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豚の角煮をうまくつくるには? 下茹で4時間目

1 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/09(木) 08:29:00 ID:eHQIgXOr0 ?2BP(0)
圧力鍋で作るもよし( ゚Д゚)ウマー
じっくりことこと煮込むも( ゚Д゚)ウマー
保温鍋にお任せでも( ゚Д゚)ウマー

レシピ通りに作っても柔らかくできません!
何かコツでもあるのでしょうか?
そんな人はスレ内をよく読んで、質問しましょう。

前スレ

豚の角煮をうまくつくるには? 下茹で2時間目(実質3スレ目)
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1115014325/

過去ログ
豚の角煮をうまくつくるには? 下茹で2時間目
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1067930459/
豚の角煮をうまくつくるには?
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1004060471/

関連スレ


作り方、QAなどは>>2-参考に

2 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/09(木) 08:30:19 ID:eHQIgXOr0 ?2BP(0)
QA
Q皮付き肉にブロック肉どこで買うんですか?
A,都内ならアメ横でも買えるそうです。
ネット通販も良いでしょう。

Q、下ゆでしたゆで汁は捨てるの?
それともこれを使って味付けして煮込むの?
A.作り方や人によるようです。
あっさりしたものが作りたいときには捨ててもいい。
との報告もあります。
なおあっさりレシピも下にあります。

Q匂いが気になるんですが・・・
A,本茹でにたっぷり酒を使うといいです。
泡盛推奨。日本酒でも良いです。
水一リットルに対して30cc〜好みで。

Q.硬くなった!!
A.下茹では水だけでしましたか?
肉が煮汁から出ていませんでしたか?
※落し蓋や、キッチンペーパーでふたをしましょう。
砂糖と酒で煮たあと完全に冷めるまで放置プレー推奨。
あと出来上がりよりも1〜2日くらい経過すると柔らかくなることもあります。

Qぱさぱさだよ。
A,パン粉つけて表だけ揚げれば柔らかいトンカツになるし、
片栗粉つけて揚げればしょうゆ味の龍田揚げに。

Q.汁が余った、再利用は?
半熟卵をつけて( ゚Д゚)ウマー
肉じゃがのたれにしてうまー
きんぴらでも( ゚Д゚)ウマー
次回の最後に加えるとコクが出てさらに( ゚Д゚)ウマー
すぐ使わない場合は冷凍しましょう。

Q大量に出来た! 保存方法は?
A1、冷凍保存。
2、ジャガイモと煮て肉じゃがにする。
3、角煮の水分をペーパータオルでふき取り片栗粉をまぶし、から揚げに汁。
4、白菜、春雨等と中華風に煮込む。
5、ラーメンに入れる。
6、斜め切の葱とさっと煮てあんかけ角煮丼。

Q,食べすぎで太った!! 賠償と補償を(ry
A,自己責任でお願いします。

3 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/09(木) 08:31:36 ID:eHQIgXOr0 ?2BP(0)
柔らかく煮るまとめ

●守るべき事項
・バラ肉を使う(基本)
・長時間煮る(2〜3時間くらいまでが目安?俺一度6時間やったが肉の味が死んでた)
・煮込む時は弱火で(強火にすると、鍋肌が高温になって触れた部分から硬くなる)
・落し蓋は必ずきちんとする(底が浅いならキッチンペーパー併用推奨・空気に触れると乾燥して硬くなる)
・煮詰ったら水分を足す
・味付けは柔らかくしてから(濃い醤油や砂糖で煮ると肉が固くなる。酒、スパイス類はOK)

●やってみるとよいかも事項
・いい肉を使う(やでも安肉でもいつも柔らかいぞ)
・圧力釜を使う(簡単だが味が染まない・脂が抜けすぎる)
・シャトルシェフでやる
・水から煮る
・下茹でで、紅茶やウーロン茶を使う(臭み消しと同時にタンニンが肉を柔らかくする)
・蒸し器でやってみる
・砂糖で煮てから一晩放置する

●柔らかさとは関係ないけど美味しくするために
・下茹でをちゃんとやる(40分〜1h)。やったら湯は捨てて肉は洗う(痛んだ繊維を取り除く)
・八角を1かけ(1/8)いれると中華風
・完成したら一晩放置(味がよく染み込む)
・加熱・放置を繰り返す(味がよく染みる
・茹でる前に焼く・揚げる(結構濃厚になるよ)

、鍋肌を異常高温にしない(弱火)、肉を空気に触れさせないの2点を守って
しっかり煮込めば柔らかくなると思う。ちょっと匙加減間違ったくらいでカチカチの角煮はできない。

4 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/09(木) 08:33:24 ID:eHQIgXOr0 ?2BP(0)
作り方参考(過去ログより抜粋)

●エミおばさんの沖縄料理
http://member.nifty.ne.jp/okinawashop/nangoku/recipe7.html

■材料/5人分を目安として材料を揃えましょう。
@豚の三枚肉(沖縄では皮付きのまま、調理します)1kg〜1.5kg
A鰹だし 3〜4カップ
B泡盛 1〜1.5カップ(日本酒を代用する場合は1.5〜2カップは必要でしょうか)
C砂糖 1/2カップ
D醤油 1/2カップ
E生姜 少々

■それでは作り方です。
@豚三枚肉は、皮付きのものでしたら皮についている毛をカミソリで
 綺麗に剃り落としましょう。
A三枚肉をまるごと湯洗いして汚れを落します。
Bその三枚肉を鍋に入れ水を多めに入れて、まるごと50−60分ゆで
 て、ゆで汁は捨てます。お湯にいきなり入れますと肉が硬くなります
 ので気をつけましょう。下ゆですることによって脂肪分がかなり抜け
 ます。
C茹で上がった三枚肉を5−6cm角に切ります。

D厚でのお鍋に鰹だしと角切りした三枚肉、それに泡盛(無ければ日本
 酒)を入れて中火にかけ煮こみます。
Eしばらくしてから砂糖を加えしばらく煮こみます。

F醤油の半分を入れて5分ほど強火で煮こんだ後、弱火にして1時間
 ほどゆっくりと煮こんでいきます。この途中で残りの醤油を入れま
 しょう。
G箸で肉をつまみ、ポロッと取れるぐらいに柔らかくなったら、最後に
 強火にして艶をだします。焦がさないように気をつけましょう。

■作り方のコツは、煮こんでいる間に焦がさないように良く見ているこ
とですね。最終的に多少煮汁が残るぐらいにしましょう。頑張って作っ
てみてください。
===========================================================
気づいた点:
注1 Eのあと冷めるまで放置しましょう。また砂糖で煮込む場合白砂
   糖よりは、黒砂糖、ざらめのほうがより肉が柔らかくなります。
注2 やみくもに煮込むより煮る→放置を繰り返しましょう。味は冷め
   る段階で染み込むのです。

5 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/09(木) 08:34:33 ID:eHQIgXOr0 ?2BP(0)
あっさり そのいち
@下ゆで:生姜とお酒を入れ一時間ほどゆでます
Aゆであがったものを一口大にスライスします。
 調味料(薄口・砂糖・塩・酒・粉末だし)を入れてゆで、
 一旦さまして、冷蔵庫に入れます。
 油がラードとなり固まるので、取り除きます。(二〜三回します)
 *これはお好みです。あっさりが好きな方はお試しください。
B最後に、片栗粉でとろみをつけ、ゆで野菜を添えます。

あっさり そのに
豚バラを適当な大きさに切ってから焼いて油出し。更に一度ゆでこぼす。
鍋に水、ねぎ、生姜と肉を入れて沸騰したらひたすらとろ火で半日ほどゆでる。
お湯を足しながら途中灰汁、油を丁寧に取り続ける。
・味付け
酒(ちょっと多めかな?くらい)、砂糖(小指の先程度、うちは甘いの嫌い)
全体の味付けの半量の醤油で味付け。弱火で煮る。
様子を見ながら残りの醤油or煮汁の色が濃すぎるようなら塩などを足し、
味を調節する。

脂は抜けきってるので、とてもあっさりしていて、プルプルトロリな加減がウマー!
残った煮汁も他の煮物などに使えるし、和風ドレッシングとかにも。
お行儀わるいけど私はアツアツごはんにかけて食べたりしてます(笑)
下ゆで時のねぎ・生姜をタイムなどのハーブに替えて、洋風のあっさり味に仕上げ
てもおいしいです。
ひたすら灰汁取り・脂取りが大変だけど、その価値は充分にあり!

6 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/09(木) 08:36:04 ID:eHQIgXOr0 ?2BP(0)
・・・初心者でも失敗しない角煮づくりの為に・・・

■じっくりコトコトが鉄則!弱火で長時間煮込む
肉のすじや結合組織は、長く煮込めば煮込むほど、
とろけるようにやわらかくなるので、状態を見ながら長時間(最低2時間)
煮込むほうがおいしく仕上がります。
火加減は弱火にします。強火だと吹きこぼれたり、鍋底も焦げつきやすくなります。
また、内部組織が必要以上に収縮して肉汁の流出量も増えてしまいます。
http://www.jmi.or.jp/web/06_cooking/cooking/niru_main5.html

■コラーゲンがゼラチン化することで肉はやわらかくなる
コラーゲンは、かたい線維状のたんぱく質で、主に、骨や軟骨、腱、
皮などの結合組織(細胞と細胞の間を埋めている組織)に存在し、
細胞間の接着剤としての役割を果たしています。
一般に肉のコラーゲンは約65℃で収縮を始めかたくなりますが、
75〜85℃で軟化し始めます(ゼラチン化)。
http://www.jmi.or.jp/web/06_cooking/cooking/niru_main6.html

■保温調理のススメ

上記のことからも分かるように
角煮は75〜100℃を長時間保つことがトロトロの秘訣のようです。
その意味で保温調理は最も適した調理法の一つと言えます。

専用鍋が無くても、保温調理はできます。
毛布など、家にあるものを使って鍋ごとぐるぐる巻きにしましょう。
もし、保温が悪ければ温め直せばいいだけ。
そして、納得いくまで保温、保温、保温。
一晩放置すればトロトロです。

加熱は最小限で短時間の沸騰だけで済むので
肉が硬くなる要素は無し!しかも安全で経済的。

味付けは中まで味をよくしみ込ませるために、
肉がやわらかくなってから行います。

シャトルシェフのレシピを参考にどうぞ。
http://www.thermos.jp/cooking/m_teiban/porc01.html
http://www.thermos.jp/cooking/m_restaurant/05.html

7 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/09(木) 08:41:13 ID:eHQIgXOr0 ?2BP(0)
364式

364 名前:ぱくぱく名無しさん[] 投稿日:04/05/31(月) 10:41
今まで何回チャレンジしても、肉が硬くてパサパサの角煮になってしまいました。
しかし!もう絶対やわらかーい角煮ができる自信がつきました。
この作り方なら少量のブロック肉でもできるので一人暮らしの人にもおすすめです。
今回は300グラム弱のブロックを使いました。

1.固まりを2つに切って、実父ロックに入れ黒糖大さじ1を入れ、よくモミモミし
 そのまま冷蔵庫で一晩おく

2.肉がぎりぎり入るくらいの大きさの鍋で水から弱火で1時間茹でる。
 その時、肉が空気に触れないようにアクとアブラをとるシートを乗せる。

3.肉の油固まるまでそのまま冷ます。煮汁は撮っておく。

4.肉を好きな大きさに切る。

5.肉が隙間なく入るくらいの耐熱容器に肉を入れ、
 黒糖大さじ1,醤油大さじ2〜3,酒大さじ2,肉がかぶるくらい煮汁を入れる

6.耐熱容器が入るくらいの鍋に小さい皿か蒸し台を置き水を入れ1時間蒸す。

既出なことばかりですが、少量でもできるのでおすすめです。
あと、黒糖は本当に肉が柔らかーくなります。

8 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/09(木) 12:20:45 ID:UF6GmRirO
角煮くいたい

9 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/09(木) 12:54:05 ID:l+AHMn3J0
茹でる時におから入れると良いぞ
肉の臭みと余分な脂をとってくれる

10 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/09(木) 17:52:31 ID:jcYxoPnI0
今日角煮完成したけど、肉よりも煮汁で親子丼とかかぼちゃの煮つけとか
味付け卵とかオプションで満足して肉に興味が薄れてしまった・・・

11 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/09(木) 21:30:27 ID:BbLDxt5d0
このスレ通りに角煮チャレンジしたら
「( ゚Д゚)ウマー!いままでで一番( ゚Д゚)ウマー!」と
言ってもらえますた。ありがとう。

12 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/09(木) 22:21:26 ID:IvY1Qw/K0
酔っ払って作ったら大失敗!やわらかさは良いとして、味が異様に辛い。
本茹でを水400ml&芋焼酎500ml&日本酒100mlとか超おかしな割合で行った模様・・・。
(醤油・砂糖は適切に入れたはず)
特に一緒に煮た大根が辛味を吸いまくって悲惨orz

どうしたものか。

13 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/10(金) 10:33:36 ID:BsQ744kj0
自分への戒めとしてそのまま全部食え!!!!!!!!

14 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/10(金) 14:35:55 ID:94Zk97Cs0
ワロスw
まぁ、捨てるなんてもったいないことはできないしね(´・ω・)

15 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/11(土) 15:43:17 ID:65VgvekS0
すみません素人の質問なんですが、

赤ワインがあったので酒と1:9くらいの割合で混ぜて煮込みました。
するといつもよりなんだか肉が気持ち硬めなような気がするのですが、
赤ワインはそのような作用があるでしょうか?

汁はコクがでてるような気はしますが。

16 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/11(土) 15:51:01 ID:lImnPwO5O
只今角煮仕込み中!

17 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/11(土) 15:52:38 ID:lImnPwO5O
只今角煮仕込み中!

18 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/12(日) 10:53:49 ID:5Icqo8k6O
昨日仕込んだ角煮食った〜うま〜とろ〜

19 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/12(日) 11:14:20 ID:/Uy/5j0Z0
1.寸胴鍋にたっぷりの水、つぶしたショウガ、にんにく、長ネギの青いところ
豚バラ1キロを脂身を上にして入れて一時間煮る。

2.水洗いして水分をとり、醤油をまぶし、フライパンでフライパンで脂身の方から焼く。
焼いたら豚バラを切り分ける。

3.耐熱容器に醤油、紹興酒(同量だと思ったが分量忘れた)、つぶしたショウガ、にんにく
長ネギの残りの白いところを入れて、蒸し器で二時間蒸す。

トンポウロウだとこうだが・・・

20 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/12(日) 14:35:19 ID:puaRBYvq0
八角はくれぐれも入れすぎるなよ〜?

21 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/13(月) 13:19:06 ID:YfadiYmI0
キッチンタオルで落し蓋をすると
クツクツしちゃうんだけど高温過ぎですか?
肉の部分がトロトロになりませんでした。
ちなみに下茹で3時間、火を点けたり消したりで本茹で4時間以上しました。



22 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/15(水) 04:29:38 ID:R17mFclk0
かなり本格的
ttp://www.kirin.co.jp/cgi-bin/otsumami/search/recipe.cgi?recipe_no=967

23 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/18(土) 05:29:07 ID:tLOKVVymO
旅先でIHで初めて使って角煮作ったが、
いつもと同じ手順のはずなのにゴムのように固い。

肉と酒が違うくらいなのだが。

俺は極よわ火でトロトロ煮るが、あってないのかな。

24 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/19(日) 23:56:10 ID:yE9pky8KO
煮汁に使う砂糖、三温糖を使ってるんですが、ざらめ・蜂蜜・黒砂糖でも試してみたいのです。ただ砂糖の種類によって分量変えたほうがいいのかな?って思っています。これらの砂糖を使ってる人がいたら、レシピ教えてください。

25 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/23(木) 19:16:53 ID:kaLVXnBc0
ぶぅ^^

26 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/23(木) 22:22:41 ID:93xwYSOb0
調理完了 明日か明後日が楽しみだ  ( ´∀`)

27 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/27(月) 08:22:07 ID:YLpWOdQm0
こんな物食ってると大腸がんになるよ。

おれも好きなんだけどさw

28 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/27(月) 15:22:31 ID:fg92iN+MO
雑誌に作り方が載ってたので、それを見ながら初挑戦中。
茹で始めて1時間位の時にこのスレを発見して落とし蓋が必要なことを知り
慌ててアルミホイルでやってみたんだけど、今からでも
柔らかくなりますかー?

29 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/27(月) 17:38:41 ID:O+61MGmq0
>>28
なる。

30 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/27(月) 18:24:35 ID:fg92iN+MO
>>29
ありがとう。なんとか柔らかくできました。
味見し過ぎて、おいしいのかよくわかんなくなったけど…orz

31 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/27(月) 23:58:24 ID:O+61MGmq0
味見は、最初と最後だけにしとかないと、舌が麻痺すりゅよ。

32 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/29(水) 04:07:19 ID:D2PB/7Fq0
大量に作るから真空パックにして冷凍保存してる
どうしても肉部分が硬くなるなあ。どうしたもんか

33 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/29(水) 11:06:47 ID:yshPQSR0O
スペアリブのオレンジマーマレード煮をこの前作った。
玉ねぎすりおろし4分の1、ニンニク1かけ、白ワイン、マーマレード、醤油、水各50cc
塩コショウして焼き色つけた肉に、これを圧力鍋にいれて二十分煮ただけだが、凄く旨く出来た。
が、同じレシピをバラ肉の塊でやったとこゴムみたいにカチカチになって大失敗。
角煮の積もりだったが、このスレでのタブー沢山犯してるからだなあ…
味つけたまま煮込み、空気にふれまくった高温調理。
肉の構造も違うんかねえ?バラとスペアリブ。

34 :ぱくぱく名無しさん:2006/11/29(水) 14:48:59 ID:4Oy4eXpz0
トンポーローを作った。下茹で1時間、調味液で4時間煮込んで
ホロホロに仕上がった。大成功。やったあ。
レシピでは砂糖80gとあったのを60gに減らしたが、
それでも俺には甘すぎるね。
今度作るときは40gくらいに減らしてみよう。

35 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/03(日) 05:07:36 ID:pJfONwGk0
>>32
冷凍庫のスペースに余裕があれば、真空パックじゃなくてフリーズバックに
多めの煮汁と一緒に入れて冷凍する
余裕がなくても、一口大に切ってから小分けしてスペースを稼ぐ手もありますね
いずれも煮汁の中に沈んでる状況が大事です

36 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/09(土) 15:34:11 ID:wNW4CtZjO
水からゆでてその後
しょうゆや酒で煮込むときに、一口大に切る?
それとも後から切る?
私は味付け前に切るんだがみなさんはどうですかね

37 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/11(月) 10:29:50 ID:Xa0B5WXo0
>>36
こういう肉の塊を煮る場合はトンポーローでもシチューでも同じだが
煮込んですぐ食べずに一晩寝かせて、肉を落ち着かせると肉がふっくらと
やわらかくなる。
それを食べるときに適当に切り、煮汁で暖めて盛り付けるとよい。
特に角煮やトンポーロー、テールシチューのように
ゼラチン質の豊富なものはそうするといいと思う。


38 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/14(木) 13:23:52 ID:IHM7Zdb1O
醤油とミリンだけで(分量は1:1)で煮込むとウマいって本当?

39 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/15(金) 03:15:10 ID:IB4fEVhjO
落とし蓋が無いんですけどアルミホイルでも代用できますか?

40 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/15(金) 13:10:12 ID:WMy3Reco0
>>38重たい甘さを好む人向き
無論酒も入れれ

41 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/16(土) 03:26:29 ID:lMgrjKHwO
物凄く手抜きなんだけどエバラすき焼きのタレと日本酒(安い奴でOK)だけで煮込んだら結構簡単にウマーな角煮に仕上がった

分量は
[タレ2:日本酒1]
重たい味付けが好きなら[タレ3:日本酒1]

42 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/16(土) 08:01:23 ID:ci0Q0y1KO
角煮は何回か作ったが肉を軟らかくするなら日本酒じゃなく焼酎
しかもケチってはダメ
惜しまず入れるべし

43 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/24(日) 16:33:28 ID:qoJ0sz3X0
正月用にチャレンジしてみたい>角煮
砂糖は黒糖でなくても出来るのかな?
貰いもんの白砂糖が大量に有るので、出来たらそれを消費したい・・。
>>42料理酒では無理?

44 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/27(水) 14:31:58 ID:1rRBRfJ30
>>43
料理酒は塩が入っているので肉が堅くなりやすいので
それしかなければ少な目に入れるとよいかもしれません。
黒砂糖だとコクもでて柔らかくする効果が高いのですが
白砂糖でもかまいません。

焼酎にくらべ日本酒は甘さがたつ銘柄もありますので
料理酒以外でも控えめに味をみながら調整するとよいですね。
白砂糖もいれすぎるとべっとりとくどくなるので控えめに。

45 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/27(水) 20:44:40 ID:adWmTzVu0
>>44
43です。レス有り難うございます。
角煮向きの酒は焼酎>日本酒>料理酒
砂糖は黒砂糖>白砂糖 といった感じのようですね。
余ったら家人の酒飲みに飲んで貰えばいいし、焼酎用意するかなあ。

46 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/29(金) 14:17:59 ID:swyYV07o0
保温が大事なのなら土鍋で作ったらすごく良さそうなのですがどうなのでしょうか?
このスレ初めてなんですが既出でしたらごめんなさい。

47 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/29(金) 17:41:23 ID:0CW8ED0IO
角煮に使う酒は「日本酒」と「みりん」
どちらがオススメですか?

48 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/29(金) 18:00:20 ID:PbJ2Bt4w0
日本酒

49 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/30(土) 01:08:40 ID:4x0Xyw0r0
日本酒なら純米、焼酎なら乙類。がいいよね。

50 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/30(土) 13:51:53 ID:IwCEBAhgO
角煮を確認する

51 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/30(土) 15:19:53 ID:TfCBoADTO
ビールじゃダメ?
恵比寿の黒しか無いんだけど。

52 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/30(土) 17:14:34 ID:r/m9L1Zl0
>>50
川相さん(ry

53 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/30(土) 19:05:15 ID:+TDWpqtc0
麦酒煮か。
スペアリブ煮込むのに黒麦酒はいいかもしれんな。

54 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/30(土) 22:19:50 ID:yho8Vrn40
>>51
うちではビーフシチュー作るとき黒ビール使ってる。
芳ばしくて良いんじゃないかな、
新しい角煮としてチャレンジしてください。

55 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/31(日) 00:19:20 ID:A2m+7k5oO
皆さんにおうかがい致します。今葱の青いとこと生姜を入れて下ゆでしました。
明日味付けして煮込もうと思うのですがこの湯で汁は捨てて新しく酒、水、醤油、ザラメで煮た方がよろしいでしょうか?

56 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/31(日) 02:44:40 ID:Fn4vaMP90
うちも昨夜下湯でして、大晦日(つか今日w)味付けしようと思ってる。
自分の参考にしてるレシピでは
別鍋に、脂を取り除いた湯で汁をかぶる程度入れて
それに調味料を加えて使えと書いてあるよ。

角煮初挑戦なんだけど、湯で汁で煮るのってどうなのかな?
正直、生姜やねぎの臭いや味が結構汁に残ってそうで
うーんって感じなんだけど。

57 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/31(日) 09:56:49 ID:OaXPl4Zd0
>>55
アッサリめにしたいなら下茹で汁は廃棄推奨。
当然米ぬかとか米の研ぎ汁を投入したときもね。

時々下茹で汁を使おうかなーとは考えるけど
冷やしてラードを取り去ったのを味見すると、美味しくないんだよねー。
なので俺は廃棄して、新たに出汁で味を付けてるけどね。

コッテリを目指すなら下茹で汁を投入しよう。

58 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/31(日) 11:44:37 ID:A2m+7k5oO
ご指摘ありがとうございます。
本茹で開始。下茹でしたのは破棄しまして新たに深葱、生姜、酒を入れました。あとはザラメ、濃口醤油で味付けしようと思います。

59 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/31(日) 12:55:05 ID:hKkolW910
下茹でを終えてからの本茹での前半は調味料は無しだよ。
58さんのやり方なら、深葱、生姜、酒まで加えて前半。
後半から、ザラメ、濃口醤油を加えたほうが柔らかくなりますので。
ちなみにうちでは。
前半は酒以外の調味料無し、中盤はその他の調味料の半量、終盤に残り全部。
各1時間ごとの配分で、一回さましてから1時間弱火で再加熱して再度放置。

60 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/31(日) 13:17:22 ID:A2m+7k5oO
59様→ストーブでことこと煮ています。味付けはやや薄めにして二時間ほど煮ました。下茹でをしっかりしたせいか灰汁はもうでません。しばらく火を消して様子をみてみます。
ありがとうございました。

61 :>>57:2006/12/31(日) 14:00:31 ID:c4hYpJY80
下茹で90分経過。
今までの失敗を踏まえて大鍋、ストーブでやってる。

温度計で測ると82℃。茹で汁に濁りなし。
茹で汁を箸で舐めると肉の旨みが出てて不味くはない。
>>57ではああ言ったものの、こうなると茹で汁を使いたくなってきた・・・。

って考えてたら更に30分経過してしまったw

茹で汁再利用はコッテリ方向に行くと予想して、やっぱり茹で汁を使わないことにした。
今から火から下ろして毛布に包んで一晩置きます。

今回は下茹でにネギを入れてないのと、(生姜と焼酎のみ)
80℃を維持できたのが良かったみたい。

後半の味付けは>>59氏と同じ方法で行きます。

62 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/31(日) 15:44:44 ID:5qMqPuLF0
レスが来たんで補足。茹では四時間です。
前半:中盤:終盤: さましてから :再加熱、冷ますことを2回するので染みこみます。

うちでは下茹でしないんですよ。
かわりに水洗いをする、下ごしらえとして水に一時間漬けておきます。
そうすると血やよごれが抜けるので灰汁が激減します。
それを拭いて水気を取りザルにおいて1時間放置して水気を飛ばします。
んで、鉄フライパンの超強火で回りを焼いてからさっと洗って鍋に入れて水から茹でる。
本茹での後半何度か上澄みをすくって油を除去しておく。

米の茹で汁やおからを使わなくても、弱火を徹底すれば柔らかくなりますから
下茹でした汁を再利用したいなと考えまして、
下茹でで流出してしまううまみと灰汁の切り分けでこの方法に落ちつきました。

下茹でした方でも茹で汁を油ごと取っておいて、
焼きそばをつくるときのダシにしたり、炒飯にちょっと加えたりと活かせますよ。



63 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/31(日) 15:47:50 ID:5qMqPuLF0
ああ、間違えた(´・ω・`)
×:米の茹で汁
○:米のとぎ汁  です。

64 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/31(日) 15:52:40 ID:uLpWcdfNO
今おせちに入れる角煮作ってる。
母は焼き豚 私は角煮で今年は2種類作ることにした。
このスレ頼りにがんばる

65 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/31(日) 16:23:07 ID:5qMqPuLF0
ついでにうち流タレの話し。
茹で汁を半分から1/3まで強火で沸かします。
そのとき一緒に入れるものです、、
黒砂糖・黒胡椒・日本産黒酢少々(またはバルサミコ酢)。黒ばっかりですね。
鷹の爪少々(辛くしないひとでも辛いと分からない程度少量入れるとコクが出ます)
ブルーベリージャムやマーマレードを加えてもおいしいです。

煮詰める最初から入れると焦げやすいので、おおかた煮詰まったら加えます。
お酢は煮きるとお酢臭さが抑えられますので結構使えると思います。
味醂は個人的に重いので使わず、代わりにジャムですね。
ニンニクをひとカケ入れるのも美味しいと思います。(ニンニクは煮詰めの最初から)

角煮自体の甘さは控えめにしておいた方が、お酒の肴には合うようで
タレで調整している次第です。甘さ控えめだとワサビで食しても美味しいですよ。
では良いお年を・・

66 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/31(日) 22:27:30 ID:44ppMGg70
どなたか助けてくれぇ!!!!!
5センチ角に切り分けたバラ肉の表面を焼いて、
4時間下茹(85℃)→薄めの味付けで炊飯ジャーで保温(90℃)
って感じで、絶対に沸騰させないように気を遣ってたのに、
さっき試食したらカチカチになってやがった!!
1月2日に美味しく食べたいんだけど、なんとかリカバリーできないかなぁ?



67 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/31(日) 23:03:58 ID:c4hYpJY80
>>66
>炊飯ジャーで保温(90℃) がマズッタかな?
たぶんだけど、一旦冷まして再加熱しかリカバリの方法がないと思う。

68 :ぱくぱく名無しさん:2006/12/31(日) 23:28:45 ID:44ppMGg70
>>67
マジかぁ!!!
初めて試したやり方だから不安だったんだけど、悪い方向に
転んじゃったねぇ。明日の朝辺り早速やってみる!ありがとね〜


69 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/01(月) 01:00:58 ID:dChPiCEa0
電子ジャーって、加熱のオンオフで温度を管理するから実際は100℃に達しますよ。
再加熱して柔らかくならなければ、汁ごとコトコト煮込んで汁けを飛ばしつつ、
鍋の中で肉を崩して佃煮みたいにしちゃっても美味しいですよ。
炊き立てご飯に生卵落として、豚の佃煮をのせて食らうのも一興です。

70 : 【中吉】 【1537円】 :2007/01/01(月) 01:15:01 ID:bFm7fX9B0
こんな時間にストーブで角煮中さ・・・


71 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/01(月) 01:30:04 ID:vNQSlEST0
> 薄めの味付けで炊飯ジャーで保温(90℃)
うーん炊飯器の保温って高温なんだなぁ。

72 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/01(月) 09:45:44 ID:kUYuaed50
副産物の味付け卵で、ビールが美味い

73 :64:2007/01/01(月) 12:17:51 ID:Zm7GrZo5O
あけましておめでとう
祖父母が来たからおせちの中に昨日の角煮を入れたよー
いっぱい食べてもらえた!
とろとろでうまかったよー

74 :>>57:2007/01/01(月) 14:24:07 ID:vNQSlEST0
固まった油を取り出して茹で汁を捨て、豚肉を洗い適当な大きさに切り分けた。
鍋を洗って肉を再投入。ワンカップ酒一杯と水、三温糖、生姜の欠片で煮始める。
一時間後に味見。 美 味 い 。
肉も脂の柔らかい。
醤油、味醂、三温糖で味を決めて更に一時間。
何となく獣臭さが・・・。同時に何か一味足らず、かと言ってどうすれば良いか判らず悩む。
とりあえずゴボウ投入。
美 味 い 。
獣臭さが消え、同時にゴボウの旨みが付いて好結果。

あーよかったー。
今回は下茹で前にフライパンで肉に火を通すのを省略したので
油の抜けがイマイチだったけど、豚独特の油の旨みが濃かった。

75 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/01(月) 18:59:04 ID:9nrxkj/r0
ただいまテンプレのらふてぃの作り方を参考に下湯で中。
へー、いきなり湯にいれると堅くなるのね。
水からやってます。

でも、下湯で中の火力はどうすればいいんでしょうか?
アク取りとかが目的なら強火でやらないと意味が無さそうだし・・・・

一応「柔らかくするには弱火でコトコト」を鉄則と思って、
下湯でも弱火でやってるんですが、これは正解なんでしょうか?

76 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/01(月) 21:37:24 ID:58FULs650
>>75
正解、常に弱火。
水分が少なすぎて鍋底に肉が直接触れてしまう場合でもそこから固くなります。
下茹でにしても本茹でにしても、いかに肉を加熱し過ぎないかがポイントです。
底にネギひいたり、水分を若干多めにして肉を浮かせるなどしたほうが良いですよ。
って、もう下茹で終わってる時間ですね。

77 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/02(火) 00:03:57 ID:1hGVjzZO0
>>76
ありがとうございます。
やはり下茹でも弱火でよかったんですね。

煮込みは1時間程度だったのですが、
コラーゲンがいい感じでとてもおいしくできました。

明日朝からトロトロに煮ようと思います。

78 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/02(火) 01:40:23 ID:QRxqpApY0
炊飯器の保温が90度もあるわけないだろw

79 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/02(火) 04:57:51 ID:yTOPpn0D0
>>78
うーん温度自動設定で汁物とご飯では勝手が違うだろうから何とも言えないなぁ。
特に最近のIHジャーとかは何かやってそうだしw

80 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/02(火) 05:54:31 ID:fUQSxL2o0
以前作った時にここ参考にしてやったのさ。
でトロトロでウマーと思ったんだけど、それ脂部分でね、
肉部は柔らかさといってもパサがほぐれるカンジ?
みたいなシーチキン感があったんだけど、これって
角煮的には失敗なのかなあ?
これまでの角煮歴的には結構ベストに美味かったから
肉質の限界かな と思ってるんだけど。

81 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/02(火) 08:32:31 ID:O6Z/irIH0
>>79
いや、「何とも言えない」じゃなくて、はっきりと「90度もいかない」って言ってるわけだが?

82 :66:2007/01/02(火) 09:30:12 ID:iVa8mdNn0
炊飯器でやらかしちゃった当事者なわけだが、昨日
ホームセンターで温度計購入してきて、実際に温度を
測ってみたら、80度弱ぐらいだった。90度ってのは、
俺の完全な思い込みでした。誠に申し訳ない!

んであれから、翌朝様子を見てみたらかなり柔らかくなってて
充分食べられる代物になりました。更に鍋に移し変えて
じっくり煮込みなおしてみたらますますいい感じになってきた!
どうやらあの時は、これから肉質が柔らかくなっていこうとする
段階だったのかも。

あと数時間で実家の宴会が始まるので、これから角煮を持って
でかけます。好評だといいなぁ。

83 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/02(火) 15:36:47 ID:0iUv+OI5O
七輪使うと、やわらかトロトロでうまいよ。

84 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/03(水) 19:01:31 ID:0XvWAemS0
いつもおでんを炊飯ジャーで作ってたが
同じ様なやり方で角煮作ってみたら、思いのほか上手くいった。
味付けは手抜き。
酒入れない、醤油にすきやきのタレやこんぶつゆを適当にドバドバ
でも、結構柔らかくなってた。
今度は焼酎入れてみようっと。

85 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/05(金) 01:26:53 ID:6G+fYcjYO
角煮にあうのってなんだろ
白米 角煮 みそしる?
他にはなにが食卓にあるといいかな

86 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/05(金) 02:36:42 ID:3/7bRE+30
辛口の日本酒

87 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/05(金) 02:43:16 ID:hZ5ud8H30
和辛子

88 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/05(金) 02:50:44 ID:cPHfUFMr0
>>85
浅漬け

89 :角煮おいしいです:2007/01/05(金) 12:56:39 ID:sN3jtWpa0
何度も色々な方法を試して、成功するようになりました。
私は圧力鍋は使いません。
短時間でできて簡単なのですが、肉の旨みが出てしまう気がして。

【作り方】
@ブロック肉をフライパンで強火で表面を焼き付ける。
肉から出る大量の脂で揚げるように表面にしっかりと膜を作る。
A60度程度の湯で表面の脂を洗い流す。(
水で洗ったらダメ。脂が固まって流れなくなる)
Bしばらく放置し、粗熱を取る。
C肉を大鍋に移し、コメのとぎ汁・無糖炭酸水・すごい大量のおから・ローリエ・生姜・ニンニク・紅茶・大量の葱の青い部分、を入れて強火で一気に沸点にする。
沸点に達したら(ほんの少し水面がふつふつ動き出したら)瞬時に超トロ火にする。3時間〜4時間煮る。
注意点として、紅茶とウーロン茶は入れすぎるとパサつくので、気をつける。
D火を止めたらすぐに肉を取り出し、60度程度の湯で洗う。洗ったら、事前に準備しておいた、熱した薄い出汁(昆布と、うすーいカツオ出汁。無塩!)にすぐに漬け込む。火を止めて一晩放置して冷ます。
注意点として、下煮の鍋で放置しないこと。肉は冷める時に煮汁を吸い込むので、下煮した脂とアクの煮汁を吸い込むことになってしまうからです。
だし汁を吸わせます。
E肉を取り出し、大きめに切り分ける。


90 :角煮おいしいです:2007/01/05(金) 12:57:13 ID:sN3jtWpa0
F本煮に入ります。
大鍋に肉を入れ、水・ねぎの青い部分、生姜、にんにく・焼酎・きざら、を入れて1時間ほど煮込む。
(日本酒でも可。酒は多いほうが肉が柔らかくなり臭みも抜けおいしいのですが、日本酒の場合は大量に使わないこと)
きざらは、一度に入れずに、時間を置きながら、少しずつ入れること。煮込んだら、一晩放置します。
G甘みが肉にのったら、塩分を付けていきます。
醤油を2〜3種類程度(安い醤油はあまりお勧めできません。
調味料を大量に入れる料理なので。
長期間熟成や無添加系や生醤油系がよいです。
角の取れたマイルドな旨みのあるものがよいです。
私は1000円前後の醤油を使います)・無添加系自然派だし醤油を少々・溜り醤油を少々(私は刺身溜りを使います)・味噌ほんの少々(隠し味にほんの少々。私は赤多めで白とブレンドします)、鷹の爪少々、
を時間を分けて少しずつ入れていきます。
一度に入れると肉が硬くなります。
しばらく超トロ火で煮込んだ後、火を入れて止めて冷まし、火を入れて止めて冷まし、を数回繰り返すと、出来上がりです。

私の好みですが、1種類の醤油の味が出過ぎるのは好きではないため、数種類の醤油をブレンドします。
溜りを入れるとコクと深みが出ます。
味噌は、隠し味なので味が変わるほど入れてはダメです。
これもコクと深みが出ます。

私は味を見ながら調味料を入れるので、分量は分かりません。
よくある料理本の分量をそのまま入れると、多分、甘過ぎたり辛かったりしますので、要注意です。
私は料理本そのままで角煮を作ったことがありますが、コクや深みも無く、調整しなければなりませんでした。

鷹の爪は、味を締めるためなので、辛くなるほど入れないほうがよいと思います。
八角は、ほんの少しだけ香る程度に入れるのはよいと思いますが、私は使いません。
中華にするなら使いますが、完全な中華な作り方(トンポーロー)で無い場合、和風なのか中華なのか、中途半端な感じがするので。。。

蒸すのは失敗知らずで、柔らかくジューシーにおいしくできるので、お客様がいらっしゃる場合は、トンポーローはお勧めです。
しっかり蒸せば、失敗知らずで見た目も華やかですから。


91 :角煮おいしいです:2007/01/05(金) 13:01:31 ID:sN3jtWpa0
赤身しっとりホロホロ、脂身は完全に脂が抜けてフルフルトロトロ、でもしっかりと味が染みているという状態を目指していたのですが、とてもおいしくできます。
色々な方法があると思いますが、脂をしっかり抜くと赤身がパサつく。赤身しっとりだと、脂っこいという状態になりやすいと思います。
また、しっかり味を付けると、浸透圧で肉の旨みが出てしまって固くなるという失敗もありますね。
いろいろな点に気を配らないと、この点のバランスの良いものに仕上げるのは難しいですね。

92 :角煮おいしいです:2007/01/05(金) 13:05:20 ID:sN3jtWpa0
ちなみに全工程で、私は3日間〜4日間かかってしまいます。
土日に仕込んで、平日は仕事から帰ってから肉の世話をするような感じです。
なかなか気軽には作れないです

93 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/05(金) 13:19:00 ID:q7D+3cFB0
↑この手の人にゴハン呼ばれたりするとキツイよねw

94 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/05(金) 14:53:11 ID:uxMlT5pL0
油と脂が理解出来ていない時点でアレだな。
ほんとキツそう。

95 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/05(金) 21:02:53 ID:6nLVDKDB0
ゴハン呼ばれるまでいかなくても、料理の話になるだけで周りの人は「うわぁ。。。」みたいな感じっぽくね?

俺もそこそこ美味いのができるけど、作り方は単に10時間コトコトのみだぜw
あ、間に冷やして脂取ったりはするけど。

96 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/05(金) 21:04:35 ID:6nLVDKDB0
それにしても・・・誰にも聞かれてないのによくここまで書いたねw

97 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/05(金) 23:24:49 ID:BaQ6Qa0N0
角煮か・・・・ゆで卵入れて、ごぼう入れて、ショウガ効かせて・・・・。

甘めに味付けて(やっぱり三温糖かザラメ使った方が良いんかな?)・・・。
腹減った。

98 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/06(土) 01:10:24 ID:sTEK2/uO0
> 何度も色々な方法を試して、成功するようになりました。
> 私は圧力鍋は使いません。
> 短時間でできて簡単なのですが、肉の旨みが出てしまう気がして。

圧力鍋の是非ってかなり初心者が迷うところだよな。
しかも 成功 とか言っちゃってるよね。
自宅でお仕事できますやら、いまがチャンス系のくどさ満載の文に萌え。

99 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/06(土) 01:20:40 ID:Zj7SRkHV0
うまくいったから嬉しくて方法をカキコしたんじゃね?
そんな叩いたらカワイソじゃね?

あ、俺正月におばあちゃんにワニ肉の角煮作ってあげた。
焼酎入れすぎたのか失敗した。脂が抜けすぎた上にちょい苦。
でもおばあちゃんの歳考えるとかえって調度よかったかもしれん( ;・ω・)

100 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/06(土) 03:26:36 ID:eZBgCHr10
市販の角煮のたれって、なんで高価なんでしょう。
一回分で300円とか余裕でします。

101 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/06(土) 10:00:41 ID:FbbxSmY30
>>99
スレタイ嫁

102 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/06(土) 12:40:52 ID:KQnWGAX8O
>>99
いい話じゃないか(つД`)

103 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/06(土) 20:42:56 ID:mlXgUy6H0
去年亡くなったお袋に自作の豚の角煮を食べさせてやりたかったよ
でも、糖尿が酷かったからな・・・

104 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/06(土) 21:51:04 ID:QVsrYc0j0
>>103
じゃあ無理じゃん

105 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/07(日) 12:57:07 ID:jJjs/hcZ0
毎年正月料理のメインは角煮で、
相当いろんな作り方を試した中で、
今年の角煮は超ウマーでした。

水に生バラ肉塊と青葱と生姜、酒入れて下茹で2時間。茹で汁全破棄→肉をお湯で洗って切る
水に茹でばら肉と椎茸、昆布いれて本茹で2時間。昆布破棄。一晩置いてラード破棄。
醤油、ごま油、黒砂糖、みりん等で味付けて煮る、一晩置く。

2度脂抜きをしていますが、赤身もパサつかず、脂身も良い感じでした。
落し蓋の代わりにコーヒーのペーパーフィルターを広げたものを3枚使いました。




106 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/07(日) 14:59:08 ID:GkfG5CXJO
試しにバラ肉ではなくブロックベーコンで角煮を作ってみた

なんていうかカップ麺のレトルトチャーシューみたいな感じになった。
角煮だけで食べるのはつらい味。

107 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/07(日) 15:23:56 ID:OYLTflbL0
角煮歴浅いので的はずれかもしれないのですが、ちょっとした発見。
一緒に豚足を煮込むとゼラチン質が多く煮汁に溶け込むのか、ものすごく
しっとりした角煮が出来上がりました。
最初から豚バラ肉と同じ仕込みをするだけです、どなたか試してみてください。

108 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/07(日) 18:53:32 ID:/Og16Vjk0
自作の角煮をレンジでチンしたら、1分ぐらいなのに破裂したorz
味は良かったんだがな・・・
勿体無い

109 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/08(月) 11:12:49 ID:/7tACVrt0
最近自分語り厨みたいなのがちらほら・・・。
もちろん角煮スレだからいーとは思うんだけど、たまたま美味くできたのを、
その理由も自分でわかってないのに何から何までいちいち書くのってちょっとね。
まぁこんな話できる人もいない人は誰かに言いたいのかな。

110 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/08(月) 11:30:12 ID:VLrsCQw40
>>109
それってなんて掲示板?

111 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/08(月) 14:23:04 ID:AlEUZWmR0
>>109
その愚痴をこんなところに書かずに誰かと語ればいいのに。

112 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/08(月) 18:04:39 ID:WFjWq5dHO
今角煮食ってるが
上手すぎてワロタ

113 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/08(月) 18:52:11 ID:IbVzJx/Y0
>>111
よっぽど悔しかったんだね、おばさん^^

114 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/08(月) 20:55:07 ID:AlEUZWmR0
>>113
おれか? 43のオッサンだが、なにか?

115 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/08(月) 22:11:35 ID:TFmYUW/m0
おばさんよりヒドイw

116 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/08(月) 22:56:26 ID:2uAWt5WHO
空気を全く読まない私がカキコしますよ(´・ω・`)

テンプレの364式?でやったらめちゃくちゃ柔らかい角煮が出来ました!
黒砂糖でお肉を柔らかくして、下ゆで時はネギと生姜とおからを使用してしまったけど、364式をカキコした方ありがとうございました!!

117 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/09(火) 00:33:11 ID:e1vNOjW+0
正月に角煮を挑戦した>>56ですが
安い外国産の肉を使ったからか
柔らかいにもかかわらず筋っぽくなってた。
味はまあまあだった。もう少しこってりしてても良かった気もする。
生姜やネギ臭は全然気にならなかった。

118 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/09(火) 16:31:31 ID:eNj4LqFyO
甘さってやっぱ水飴使った方がいいんですか?

119 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/09(火) 18:42:30 ID:UuSJ6CzJ0
ママレード使ったらうまかった

120 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/09(火) 19:14:05 ID:qiZqCvrj0
>>117
俺はアメリカ産と那須産の豚バラ肉を使ったけど遜色なし。

ところで諸先輩に質問。俺ID:c4hYpJY80 ID:vNQSlEST0です。
下茹でと味入れ時の鍋の様子ってどんな感じでしょうか。

80℃前後で火を通し続けたのですが
どうも脂の抜けがイマイチだとクレームwが。
それを受けて泡がポコポコ立つ位(温度失念)で一時間煮て一晩自然冷却すると
下茹で時以上のラードができていました。

121 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/10(水) 00:10:14 ID:7fvjKzZz0
>>120
117です、カナダ産の100g130円のバラで作ってました。
柔らかいんだけどスカスカになっちゃった感じ。
今度作る機会があったら国産ので挑戦してみます。

122 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/10(水) 01:14:22 ID:VexNO0nx0
ってか国産とか、普通に美味しい肉をわざわざ時間と手間をかけて角煮にする気にはならないなぁ。


123 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/10(水) 13:06:47 ID:3jzfzT3g0
100グラム100円以下の時にしか肉買わない。

124 :ぴ〜2 ◆Mr89sDx63o :2007/01/10(水) 16:00:33 ID:XbHR58fN0
このスレ読んでみんなの意見を参考に作ってみた。
以前のモノよりはかなりよくできた感じ。
どうもありがとう>ALL

※家に「乾燥おから」とかいう製品があったので脂抜きに
使ってみた。健康志向の増量材的に使うらしい。
十分役目を果たせると感じた。
食品卸や菓子材料店に置いてある模様。

※鍋底の異常高温がNGということなので、底部分に
一回クシャクシャにして拡げたアルミホイルを2つ折×2枚
敷いてみた。

ttp://food2ch.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/img-box/img20070110154930.jpg

125 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/12(金) 23:42:20 ID:uw+jS5XhO
豚肉は原産国によって、肉質だけじゃなく加工工程にも違いがあります。

例えば、アバラ骨の周りの固い部分を取り除いているかどうかで、角煮の柔らかさにはかなり差が出ます。

126 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/15(月) 01:35:47 ID:xClQvtFe0
みそ味の角煮を作ったらこってりして美味しかった。
表面を焼き付けてからストーブでコトコト4時間煮込んだら
箸でスッと切れて、しかも中がうっすらピンク色。
この冬、また作ってみよう。

127 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/16(火) 04:50:20 ID:Yb7oxN8z0
今まで角煮モドキは作ったことあるんだけど
今回はちゃんとした塊のお肉を買ったから
このスレ参考に角煮を作ってみます!

で、ちょうど木曜日に人が来るから
もし上手くいったらメニューのひとつにしたいなぁ、と…。
火曜日(今日)から仕込むのと、水曜日になってから仕込むのと、
どっちが良いと思いますか?
時間か経てば経つほどおいしくなるのか、それとも
あんまり時間かけすぎると肉の味がなくなってしまうのか…

変な質問だったらごめんなさい、よろしくお願いします。長文スマソ


128 :ぴ〜2 ◆Mr89sDx63o :2007/01/16(火) 13:00:06 ID:anVvZUrS0
>>127
昔、老舗のハム製造業の人に聞いたんですが
テンプレ>>6にあるように、

■コラーゲンがゼラチン化することで肉はやわらかくなる

これが「売り物レベルの柔らかさ」のキモらしいです。
具体的には、茹でが終わった後の味付けとゼラチントローン作業を
同時平行。
まず薄めに味付けして80度前後で中まで温めた後に火を止めて冷やす。
業務用で大量に作る場合はズンドウごと氷で冷やすと言っていました。
これを数回繰り返す(ゼラチン化→元に戻る:加熱→ゼラチン化)ことで
赤身の筋肉組織のほうも柔らかくなるようです。
味付け段階では、温める時間より放置プレイ時間を格段に多くとると
よい結果がでるように思います。浸透圧で味も染み込みますし

・・・僕の場合は「肉の表面を空気に触れさせてはいかんよ?」という重要な
禁忌を知らなかったので、出来上がりが今一歩だったのですが、ここの
スレッドを読んでだいぶいい感じにまで持ってこれたように感じます。

129 :ぴ〜2 ◆Mr89sDx63o :2007/01/16(火) 13:06:22 ID:anVvZUrS0
今は夜も寒いので放置プレイには絶好ですから、
今日下茹で終えて調味料半分量で味付けして、
それから厚手のペーパータオルなりでフタして
放置→フタありのまま翌日様子を見ながら加熱〜放置の繰り返し
→一晩置く→ウマー
でどんなもんでしょうか・・・

130 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/16(火) 17:45:36 ID:4FVduIGh0
>>128,129さん
お返事ありがとうございます
放置プレイ時間を長くとると良いのですね!
では、今から早速仕込みに入ります。
ありがとうございました!


131 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/18(木) 14:35:50 ID:A49Rf1U70
>>129
屁が臭くならんのか?おまいら

132 :ぴ〜2 ◆Mr89sDx63o :2007/01/18(木) 21:22:35 ID:jjYPWl9g0
グラム68円の軟骨付きバラ肉でやってみた
ttp://food2ch.hp.infoseek.co.jp/cgi-bin/img-box/img20070118211131.jpg

133 :初心者:2007/01/18(木) 21:29:43 ID:uTG6qRol0
角煮に初挑戦しているところなんですけど、今10分位煮込んでいる最中です。
現在のところお肉がカチカチなんですけど、煮込んでいけば柔らかくなるものなのですか?
誰か教えてください!

134 :ぴ〜2 ◆Mr89sDx63o :2007/01/18(木) 21:42:51 ID:jjYPWl9g0
>>3を参照のこと

まだまだ我慢
ボコボコ沸騰させないで落し蓋して1時間は様子見

落し蓋は鍋よりちょっと大きいくらいにアルミホイルを切って
楊枝かなんかでプツプツ穴開けて使用すると吉
一晩放置したらアルミホイルの上にラードがベッタリつくので
すぐ始末できます

135 :初心者:2007/01/18(木) 21:50:51 ID:uTG6qRol0
我慢か・・・じゃあ我慢します!
うまくできるのめちゃ心配。。。

136 :ぴ〜2 ◆Mr89sDx63o :2007/01/18(木) 21:56:18 ID:jjYPWl9g0
○徹底弱火
○空気に肉を触れさせない

で大失敗はないと思います。
頑張ってください。

137 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/18(木) 23:44:13 ID:85pTK1TfO
美味しくできたのでage

手間暇かけて作って、夕飯に出すと一瞬でなくなるんだよなぁ…。

また時間ができたら作ろ〜っと。

138 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/19(金) 21:05:34 ID:Hv8AIvB60
肉がなくなっても、タッパーのゼラチンは私がお昼に一人占めです(´・ω・`)

139 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/22(月) 19:43:17 ID:elKA9H4oO
ちょっと薄味だけど美味くできた〜。
幸せだね、これ。

140 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/22(月) 20:08:44 ID:BbS/MZj70
●余った角煮を冷蔵庫で冷やし煮こごり状になったものを餃子の皮で丁寧に
包み角煮餃子。小さな饅頭の皮で丁寧に包んで一口角煮饅頭でどうぞ。

141 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/23(火) 18:22:32 ID:0uInefSVO
今、角煮作ってます。
最初に、肉を焼いて油だしをして、更に茹でてお湯を捨て、今は葱、しょうが、おから、烏龍茶(サントリー500ml)、水、酒
で、煮込み中。

これで何時間か煮て、味付けすれば、上手くいくんでしょうか??

不安。

142 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/23(火) 21:58:07 ID:ouyr1sXf0
下茹での後にウーロン茶の登場か・・・。なかなかやるなっ!

何かレスだけ見ると、このスレ読んだんだろうな、でも何一つ理解できてないんだろうな、って感じがしなくもないw

143 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/24(水) 12:22:12 ID:ZXgUxb3+O
下茹で後におからも入っちゃってるしね…
そのまま味付けしたら凄い事になりそうだ

144 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/24(水) 13:24:50 ID:m3HAS/umO
>>142
>>143
違うよ!
下茹でを二回してから味付けしたの!
おからとか烏龍茶入ったお湯は捨ててから味付けしたの!
私の文章が変だったようで、すみません。
角煮はとりあえず成功したっぽいです。

145 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/24(水) 13:32:03 ID:MqReVCNh0
>>46
土鍋スレに角煮が上手くできるって書き込みけっこうあるよ

146 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/25(木) 05:51:05 ID:6XSEuhIh0
成功したっぽいか、よかったよかった。

147 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/27(土) 13:41:34 ID:puZkXsQg0
ロースで挑戦中。って言っても柔らかくした後は角煮風味付けじゃなくて鍋に入れる予定だけどw
塩豚にした方が良かったかなぁ・・・とも思うけど、1度どうなるかやってみたかったw

148 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/27(土) 22:35:51 ID:FK6M6Jo90
スペアリブ(骨付肉)で角煮レシピでやったことあるよ。
美味しかったけど骨の断面からか、灰汁がもの凄い出て苦労した。

149 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/27(土) 23:48:32 ID:t2uZb41jO
土鍋で作ったらスゴイ上手にできたよー。土鍋はおすすめだよ。

上手に出来たのが嬉しくて、また明日もせっせと作りそうだ。

あー幸せ。

150 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/28(日) 00:25:44 ID:V0wqqHo+O
甘味にりんごのすりおろし+りんご100%ジュース入れたらしくこくなくウマー!!

151 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/29(月) 20:22:03 ID:3Bmfyo3G0
●太多胃散お試しください。隠し味程度に入れるのがコツです。鶏の唐揚げ
の衣に混ぜても良いし、豚の生姜焼きに混ぜても良いです。

皮付豚バラや豚足の下茹でを1回だけオロナミンの希釈液ですると柔らかく
美味しくできます。

152 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/30(火) 11:44:25 ID:pv5xedhX0
ロースでやったけど・・・やっぱ脂身が多いバラのがいいかも。
6時間コトコトして柔らかくはなったし美味しかったんだけどね。

153 :ぱくぱく名無しさん:2007/01/31(水) 13:32:16 ID:Xi3XJ+am0
時間の関係で、圧力鍋使用で柔らかい角煮を作りたいと思いました。
先日初めて圧力鍋を買って、ついてたレシピ通りに作ったら固くて筋っぽくて、悲惨でした。
柔らかいのは脂身部分だけ・・・
こちらで作り方のコツを見ていると、「煮汁の表面から肉が出ないように」が
鉄則みたいですが、圧力鍋でもそれは同じですか?
レシピの煮汁量はすごく少なめで、とても全部がひたるような量じゃなかったんですが、
それも敗因の一つでしょうか?

154 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/01(木) 12:34:16 ID:xnaE7SqM0
圧力鍋はそもそも高圧状態での高温調理を目的としている。
角煮の鉄則は沸騰させないことによる、コラーゲンの軟化と非液化です。
あえて圧力鍋を使ってトロトロ角煮を作るなら
水から超弱火で時間をかけて煮込むことになるでしょう。
メリットはガス代くらいかなぁ。
圧力鍋の内部は蒸気が充満するので肉が乾燥することはないです。

155 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/01(木) 12:45:10 ID:ZsX9SzRP0

沸騰させないと柔らかくならない気がする。


156 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/01(木) 13:43:42 ID:Lfn3OeBl0
153です。お答えありがとうございます。弱火で時間をかけて煮込むのであれば、
通常の厚手鍋でコトコト煮込むほうがおいしくなりそうですね・・・
圧力鍋で短時間でとろとろにできました〜っておっしゃってる方々は、一体どうやって
いるんでしょう?味がしみないというのはよく聞きますが・・・不思議です。

157 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/02(金) 01:04:54 ID:zaAyM1/R0
このスレを見て角煮が食べたくなって肉屋に行ったのですが、
豚バラ軟骨がグラム38円で売っていたので思わず買ってしまいました。
バラ角煮と同じように
水から下茹数時間→洗って調味料に投入→極弱火でことこと数時間
で軟骨まで柔らかく食べられるでしょうか?
バラと違ってここに注意しろというのがあれば諸先輩方ご伝授願います。
豚バラ軟骨は今まで買ったことも食べたこともないのですが、
バラブロックがいつもより高かったので(178円・・・)諦めたところ見つけたので・・

158 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/02(金) 01:14:51 ID:c2jpdKSN0
豚の軟骨はあまり煮込むと溶けてなくなって穴が開いちゃう。

159 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/02(金) 01:52:07 ID:jhTsTua60
>>157
あなたは私かw
軟骨一回目はとろけすぎて穴が開いてしまい、二回目は下茹ででやや硬めに出来上がるも煮直してとろっとろ。
二回目に持ち越した煮汁はコラーゲンたっぷりのぷるぷる煮こごり状態。
そしていまだ初角煮は出来ていないorz

自分のやり方は圧力鍋使用、煮こぼさないで茹で汁にそのまま味付け。
酒、生姜、ネギ、水で下茹で1〜2時間(圧力鍋だと2〜30分)→冷まして固まったラードを除く→
茹で汁に味付け。好みで大根、茹で卵など投入→アクを取りながらコトコト煮込み
軟骨は下茹で段階で多少歯ごたえが残る程度でも、味付けして煮ている間にトロトロになるよ〜。

やっぱり角煮と同じで茹で汁はそのまま捨てたほうが良かったのだろうか?
せっかくのコラーゲンを捨てるに忍びなくて(´・ω・`)

160 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/02(金) 09:35:12 ID:zaAyM1/R0
>>158-159
作り出す前にレス貰えて良かった〜ありがとう!
穴が開くほど軟骨が溶けてしまうのか〜
それはそれで煮こごりが楽しみ〜♪

アドバイス通り、下茹で1時間ほどで切り上げて
茹で汁の灰汁と脂を引いて使えそうならそのまま調味料投入します。
私も溶け出すであろうコラーゲンが惜しいので

今から下茹でして来ます!(`・ω・´)

161 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/03(土) 17:42:20 ID:j9d81BD60
バラ軟骨、とても柔らかく美味しく出来ました。

下茹での茹で汁は使えそうだったのでそのまま冷やして脂を除いて濾してから
砂糖、ねぎ、しょうがを加えてコトコト。途中、うどんのダシパックを放りこんでコトコト。
下茹で1時間、煮込み2時間程では軟骨はまだコリコリだったのですが、
一日放置して(途中何回か火を入れたけど)温めるとトロトロ〜(*´∇`*)
大根を入れたり後数日楽しみます。

安いしバラブロックより好きかも。
ありがとうございます。

162 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/05(月) 03:19:13 ID:k2q+mnmp0
>>161
おおっ、奇偶ですな、オイラもバラ軟骨の煮込みを作りました。
http://dc-ita.dyndns.tv/~dc-ita/cgi-bin/imgboard/img-box/img20070204185301.jpg
こんな感じです。
下茹で前にぬるま湯で血抜き処理を行い、塩水から下茹でを20分。
灰汁を取るのにゆでた軟骨を流水でよく洗い、日本酒、醤油、味醂、生姜で炊きました。
シャトルシェフを使用して半自動調理で2日間(朝夕1回火を通しています)
出来上がりは箸で掴むと崩れるほどトロトロ。
シャトルシェフはガス代節約にもなるし、煮込み中でも火の心配をしなくていいので良いですよ。

薬味はカラシもいいですが、辛くないマスタードがよく合うのでお試しあれ。

163 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/05(月) 03:23:46 ID:4OGX6yL60
ふーこんな時間に旨そうな画像を出してくるじゃないか

164 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/06(火) 02:29:20 ID:JNZ0o0gi0
美味しそうだけど、バラ軟骨とかいうのを売ってるの見たことが無い

165 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/06(火) 02:39:19 ID:dEUBWWBN0
俺はかつてのイトーヨーカ堂で買った。

166 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/11(日) 11:08:23 ID:l+yj8RSHO
焼酎の代わりにラム酒で付けた梅酒を使って角煮に挑戦使用と考えてるけど
梅酒は合わないかな


167 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/11(日) 19:12:22 ID:nopWdLOZ0
梅干しを角煮の隠し味に使ったらいけてたんで、梅酒も悪くないんじゃないかと。

168 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/12(月) 03:30:25 ID:XaT5QvK6O
角煮じゃないけど、梅酒ですき焼きやったら…
とんでもなく(゚д゚)マズーだった。
イメージで、煮切ったら程よく香りが飛んで自然な甘みと爽やかな酸味になるかと思ったんだが、むしろ香りが活性化して無茶苦茶ウメ臭かった。
使用するとしても少なめがよろしいかと>>166

169 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/12(月) 12:27:49 ID:6e+Ly0DV0
火を強くし過ぎて堅くなった角煮とな長ネギで炒飯つくった、しぬほどんまい。

170 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/14(水) 04:36:24 ID:GUEKHNsrO
>>4の作り方(泡盛の替わりに梅酒)で作ったが
肉500gで作ってるの忘れてまんま>>4の分量で作ってしまったwww

味は濃ゆいが初めてにしては良くできたと思う。
まだ食べてないけど

171 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/15(木) 02:05:27 ID:fIGiimNv0
所さんの番組で、
ビーフシチューの下茹で、酢に30分つけた後酢抜きをしてから30分煮込むとやわらかい
(コラーゲンをゼラチンに変えるのに酢が手助けする)
と、やっていたが角煮に応用するには焼き固める前に酢につけた方がいいのか?

172 :ぴ〜2 ◆Mr89sDx63o :2007/02/15(木) 12:26:56 ID:oh/nrcXy0
>>171
面白そうだから今度やってみる

173 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/17(土) 03:15:20 ID:jbsbMWtc0
今シャトルシェフで放置中、作る前にこのスレに気づいていればもっとうまくできたろうと後悔してる

174 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/26(月) 02:09:21 ID:DSV9bLgbO
角煮作るついでにネギも煮るとうまいよな?

175 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/27(火) 03:03:08 ID:74xIdtmA0
土鍋で初めて煮込み中。つまみ食いした、土鍋いいね!
一人鍋用なんで、肉6片程しか入らないのが難点。
以前は大鍋で、一緒に煮卵も作っていたんだけど
今回はウズラの卵の水煮を利用。

シャトルシェフもいいんだろうな〜
匂いが残らないのならば、炊飯器でもやってみたい。

>>174
長ネギもうまいね。初めは臭み消し&香り付けってことで
ネギの青いところだけ使っていたけど、そのうち白いところを
鍋底に敷き詰めて、煮込むようになったよ。

176 :ぱくぱく名無しさん:2007/02/28(水) 22:34:18 ID:ztFcLVnG0
下ゆでした後湯すてて味付けのときに
かつお昆布だしをベースにするとだいぶ違うね〜
醤油、砂糖、酒の単調な味に深みが加わる。

177 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/01(木) 23:15:22 ID:ThP1geic0
一回冷凍すると柔らかくなるんかな、いつもよりトロトロだった

178 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/02(金) 23:06:42 ID:gUZU2nGG0
>>174-175 干し椎茸もいいよ。角煮もうまくなるし。

179 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/11(日) 22:38:40 ID:GGC9dfe80
今日の「いまどき!ごはん」に出て来たトマト味の豚角煮、すげ〜旨そうそうだった

180 :ノーナシ:2007/03/14(水) 22:33:42 ID:dmGcFz/FO
下ゆでは200Wの電子レンジで二十分。出た油は捨てるべし。それだけでやわらかくなるよ。ガス代節約になる。あまり高いワット数で熱にかけるとパンパンと破裂して大変になる。注意!

181 :つぶつぶ:2007/03/15(木) 03:47:53 ID:/mdNP3KLO
下茹で2時間(ネギの青い所&シヨーガスライス茹で汁は水1酒2)ガンガン煮る!しばらく冷ますと油が固まるから全部取る、後は調味料を入れて(砂糖、醤油、味醂など)炊飯器に入れて炊飯スイッチオンで出来上がり〜。

182 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/17(土) 01:15:11 ID:Zspfm5Jl0
土鍋で作るようにしたら失敗しなくなった!

作りすぎた分をこの間試しにオムライスにしてみたらウマーですた
ほぐした角煮+葱のみじん切りと合わせた米をゆで汁+煮汁で炊いて
トロトロ玉子、とろみを付けた煮汁、白髪ねぎを乗せて(゚д゚)ウマ-

炒飯飽きた人にオススメ

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