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自分で作るラーメン

1 :ラーメン大好き@名無しさん:2006/06/26(月) 20:54:23 ID:Z1LqoQvJ
自作デ作ったほうが愛情がある。

2 :ラーメン大好き@名無しさん:2006/06/26(月) 20:59:21 ID:8W5Whzbk
_____糞スレ終了。_____

3 :ラーメン大好き@名無しさん:2006/07/03(月) 06:22:26 ID:HIIjJctl
ラーメン通ばかりの板のはずなのにお店のスレしかない(苦笑。
だから店に騙されるんだぞ

4 :ラーメン大好き@名無しさん:2006/07/03(月) 07:23:05 ID:ftXvLBDZ
軽くフライパンで表面を焼いた500g豚肉ブロック(100g100円程度の肉で十分)を煮込む。
丸大豆醤油+酒+ニンニク、ショウガ、砂糖少々に一味パラパラ。
煮汁が減ってきたら水を足し、約1時間煮込む。最後は少々焦げさせるのがコツ。

肉は冷蔵庫へ、煮汁は冷凍保存。
食べたいときに肉をスライス、煮汁はそのまま鍋で溶かし味を整える。
→生玉ネギのみじん切りをスープに浮かせば竹岡式ラーメンに。
→煮汁に酢と黒コショウ、ラー油を加え、麺を冷水で洗えば美味しいつけ麺の完成。

数日経ってからの方がタレが熟成して旨いし、肉特有の生臭さも消える。
薬味ネギも忘れずに。無化調と化調入りの実験もできる。ちなみに麺は、
スーパーの生麺(140g 52円)  かなり旨いよ。スープ割りまでやって大満足!






5 :ラーメン大好き@名無しさん:2006/07/04(火) 09:32:37 ID:c7xJApm5
あげ

6 :ラーメン大好き@名無しさん:2006/07/04(火) 12:26:53 ID:7DNigrmS
保温調理鍋でトンコツラーメンを作ってみようかと思ってます。
焼豚はたこ糸でくくって煮込めばいいのかな?。


7 :ラーメン大好き@名無しさん:2006/07/04(火) 22:08:12 ID:Yl40jVK8
ラーメン屋の話になるといつもスープがメインになるけど
タレについて語られていないけどナンデ?
素人でスマソ・・・・orz


8 :ラーメン大好き@名無しさん:2006/07/04(火) 22:17:24 ID:S5ZKdGmS
>>1
【自作デ作った】‥‥

9 :ラーメン大好き@名無しさん:2006/08/09(水) 02:53:35 ID:3q4hY9Le
なるほど…『頭痛が痛い』ですね

10 :ラーメン大好き@名無しさん:2006/08/09(水) 03:18:24 ID:mPsBofMi
タレにこそ秘訣があるから、みんな隠したがる。
もしくは、あんまり知らない、気にしてない。

11 :ラーメン大好き@名無しさん:2006/08/09(水) 03:28:23 ID:2r6Q/l9S
>>7
スープなんてたいして語られてない
最も議論されるのは化学調魅了

12 :ラーメン大好き@名無しさん:2006/08/15(火) 00:07:28 ID:/0UxfCfk
>>7
私は単にチャーシュー(煮豚)の煮汁を使用してますが、
凝っている店はタレにも乾物系やスパイスなど駆使してるみたいですね。
分量も少ないからこそ、微妙なレシピは公開したくないんじゃないかな?
少し寝かすとか、スープの次にタレには気を配っているみたいですね。


13 :ラーメン大好き@名無しさん:2006/09/19(火) 15:18:09 ID:Aik2mnfA
.

14 :ラーメン大好き@名無しさん:2006/09/28(木) 15:28:33 ID:NV4XenFF
sage

15 :ラーメン大好き@名無しさん:2006/09/29(金) 09:54:22 ID:90ganUWW
ほしゅ

16 :ラーメン大好き@名無しさん:2006/10/07(土) 22:33:41 ID:CGG0asXP
たれ?

17 :ラーメン大好き@名無しさん:2006/10/08(日) 13:07:06 ID:XOTwJ5EN
1158972109365.jpg

18 :ラーメン大好き@名無しさん:2006/11/03(金) 15:35:44 ID:c8gxE78M


19 :ラーメン大好き@名無しさん:2006/11/03(金) 15:46:14 ID:c8gxE78M


20 :ラーメン大好き@名無しさん:2006/11/03(金) 15:48:45 ID:UM2/elhV
インスタント麺の専用スレがあるんだからあっちでやれよクズ


21 :ラーメン大好き@名無しさん:2006/11/03(金) 22:15:59 ID:Xm4fHe1r
スーパーで売ってるラーメンスープ(小袋のヤツでおk)を使ってみろ。

豚肉(何でもいい)炒める
野菜も(大きめに切って)一緒に炒める

小袋入れる(超薄味に加減する)
ステビア、砂糖、塩、葫、葱脂、胡椒、辛子、生姜・・・
などで好みの味に整える

そのまんま・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

冷える → 冷凍庫へ

使う時はいい塩梅。

22 :ラーメン大好き@名無しさん:2006/11/05(日) 11:02:27 ID:BFzVJb69
スープ作りにトライするのだが、なぜかおでん汁の匂いになっちゃうんだよな。
難しい。

23 :ラーメン大好き@名無しさん:2006/11/06(月) 11:10:32 ID:BEnZAWYb
>>22
野菜入れすぎと思われ。

24 :ラーメン大好き@名無しさん:2006/11/08(水) 22:34:23 ID:EB8X7Gl5
>>22
練り物いれてんだろ。 そのまんま、おでんだな。

25 :ラーメン大好き@名無しさん:2006/11/11(土) 14:20:41 ID:C3h9Cxhd
フワッ

26 :ラーメン大好き@名無しさん:2006/11/11(土) 17:31:37 ID:Zwz5qTwF
暇なんで、手羽元でスープ取ったついでに味見でラーメン作って食った。
醤油と煮干粉と葱油・にんにく油だけでいける。
残りはカレーにする予定
ttp://mata-ri.tk/pic/img/6055.jpg
ttp://mata-ri.tk/pic/img/6054.jpg
ttp://mata-ri.tk/pic/img/6053.jpg


27 :22:2006/11/11(土) 18:14:04 ID:ioCQei8L
なんか昆布とか鳥を煮込むとおでん汁みたいになる。

28 :ラーメン大好き@名無しさん:2006/11/11(土) 18:26:32 ID:o+JUmRUV
東京風鶏ガラ醤油味はむずかしいの鴨

市販の茹で豚足を食った残りの骨で取ったらトンコツスープは取れた。
野菜炒めたところにスープ入れて北海道風野菜ラーメンにするのは簡単だった。

29 :ラーメン大好き@名無しさん:2006/12/04(月) 16:05:26 ID:1ey4Qn83
保守

30 :ラーメン大好き@名無しさん:2006/12/13(水) 06:59:39 ID:+xhnZn1o
スープが鬼門
市販の鳥ガラ顆粒とかウェイパー(笑に頼った奴なら作った事あるけど
あれなら鍋で作るインスタント面の方が美味い

31 :ラーメン大好き@名無しさん:2007/01/02(火) 12:33:06 ID:xj39ZKHF
@直径63pもある大鍋にたっぷりの湯を沸かし、湯通ししておいた鶏の胸の骨4`を入れる。
A次に、やはり湯通ししてきれいにした鶏の足と頭を入れる。これらも合わせて4`。
B下処理した豚のゲンコツ(モモの骨)15`は叩いて割ってから入れる。
C一気に火を強め、沸いてきた灰汁を取る。ここでいったん余分な脂を取っておく。
Dゆでた豚足(12`)の爪の先から縦に包丁目を入れ、よく水洗いしてからスープを加えて煮る。
E灰汁がたくさん沸いてくるが、スープに適度のコクを出す為、あまり取らないのが大勝軒式。
F1時間半ほど経過した状態。この頃になるとスープはいい匂いがしてくる。
G皮付きのままブツきりにしたニンニク、ショウガ、にんじんと玉ねぎを丸ごと加える。
H煮豚の切れ端なども加えて煮る。骨や肉に比べて野菜の量は比較的少ない。
I煮干、サバの削り節を袋布に入れる。量は全部合わせて、1`ほど。
J煮干などの布袋を鍋日入れて煮込む。大型のティーバッグの要領である。
K長ネギの青い部分を半分に折って加え、さらに煮込む。風味が良くなるほか、灰汁取りに効果あり。
L前日のスープの残りを加える。ゼラチン質が多いので煮ごこりの状態である。
M鶏の肉を4`加える。肉からの即効性で旨みが出る。スープはそろそろ完成に近づいている。
N豚挽き肉6`をさらに加える。大鍋に材料があふれるほど入っている。
Oコクをより一層出す為鶏の脂1`を加えて煮込む。脂が充分溶けたら完成。
P最後の仕上げは業務用の化学調味料や肉のエキスで。この味を好む客も多いという。
R手早く麺を茹で上げる主人の山岸さん。麺も自家製で裏の工場で毎朝打つ。麺が熱くなったら打ち止め。

32 :ラーメン大好き@名無しさん:2007/01/03(水) 23:08:22 ID:291C6tGD
この板にいる猛者の方々の足元にも及びませんが、自分もラーメンをよく食べに行きます。
そうすると、やっぱり自分でラーメンを作ってみたくなるんですよね。
というわけで、既に自分で作ってみたことがある方、これから作ってみようと思っている方、
このスレで情報交換をしませんか?

とりあえず、自分はこれからネットにて情報を集めたいと思います。

33 :ラーメン大好き@名無しさん:2007/01/04(木) 01:54:28 ID:VqMhKavJ
【タレの作り方】@鍋で濃口醤油を温め、潰した生姜とニンニク鰹節を入れ、沸騰させないように煮出しますA味醂を入れ、アルコールが飛んだら、濾して冷ましますB溜醤油と合わせて瓶に入れて熟成、好みで昆布の切れ端とか鷹の爪、柑橘類の搾汁・皮を入れる

34 :ラーメン大好き@名無しさん:2007/01/04(木) 01:58:57 ID:VqMhKavJ
>>33です
自分で、基本通り作って旨いなら
店での味わいもひとしおです
麺の出来の悪い時や、スープの仕上がりが悪い時もあるもんですよ
そんな時のリカバリーは、作ったものしか分からないよ

35 :ラーメン大好き@名無しさん:2007/01/04(木) 02:09:50 ID:VqMhKavJ
>>33です
せたが屋のガツン汁もどき
@薄口醤油と濃口醤油を合わせ、沸かすA鰹節と鯖節をミルサーで粉末状にしたものに食塩を加えたものに@注ぎ込むB冷えたら濾すC瓶に詰めて寝かす



36 :ラーメン大好き@名無しさん:2007/01/04(木) 10:03:12 ID:W3XrZtH9
>>35
沸騰させちゃっていいんですか?

37 :ラーメン大好き@名無しさん:2007/01/04(木) 14:15:10 ID:VqMhKavJ
>>36さん
>>35です
醤油は、沸騰させると香りが飛ぶので、一気に温めて沸騰直前に鰹節粉に満遍なく注いで下さい
塩は鰹節粉に混ぜておくこと
甘味が欲しい時は、濾してからザラメか味醂を混ぜるといいよ
蕎麦屋が急いで付け汁を作る時に、この方法を考えたんだって

38 :ラーメン大好き@名無しさん:2007/01/04(木) 19:46:22 ID:VqMhKavJ
>>33だけど
誰か
二郎の煮豚の作り方を教えて
家でビールのアテで食べたいよん

39 :ラーメン大好き@名無しさん:2007/01/04(木) 19:53:02 ID:s0uDOyJz
>>38
茹でてタレに浸けるだけ。

40 :33:2007/01/04(木) 20:08:46 ID:VqMhKavJ
>>39
意外に、アッサリですね
漬け汁は、どんなのですか


41 :ラーメン大好き@名無しさん:2007/01/04(木) 20:26:15 ID:s0uDOyJz
カネシ醤油に味醂などを加えた浸け汁

42 :33:2007/01/04(木) 20:40:40 ID:VqMhKavJ
>>41
サンクス
第一旭や神戸ラーメンなんかもそんな感じですね
モモ肉を煮立ったスープで湯がき、ラーメンダレの合わせ汁に付け込む感じでしたね
急いから手間をかけられないんだね

43 :33:2007/01/04(木) 20:47:49 ID:VqMhKavJ
【トロチャーシュー】@豚バラブロック数個を用意し、ジンを振りかけ擦込むA多めの塩をして冷蔵庫に一晩B水が出てるので流水で洗い水分を取るCブロックを平らにして巻くように整形し凧糸で縛るDフライパンで全体をグリルする


44 :ラーメン大好き@名無しさん:2007/01/04(木) 20:57:41 ID:VqMhKavJ
続き
【トロチャーシュー】E圧力鍋で蒸す…深皿に青葱と生姜を敷き、チャーシューを乗せ、30分強火で蒸すF漬け汁を用意…濃口醤油、ザラメ、オイスターソース、水飴、五香粉を入れ一煮立ちさせる…甘口に仕上げるGチャーシューを入れて一時間弱火で煮る

45 :33:2007/01/04(木) 21:02:07 ID:VqMhKavJ
続き
【トロチャーシュー】Hゆっくり冷まし、ジップロックに入れ冷蔵庫で二日間熟成させます
カルダモンを潰れて入れるといい香りがするよ
ロースで作っても美味しいから試したね

46 :ラーメン大好き@名無しさん:2007/01/04(木) 21:06:20 ID:s0uDOyJz
>>42
二郎は豚で出汁取ってるから、豚をスープで煮るという工程はとても重要。
スープの作り方としては原始的とも言える。

47 :33:2007/01/04(木) 21:26:21 ID:VqMhKavJ
>>46
要は煮る時間ですよね…あれだけふっくらした煮豚なら文句なしですよ
(*^-^)b
でも、家だと濃厚スープもないからハムの応用で作ってるんです(^O^)
ただ、漬け汁が勿体なくって…作り続けてしまうんですよ
(^o^;)


48 :ラーメン大好き@名無しさん:2007/01/04(木) 21:39:00 ID:s0uDOyJz
家で作るなら、スロークッカーか魔法瓶使えばすごく柔らかい豚できるよ。

49 :33:2007/01/04(木) 21:53:26 ID:VqMhKavJ
そうなんです
タレで煮た後、ゆっくり味を含ませるのがポイントなんですよ…保温はシャトルシェフがお勧めだけど高いんです
ただ、保温時間が長すぎると崩れます
圧力鍋+保温三時間位で十分柔らかいですよ
でも、一旦温度を下げないと味が中まで入らないんです


50 :ラーメン大好き@名無しさん:2007/01/04(木) 22:00:10 ID:s0uDOyJz
二郎の豚の場合は、ラーメンのスープとカエシ以外の味付けが無いから、親和性が高いんだよね。
豚の味付けにいろんなスパイス使うと、豚だけ浮いちゃうかもよ。それが心配。
あと、浸け汁がしょっぱい場合、浸透圧が高いから味がしみ過ぎて、しょっぱい豚になるときがある。

51 :ラーメン大好き@名無しさん:2007/01/04(木) 22:09:16 ID:VqMhKavJ
そう
ボクのはチャーシューが主役だから、トロッとしたスープに合いますよ

二郎のチャーシューは、昔ながらの作り方なんだけど、チャーシューから出汁を搾りとろうとしてないから旨味が逃げてないよね
個人的には、京急川崎店が好みなんだ


52 :33:2007/01/05(金) 00:44:51 ID:F/JJw3sy
誰か、ロース肉系チャーシューの作り方教えて
辰巳屋とか麺一とかのジューシーなハムみたいな感じ

53 :ラーメン大好き@名無しさん:2007/01/05(金) 01:38:42 ID:Q3FcRYRm
この>>1で出汁を取れ

54 :ラーメン大好き@名無しさん:2007/01/05(金) 07:04:07 ID:Kfyj+ric
二郎のレシピ


材料は、豚バラ肉(可能なら腕肉)、キャベツ、タマネギ、ニンニク、ショウガ、ニンジン、ネギ。
(ひょっとしてなんか抜けているかも)あと、背脂。
スープはそんなもん。
余力があったらゲンコツ入れてもいいけど、本家ではアバラみたいなクズ骨しか使ってない。
肉だけはブタにするんで早めに抜いて、背脂は最後に大量に煮る。
だから、基本は野菜なんだよな。

煮た肉をもっぺん今度はしょう油で煮込んで、タレとブタも完成。

あとは大量の味の素かハイミーで。

55 :べんてん:2007/01/13(土) 10:06:16 ID:XmEuwdhj
【麺】 強力粉300g+薄力粉100g+水+全卵1個+粉カンスイ+塩
【スープ】 煮干+鯖鰹混合節+玉葱+生姜
【タレ】 醤油+酒+塩+砂糖+酢+昨晩の残りのルーローハン+ハイミー(緑袋)

56 :ラーメン大好き@名無しさん:2007/01/18(木) 22:37:46 ID:f6q5rtpq
鶏ガラスープで出汁取って、塩ラーメン作りたいけど、鶏ガラは生姜の欠片や、長ネギの青い部分と一緒に煮るんですが、味付けは塩だけ?
他に何か調味料は必要ですか?

57 :M.mcd ◆EgNgadDJxE :2007/01/19(金) 00:43:32 ID:+WAvq8tt
>>56
そのスープなら、まず塩と薄口しょうゆだけで味付けしてみてください。

それで食べて次回、みりんなど他の調味料を加えていくとわかりやすいです。

58 :ラーメン大好き@名無しさん:2007/01/23(火) 00:30:05 ID:ACWm/6Xj
バイトしてたラーメン屋はスープ取って
塩あしは
普通の塩+味の素だったよ

チャーシューはももかたまりを焼いて しょうゆ砂糖味の素ワインネギ生姜焼で煮込むやり方だった
ってか肩ロースかたまりの方がうまいよ。醤油150CCと水100CCで 砂糖みりんネギ生姜入れてで煮込むと 昔ながらの固いチャーシューだよ
やわいやつが好きな人は角煮みたく水で1時間炊いて味を薄くして倍炊く

59 :ラーメン大好き@名無しさん:2007/01/28(日) 10:39:39 ID:4AJ6uwLQ
4


60 :ラーメン大好き@名無しさん:2007/02/07(水) 00:46:47 ID:FRhdydEe
とろみが強くクリーミーで濃厚なとんこつを作ってみたいです。
とりあえず、豚の頭骨、げんこつをベースで、
とろみを出す為に鳥のもみじ、豚足を加えたものを検討中です。
純粋に豚骨としての旨みを強く打ち出したいので、野菜はあまり入れたくないのですが、
長ネギ、玉ネギ 、しょうが、にんにく位で十分でしょうか?



61 :ラーメン大好き@名無しさん:2007/02/07(水) 20:17:33 ID:Foz88Egq
野菜は入れなくてもいいのでは?ゲンコツと豚足だけでもけっこう濃厚でとろみのあるスープになりましたよ。
ゲンコツなどの下処理をきちんとすれば臭みもほとんどでません。
あと、焦げ付きやすいので火加減に注意したほうがいいと思います。

62 :ラーメン大好き@名無しさん:2007/02/11(日) 03:33:54 ID:3kaZM8pS
豚骨醤油、豚骨味噌はそこそこ美味しいのが出来たんだけど豚骨塩がなかなか難しい

タレにニンニクは必須かなぁ・・・?

63 :ラーメン大好き@名無しさん:2007/02/12(月) 01:24:22 ID:FvYO9jOQ
博多系のとんこつラーメンのタレのレシピを教えてください。お願いしますm(__)m

64 :ラーメン大好き@名無しさん:2007/02/12(月) 13:41:01 ID:Prq7RPVt
豚の骨ってどこで売っているの?

65 :ラーメン大好き@名無しさん:2007/02/12(月) 15:40:18 ID:Xq9UXcMd
>>64
欲しい部位と分量を言えば、スーパーでも取ってくれるよ
ボクは西友でたのんでるけど、数日かかるから、土曜に欲しかったら月曜には頼まないとね
ゲンコツ二キロで数百円、ガラ一羽で300円位です
手羽先で出汁をとるのが馬鹿らしくなるよ



66 :ラーメン大好き@名無しさん:2007/02/15(木) 10:29:10 ID:kWjhXoPA
どなたか真好味のラーメン(醤油)を再現するにはどうしたらよいのか、ご存じの方いらっしゃいませんか?

あのふかーいスープが好きで毎週通っていたのですが・・・もう食べられないのが残念でなりません。

完璧にまねるのは無理としても近いラーメンがどうしても食べたい。

知っている方がいらしゃいましたら、どうぞよろしく。

67 :ラーメン大好き@名無しさん:2007/02/20(火) 02:16:13 ID:qwJYuNTf
そういうリクエストが許されるなら、俺は勢得の味を再現する方法を
教えてほしい…。


68 :M.mcd ◆EgNgadDJxE :2007/02/20(火) 02:49:22 ID:9VEPKVZe
>>65
ガラ1羽で300円は激高だな。

69 :ラーメン大好き@名無しさん:2007/03/04(日) 15:56:04 ID:fI6iDRY5
>>60
玉葱、ニンニクの扱いには注意必要かと思う
>>65
鶏ガラ、そこら辺のスーパーで7〜80円で売ってる
安い所なら2羽50円とか
業務用スーパーとかでも冷凍で売ってる

70 :ラーメン大好き@名無しさん:2007/03/08(木) 14:51:30 ID:Jbru1tHA
今、タミフルのことが問題になってますが、この原料となっている
トウシキミの実を使うと本場の中華の味になります。

71 :ラーメン大好き@名無しさん:2007/03/08(木) 15:06:44 ID:Jbru1tHA
>70
ですが、日本産のシキミと間違えないように!こちらは猛毒です。
トウシキミは「八角茴香ハッカクウイキョウ」として
スーパーで一瓶、¥300ぐらいで売ってます。

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