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【北京鍋】中華鍋を使いこなそう3鍋目【広東鍋】

1 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/04(日) 16:41:55 ID:dhI2eaeT0
中華鍋の選び方、買い方、使い方、お手入れ法などを語れ。
ジャーレン、せいろなども語ってよし。

【直前スレ】
【北京鍋】中華鍋を使いこなそう【広東鍋】
http://food7.2ch.net/test/read.cgi/cook/1132023246/l50
【初代スレ】
http://220.254.5.211:8000/2ch/food6_cook/1037/1037782152.html

2 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/04(日) 16:43:08 ID:dhI2eaeT0
【現行関連スレ】
鉄のフライパンって可愛いね 11
http://food7.2ch.net/test/read.cgi/cook/1172625261/l50

lt;フライパンgt;テフロン・プラチナプロ愛好会
http://food7.2ch.net/test/read.cgi/cook/1043128618/l50

鍋・フライパン等、焦げの落とし方
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1041517390/

マーブルコートフライパンってどうよ。
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1147654995/

【100均】100スキという個性【番外編】
http://food7.2ch.net/test/read.cgi/cook/1167720699/

【】南部鉄瓶スレ【】
http://food7.2ch.net/test/read.cgi/cook/1070825432/l10

3 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/04(日) 16:44:07 ID:dhI2eaeT0
『通信販売サイト』 検索キーワード「 北京鍋・鉄 」

・ヤマヤ
 http://yamaya-s.co.jp/index.html
・楽天市場
 http://directory.rakuten.co.jp/
・Amazon
 http://www.amazon.co.jp/ref=bd_k/249-0269518-8337165
・こだわりやさん
 http://www.kodawariyasan.com/


『オークションサイト』 検索キーワード「 北京鍋 鉄 」

・Yahoo オークション
 http://search.auctions.yahoo.co.jp/jp/search/auc?p=%CB%CC%B5%FE%C6%E9+%C5%B4&auccat=0&alocale=0jp&acc=jp
・ビッダーズ
 http://www.bidders.co.jp/dap/sv/list1?categ_id=&keyword=%96k%8B%9E%93%E7&Submit=%8C%9F%8D%F5&at=NO%2CPA% 2CFL&at=FP&at=GB



4 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/04(日) 16:44:46 ID:dhI2eaeT0
「中華鍋のお手入れ方法」
 http://www.chourimura.co.jp/shop/china/karayaki.htm
「コゲつかない中華鍋の作り方」
 http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2006q1/20060322.html
「表面に酸化皮膜をつくるためには」
 http://www.furaipan.com/shouhin/15furaipan/ribaaraito/furaipan61.html
「焦げ付き・こびりつきの原因と対処法」
 http://www.nisikimi.co.jp/tsukau/2_3_1.html
「良く聞かれる中華鍋についての質問」
 http://yamaya-s.co.jp/yamaya/otoiawase.html

5 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/04(日) 16:47:26 ID:dhI2eaeT0
スレ立て用のテンプレはここまで。

追加・訂正があれば、適度に手直し歓迎。

6 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/06(火) 10:48:11 ID:V3oQyq6S0
今まではテフロンのフライパンを使ってましたが
知人から、現在は使っていない中華鍋(北京鍋?)を頂きました。

こんな感じの直径が30cm程度で、平底の部分が15cm位ある鉄製鍋でした。
ttp://img219.auctions.yahoo.co.jp/users/5/4/8/8/d_box_gs-img430x308-1134323141pekin.jpg

随分長く使ってなかったようで、内側の部分に薄く錆が出ているのですが
>>4の「中華鍋のお手入れ方法」 で再生を頑張ってみるつもりですが
他に何か気を付けた方が良い点があれば教えて下さい。

7 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/06(火) 10:57:32 ID:XwWs8Q2j0
トマトソースを作らない

8 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/06(火) 17:31:02 ID:xwiv89WF0
>>7
なんで?
酸化の問題?色合いがきれいに出来ないとか?

9 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/06(火) 17:58:02 ID:XwWs8Q2j0
酸化で焼きがとれる・・・鍋に悪い
鉄分のせいでトマトソースが黒ずむ・・・トマトソースに悪い


10 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/07(水) 22:08:33 ID:jENW+fER0
今日、初めて中華鍋で料理(チャーハン)作った。
焦げ付かないねぇ。ちょと重たいけど、なんか料理が楽しい。
で、油膜育てるにはやっぱり最初のうちは使用する度、油塗った方がいいのかな。

11 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/07(水) 22:17:50 ID:tkkM+Dd/0
今日焦げ付いちゃった(´・ω・`)
火が一番当たるとこが、少しでも放置すると油がすぐ焼き飛んじゃうんだよね。
そうならないように鍋回し続けるしかないんかな?

12 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/08(木) 10:13:00 ID:aZVZPUaz0
>>11
一度、焦げ付くと洗ってもその場所になんか残ってるんだよね
そういう時は焼き入れするとキレイになるよ

13 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/08(木) 23:11:05 ID:gw28rl0R0
惣菜のコロッケを焼いたら思いっ切り焦げ付いた
目玉焼きも上手く焼けない
チャーハンや炒め物は完璧なんだけどなぁ
焼き物は難しいね

14 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/09(金) 00:33:01 ID:a9J/FVD80
>>13
ちばれょ〜
そうやって使いたおして油を鍋になじませて
上手になるんだょ〜



15 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/09(金) 01:37:04 ID:ABRaShND0
酸で傷んだのか、真ん中あたりに細かい穴ぼこが点々とあいてたりして、
頑張って塗膜を焼き直してもここだけ簡単にこびりつく…。引退しどき?

16 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/09(金) 02:54:06 ID:hQ86Q3SF0
やっぱり中華鍋で作るとチャーハンおいしいね。
油たくさん使ってるのに、べたべたしてないもん。

おいしくないため普段使わない油(エ○ナ)がちょっとだけ残ってるので
使用後に塗ってみたけど、普通のサラダ油の方が伸びがいいな。

17 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/09(金) 02:59:44 ID:hQ86Q3SF0
穴ぼこ空くんだ?貫通しちゃってるとか?
自分は中華鍋デビューして間もないので詳しいことはわかりませんが・・・
ケチャップ使った料理とかも作りたいけど、あまり作らない方がいいのかな・・・

18 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/09(金) 03:48:09 ID:6gXi70wD0
エコナってうちでは油廻しのときの煙の出方が凄いんだけど、
そんなことない? 実際「発火点は20℃低い」って書いてあるし、
コンディションによっては一瞬泡立ったりするし、なんか
扱いが難しい、というか、怖い(今日も引火しちゃった)。
普通の油に変えることにしたよ。

19 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/09(金) 03:53:32 ID:ABRaShND0
穴はクレーターみたいなのがポコポコ空くんだよ。爪楊枝の先ぐらいの
小さな穴ぼこだけどね。さすがに貫通してたら使えないー。

ケチャップぐらいだったら特に問題ないと思う。というかトマトでも
調理してすぐ洗えば大丈夫だと思うんだ。鍋にそのまま入れとくのが
よくないんだろうね。で、うちでは家人がそれをやってた、と。

20 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/09(金) 10:12:25 ID:YnUCSoBJO
塩たっぷり入れてパスタ茹でると穴あくなあ。

21 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/09(金) 11:24:49 ID:w0evrXHt0
>>20
岩塩入れて湯沸かすと
なかなか溶けないから、付着した鍋肌が変化するね。

22 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/09(金) 12:28:17 ID:i72YmdHb0
彼女の鉄パンも底がボコボコだったな。
一晩水につけて錆びさせるような女だから、道具が傷むのも早いものだと
思っていたんだが原因は塩分なのか?

23 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/09(金) 12:43:39 ID:FKnMDrzq0
塩分はすごいよ。味こいのがすごいんで野菜炒めとかドバドバ塩コショー入れるんだが、一晩放置してたら
真っ赤になってたことある。以来すぐ洗うようにしてる。

24 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/09(金) 13:08:50 ID:i72YmdHb0
なるほど、塩分には注意しよう
>>20は一回の調理で目に見えて分かるぐらい凹むの?
パスタはステン鍋使ってるから関係ないんだが、参考までに教えてくれ

25 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/09(金) 13:51:29 ID:YnUCSoBJO
へこむんじゃなくて、針でつついた様な細かい穴が無数にあく。
使用上なんの問題も無いけどね。

26 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/09(金) 15:04:59 ID:+3TAWdJh0
うちのもクレーターみたいにガタガタだけど
別に何の問題もなく使えてるけどなあ、くっつかないし。

27 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/09(金) 22:23:40 ID:p+oLcUWS0
カテゴリーがちょっと違うかもだけど。
エンボスがついた炒め鍋ってどうでしょう?
エンボスはいらないのですが、ほしい鍋にはついているんです。
それとIH対応の中華なべを二つ底を変形させ、こんどこそましな製品を購入したいの
ですが。

28 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/09(金) 23:16:04 ID:FKnMDrzq0
いいんじゃないでしょうか。焦げ付きはすくなさそうだし。
で、小姑みたいで悪いけど、2つの鍋変形で「ましな製品を」というのも分かるけど、ヒーターとかの使い方に問題あり
とかも考えてもいいと思うけど。

29 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/10(土) 00:38:37 ID:WeDyW7Q50
>>18
油入れてすぐ火を止めて鍋に塗ったから、発火はしなかったけど
確かにブクブクしてたような気がする。

もう料理には使う気しないな、まずいし。

30 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/10(土) 00:48:44 ID:zgYcXABk0
エコナ、乳化剤入ってるからねぇ。
安かったから食用油と間違えて買ってしまったが…。

31 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/13(火) 13:36:27 ID:MqJVUy/V0
↓のスレッドは、どべちゃんのレシピのスレッドです。
http://food7.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1173322131/l50
どべちゃんのレシピのレスをお願いいたします。

32 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/13(火) 14:58:19 ID:dWwRNiVq0
チタン中華鍋にすれば変色やこびりつきの問題はなくなるよ.
男だけど,鍋に野菜一杯入れて振り続けていると結構疲れるからね,
チタンにしたよ.
野菜の炒め物も表面シャッキリ,中身ジューシーになるのは
すばらしい.
テフロン処理のフライパンでは出来ないよね.


33 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/13(火) 23:52:15 ID:B0eTh+IM0
>>32
チタンの中華鍋て鉄鍋よりも熱伝導がいいから、早く料理しないと
こびりついたり、材料がコゲたりしないの?
山田の打出しチタン片手鍋買うか迷っていたけど
実際どうよ?

34 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/14(水) 00:00:33 ID:tr7i+pDt0
>>33
チタンは熱伝導は悪いはず

35 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/14(水) 00:03:03 ID:JNcGTCmC0
そのかわり薄くてすぐ表まで熱が来るから
鍋肌を通して熱を透かしてやるようにして
まんべんなく鍋を動かすとよいらしい。

36 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/14(水) 23:38:02 ID:bU5y8vHW0
33です

勉強になりました〜


37 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/16(金) 23:22:42 ID:M1BfyYMR0
きのう、おとといと卒業式がおおかったから書き込みが止まっている。
そう思うのは私だけ?

お祝の日だからて寿司食ってんじゃねえょ〜
チャーハンと餃子でいいじゃないか〜
私はな〜
寿司食うお金がないんだょ〜

38 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/16(金) 23:28:54 ID:K8pda7vT0
え?

39 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/16(金) 23:34:02 ID:Ks377AKQ0
山田のフライパン使ってるけど中華鍋ももっといたほうがいいのかなー?
フライパンと中華鍋使い分けてる人います?

40 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/16(金) 23:47:45 ID:DoQa0lDi0
います

41 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/17(土) 00:15:55 ID:+FCuioUl0
探偵ナイトスクープ見てたら、慣れ親しんだ「1mmのフライパン」を探してる人がいて、
見つからず最終的に大阪の町工場に作ってもらったってのをやってました。
 
山田は作ってくれなかったのかな?
ってかダイソーのフライパン、中華鍋は1mmなのにね。

42 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/19(月) 12:53:33 ID:MCw3ZfWrO
中華鍋には薄いのと厚いのがありますが、どう使い分けるのですか?

43 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/19(月) 14:23:18 ID:JKTf74nv0
使い分けると言うか
使いやすい方でおk

44 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/19(月) 23:01:34 ID:YjguO08D0
肉を炒めると毎回油がこびり付くんだけど。
手で触ってちょっと段差になるくらい。こういう油のこびり付きは取ったほうがいいかな?
何が原因でこびり付くんでしょう?

45 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/19(月) 23:29:40 ID:l1gFa63fO
鍋に、まんべんなく熱が
伝わってないから。

46 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/19(月) 23:36:03 ID:N9yirQb30
1.鍋を煙が出るほど熱してから油入れてなじませてないから
2.こびりつく部分に食材があたらなくて油が移動しないから焼け付く

こびりついたら塩ひとさじぶちこんで鍋熱くしてキッチンペーパー折りたたんでゴシゴシやれば取れる。

47 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/20(火) 00:39:26 ID:bKvriDIF0
>>45>>46
1.鍋を煙が出るほど熱してから油入れてなじませてないから
これは常識だから普通にやってます。それとも想像以上にガンガン熱しないと駄目なのか。

焼きいれも完璧に出来たのになんでだろう?

>>鍋に、まんべんなく熱が
伝わってないから
>>2.こびりつく部分に食材があたらなくて油が移動しないから焼け付く
この辺をもう少し詳しく教えてくれませんか?


48 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/21(水) 00:03:52 ID:gugpq1nz0
>>47

鍋を煙が出るほど熱してから油入れてなじませてから
一度その油を油受けに入れて再度新しい油を鍋に入れて(油返し)料理をする。

使い終わたあと絶対に中性洗剤を付けて洗わない。
洗い終わたあと鍋を火にかけて乾かして鍋がさめたあと
鍋の内側に薄くサラダ油を塗ておく(鍋に油をしみ込ませるため)

※一番のげいいんは鍋に、まんべんなく熱が
 伝わってないから油がこびり付くのでは無く
 一番熱がこもり温度が高い
 所だとと思う(私も特に鍋の上の方がこびり付く)

 あとは鍋が新しいためまだ鍋に油がなじんでいない

 もう1つはその部分だけサビが出たか?


49 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/21(水) 01:15:03 ID:Iq8+J56w0
かなり鍋を熱するのははじめに油を入れるときだけで、
具材を入れるときはそんなに熱してない方が良い?

50 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/21(水) 01:36:57 ID:wNR5IU410
>>48
47ですが、鍋は、まだ下ろして一ヶ月くらいです。
やっぱ油返ししたほうがいいのか。サビはでてません。


51 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/21(水) 03:19:04 ID:ufJsHVEJ0
>>49
油が冷たいままだと駄目だよね
煙が出るまで加熱する必要は無いが

52 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/21(水) 11:55:20 ID:QzMWWSWX0
片手鍋、両手鍋
両方持ってるかたっていらっしゃるのでしょうか。

両手鍋だと炒め物のときどうしても熱くて、
片手鍋の購入をかんがえているんですが、
我慢して使ったほうが良いのかな?と。

53 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/21(水) 13:21:20 ID:R/iuqifB0
>>52
何のために我慢するんだかわからない。おまえはマゾか。
自分の使い勝手がいいように両方あるんじゃないか。

54 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/21(水) 13:38:56 ID:eLsZm2tv0
場所に困ってないなら2個持ちも悪くないよね。
アールが違うから得意分野が若干異なることに注意。

55 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/21(水) 15:53:47 ID:Weh5wwf40
両手鍋って大きいヤツでしょ?
あれって中華料理屋のキッチンにある
ドーナツ状の中華レンジじゃないと使い難くない?

56 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/21(水) 18:36:35 ID:gugpq1nz0
>>52

>>55
の言うとうりだと私も思う!

中華料理屋のキッチンにはドーナツ状の中華レンジがあるし
両手鍋も家庭のサイズよりも大きい39cmもしくは42cmぐらいのを使っている

家庭では30cmか33cmぐらいだと思うので炎と熱風が自分の手元までくる

どうしてもと言うのなら火力は中火で鍋を振らないで取っ手を布巾でささえる
ぐらいで使用!!!




57 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/21(水) 18:49:25 ID:eLsZm2tv0
広東鍋の安定性が気になるならこれもよし

中華五徳
http://www.ezoya.co.jp/goods/chinagotoku.html

58 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/21(水) 22:28:11 ID:Iq8+J56w0
調理始めに鍋を熱したときに出る煙って油?
始めに鍋を熱してもなかなか煙出てこないから
油いれたらどっと煙がでた。

59 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/21(水) 22:43:36 ID:eLsZm2tv0
そうそう。油を完全に焼き切ってしまうと煙は出なくなる。


60 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/21(水) 23:09:00 ID:Iq8+J56w0
んじゃ煙が出なくなるのはNG?

61 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/21(水) 23:51:57 ID:gugpq1nz0
>>59
油を完全に焼き切ってしまうと煙は出なくなる。

意味わからん

油がまったくしみ込んでいない鍋でも
鍋を熱すると(新品でも)
煙りは出てくるはず、あんた本当に中華鍋使っているの?

>>58
始めに鍋を熱してもなかなか煙出てこない

それは鍋の熱しかたがよわい!
また火力が弱いせいだと思います。




62 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/22(木) 00:03:50 ID:PWi55PYP0
熱しているときに煙がでてなくても、火を一旦消すと突然煙が出るのはなぜですかね?


63 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/22(木) 00:24:08 ID:FYu+Q8Gt0
>>62
それはもう物理学の領分じゃないか?
というか煙にこだわる必要はないと思う
ある程度鍋肌が熱くなればそれでおk

64 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/22(木) 00:26:29 ID:jo5Db/6u0
>>61
> 意味わからん
>
> 油がまったくしみ込んでいない鍋でも
> 鍋を熱すると(新品でも)
> 煙りは出てくるはず、あんた本当に中華鍋使っているの?

新品を熱した時に出るのは錆止めの塗料または油(店に
よっては最初の空焼きが不要なように、オプションで
錆止め塗料のかわりに油を塗ってくれるところがある)。
裸の鉄だけで新品売ったらすぐサビが出ちゃうからね。

で、「油がまったく染み込んでいない状態」というのは、
鍋を仕込んだりリセットするときのように、強火でガンガン
熱し続けていったん油を焼き切るまではありえない。
樹脂化した薄膜の形で残ってるから目には見えないけど、
煙が出てるうちはちゃんと油分が残ってるんだよ。その
薄膜について詳しく知りたかったら「プロ膜+中華鍋」で
ぐぐればわかるよ。元はガッテンの情報で、NHKのサイト
からは消えてるけど、その残滓があちこちで読めるだろう。

逆に聞くと、本当に「油分がなくて鉄だけの鍋を熱しても
煙が出る」のだとしたら、その煙の正体を教えてくれ。
そして一定時間空焼きを続けた後に煙が出なくなる理由もね。
ちなみに鉄って酸化鉄の状態でも「融点が」1300℃ぐらい
あるんだよ。家庭用コンロで出せる温度じゃびくともしない。

65 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/22(木) 00:41:11 ID:XHx82Qls0
webarchiveにあるよ

ためしてガッテン:過去の放送:有名人からの大疑問!
http://web.archive.org/web/20050308180818/http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2003q4/20031001.html
ほぼ日刊イトイ新聞-主婦と科学。
http://www.1101.com/kasoken/2004-04-09.html

ここも参考に

もうひとつ書いておくと、油は鉄に染み込まない
表面のでこぼこに食い込んだり、変性して
張り付いたりするだけ

火を止めて煙が出るときって鍋の外側から出ない?
あれは>>63の書くように物理変化というか
急冷された鍋がガスや空気中の水分か何かと
反応してるのかもね

66 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/22(木) 17:33:44 ID:/C5+WTuS0
蒸気として期待だったから見えなかったのが、
火を消すと温度が下がって、気体が冷えて煙のように目に見えるようになったんじゃない?


67 :ぱくぱく名無しさん:2007/03/22(木) 18:30:46 ID:dTcRxWMf0
水も無いのに蒸気は出ないでしょ。
なんか調理した直後ならもわっとでるけど。

結論として、煙が出なくなるまで熱すると膜が焼ききれたってことで
焦げ付きやすくなっちゃうんかな?

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