、おいしいアンチョビが安く手に入る。
うれしいです。このスレに感謝。

523 :アクエン ◆hhqyiNCSQg :2006/08/23(水) 01:00:15 ID:0SEIXop90
自家製アンチョビのレシピが増えたので

@アジアン風鶏の唐揚げ
胡椒、ニンニク、S&Bカレー粉、ナンプラー(自家製)、アンチョビのオイル
よく揉んで一時間以上つけておく、片栗粉をまぶして揚げる(゚Д゚)ウマー

Aナスのピリカラネギ
オリーブオイルでアンチョビを炒めナスを焼く→冷蔵庫で冷やす
シラガネギに 自家製ラー油、塩、胡椒、醤油であえる
冷えたナスにシラガネギを載せて食べれば(゚Д゚)ウマー

俺の自家製ラー油のレシピ
ごま油とサラダ油を一対一 一味唐辛子を大量に入れて1日寝かす
ネギ、生姜、山椒、ニンニクを弱火いれ 弱火で揚げる(焦げないよう注意)
ネギなどの水分が飛んでカリカリになったら火を止める
香り付けにごま油を足して余熱を冷ます


524 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/25(金) 23:17:33 ID:+YIInQIG0
鰯液に浸かってないとやばい?

見た目カビとかは見えないけど全部
浸かってないので漬けてからずっと冷蔵庫に入れてる。
先に漬けた方はずっと落としぶたして
浸かりっぱなしだけどそろそろたまらない匂い。

525 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/25(金) 23:18:16 ID:+YIInQIG0
sageちゃった。たまにageてもいいよね。

526 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/26(土) 22:56:12 ID:tMZKVU2+0
ちょっと忘れていたら、常温オイル漬けがかろうじて形が残っている、
フィレにしてから、前の時の汁をかけたやつは原形をとどめず、というようなことになってました。

仕方が無いので、セグロを買ってきて塩とさらに増えた汁をかけました。

家族は「食べられるの?」とか、つまんでる最中に聞いてきます。
お前も塩でつ(r

527 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/26(土) 22:58:59 ID:5mZwv9r+0
うちは放置した生魚だと思われて
生ゴミに捨てられかけたよ。

528 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/28(月) 21:19:11 ID:TrW0zCoM0
今3ch教育テレビでアンチョビ料理やってるよ

529 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/28(月) 21:25:07 ID:TrW0zCoM0
きょうの料理って雑誌に出てるらしい

530 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/28(月) 21:42:05 ID:J3+ues4h0
キャンディーキャンキディーの好きな人?

531 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/29(火) 09:05:26 ID:AqQpLjtE0
ちょっとスレ違い気味で悪いけど、
自作アンチョビから出た液からナンプラーを作っている人に質問。

うちで作った物は市販の物のように澄んだ液じゃないんですが、
これって普通?
濾し方が足りないのかな?

532 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/29(火) 09:42:15 ID:ECAcGQtY0
>>531
一度加熱してみたら?
たぶん濁りがアクみたいになってとれると思うよ。

533 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/29(火) 12:33:40 ID:mgVzUhR+0 ?2BP(0)
今年の3月3日に塩漬けにしたいわしの存在に今日気付きました。
常温放置で間もなく半年が経ちますが…

今からオイル漬けにしても間に合うでしょうか!?

534 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/29(火) 12:38:40 ID:OExdoNIA0
空気に触れてなければ大丈夫。
あと、匂いが腐ってなければ大丈夫。
飽和食塩液浸しになってれば無問題。

内臓と骨と頭をぬいて、軽く水洗いしたら、水分をよく拭いて、
オリーブオイルに完全に浸るようにして1週間待つ。

柔らくて芳醇なアンチョビの出来上がり。


535 :ぱくぱく名無しさん:2006/08/29(火) 15:25:28 ID:EWuqUXdQO
ナス

536 :531:2006/08/29(火) 19:59:24 ID:AqQpLjtE0
>>532
毎回加熱してすぐ濾してたんだけど、
そういえば保存容器の周りにアクみたいなのが出てきてる。
一旦加熱して、冷ましてから濾せば良かったのかな!?
次回からそうします。ありがとう。

537 :507:2006/09/02(土) 00:30:32 ID:bcnlk8Li0
ちょいと早いけど、鰯のすり身を塩漬けにして一ヶ月弱たったので、汁気を切って、
密封できるガラス瓶に移して、オリーブオイルを追加。
あとは常温で放置しときますー。

538 :507:2006/09/02(土) 00:31:53 ID:bcnlk8Li0
あ、破裂すると困るので、週一で改選してガス抜きするようにするです。
途中までの奴は、なかなか良いつかり具合でした。

539 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/02(土) 00:40:21 ID:NcVTxdhv0
1ヶ月では、熟成せんべえ。

540 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/02(土) 02:14:21 ID:bcnlk8Li0
オイル漬けの後も熟成は進むんですよ。酸化しなくはなりますが。
この時期に常温放置なら十分

541 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/07(木) 20:27:21 ID:kkLCTjMSO
テレビで見たけど、ドウモイ酸怖いの〜。
カタクチイワシって危険なの?

542 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/07(木) 20:37:27 ID:KtJ5AGQQ0
>>541
日本での発症例はないらしいので、100%ではなくても
まあ大丈夫でしょう。

543 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/08(金) 02:33:34 ID:vp3Qiln30
日本での発症は、検知されないだけなんじゃないのかな。
痴呆症とかと間違われておしまい。かも。

544 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/08(金) 18:52:47 ID:bLysxyx6O
んなこと言ってたら、そのうち何も喰えなくなるよ。
カタクチイワシが危険だって言うなら、生体濃縮ってのかい?
イワシを餌にしてる魚なんてもっと危険ってことになるんジャマイカ?
イワシを食べる魚って…ほとんどの魚が当てはまるだろうが!

545 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/08(金) 19:08:25 ID:HiCBmOmp0
>>544
ドウモイ酸は生体濃縮される物質ではあるんだけど、
すべての生物において濃縮され続けるわけではないんだ。
だから、アンチョビを食べた魚がドウモイ酸を排泄できる場合、
それ以上は生体濃縮されないってこと。

546 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/08(金) 19:33:43 ID:Sv2AbwJq0
ドウモイ酸は、異常繁殖した珪藻が活動を停止する際に作り出されるみたいだから
日本でもいきなり発生する可能性はあるけど、このスレの住人はたぶん大丈夫だと思う。
塩漬けして実際食べるのは早くても数ヶ月後だから、問題が出た場合でも
食べる前には騒ぎになってて気が付くと思う。

547 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/08(金) 19:43:03 ID:Sv2AbwJq0
逆にアンチョビにして時間が経ってから食べるのが、ドウモイ酸に関しては一番安全な鰯の食べ方かも。
他の人が毒見した後で安全なのが分かってから食べる訳だし。

548 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/08(金) 19:44:27 ID:pL0U5uP50
獲ってすぐ食べる貝とかのほうがむしろ危険かもね。
でも赤潮発生地域での貝類の毒性検査はやってるだろう。

549 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/08(金) 20:31:02 ID:bLysxyx6O
問題は、カタクチイワシをアンチョビにするだけでなく、
生姜醤油で刺身で食べたり、砂糖醤油で炊いたりして食べてるってこと。orz
ドウモイ酸は火を通しても、凍結かけても駄目だって言うから…

550 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/08(金) 21:10:19 ID:pL0U5uP50
>>549
何か問題起きたらすぐこのスレに書き込んでくれ
よろしくたのんだ!

551 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/08(金) 21:14:40 ID:4HActu+T0
おまえらがテレビ大好きっ子なのはわかった

552 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/08(金) 22:51:07 ID:bLysxyx6O
そうだよ、オイラはテレビっ子!(笑)
>>550
海馬がやられて記憶障害が出るらしいから、ここにレスしたことさえ忘れてしまうかも…

553 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/11(月) 19:20:14 ID:ThO0wXi20
去年の梅雨に漬けたアンチョビは健在なのに,
同じく去年の秋に漬けたアンチョビは腐ってしまった.
両者臭いが明らかに違うし,食ってみたらマズかった.

前者は塩漬け後,水洗いせずに油漬け,
後者は溜め水で1時間塩抜きしてから油漬けした.

塩抜きしすぎたのが原因みたい.考えてみりゃ当たり前だ.
同志の方々,お気をつけくだされ...

554 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/11(月) 19:48:30 ID:bQ66pjrX0
ありがとう 参考になりました

あなたの死を、無駄にはしません

555 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/12(火) 14:45:14 ID:DpC26J7s0
555フィレ〜

556 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/12(火) 20:47:31 ID:t9kTha8V0
オイルサーディンって旨いよな!油はスパゲッティに使えるしいわしは黒胡椒かけるだけでビールや
ウィスキーに合うし。でも缶詰は気持ち高いから滅多に買わない下dおな。

557 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/12(火) 21:40:17 ID:UZKrvjoQ0
今,NHKでやってたんだけど
,レモンの皮とアンチョビを,ニンニクのすりおろしのペーストを混ぜたものを使ったパスタを
紹介してた
しかもクリームソース......
結構うまそう




558 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/13(水) 12:21:37 ID:wgX47AWQ0
▐█▄ █▄▅▆▆▅▄ ▄▆█■▀■▌ █▼▎

559 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/13(水) 12:24:25 ID:wgX47AWQ0
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560 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/13(水) 20:48:24 ID:8qq6FD4Q0
>>557
おいらも見たー。ペーストをきのこと鶏で炒めるやつ作ったけどうまかったよ。

アンチョビをオイル漬けして2ヶ月経ったんだけど、骨にそって白っぽいもやもやが着いてきた。
カビかな?

561 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/14(木) 11:57:09 ID:Vlw8WTYu0
>>560
塩の結晶じゃないかね

562 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/15(金) 22:53:51 ID:l2lUsSfQ0
市販の瓶詰めも結構白くなってる
食っても死ななかったので毒ではなさそうだ

563 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/15(金) 23:07:42 ID:VCpuJqplO
以前にレスしましたが、
チカ(ワカサギみたいな魚)を3ヶ月塩漬けにし、フィレにした後、1週間オリーブオイル漬けに…
駄目だ! もともとの魚自体が淡白だからか全然コクが無い。旨味も無い。ただ塩辛いだけ…
匂いは煮干しみたいで良い感じだたんだけどな〜orz


@札幌人

564 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/16(土) 02:48:48 ID:hIjuWXdJ0
サンマなんかでやると良さげな気がするけど、脂乗り過ぎかな?

565 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/16(土) 04:15:05 ID:qttioDJH0
大きすぎて、どうかな。

566 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/19(火) 00:19:26 ID:Rdt7YAAJ0
塩漬け後にオリーブオイルに漬け込んだ後は常温保存でいいのですか?
冷蔵庫に入れてはダメなのですか?

567 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/19(火) 02:07:58 ID:mpO7Hwn+0
>>563 半年塩漬けにした後、オリーブオイル漬け2週間でやってみそ
それが成功の最低ラインみたいだから。小魚前提の話だけど。

568 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/19(火) 02:09:26 ID:mpO7Hwn+0
>>563 においが煮干みたいということは成功の方向性にあるから
じかいがんがれ

569 :アクエン ◆hhqyiNCSQg :2006/09/19(火) 12:47:30 ID:SHxLn7Ar0
日曜日に船釣りに出かけたのだが
三崎沖でまったりと糸をたらしてたら!!
なんと、鰯の大群が船の周りをとりまいてた
俺はあみですくうと・・・・一回で100匹以上が・・・
それを三回ぐらい繰り返すとクーラーが満タンに
三時間前に生きてた鰯を塩漬けに成功
今回はギリギリまで発酵させるつもり

570 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/19(火) 18:45:17 ID:2z3hYlZ1O
>>567 >>568
とりあえず2匹分だけオイル漬けにしてみただけで、大半はまだ塩漬け中です。
このままさらに3ヶ月間程漬け込んでみます。
ちなみに3ヶ月間つけ込んだサンマもよい匂いですよ。



571 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/19(火) 21:28:43 ID:850hdMBP0
売ってるの見つけるたびつけ込んでるけど
最初につけたやつを
オイル漬けできるのは年明けくらいかー…
いいにおいがして
まちきれないよ…長いな。

572 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/25(月) 19:11:04 ID:CmCW5ILf0
保守

573 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/25(月) 20:30:30 ID:98tpDJaCO
土曜の夜に、たまたまカタクチ鰯大量に釣れたので昨日カタクチ鰯の頭、内臓、骨をとりタッパーに大量に塩を入れて漬けました。冷蔵庫にいれてますが、北海道でだいぶ涼しくなってきたので常温でも腐らないですかね?冷蔵庫だと発酵しなくておいしくないですか?

574 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/25(月) 23:52:08 ID:hSFqvRFH0
>>573
塩分濃度がある一定以上あれば腐らないよ。
アンチョビは発酵というより酵素が蛋白質を分解してアミノ酸化させてる感じ。

575 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/26(火) 00:15:04 ID:FcYlOoZR0
色々、調べてみたんですが塩分は何%ぐらいがいいのか解りません
だいたい10〜30%ぐらいが多いようですが
昼間は冷蔵庫で夜は室温で醗酵させてみようと思っています。
この場合、適切な塩分濃度はどのくらいでしょうか?
あと、副産物としてナンプラーが出来るようですが
これは、漉してそのまま保存でいいんでしょうか?
教えてクンですみませんが、よろしくお願いします。


576 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/26(火) 00:18:55 ID:AiNqPyGd0
ちょ、初めてこのスレきて、とりあえず1のサイトクリックしたんだが
作り方紹介サイトどっちもないよorz

577 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/26(火) 02:12:32 ID:FG3WEbvf0
>>575
塩は初めて漬けるなら鰯が埋まるぐらい
ぎっしり詰めた方いいよ。出てくる水分
少ない分にはカビとかいろいろ失敗の可能性が出てくるけど
飽和して余る位だとなんの問題もないから。
十何%位じゃいろいろ心配な気がする。

塩ぎっしりにして、真夏から漬け始めは冷蔵庫、
数日後鰯にかぶるくらい水分が出てれば室温放置。
たまにひっくりかえしたり全体に汁回しつつ
水面にだけ気をつけてれば別に問題ないです。

>>576
>>2 


578 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/26(火) 10:38:15 ID:Y+fT179S0
>>576
ttp://www.mio-orto.com/chef/anchovi.htm

579 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/26(火) 14:44:42 ID:sfWawA/W0
>>576
578のサイトはあまりよくない。
先に内臓をとってるのがその理由。
先に内臓をとると、コクがなくなるのと、内臓をとるのが手間。

俺が簡単レシピを教えてやる。

まずざっと水洗いしたら(ゴミを取る感じの程度)、水を軽くふき取り、
そのまま、塩まぶしにする。それを瓶詰めしたら、塩を上からかぶせる。
あとはそのまま、冷暗所で常温放置。台所の下とか、冷蔵庫とか戸棚の中とか、地下室とか。
最低三ヶ月以上、できれば半年以上、ただし1年未満、放置したら、
オレンジか赤色の魚醤が浮いてきてるはずなので、それは別途、料理に使える。
1年を超えると、本体が溶け出してくる。3ヶ月未満だと熟成が、まだ足りなすぎる。
理想は9ヶ月。許容範囲は、プラスマイナス三ヶ月。


本体を取り出して、魚醤は別保存したら、本体と塩に分ける。
この塩は、次のカタクチイワシの仕入れのときに使用する。うまみのついた塩になってる。

本体は、頭をぽきんと折る。ハラに指を差し入れて内臓を扱き出す。背骨をはがす。軽く水をくぐらす。
これを全部に行ったら、ざっともう一度水洗いして、水分をキッチンペーパーでふき取る。

これを小瓶に入れ替えて、オリーブオイルを入れる。本体が空気に触れないようにオリーブオイルを
満たすのがコツ。空気に触れるとそこが腐る。これで1週間以上放置。2週間以上になると、確実にできあがり。

スパゲッティにまぶして食べるのが一番うまい。

580 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/26(火) 14:46:58 ID:sfWawA/W0
夏とかだと、オリーブオイルの中で液状化することもあるが、
そのまま調味油として使える。

581 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/26(火) 14:50:54 ID:sfWawA/W0
塩は、溶けずに塩が残るくらいどばっと入れたほうが安心できる。
しようと思えば後で塩抜きもできる(油漬けにする前に、水に小一時間さらす)ので、
防腐の意味で塩をふんだんに使うのがいい。

それなら失敗しない。アンチョビの失敗レポートは、塩加減が薄くて腐っちまった系。

水と空気に気をつけ手対策すれば、腐らない。

582 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/26(火) 14:56:15 ID:s1lfQRO+Q
573です。
沢山塩をたしてから常温に置きたいとおもいます。
この前全部骨、内臓、頭を取って塩漬けにしたんですがやっぱり取らないで漬けたほうがよかったみたいですね!
味がとるのと取らないのとでは、だいぶ違いますか?

583 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/26(火) 15:22:28 ID:FG3WEbvf0
578のサイトは塩漬けのまま使って、余ったら
油にいれろってものなんだね。スレ出てくる
レシピとはだいぶ違うな。
レシピはとって漬けれって書いてるのが殆どだけど
内臓ごと漬けるとこくが出るらしいレスがあったので
そうしてる。

あと水変えるのがポイントって書いてある。
その場合は塩水足すんだよなやっぱり。
まあ自分は変えないわけだけども。

584 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/26(火) 17:07:45 ID:sfWawA/W0
内臓がないとうまみがないぞう

585 :アクエン ◆hhqyiNCSQg :2006/09/26(火) 21:44:35 ID:JqpgWQSh0
>>582
俺はアンチョビを10回以上作ってるけど
やはり最初はハラワタをとって沢山の塩に漬けて短期間でやった
これは慣れてくれば物足りなくなるだわな
もっと旨みのあるアンチョビをと・・・・もっとギリギリのラインをと


586 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/26(火) 22:21:52 ID:bbx9FXwC0
>>583 水を替えろってのも変な話だよな。
その「水」ってのは魚醤(しょっつる、いしり、なんぷらーのようなもの)のことなんだから。

587 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/26(火) 22:24:02 ID:bbx9FXwC0
>>582 コクがぜんぜん違う。
もちろん、内臓を最終的には油につける前に捨てることにはなるんだけど、
本体の風味がちがうんだな。


588 :576:2006/09/28(木) 01:44:20 ID:b45Q+3Rw0
おお、勉強になりました。
生来のケチだから塩の量で失敗しそうだけどw
とりあえず挑戦してみたくなったよ。

589 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/28(木) 09:35:44 ID:cU8XVORx0
皆さんどのくらいつけ込んでますか?
自分は今1〜2L位のタッパ4つ分くらいたまりました。
(中に袋ごと入れてるので容器一杯ではない)
今日も2パック追加仕込みだけど、沢山しこんで
ちょうどいいくらいとは書いてあって
せっせと追加で仕込んでるけど
作ってその基準がまだ油漬けしてないから
見当つかないんだよね。

590 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/28(木) 20:15:49 ID:0KBxtARd0
食べた分だけ仕込んでる。

591 :ぱくぱく名無しさん:2006/09/30(土) 19:45:59 ID:nTteuYpN0
ここのスレを見てアンチョビを作る気満々だったんですが、
近所のスーパー3軒ハシゴしたのに、カタクチイワシがいませんでした。
この前は沢山いたのに…

クヤシイ!!

592 :アクエン ◆hhqyiNCSQg :2006/10/01(日) 12:56:52 ID:fnQsVCOY0
>>591
無理して探すのは賢くないぞ
@新鮮だ A値段も安い B家に帰ったらすぐにさばける
このような条件が揃った時に作るがよろしい

593 :591:2006/10/01(日) 13:42:55 ID:njWbUrfc0
>>592
レスありがとうございます!
そうですよね、条件がちゃんと揃った時に作る方が美味しくできますよね。
妙に焦っていた自分が居たんですが、お陰で我に返りました。
新鮮なイワシと運命的な出会いをするまで、待ってみます。

594 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/02(月) 21:01:56 ID:vvPqv/CL0
>>593
今の時期、海に行ったらサビキでなんぼでも釣れるよ?

と、書いてみる。

595 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/03(火) 19:06:13 ID:dzESY0Ln0
明日、10月4日は「いわしの日」

596 :593:2006/10/04(水) 11:33:01 ID:DtXc9tH70
>>594
海、行ってみたいんですが、私の周囲は誰も釣りをしないんですよ…
誰かを無理やり誘ってみようかな。

>>595
今日が「いわしの日」って初めて知りました!
これからスーパーに行ってみます!!

597 :596:2006/10/05(木) 11:56:44 ID:AB8k6fsq0
スーパーにはマイワシばかり大量にありました…

こんなにカタクチイワシを恋しく思ったことは未だかつてありません。
何だかちょっと、切ない感じです。

598 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/05(木) 14:38:07 ID:OzcAF88C0
出会いは突然なんだから目が合ったら大量買いの心の準備。
(塩と容器の準備も)
いわしの日だからって仕入れてくれてる
わけじゃないのさ。うちの周りには。

599 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/09(月) 09:05:55 ID:JWC192HA0
こないだ読んだマンガに「バーニャカウダ」ってのが出てきた.
ニンニクとアンチョビを入れたオイルフォンデュらしい.
想像するだけでもうまそうだ.
アンチョビが出来たら作ってみよう.


600 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/10(火) 18:47:47 ID:c1vMEOpFO
以前誰かがレスしてたけど、ものは試しでメザシを漬け込んで作ってみた。
同時期に仕込んだ生のカタクチを漬けたものと食べ比べてみると、
みんな怒らないでよ。メザシの方がコクがあって美味く感じた。一度干してるからかな?
味にかんしては人それぞれだろうけど、少なくとも僕はそう感じた。

601 :597:2006/10/11(水) 10:09:22 ID:TR/1KVYB0
>>598
いつ出会っても良いように必要物品の確認をしたんですが、
塩が全然ありませんでした…
危うく自滅するところでした。
ちゃんと準備しとかないと、イワシと出会ったところで意味が
ありませんよね。

602 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/11(水) 12:02:02 ID:q8MC5p580
>>600 たぶん、カタクチの漬け方が間違えている。

603 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/11(水) 21:14:36 ID:0/T8UCrt0
うちはこの間秋刀魚を買いにいったら
いたよ。3パックほどお持ち帰りしたよ。

604 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/12(木) 01:30:49 ID:RCa3mjSU0
みんな一度にどれくらいの量をつけてる?
一度にある程度の量をつけた方がおいしくできるんだろうか?

今日久しぶりに売っているのを見たんだけど
小さいパック一つしかなかったから諦めた。
刺身用で身もほとんど割れていないきれいなカタクチ達だったんで残念。

605 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/12(木) 02:29:04 ID:GHgTkFTc0
拾えるときに拾っといたほうが良いかもよ。
漬けるタイミングが違うのがいっぱいあれば、少しずつ処理できるし。
たくさん漬けると、プレッシャーになる。1パックでも充分。

だって手間はかからないから。
軽く水洗いして、水ふき取って、塩まみれにして、ビンに入れて、塩ぶち込むだけだし。
容器と塩があればいつでもOK。

前に大1、小2を漬けたんだけど、小2は食べてしまってなくなった。
大1は、なかなか処理の踏ん切りがつかない。解体作業が大瓶だと結構大変な量になるから。
一方、その間に追加で漬けた小1が、すでに食べごろになり始めてる。
たぶんこっちを先に処理することになりそう。

そんなもんよ。つけたあと、熟成具合を見るのがまた楽しみ。
ビンの数を時間差で準備していけば、熟成のタイミングを見る楽しみも時間差がつく。
楽しみは多いほうが豊かだとおもう。

606 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/12(木) 04:24:59 ID:AihuOEn00
要約すると
少しずつ時間差で漬けたほうがよい。と

607 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/12(木) 11:36:39 ID:E465dhl20
>>604
2パック以内くらいなら小さめのジップロック
量によってバラというか空きが出るんで追い漬けして。
どっちにしろタッパーにはめ込んで漬けてるんで
半端なものは重ねて重しにしとくけど。
でも沢山つけた方が水分出て安心。

生で食える鰯はアンチョビもったいないので
なめろうとつみれ汁で食う。

608 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/13(金) 03:20:20 ID:WF/sT9Kx0
追い漬けだいじょうぶなのか。
あんまり期間が開きすぎると無理かな?

片口イワシは刺身用として売ってるのしかみたことないなあ。

609 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/13(金) 18:28:02 ID:okCrBApU0
>>608
長期間漬けるなら1,2カ月くらいは
そんなにたいした差はないと思うが間あくほど
熟成度合いも違ってくるだろうね。
気温によってもスピード違ってくるし。

ただ少ないより多めで漬けたほうが
塩漬けは何事も失敗がないので、
ちょっとずつが沢山できるんだったら
合わせちゃったほうがうまくいくと思う。

610 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/13(金) 21:33:27 ID:Cvyo73SU0
まさしく、できるなら多めに漬けるのがお勧め。

確実に魚醤の水分で本体が隠れるから。
隠れている間は腐敗と無関係。

611 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/15(日) 12:54:57 ID:e+R9GPBj0
失敗したぁ・・・・
初めてのアンチョビ作りでした(九州;福岡)

今年7月15日作成した物を、今日3ヶ月常温で経過したので
アンチョビ作りを試みたですのですが、確認してみると
骨と皮と鱗&ヘドロ状の流動物だけでアンチョビらしき固形物が何もなかったです

泣く泣く流動物を漉して魚醤を沢山採りましたが
残りのヘドロ状の物は何か有用に使えますか?
教えて君ですみません。


612 :611:2006/10/15(日) 12:58:57 ID:e+R9GPBj0
ごめんなさい日本語になっていない・・・



613 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/15(日) 14:21:33 ID:1AMYuK750
>>611
夏に溶けた人が結構いたけど
その溶けたペーストごと調味料にして
美味いってレスがちょっと上の過去ログにあるぞ。

614 :611:2006/10/15(日) 18:32:13 ID:e+R9GPBj0
>>613 レスサンクス

ベースト状の物とローリエをオリーブオイルに漬け込みました
どんな物が出来るかドキドキです。

615 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/15(日) 18:34:55 ID:MtL1swUL0
そのどろどろオイルで、スパゲッティを炒めてみて。
パスタを入れる前に、刻みにんにくをその油でいためるのを忘れずに。
あとは、何も要らない。たぶん、店の味。

しいていえばタバスコくらい。好みでチーズと。

616 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/16(月) 02:13:40 ID:hQqA2uMy0
福岡だと夏場の3ヶ月でアンチョビペーストが出来るんだね…
東京だと皮をキッチンペーパーでゴシゴシ拭いても、身が崩れない程度の漬かり具合。
早く仕上がるなんて羨ましいよw

617 :611:2006/10/16(月) 20:58:23 ID:nC0B8O0h0
>>615 らぢゃぁv(^o^)v

他の方のレスにあるような、”余り塩”が無いんですよねぇ
全部溶けてますから
ちょっと、塩辛くなりそう・・・

2週間後にチャレンジします

618 :611:2006/10/16(月) 21:00:03 ID:nC0B8O0h0
>>616

まだ、成功したかどうかわかんないですww


619 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/18(水) 01:08:44 ID:pP9JwZAy0
>>611さんとほぼ同じ状況みなった。
関西だけど7/16から漬けて、今日オイル漬けにしようと思って手にもったら
身がボロボロ落ちてく・・・結果的にペースト状になった。

タッパーの底に塩らしきものが結構残っているんだけどみんなどうして保存してる?
水気があるし、ボロボロになった身も混ざってるけどそのまま置いといても問題なし?



620 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/18(水) 10:21:51 ID:vCfyjRgC0
ジップロックをタッパーにつめて
塩袋を重しにしてたら
塩にかつおぶし臭が移ったよw
ジップロックってやっぱり匂い漏れるんだな
と認識した。

621 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/18(水) 15:34:15 ID:/HGhKPup0
>>619
私はそのまま保存しておいて次回の漬け込みに使ったけど
問題がなかったよ。水分もエキスが移ってそうだから、そのまま。
心配なら冷蔵庫に入れておけば問題ないとオモ。

622 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/19(木) 09:52:40 ID:l8ca8fKx0
ペーストになったって人たちに質問です。
水は捨ててますか?
私はいつも赤黒い水は捨て、その後に上がった綺麗な水を残して
一度も溶けたことはないんだけど・・・

623 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/19(木) 10:21:46 ID:V+CxtYpA0
>>614
ところで、どろどろに溶けたアンチョビをオリーブ油にひたして
2週間待つ意味って何だろう。

アンチョビを2週間オリーブ油に入れる意味は、
水分の抜けて萎縮したヒコイワシに対して、
抜けた水分の細胞のところに油を入れるためにかかる時間なんだと思う。
熟成はもうすんでるから、そのためにあらためて2週間待つ必要はないから。

となると、すでにどろどろに溶けて油と一緒になってしまった液体アンチョビは、
そのまま調理に使っていいのではないかしらん。

そのどろどろアンチョビを刻みにんにくと一緒に炒めて、そこに茹で上げたパスタを
投入すればうまいアンチョビスパゲッティがすぐにできる予感がする。

624 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/19(木) 10:22:28 ID:V+CxtYpA0
まちがえた。>>614じゃなくて>>617でした

625 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/19(木) 14:28:28 ID:UJqVWGfb0
>>622
溶けるか溶けないかは発酵速度の問題。
故に温度が一番の原因(真夏越しに溶けやすい)。
水捨てるか捨てないかは関係ない
水捨てるのはスレだとあまり推奨されてないな。なんとなく。

626 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/19(木) 16:44:26 ID:46KKDdrj0
3月に漬けて常温放置。今確認したけど溶けてないよ。
っていうかいつも夏越しで漬けてキッチンに放置だけど溶けないな。
水は捨てたことない。
たぶん塩が少ないんでは?

627 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/19(木) 21:45:55 ID:2EoOCl1c0
つ【鰯の大きさ】

628 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/24(火) 15:29:22 ID:J86LtqWG0
たった今、70匹ぐらいを頭と内臓を取らずにタッパに塩漬けにしました。
塩は念のため多めにしておきました。
初のアンチョビ製作なので不安がいっぱい…
気温が高くないので戸棚の隅にでも入れて保存します。



629 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/26(木) 20:12:51 ID:NQnJIhwI0
アンチョビ作ろうとして融けちゃったナンプラーもどきを持て余してた.
で,>100や>145を見て,鳥鍋に入れてみたら,すげーうまかった.
魚介鍋並みにコクが出て,シメの雑炊が3ランクぐらいアップした.
教えてくれてありがと.

630 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/26(木) 22:56:02 ID:xjJYkJ570
>>629 スパゲッティにもいけるはずだよ。

細かく刻んだにんにくをオリーブオイルで弱火で炒める。
そこに何ちゃってナンプラー大さじ1を投入。
この段階ではパスタはまだ入れない。

何ちゃってナンプラーに火が通ったら、そこにスパゲッティを投入。
あとはお好みで塩分(塩か醤油)を追加する。コクのあるパスタになるはず。
軽くかき混ぜたら出来上がり。


631 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/26(木) 23:10:05 ID:xjJYkJ570
20年以上昔の話で恐縮ですが、沖縄料理専門店に連れて行かれて、
ピラニアのアンチョビを食べたことがあります。
ピラニアといっても稚魚で、全身が小指のツメくらいの大きさのものです。
それが豆腐(冷奴)にちょこんと乗ってる。小さい魚の割には骨ばっててがりっとしてる。

こっちはおっかなびっくりで食べる。やたらしょっぱくて、、、あ、味は塩辛ににてる。
そのしょっぱさが口に残ってる間に豆腐を食べる。いわばしょうゆがわり。

あれは強烈な印象でした。「あんちょび」という名前を聞いたのもそのときがはじめて。
その料理はその後また食べたいと思ってるうちに店が何処かに行ってしまいました。

632 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/26(木) 23:28:29 ID:3OyX1DSo0
>631
それ騙されてない?w
スクガラスだったんじゃないのかな。

633 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/27(金) 00:26:23 ID:+FQD9cLQ0
だまされていたかもしれません。
当時、右も左もわからない世間に疎い貧乏学生で、
いきなり繁華街に連れて行かれて目が白黒だったものですから。

おまけに、おきなわ料理はそのときが生まれてはじめての体験で
しかも、その後体験しておりません。

記憶違いあるいは勘違いかも知れません。
その場合はお許しください。

634 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/27(金) 18:39:40 ID:WdE5QxJmO
>>631
ハッハッハ。ものの見事に騙されましたね。(^O^)
それは間違いなくスクガラス(アイゴの稚魚の塩辛)ですね。
確かに言われてみればピラニアに形が似てなくもないね。
スクガラスをオリーブオイルに漬けたらどうなるだろう?

635 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/27(金) 21:43:31 ID:oyTzHeps0
>>611 が、そろそろ2週間だから、試食報告が来ないかな。楽しみだなあ。


636 :597:2006/10/28(土) 10:44:44 ID:NLu00d7G0
仕事が終わって何となく開店したてのスーパーへ行ったら、
ようやくカタクチイワシに出会えました!
しかも大量に!!
とりあえず大2パック(1.3Kg位)を購入。
準備は完璧なので、これから初めて仕込んでみます。

637 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/28(土) 13:35:55 ID:twXKJQtk0
スクガラスって美味しそうだな…。
豆アジとかで代用して作れないかな?
他にちょうどいいサイズの小魚って売ってないかな〜。

あと、逆にアンチョビを豆腐と食べても美味しいのかな?

638 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/28(土) 13:47:04 ID:Kic/pgPX0
5年前に漬けたビンがあるんですがまだ食えるでしょうか
こわくてあけられません

639 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/28(土) 15:37:30 ID:SMNPsszGO
>>637
おいしいですよ!
一丁余裕でたいらげられます。

640 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/28(土) 16:59:22 ID:P2JCIcyP0
>>638 においが変じゃなければ食べられる
というか、アミノ酸化して、極旨(ごくうま)の可能性がある。

まずはにおいをかいで、腐臭がしなければ大丈夫だから。
ぽちっとほんのちょっぴりかじってみて。

腐臭はすごいにおいだから一発でわかる。
におうかどうかわからないならまず大丈夫。

で、大丈夫そうなら、オリーブオイルに漬けてみて。
で報告よろしく。

たぶん市販物より高級なものになってる予感。


641 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/29(日) 10:27:00 ID:R3wqy//b0
スクガラスが冷蔵庫で眠ってる、塩辛くて食えないからオリーブオイルに漬けてみるか・・・

642 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/29(日) 16:04:07 ID:oU/PGjOn0
ヒコイワシ、ハケーン!
1パックget
前回の塩&汁につけます。
少しはつかる速度早くなるのかな?

643 :ぱくぱく名無しさん:2006/10/30(月) 01:44:50 ID:MjLMkv4E0
フナとかアンチョビにしたらどうなるんだろ?

644 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/01(水) 11:54:38 ID:I/pIwyB70
塩漬けにして一週間。
水分が出てきてもそのまま放置しているんですが、鰯が全部水分に浸ってなくて空気に触れている部分がある。
これこのままにしていたら腐るでしょうか?

645 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/01(水) 12:01:32 ID:C7nNPUz90
腐る。

スーパーの肉とか魚のトレイを切って容器の形にして
それで押さえて上から重しをする等をお勧めする。

646 :644:2006/11/01(水) 13:04:52 ID:I/pIwyB70
分かりました。
ありがとうございます。

647 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/02(木) 14:51:20 ID:aPyKp/H40
前スレか、前々スレでイワシを塩漬けにして放置し続けた物をあけてみた。
タッパの外から見る限り形はあるように見えたんだけど
手を突っ込むとマッタク身は無くなっていて残るは骨ばかり。

多分2年くらいはたってるんじゃないかと。
とりあえずキッチンペーパーとコーヒーフィルターで濾過中。

648 :647:2006/11/02(木) 15:12:21 ID:aPyKp/H40
前スレの241が俺だ。
うーむ、3年経ってる…。

649 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/02(木) 18:39:49 ID:iTz9DsdG0
>>647
ペーパーだと目詰まりしない?

650 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/02(木) 19:59:15 ID:W7xeMY3V0
>>635さんへ

611です
昨日の夜にアンチョビスパ?を作ってみました。
オイルで乾燥ニンニクチップ&一味唐辛子を炒めた後、
茹でたパスタを入れて作りました。

感想です
まず見た目ですが、アンチョビペーストの色が、
かに味噌の缶詰(薄い緑灰色?)です。
完成したパスタの色は、それを薄くした感じかな。
香りは、鰯の塩漬けそのものでした。
味については、舌が肥えてないから良くわかんなかったですww
明日の昼に第2回目をつくる予定。
今度はタバスコとチーズも入れてみますね。

651 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/02(木) 20:18:15 ID:9XDG98j00
611さん来たー

で、刻みにんにくを、アンチョビ入りのオリーブオイルで炒める処理はしました?
にんにくがアンチョビの風味をあげるはずなんですが、、、

652 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/02(木) 20:19:58 ID:9XDG98j00
あと、このにんにくアンチョビオリーブオイルで、キャベツとイカを
炒めてもうまいです。

653 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/03(金) 00:33:16 ID:R1aGU8wg0
うわーんアンチョビペーストほしくなってきた
うちのは食べられるのは来年

654 :647:2006/11/03(金) 02:56:34 ID:3NZWollB0
>>649
底の方にペーストになりそうなのが溜まってたので
ザルで小骨中骨をざっと取ってペーパーで漉した。

やっぱり時間はかかったけどきれいに漉せたよ。
小瓶にちょっとのアンチョビペーストと
450ccほどの魚醤が出来た。

655 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/03(金) 13:09:26 ID:puKLLFcx0
隊長 報告します。

今回は、野菜部隊からシメジを投入しました。
オイルとペーストは大さじ1杯ずつ。
トッピングは、パルメザンチーズとタバスコです。

間違いなく、お客様に出しても恥ずかしくないパスタになりました。
月1の贅沢で消費しようと思ってます。
でも、このままでは計算以上に消耗しそうなので、
明日から”新しい弾薬w”を探して次作を作らなくっちゃww

それから、アンチョビスパの欠点を発見しました。
思ったよりキッチンが、ガーリック臭くなります!

以上611でした (^o^)ゞ





656 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/03(金) 16:26:40 ID:mF4shiM+0
おめでとー。うまそだな。

657 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/03(金) 16:27:35 ID:mF4shiM+0
>>647 味はどうですか?

658 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/03(金) 22:46:30 ID:OxudV18u0
「奥様は外国人」で放映されたスゥエーデン料理のレシピ。

@-バターを塗ったオーブンプレートに、フライドポテト状に切った
  ジャガイモを敷き詰める
A-@の上にみじん切りにしたタマネギをまんべんなく乗せ、
  さらにアンチョビを散らす
B-ここまでを2〜3層に重ね、上から生クリームをたっぷり回しかける。
C-200℃のオーブンで60分程焼いて出来上がり。

「ヤンソンの誘惑」という料理だそうです。


659 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/03(金) 22:55:33 ID:Fv3GU60L0
おいしそう
でも発音がむずかしそう>スゥエーデン

660 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/04(土) 18:54:45 ID:CEuGSmRwO
>>ヤンソン
トーベ・ヤンソン?
ムーミンも食べてたのかな? こんど一度試してみよう。

661 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/04(土) 19:19:57 ID:qUIQrJvE0
ムーミンのアンチョビ

662 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/04(土) 23:33:22 ID:uwQy1KYh0
別のヤンソン。
ヤンソンス フレステルセでぐぐってね。
おいしいけどカロリーが高いので、我が家ではクリスマスの定番です。

663 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/05(日) 11:51:41 ID:BEYg82G10
チョビヒゲスレうざい

664 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/12(日) 15:35:16 ID:f5iDgT570
スレストップ?

665 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/14(火) 02:05:46 ID:T7aAmtPD0
>>654
その出来た魚醤って油分どうだった?
市販のそれは油分は浮いてないと思うのだけど......

実は,安かったハタハタやら小魚やら魚のアラなんかを塩漬けしてほぼ半年なんだけど
表面にかなり油が浮いてるのが気になってるんです
酸化しなければ良いとは思うんだけど,いっそ分解されてなくなるまで置くべきか......

ええ,半年前の297ですとも


666 :647:2006/11/14(火) 09:16:04 ID:FTT8ExBj0
>>665
おお、297さんですか。
こちらは油分は浮いてませんでしたよ。
ただ、このあいだ取り出した時は表面は白い膜?カビのような物?で薄く覆われていた為、
そこだけ掬って捨てたから解らなかっただけかも。

でも、漬け始めた初期の頃も油が浮いてた記憶は無いです。
やっぱり鰰は油分が多いのかな?

667 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/15(水) 21:08:26 ID:QlDcQyT30
アンチョビの魚醤を使って、イカが主体の鍋を作ったらおいしかったので、レシピのご紹介。

イカ本体、イカの肝、すべてをぶつぎりで。
長ねぎ。できれば、緑の葉の部分を多く。葉たまねぎもよい。
たまねぎ、白菜、きのこ、しょうが、にんにく、鶏がらスープ
酒、みりん、そしてアンチョビの副産物の魚醤。

これに肉や魚介類をたしてもいいと思う。もちろん豆腐、こんにゃくも。
今回は手元になかったんで、それらは省略しました。

これをぐつぐつに煮込んでできあがり。

まじでうまい。


668 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/15(水) 21:13:09 ID:QlDcQyT30
好みだけど、唐辛子をいれるとさらにうまい。

669 :アクエン ◆hhqyiNCSQg :2006/11/16(木) 23:40:30 ID:UmI5t6Q70
アンチョビを作る過程で出来る魚醤は役にたつね

「あんかけ」「鍋」「野菜炒め」「塩味おでん」・・いろいろ役に立つ

670 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/17(金) 06:37:32 ID:YlDBAvcw0
>>665 は勇者だから、自分の道を進むしかないな。
人柱になって、結果をアップして、みんなの役に立てるしかない。

勇者はわが道を行く。たとえ行き倒れになろうとも。
がんがれ。

671 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 02:12:02 ID:Lmh7CP5O0
mms://media.mi.interact.it/incucina/hi/AliciMarinate.wmv
アンチョビのさばき方がうまい

672 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 03:57:29 ID:Lmh7CP5O0
http://www.pesceazzurro.it/pesceazzurro/WMV/IEWMPobj.asp?Lg=it&Cosa=Produzione1-DSL


673 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 07:25:58 ID:YG8d7YlD0
手巻きで缶詰か。新鮮だったなぁ。
それにしても手速い。面白い。


674 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 07:32:46 ID:YG8d7YlD0
>>671 調理方法がヒントになりそうでしたね。
アンチョビを油漬けにする前に、酒?で煮込んで、
茹で上がったあんちょびをにんにくとオリーブオイルに漬け込む。

試す価値ありそう。

いままで、「塩からあげたものを2週間オリーブオイル」にこだわってたから。
次回の油付けのときトライしてみます。
それにしても、あれは何で煮込んだんだろう。水だけではないと思うんだが。。。

675 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 12:45:19 ID:Lmh7CP5O0
http://v016u31mis.maximumasp.com/StreamingMedia/VerdeMattina-DSL.wmv

676 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 12:52:05 ID:Lmh7CP5O0
http://v016u31mis.maximumasp.com/StreamingMedia/LineaBlu-DSL.wmv

677 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 15:21:43 ID:Tui3DaqA0
>>674
塩抜き調味目的とか?

市販の梅干しや塩豚ベーコンとかは仕上げで塩ぬくよね。

678 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 16:26:39 ID:z1ocZYbs0
>>676
イタリアでは全部手捌いているようだね。包丁は使わないんだ。
日本のカタクチは皮が上手くむけないんだよな。魚も違うのかな。

679 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 19:16:46 ID:YG8d7YlD0
>>678 オレも手でさばいてるよ?
頭をぷちっとねじって、腹に指を入れて押し開くようにして、で、そのとき内臓を軽く洗い流して、
縦に引き裂いて、背骨をはいで、ってやってる。包丁は使わない。
あと、特に皮もむかない。どうせ使うときに焼くから。

あ、もしかして、最初に三枚に開いてから塩漬けするのかな。
確かにそれだと包丁が必要かもしれないね。


>>676
またまた参考になりました。ありがとう。
見ると、あれだね、塩漬けする前にあたまだけぶちっともいでるね。
確かにそのほうが、塩が浸りやすい。いいヒントをいただきました。
こんど、一回頭だけぶちっとやって塩漬けしてみます。

680 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/20(月) 14:23:31 ID:5UOYYlnD0
イワシなんて生でも手開きだろ?

681 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/26(日) 23:47:21 ID:k+x2cuTk0
>>671
これ美味そうだね。
脂っ気のないカタクチイワシに当たったときに作ってみるか。
手開きの仕方は日本と変わらないのが、なんか不思議。
>>674
使ってるのは塩漬けじゃなくて生のカタクチイワシだよ。
酒じゃなくて酢(Aceto)で煮込んでるようだ。
さらに塩と水も加えて、2分煮込む、と。
器に移してニンニク、唐辛子、パセリ入りのオイルに漬けて2時間。
>>680
大羽のマイワシ以外は手の方が楽だね。

682 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/03(日) 10:13:53 ID:WIXjo//z0
>>676
漬ける前に頭だけ取ってたね。
頭を取りながら塩をまぶしているのに、そのあと
またカゴごと水に通していたのが不思議だったけど
頭とり作業中の腐敗を防ぐ為なのかな?


683 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/05(火) 01:39:02 ID:/KqKkvKW0
皮はキッチンペーパーでこするのが一番取れやすいと思う。

きのう、
キャベツとアンチョビのスパゲティを作った。
家族はアンチョビが嫌いなんだけど、
アンチョビにチーズも入れたら
「美味しい、また作って」と言われたよ。
チーズと一緒だと、癖も気にならないみたいだ。
自家製のがたくさんあるので、これで減らそうと思う。

684 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/06(水) 17:58:43 ID:PDwnW1Dw0
うちは皮取らない。
ウロコは逆撫でして取るけどね。

685 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/14(木) 16:26:18 ID:V92oL3/X0
ピンピンのセグロが並んでるんだけど、どれも大きくて
15センチぐらいある。
小さいイワシの方が小骨が気にならなくていいんだろうか?

686 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/14(木) 20:50:21 ID:jh7toEXp0
>>685
塩漬けが終わったら、骨は取っちゃうんだから
大きくてもいいのでは?
つーか15cmってデカいねw

687 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/16(土) 14:42:34 ID:etSPdeeJ0
パスタの代りに素麺でやるのもうまいよ。
オリーブオイル、アンチョビ、ニンニク、鷹の爪、コショウのソーミンチャンプルー
葱の代わりにパセリのミジン切りを散らして。
毎日食べても飽きないw

688 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/17(日) 09:45:52 ID:lV+YYX1p0
あんちょび、風味が出るからうまいよな。

689 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/19(火) 00:38:26 ID:np/wBrWP0
>>685
片口と背黒は別の魚と思ったほうが。
やった人いたけど、味アンチョビと違ったそうだよ。

690 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/19(火) 06:39:01 ID:PF0VdYSh0
>>689
カタクチとセグロは呼び名が違うだけで同じ魚。

691 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/19(火) 17:07:08 ID:eT+eP30S0
このスレ見て初めて背黒とマイワシをしこんで1週間。
たまにそっと様子を見るが楽しみ。

692 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/19(火) 22:14:16 ID:QULjbs2E0
>>689
ごめんウルメとセグロを間違った…

15cmのカタクチか…でかいな

693 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/20(水) 12:17:13 ID:FF1QZ2W6O
以前、漁師だった爺ちゃんがやってたんだけど、
捕れたてのカタクチイワシに塩をまぶして、一升瓶に詰め込んで船の中に放置。
1ヶ月程発酵させたら食べ頃で、船の上では飯とこれさえあれば後はなにもいらないって言ってた。
ゆらゆら常に揺られながら発酵するのが良いんだとか…
ちなみに、一匹塩辛(じょっから)って呼んでたな〜。

694 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/20(水) 15:08:05 ID:qMZjkl/v0
ヤバイ
3月に常温で仕込んだのをそのまま放置してある。
夏越しちゃったけどどうしよう。

暑くなる前に発酵したから大丈夫かな?

695 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/20(水) 16:07:14 ID:FEaBZAi+0
>>694
やばいニオイしなきゃ大丈夫だよ。
塩きついし。


696 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/20(水) 23:24:08 ID:BYUPUhaL0
食えるか食えないかというと食えるんだが、
食おうと思うと食えない。

溶けちゃうから。
魚の形をしているので、ビンから出したらどろどろになった。
全体が灰色の泥水状態。腐っては居ないんだけどどう調理するか思案中。


697 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/21(木) 01:40:40 ID:CrL1y3B20
>>696
油を加えて調味料

698 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/22(金) 10:47:07 ID:L6EL83VP0
粗目の網などに通して骨や皮を取り除いて、残ったものをしばし放置。
上澄みは魚醤もどきとして、沈殿物はアンチョビペースト的なものとして使える。
うまく分離しないなら油漉しや茶漉しなど細目のもので漉してもOK。

699 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/22(金) 12:19:45 ID:3U9Wi3TL0
>>696
つ、>>654


700 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/25(月) 17:36:10 ID:Z9ZP102h0
安売りのアンチョビ缶を大量に買い込んだら
漬かりがあさいのか、ただのしょっぱい魚です
このまま室温で缶ごと保存するよりは
ジャムの空き瓶に移して何か一手間加えようと思ったのですが
お知恵を拝借いたしたくございます

701 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/25(月) 18:32:01 ID:AHfG6Egj0
>>700
>168-170
>240-241
>248-251
だそうな.おいらも現在熟成中.


702 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/25(月) 18:42:50 ID:skzbNR+50
うちもモニターの上で熟成中の2004.10.1イタリア産アンチョビ缶。
思い出してあけて見ました。フランスパンに乗せて試食。
身が崩れていましたが味は絶品。熟成しすぎでした。


703 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/25(月) 18:45:28 ID:Z9ZP102h0
ありがとうございます
失敗の少なそうなそのまま保存でいってみます

昨日はジャガイモを千切りにしてしゃきっと茹でたのに和えました

704 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/15(月) 01:27:10 ID:tzJh+3dq0
今、はまってるのが、アンチョビを使った塩焼きそば。

焼きそばをいためるとき、アンチョビと、アンチョビを漬けた油で炒める。
アンチョビを少し多めに入れる。そのかわり、いっさいソースをかけない。

べしゃべしゃしないし、シンプルな中にコクがあって、妙にうまい。

中華そばを使っても良いし、焼きそば用のそばでもいい。
意外とうまいよ。

705 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/15(月) 22:10:27 ID:pMpubQBk0
片口いわしが手に入らないんで
「きびなご」で作ろうと思うんだけど
似たような物ができますよね?

706 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/16(火) 13:16:53 ID:zFJcFPOt0
>>705
できないんジャマイカ

707 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/17(水) 15:33:18 ID:C8g5eewe0
>>705
ニシン・イワシ系なんでもちろんできるでそ。

きびなご醤油なんて魚醤もあるくらいだしね。


708 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/18(木) 20:10:54 ID:Uesid74b0
>>706・705
どうもです。
意見割れてますが、707を信じて試しにやってみますね
結果は半年後に報告します。

709 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/20(土) 10:29:46 ID:nOcDasunO
>>708
なにを言ってるんだい。 過去には目刺しやマイワシ、サンマにニシン。チカや鮭wまでチャレンジした漢達がいたことをしらないのか?


710 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/20(土) 12:30:51 ID:ofyVNrB60
まあ、結果は散々だったわけだが。。。。

711 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/21(日) 01:18:17 ID:Os9amlTX0
貧乏性なので、「オリーブ油」代わりに安価な「ひまわり油」を代用しようかと
考えています。
そこで、質問なのですが、オリーブ油以外に漬け込んでる方いますか?

712 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/21(日) 01:35:43 ID:G03w7pek0
>>711
市販品もひまわり油使用多いよ。既出。
冷蔵しても結晶化しないし、
冷蔵で保存したいならむしろひまわり油推奨でそ。

私もひまわり油で漬けたけど問題なし。

713 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/22(月) 02:24:40 ID:BbS/MZj70
●アンチョビで炒飯作ると美味しいよ。

714 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/23(火) 23:59:08 ID:rd8cU1Xz0
>>712
ども、安心しました。
即効、早熟3ヶ月物を 月桂樹 黒胡椒 と共に、ひまわり油に投入。
ちなみに、カタクチ600g、塩20%の常温でした。
ナンプラーもどきは約120cc取れました:
(青唐辛子1本分輪切りにして入れて熟成中)激辛激旨ですよ!!

ナンプラーといえば、にんにくスライス、ブタ肉でのナシゴレンに
激辛ナンプラーぶっ掛けがオススメです。


715 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/24(水) 10:22:50 ID:JFjDOMwa0
アンチョビでキャベツ炒め。
味付けは、おろしにんにくと、唐辛子だけ。

オリーブオイル(アンチョビを漬けていた油)で炒めるだけ。

これがもう、絶品。

716 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/04(日) 16:55:22 ID:P4Y6GGSP0
うちのアンチョビ、1年漬け。どろどろに溶けたのをそのまま使ってる。
骨やうろこが多いので、使うときにまず最初に油で炒めてしまう。
そうすると、骨もうろこもシャリシャリして食べられるようになるから・

で、その油で色々炒める。
パスタのときもあれば、キャベツのときもある。
唐辛子と、にんにくを足せばもうOK。

味に深みがあるから、病み付きになるね。


717 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/04(日) 16:58:51 ID:P4Y6GGSP0
1年間漬けている間、形状がしっかりしてたので大丈夫だと思ってて、
外に出したらぐずぐずに崩れやがんの。w

とりあえず漉して、あと、身を抜き出してそれを使っています。
でも、原形をとどめてない。w
内臓もあたまもいっしょくた。大丈夫かいな。でも、かな〜りこくはあります。
あと、静かにおいておくと分離するから底のほうに漁醤が取れる。

とはいうものの、長く漬けすぎたかなと反省してます。

718 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/04(日) 18:05:43 ID:EO3hexjI0
背黒買ってきてたの忘れてた!

719 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/05(月) 16:34:31 ID:u96gmcsi0
初めて昨日挑戦してみた
で、水分が出てきて塩の嵩が下がってきてます
このまま行って上の方の鰯が塩水からはみ出した場合
塩を足すんですかね?
それともちょうど漬かる位の水分が出てくる物なの?

720 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/05(月) 17:45:09 ID:PiVWa/VE0
重しシル。

721 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/05(月) 20:28:33 ID:WY7kd3kN0
心配なら塩を足せばいい。
塩ガンガンでも全然問題ない。


722 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/07(水) 18:03:04 ID:fP3j9WNi0
>>720-721
ども。
今日、確認したところちゃんと塩水が一番上の鰯まで漬かってるので
一安心しました。

723 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/09(金) 00:28:06 ID:054akIN40
今日、1キロ塩漬けにしてやったぜ!

・・・半年後、フィレにするのが憂鬱orz


724 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/09(金) 08:10:49 ID:jcp9To0X0
>>723
それすごくわかる〜w

725 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/11(日) 23:26:00 ID:oL0y8c8l0
めんどくさいよねw

726 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/13(火) 13:58:28 ID:/WKGM09h0
塩がんがんでも問題ないとありますが、これくらいまでだろうという程度はありますか?
はじめに30%で計って用意していたのですが、心配になってどんどん足していたら
80%以上は使ってしまったような気がします・・・
付け始めて1週間ですが、タッパを横から見ると
いわしと塩が同じ厚みで綺麗な層になっていますが大丈夫でしょうか?
スレの上の方で多すぎると熟成、発酵が進まないと目にしたような気がするのですが・・・
クレクレですみませんが御教授御願いします。
片口いわし丸ごと漬けしてます。

727 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/13(火) 15:31:34 ID:NtfviVrc0
>>726
塩の割合の限度はわからないけど
初めてアンチョビ作ったとき、腐敗を恐れる余り
塩漬けというより塩埋め状態にしてしまったら、半ミイラ状態になったよ・・・
その時は多分、100%近くは使ったと思う。
塩がイワシの水分を吸収しきって、ちょっとも水が上がってこなかった。
7、8ヶ月ほどして掘り出したイワシは、熟成とか発酵とは無縁の物体だった。
オイルに漬けても、ぱさぱさのままで
食感が油ののってない鮭とばをふやかしたって感じで、美味しくなかったなぁ。

728 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/13(火) 19:18:18 ID:/WKGM09h0
>>727
上から見ても横から見ても、まさしく塩埋め状態です・・・orz
初チャレンジなので、ミイラ化は避けたい。。
全部ボールに空けて塩の塊を除くor新たに鰯を投入する
どちらかしようと思います。

貴重な体験談をありがとうございます。


729 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/13(火) 23:03:25 ID:ChZMmbdx0
>>728
私も最初はビクビクもので塩を多めにしてたよw
掘り起こすと、塩が鰯の全身をカバーしている状態だと思うので
塩を落とし過ぎないようにキッチリ並べ直してみたら丁度いい具合かも。
出来るだけ隙間があかないように、みっしりと。隙間ができたら、そこに塩。
全部並べ終わったら、表面が見え隠れする程度に塩。
まだ気温も低いし、1段ごとに塩でサンドイッチ状態にしなくても大丈夫だと思うよ。
(因みに私は東京在住です)

730 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/14(水) 14:11:01 ID:x2MGVfNl0
おいらの目安は、
まず、ひこいわしをボールに入れて塩まぶしする。
次に、それをビンにどばどば入れる。
その上から、魚がぎりぎり隠れるくらい塩を追加する。
あとは微調整で翌日塩を足すことがあるくらい。
これだと、水分が塩より上に来る。

腐らないんだから気長に待てばいいと思う。


731 :726です:2007/02/15(木) 14:34:11 ID:lHZelqH+0
皆様親切にありがとうございます。

シャーベット状の塩から鰯を掘り起こしてきっちりと並べなおしました。
鰯の高さの2/3ほどのしか水分が無かったけど、
隙間と表面にシャーベット状の塩を薄く詰めて水分が上がることを祈ります。

チラウラですが、掘り起こした鰯が生臭くなく綺麗なので軽く感動してしまいました。
目もきれいなままだし、体もつやつやしてるし。
頭持っても尻尾を持っても、ぴしっ!ってびんびんに立ってるし
並べていて楽しかったですww

でも、その後シャーベット状の塩をパスタを茹でる時に使ったら
ほのかに生臭いものになってしまいまった・・・
大量にありますが、鰯漬け以外使い道無いですよね。。。






732 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/15(木) 17:10:10 ID:IIno9B3F0
塩取り除かないで、鰯足しちゃえばよかったのに〜w
今から、残った塩でまた新しく塩漬けするとかww
スレの上のほうに再利用してる人いなかったっけ?
まぁー何はともあれ、おいしいアンチョビに育つとよいね

733 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/15(木) 17:56:34 ID:UvqMO28M0
>>731 ゆで汁の塩にではなく、パスタを炒めるときに使ってみれば?

734 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/17(土) 11:09:34 ID:AqyH3MAI0
初めて仕込んで2週間経過
蓋を開けて匂いを嗅いでみると生臭さが抜けて
極ほんのりアンチョビぽい匂いがしてる、上手くいってる様だw

735 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/18(日) 01:05:54 ID:Ne/5ShO40
>>732>>733
漬けたいときになかなか見つからない・・・
鰯に遭遇した時に備えて冷蔵庫にて保存しております。
炒め物もイマイチだったので。
アンチョビ風味のかけらもない。当たり前だけどwww

半年が待ち遠しすぎる。。



736 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/18(日) 19:49:34 ID:EBViZBSh0
昨日、1Kgぐらいカタクチイワシを買ってきて漬けました。
とりあえずは、室温で様子見中@南関東

737 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/19(月) 02:22:25 ID:OdZcoP9/0
冬場は室温推奨。

738 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/21(水) 00:47:05 ID:ORsmQxXI0
2月6日に中央卸売市場にて片口イワシ3kgゲット。
1kgづつで3つに分けて塩分20%ほどで漬けてみました。
3ヶ月毎に1つづつ油に漬けようと思います。
今から三枚におろすのが面倒で鬱orz

739 :691:2007/02/21(水) 06:56:46 ID:lF+ke7bM0
背黒・マイワシを開いて内蔵・頭と一緒に仕込み、ジップロック常温放置2ヶ月。
背黒:全体的に脂?だかで黄土色。黄色い付着物ありの水浸り。
マイワシ:ベージュっぽい白濁。2日目に出た大量の水を捨ててしまったため、ほとんど水に浸かってない。
過去レスにある赤黒いなんちゃってナンプラーには程遠いけど、こういうもの?
匂いは煮干しっぽい。ただ、どちらも身は締まって柔らかくない。
どのくらいになったらオイルに付ければいいんだろう。やはり柔らかくなってからですか?
初めてなんでこれでいいのか心配になってきた……

740 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/21(水) 09:53:48 ID:yzMYLrzV0
>>739
どの位の塩分濃度で漬けているのか分からないけど、
塩分多めだったなかな?
常温で2ヶ月漬けてるなら、そろそろオイル漬けにしてもいいんじゃない?
オイルに漬けてからも常温下なら発酵するよ。
時々食べてみて、好みの味になってきたら冷蔵庫に入れればよし。


741 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/21(水) 11:08:07 ID:ngfyC5mi0
オイル漬けにしてあるアンチョビのまわりに
何やらフワフワと怪しいものが・・・
カビですかね?全部しっかり浸かってるんですが。
食べても変な臭いとかは全く無いんですが。

742 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/21(水) 12:47:30 ID:SDmDtxGc0
>>739 >2日目に出た大量の水を捨ててしまった
なんとはなしに、いやな予感。


>>741 結晶化したアミノ酸説が出ていたことがあったような。
だとしたら大丈夫だよね。でも、実際のところは知りませんが。。。。

743 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/21(水) 12:48:49 ID:SDmDtxGc0
今日の昼飯は、アンチョビで塩焼きそば。
味がなくてもコクがあっておいしいんだな。

でも一番すきなのは、キャベツ炒め。
簡単だし、味の組み合わせがすごくいい。

744 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/21(水) 16:32:11 ID:yzMYLrzV0
>>741-742
結晶は結構ツブツブした感じだよ。
オリーブオイルに漬けてて、低温で保存してるのなら
オリーブオイルが固まりかけてるんジャマイカ?
その場合は暖かい場所に置いとけばすぐ消える。

745 :739:2007/02/21(水) 18:16:24 ID:lF+ke7bM0
>>740
若干塩分多めだったかと。
今も袋の端でドロドロの塩が溶け切らずに残ってる状態です。
身がいまだ固いのは発酵不足なんでしょうかorz
>742
捨てたのはまずかったですかね?

痛んでる感じではないので、とりあえずオイル漬け試してみます。

746 :745:2007/02/21(水) 18:17:26 ID:lF+ke7bM0
お礼書く前に送ってもうた……
レスありがとうございました。
早く美味しいアンチョビ作って(なればいいけど)美味しい料理を食べたいです。

747 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/21(水) 23:29:58 ID:Dah4Pm5l0
>>743
アンチョビ塩焼きそば美味しそうなので試してみるよ!

748 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/21(水) 23:55:53 ID:MaOZPOc90
新鮮なカタクチイワシを大量に買うにはどこに行ったらよいでしょうか?
近くのスーパーには加熱調理用のしかありません。
私は埼玉在住ですが、やはり築地に行くしかないのでしょうか?
築地に行った場合どこで買えるのでしょうか(場内とか場外とかあってややこしい)
できれば新鮮なのを10キロくらいほしいんですが・・・

749 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/22(木) 00:47:49 ID:F4fxEdUK0
10キロニーズなら、ネットの通販で買えるかも。
前探したとき、3キロ以上の注文で、水揚げできたとき待ちという
かなりラフな通販があった。

750 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/22(木) 14:12:42 ID:kqMavwLC0
塩漬けの時にできる液体は、このガルムという物の前段階なのか
ttp://www.fujitv.co.jp/jp/b_hp/italiana/backnumber/0528.html
これは、塩漬けが終わって汁だけにしたのを、更に熟成させて濾せばいいって事?

もう一つ、同じようなのでコラトゥーラ・ディ・アリーチってのもあったけど
ttp://digilander.iol.it/piazzaitalia/cooking/4.html
こちらだと、アンチョビは諦めないとならないのか?
夏の太陽に当てるとか(´・ω・`)テラオソロシス

751 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/02(金) 15:12:52 ID:TqpslGU/0
アンチョビ2キロ漬け込み

752 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/02(金) 20:24:47 ID:u98AXAM30
初アンチョビ作りで塩埋め状態にした726です。

その後、片口鰯に出会えることを願って大量のシャーベット状の塩を保存しておりました。
が、今日まで全く見かけず・・・

そこで、たまたま目に付いたいかなごを買って帰り塩まみれにしました
細いし小さいしアンチョビにはならなくてもナンプラーにはなるよね・・・?
しばらく常温放置してみます

初アンチョビはしっかり水分が上がって順調に漬かっているようです
アドバイスを下さった皆様ありがとうございます



753 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/02(金) 20:58:15 ID:u9zCjYfI0
イカナゴの魚醤、イカナゴ醤油は讃岐特産で、途絶えていたのが最近復活。
http://www.pref.kagawa.jp/suisan/html/suisan/kagawanosakana/ikanago/ikanago.htm

754 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/02(金) 21:08:56 ID:u98AXAM30
>>753
おおーー!!ありがとうございます
あるんだね〜いかなごの魚醤。
順調に仕上がれば立派な伝統食品の後継者?ww
というか、塩まみれ常温放置で出来上がるのだろうか・・



755 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/02(金) 21:33:00 ID:u9zCjYfI0
能登のいしるも、イワシ(輪島あたり)を丸ごと塩づけして常温発酵
だそうだから、そんなものではなかろうか?

756 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/03(土) 10:09:37 ID:FWbuTJiW0
なんで、魚醤って、こんなに味が深いんだろうね。
炒め物、鍋物の調味料として最高。

757 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/04(日) 02:05:54 ID:sqtws8iD0
オイル漬け作業完了…
毎度のことだけど、一段落するとまたすぐに新しい鰯を塩漬けしたくなる。
これは待ってる間も結構楽しめてるってことなのかなw

758 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/08(木) 19:17:33 ID:OXJC3H/9P
結構塩の量適当に作ったけど
にぼしの香りがしてきた
4月頃にはオイル漬けかな

759 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/13(火) 22:34:36 ID:Jd34XKuy0
初アンチョビ、塩漬けしました
2日ほど経って、塩は全部溶けちゃってる状態なんですが
塩が足りないのかな??
冷蔵庫で保存中だから臭いはきわめて新鮮なんだけど

760 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/13(火) 22:50:53 ID:U5BlrSJ70
パンに乗っけて焼いて食うのが一番うまいかな?

761 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/14(水) 22:22:56 ID:tGCS7HpE0
自家製野菜でバーニャカウダ最強!

762 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/15(木) 03:19:46 ID:hGXhIxwQ0
ばーにゃかうだ

にんにくまるごと小鍋に入れ、水と牛乳を半々に、中火にかける。
にんにくがほくほくにやわらかくなったら、裏ごしをする。
裏ごししたアンチョビとともに小鍋に入れ、オリーブ油を少しずつ
加えながら混ぜ合わせる。

野菜をスティック状にして、とぷんと付けて食べる。
パンに塗ってもうまい。

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