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蕎麦打ち

1 :バルチック小波:02/12/20 11:00
って、難しいですね。先日始めてトライしましたが、結果は
最悪。麺はうどんくらいの太さになってしまい、また麺が
ブチブチときれてしまってまるで乳児の食べ物のようになって
しまいまぴた。

先輩方のご指導を仰ぎたく、お願いいたします。

2 :困った時の名無しさん:02/12/20 11:42
二番ゲット


3 :困った時の名無しさん:02/12/20 11:50
過疎板で2ゲトもね〜だろが

4 :困った時の名無しさん:02/12/20 12:52
パスタマシン使ってみなよ。

5 :困った時の名無しさん:02/12/22 15:58
旅行に逝った時に蕎麦粉を衝動買いしたんですが、
誰か(゚Д゚)ウマーな蕎麦のウンチクを語ってくれませんか?

6 :困った時の名無しさん:02/12/25 00:05
餅つき機、ホームベーカリー、粉練機等で試した事ある人います?

7 :白子:02/12/27 17:13
おいしい(らしい)蕎麦粉があり、
今晩はそれをつなぎなしで練ってねって、短冊状に切り
しゃぶしゃぶにしていただこうと思う。
うまくいったらば報告します。

「蕎麦打ち」話じゃなくてすいません。


8 :山崎渉:02/12/31 04:52
(^^)

9 :困った時の名無しさん:02/12/31 08:21
こねすぎるとマズー(XX) 繊維が切れるらしい。
うどんは塩水練って繊維を作るとかなんとかいう話やが
そばはもともとの繊維を使うっぽいことを聞いたことがある。

太さに関しては、ガイドというか定規を使いましょう!

10 :ぱくぱく名無しさん:02/12/31 19:27
>>1
多分、加水率に問題があったのだろう。

11 :バルチック小波 :02/12/31 22:35
本日、3度目トライいたしました。材料は:

そば粉300g
強力粉100g
玉子2個
水80CC

@そば粉と強力粉をボールに入れ、しゃもじ等でよく混ぜる。

A水を2度に分けていれ、指を立ててかきまわし、いわゆる
水回しを行う。水を入れおわったら卵を混ぜて入れ、同様
に回し、粉をフレーク状にする。

B水回しを5分以上行ったら、粉をまとめ、一つにくくる。

CBを5分よくこねる。

DCを濡れフキンにつつみ、ラップして冷蔵庫で2-3時間
寝かせる。

12 :バルチック小波 :02/12/31 22:36
DCを濡れフキンにつつみ、ラップして冷蔵庫で2-3時間
寝かせる。

Eを冷蔵庫から出し、15分ほど更によくこねる。

FEを麺棒でよくのばす。(のばしかたはGoogle等で
調べてください)

GFをたたみ、包丁で細く切る。

H湯で時間は2分30秒位。冷水で良く粗い、器に盛る。


切り方がまずく、細さがばらばらでしたが、味と食感は
とても良く、家族には好評でした。年越し蕎麦としては
まあ及第点だったと思います。

ポイントは打ち粉をたっぷり使うことと、できるだけ
細く切る事だと思いました。

正月休み中またトライしてみます。またご報告させていた
だきます。

13 :困った時の名無しさん:03/01/01 10:31
そば粉300g
強力粉100g  →せめて二八でやれ、それで繋がれば10割でやれ。
玉子2個  →玉子みたいなもの入れるな。
水80CC  →粉もそうだが、水の量はデジタル量りで量れ。
@そば粉と強力粉をボールに入れ、しゃもじ等でよく混ぜる。 →ふるいを使え。
A水を2度に分けていれ、指を立ててかきまわし、いわゆる
水回しを行う。水を入れおわったら卵を混ぜて入れ、同様
に回し、粉をフレーク状にする。  →両手の4本の指を交差するように合わせ粉を擦るように
B水回しを5分以上行ったら、粉をまとめ、一つにくくる。 →時間でなく粉の状態で決めろ。
CBを5分よくこねる。 →何回捏ねたか覚えておけ。
DCを濡れフキンにつつみ、ラップして冷蔵庫で2-3時間 →うどんやないので寝かせる必要なし。
寝かせる。


14 :困った時の名無しさん:03/01/01 16:48
>>9
オマエはアフォか蕎麦は繊維ではなく、
ふくまれている蛋白質でつながるんじゃあ。

15 :バルチック小波:03/01/02 17:29
>>13さん

おおっ、的確なアドバイスありがとうございます。質問ですが、

→時間でなく粉の状態で決めろ
 
どういう状態を目指せばよろしいでしょうか。

→何回捏ねたか覚えておけ。

一般的に何回ほど捏ねればよろしいでしょうか。


ご教示賜れますと幸いです。


16 :困った時の名無しさん:03/01/02 19:03
→時間でなく粉の状態で決めろ
どういう状態を目指せばよろしいでしょうか。 →最初に全加水量の7〜8割ほど加えて
全体的にダマが無くなるまでほぐし残りの水を2回くらに分けて加水、
最後はダマができる。粉によって、まとめる時の状態がちがうので注意。

→何回捏ねたか覚えておけ。
一般的に何回ほど捏ねればよろしいでしょうか。 →粉や捏ね方にもよるが100〜150回、
それで食べた時に粉っぽかったら回数を増やせばいい、捏ねすぎると香りが減る。

H湯で時間は2分30秒位。冷水で良く粗い、器に盛る。 →細いなら約30秒、とにかく大きな鍋(8Lくらい)で
大量の湯で茹でろ、火力は最大、大鍋がないのなら一人前を二回に分けて茹でろ。蕎麦を投入したら
一瞬にして浮きあがってくるようなのがベスト、もたもたするな。

17 :バルチック小波:03/01/02 19:14
>>16さん

重ねてありがとうございます。ご教示に従い、再度チャレンジして
みます。結果は追ってご報告させていただきます。御礼申し上げます。

それにしても専用の蕎麦切り包丁がないと切るのが難しいですね。

18 :困った時の名無しさん:03/01/02 22:03
>>17
庖丁を普通のそれから、蕎麦包丁に代えるとどうなるか。
蕎麦を切ることが、ストレスから快感に変わる。

19 :バルチック小波:03/01/03 11:39
>>18さん

蕎麦包丁はやはりちゃんとしたものを買った方がよろしいで
しょうか。東急ハンズで3800円くらいで売られていたので、
それを買おうかと思っていますが。

20 :困った時の名無しさん:03/01/03 11:59
>>11>>12
2,3時間寝かしたり、15もこねたりと
たかだかそばに時間をかけすぎと
ちがいますか?

21 :困った時の名無しさん:03/01/05 13:24
蕎麦打ちのような、年寄臭いことを本気でやるのも
バカバカしいのでとにかく金をかけずにやろうとしが、
安物の蕎麦切り庖丁3500円、電子量り3000円を買ってしまった。
コマ板は自作と、そこまではよかった。
麺棒はホームセンターの丸棒を用いたがこれが僅かに狂いがあって、
のしがイマイチ均一にいかない。

22 :困った時の名無しさん:03/01/06 11:15
二八蕎麦作ったけど、見事に失敗したよ。
ブチブチ切れるし、茹で方失敗したしで麺でなかったよ。
次は長芋をつなぎにしようと思いまふ。

23 :呑んべぇさん:03/01/06 15:25
>>22
長芋はやめておけ。

24 :困った時の名無しさん :03/01/06 21:26
今、自分で蕎麦を打って「天ぷらそば」と「ざるそば」にして食べました。
天ぷらそばは、有頭エビを4尾使用。 かけそばと、天ぷらの作業を
同時並行にしなければならないので、けっこう忙しい。
海老天の香ばしさが、かけつゆと合間って大変美味しゅうございました。

25 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

26 :困った時の名無しさん :03/01/07 12:15
>>22
俺は全国のいろんな蕎麦粉を取り寄せて打ってみたけど、
十割では繋がらない粉はあるけど、二八で繋がらない蕎麦粉は無いよ。
加水量か、水回しか、捏ね、茹でのどこかに問題があるかも?
それから、スーパーに売ってあるような粉はダメらしいよ。


27 :山崎渉:03/01/07 12:45
(^^)

28 :困った時の名無しさん:03/01/07 14:36
>>21
漏れは、一応普通に食える蕎麦は打てるのだが、
のしがキレイにというか、まず丸〜るくノセない。
一回に打つ量が少ないこともあるかもしれないけど、
麺棒の良いのを手に入れるべきかな?

29 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

30 :困った時の名無しさん:03/01/07 17:02
をを、良スレ発見。
俺も2、3回挑戦して失敗してるので、
参考にさせてもらいます。

31 :バルチック小波:03/01/08 10:46
皆様、そば粉はどちらで入手されていらっしゃいますか?
周辺の人間に聞くと、ネット通販で買うのが良いそうですが…。

32 :困った時の名無しさん:03/01/09 19:15
ネットで買うにしても何にしても、蕎麦粉には当たりハズレがあるよ。
地元産とかいう歌い文句を書いておいて、実際買ってみると、これが
そんなわけないだろ〜という、味も香りもない単なる粉といった代物もある。
たしか国内産蕎麦粉は全消費量の20%で残りは外国産、お米の魚沼コシヒカリと
同様で、いやそれ以上に消費者は騙され放題といったところだろう。
だから、本物のプロの蕎麦屋は実際に生産者のところまで玄蕎麦を買い付けに
いくからね。

33 :困った時の名無しさん:03/01/16 00:11
ある蕎麦粉メーカーから、2種類の蕎麦粉を初めてネットで買いましたが、
一つは上品な香りと甘味があるいい蕎麦粉でしたが、もう一つは香りも無ければ
味も無い、つまらない粉でした。同じメーカーでも当たりハズレが・・・

34 :山崎渉:03/01/20 20:36
(^^;

35 :困った時の名無しさん :03/01/26 14:32
http://www.linkstaff.com/rent/bbs/mkgif/mkgif.cgi?kakinuma
蕎麦粉屋の掲示板だけど、品質について客から
ボロカスに言われているのにはワロタ。
買おうかと思っていたが当然やめますた。

36 :22:03/02/03 09:14
>>23,26 レス、センクスです。
色々調べた結果、つなぎにイモは入れない方がよいこととがわかりました。根本的に
そば粉とつなぎと水で十分みたいですね。 ちなみにつなぎはそば打ち専用つなぎで
すので、問題はないような気がします。ただし、東急ハンズで売っているヤツですけど。

失敗の原因がいまいち不明な点がダメダメですが、水ではなく熱湯を結構多めに適当に
入れたこと、1時間以上時間がかかったところが敗因の気がする。

何処をみても、簡単にできると書いてあるので、正直、失敗した自分にショックを受けた。

37 :困った時の名無しさん :03/02/03 13:28
何でも難しく考えすぎるタイプなんじゃない。

38 :37:03/02/05 09:45
ということで、終了

39 :困った時の名無しさん:03/02/05 10:16
>>28
長方形にのした方が楽じゃない?めん棒は長いものが3本あるとよし。

40 :困った時の名無しさん :03/02/05 17:52
>>39
かなりの蕎麦打ち実力者でつか?

41 :困った時の名無しさん:03/02/06 00:40
>>40
道具に助けられているって感じですかね。蕎麦粉500g小麦粉100gの量で
1m×60cmぐらいになります(細麺が好み)。

42 :困った時の名無しさん :03/02/12 08:22
>>39
麺棒なんですが、とりあえずということでホームセンターで買った
柄に使う棒でやってるんですが、微妙に真っ直ぐでありません。
麺棒の精度が、伸しに影響するのでしょうか?

43 :困った時の名無しさん :03/02/20 20:45
だれか教えてくれ!!
ネット通販いろいろあれど、
どこの蕎麦粉が旨いんだ??!!

44 :困った時の名無しさん:03/03/06 08:47
畜生、また失敗した。 固くてマズイ。
ブチブチ切れやすいところをみると、そば専用つなぎ粉が原因っぽい。
それしか考えられない。
普通の小麦粉を使用すれば良かった。

45 :困った時の名無しさん :03/03/06 22:33
>>44 固くてマズイ。ブチブチ切れやすい
それって、単に加水率が少ないのと違うか?
そいうのは薄く伸せないから切っても太くなる→茹でても硬い
オレも始めて打った時そうなったよ。



46 :困った時の名無しさん:03/03/08 10:57
最近のインターネットで取り寄せられる蕎麦粉は、
どれもこれも10割で繋がってしまうというか、繋がりすぎる粉ばっかりで
繋がりの良い粉は、挽いて時間があまり経ってなくても
香りに乏しいものが多い、細粒に挽きすぎなのだろうかな。

47 :困った時の名無しさん:03/03/09 23:48
「一鉢、二延し、三包丁」と言うように、水回しは木鉢作業の中でも一番難しいねぇ。
4回ぐらいに分けて少しずつ、氷や霧吹きで微調整する方法もある。
何事も経験です。


48 :困った時の名無しさん:03/03/10 04:21
大久保式ってやった人いますか?

49 :困った時の名無しさん:03/03/10 23:18
活性グルテンいれるとどんな粉でも繋がるらしいよ。

50 :困った時の名無しさん :03/03/11 08:33
>44
そろそろ、成功してくでよ。
固くててまずい、ブチギレなら、
俺も加える水の量に原因があると思われ。
どちらにしろ失敗する可能性があるのなら、
100gとか少量打てばいいとおもう。
それで加水率(%)を見極めればいいんじゃない〜

51 :山崎渉:03/03/13 12:05
(^^)

52 :44:03/03/15 09:06
2度も失敗の44です。
色々調べているのですが、加水率で重要と書いているところが多く、1回目の失敗から
慎重にはかりで計量してやりました。そば粉400、つなぎ100に対して水140。それでも、
繋がらないし、人や季節によって加水率も違うようなので50は足したけど、周りはひび割れ。
さすがにそれ以上水を入れる気がせず、太く切れる麺のできあがり。20分茹でても芯がある
頑固者。 どうも、つなぎはグルテンになってくれないらしい。
少量で五五そばでもつくってみるか。

53 :困った時の名無しさん :03/03/15 12:18
そば粉400+繋ぎ100=500 水=140    
140/500=28%(加水率)
水を50足しても 140+50=170
170/500=34%(加水率)
やっぱりだ、加水率がこんなに少ないのって考えられない・・・
何を参考にこんな少ない加水率にするわけ?
普通40〜50%だよ〜



54 :困った時の名無しさん:03/03/15 17:14
44に加水率教えたの誰よ?w


55 :困った時の名無しさん:03/03/15 18:01
機械打ちの加水率参考にしてたりして…

56 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

57 :44:03/03/15 18:12
なんか、激しく勘違いしていたかも・・・。
これから一人分作ってみます。タップリと水を使って。

58 :困った時の名無しさん:03/03/15 18:24
あと、茹で時間も注意な。
20分なんてありえないよ。
普通の太さの二八なら
長くても60秒。

59 :困った時の名無しさん:03/03/15 20:54
44が何を参考に、蕎麦打ちやってるのか?
その謎に興味がある。
加水率、茹で時間・・・


60 :困った時の名無しさん:03/03/15 21:58
>>59
推理だが、卵とか山芋をつなぎに使うレシピを
参考にしていて、
上のほうで誰かが「んなもの入れるな」
と言っているのを鵜呑みにし(それは正しいのだが)
単にそれらを抜いただけで水を増量せずに
やってしまったとか。でも茹で時間は謎のまま。。。

とにかくがんばれ、44。


61 :困った時の名無しさん:03/03/15 22:46
>>52
グルテンが・・・とか専門用語を使ってる場合じゃないぞ。
とにかくガンガレ。

62 :困った時の名無しさん:03/03/16 00:57
二八が基本です。
そば粉400g  強力粉100g  水200〜240t(粉の40〜45%)
水は初め半分ぐらい入れて、ようす見ながら4回ぐらいに分けて行うこと。。。

(打ち粉・・・・・適宣)





63 :困った時の名無しさん:03/03/16 16:14
初心者のうちは1回に500gも打ったら失敗した時が大変。
加水率の予備知識の無い新しい粉を使うときも・・・

64 :44:03/03/17 08:39
>>60
ガ━━(゚Д゚;)━━ソ! その通りでつ。 反省してるんで、もう突っ込まないでくらはい。
20分茹でたのは、あまりにも固くて食えなかったからです。

そば粉80g+つなぎ20g+水44gで作りました。
量が少なくて、こねにくかったけど、伸びる伸びる。薄くしすぎて細い麺になりますた。

味は普通に食べることはできるけど、あまり美味しくないですね。
茹で時間は3分と茹ですぎてしまったけど、のどごしも良くないし、腰もないし。
本当に奥が深いですね。

65 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

66 :困った時の名無しさん :03/03/17 09:12
>>64
茹でまくりすぎです。インスタントラーメンではないのです。
大鍋で大量のお湯を用い火力は最大、ハラハラと蕎麦を投入、
浮きあがってきたらほとんどそれでOKです!
細く打てたなら30秒で充分です。
粉が少量の時は、片手で捏ねなさい・・・
次は十割で打ちなさい多分繋がるでしょう・・・


67 :困った時の名無しさん:03/03/17 21:34
>>60
でも自然薯はどうよ。美味いと思うんだけど。
そば打ちとしては勉強にならないと言う意味かな。

68 :困った時の名無しさん:03/03/17 22:04
素人が手打ちする場合、
生粉打ち(つなぎなし)が
目標とされることが多いですね。
なるだけ蕎麦粉だけの味を楽しむ方向。
ま、二八主義者など他にもいろんな考え方が
あってもいいと思います。
山芋つなぎが好きなら、それもよし。

69 :困った時の名無しさん:03/03/17 22:56
プロが使う最高級の粉でも精々キログラムあたり、6〜700円、
アマが使う粉は量も少ないのでキログラムあたり、1000〜2500円になる。
値段の高い粉を使って打っているのですから生粉でそれぞれの
味わいを確かめないと勿体無いでしょう。
自然薯を入れたら、それの味になってしまうし、卵水を使えば
コシはでても、せっかくの香りが封じ込められてしまう。


70 :困った時の名無しさん:03/03/18 02:23

そば粉十割の生粉打ちを目標にするのも良いでしょう。
しかし、そばも二八で始まり二八で終わる、という人も多いです。
打ちやすく、しかも江戸流のツルリとした食感がたまらなく良い。
まずは二八で基本を学ぶのが常道でしょう。


71 :困った時の名無しさん :03/03/18 20:53
これまで、生粉打ちでしか使っていない信州産の蕎麦粉なのだが、
残りの量が中途半端だったので、割粉でニ八程度に増量して打ってみた。
割粉を混ぜるのは何時ぶりか? ダメダ〜コリャ〜! 蕎麦というより、うどんじゃなか!?
蕎麦の香りはもとより、食感も生粉がいいな〜オレは。

72 :困った時の名無しさん:03/03/18 23:33
>>69
卵水で打つと良いよう、そばがダレないよ、ゆで上げたときも、そばの切り口の角が
しっかり出て、喉ごしがいい、卵切りじゃあるまいし、香りもいいよ。
卵は粉1sに対して1個ぐらいの割合ですよ・・・・・。


73 :困った時の名無しさん:03/03/19 00:27
蕎麦を打って数年。
基本は挽きぐるみの生粉打ち。
変わり蕎麦も打つし二八も打つ。
でも最近

 ど ん な 蕎 麦 が う ま い の か の 基 準

が自分で分からなくなりつつあります。


74 :困った時の名無しさん:03/03/19 01:01
蕎麦切るとき手元のどこを見ていますか?
麺?手のひら?包丁?マジレスお願いちょ!

75 :困った時の名無しさん:03/03/19 01:05
キロ1500円の某更科系蕎麦粉を常用しています。
蕎麦屋は同じ粉でもずっと安く仕入れているのでしょうか?
だって、これだと15人前として一人100円もかかるでしょ?
麺だけで・・・・もうかるのかなあ?

76 :困った時の名無しさん:03/03/19 02:00
>>74
どうやったら手のひら見れるだよ?
全体を見て、包丁の重み利用して上から落とすように・・・・・あとリズムだよ。



77 :困った時の名無しさん:03/03/19 09:36
私は主に包丁の右側。
つまり切れたばかりの蕎麦の
様子を次々と確認していく感じかな。

78 :困った時の名無しさん:03/03/19 10:19
見てみ
http://homepage3.nifty.com/digikei/

79 :困った時の名無しさん:03/03/19 13:32
>>78 ブラクラ注意

80 :困った時の名無しさん:03/03/19 13:48
>>71
二八でダメなら、そば屋のそばなんて食べれないんじゃないの?
つるっとしたそばも、また、別の美味しさがあると思うけどなあ。

81 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

82 :困った時の名無しさん:03/03/19 19:01
>>75
多分その半額以下で仕入れているでしょう。
ラーメン屋は材料費が普通値段の1/5くらいと言われているから、
いかに蕎麦の原価が少ないかわかるね。


83 :困った時の名無しさん:03/03/19 23:05
>>82
今は玄蕎麦が品薄で急騰してるらしいですが、半額以下ということはないのでは?
それに、蕎麦は出汁にコストかかるし。

84 :困った時の名無しさん:03/03/20 12:18
1000円の生そばでも、原価100円いってるか?でしょう。

85 :困った時の名無しさん:03/03/20 15:14
>84
半分以上は技術料と思った方が良いね。

86 :呑んべぇさん:03/03/20 22:43
>>84
だから最近、手打ちと称する「そば屋」が雨後の筍のように
ニョキニョキできるわけだね・・・

87 :しばらくニュースは見ない:03/03/20 22:47
たったいま、グルメ外食板に書き込んだ者だが、
s女史の「もっとソバ屋で憩う」について、この板のみんなはどうよ?


88 :先住民:03/03/20 23:09
最近ここにくる客が急に増えたとおもったら、
グルメ板からの流入民だったのか・・・

89 :しばらくニュースは見ない436:03/03/20 23:13
そろそろ、難民となるかも・・・・。

90 :困った時の名無しさん :03/03/20 23:34
普通のニ八が800円で、うやうやしく十割蕎麦1000円などと
なってる店がよくあるが、そば粉の原価的には10円も変わらない。
特別技術が難しいわけでもなく・・・

91 :困った時の名無しさん:03/03/21 00:14
>>87
その質問はやめてw
危険すぎる。
せっかく純粋しろうと技術論の板に
育つかもしれんのだから。

92 :困った時の名無しさん:03/03/21 00:50
グルメ板から来たヤシは『グルメ』という言葉が恥かしくないの?(W
オレらは、単なる蕎麦好きの“食いしい坊”なのだけど・・・

93 :困った時の名無しさん:03/03/21 00:51
“食いしい坊”×
“食いしん坊”○


94 :困った時の名無しさん:03/03/21 14:18
>>87
S女史の本のことで論争の火種を起こして楽しもうと
思っているみたいだけど、まっぴらごめんだね。
蕎麦関係の本なら、蕎麦屋が書いた本のほうが
ず〜っと面白いよ。

95 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

96 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

97 :困った時の名無しさん:03/03/21 23:37
柚子きりしてみますた。
御前粉240と割り粉60で熱湯で6割加水。ずるだまになってすまい、ちぎって粉をたしますた。
ほそ切りにしてゆでたらくっつきやすいこと・・・鍋に入れて直ぐに箸で混ぜたら切れそうだし
でも、蕎麦湯が柚子味でウマーですた。空汁に鶉の卵いれて柚子きり食べたら旨かったよ。
これ夕霧そばのまねだけどね。

98 :困った時の名無しさん :03/03/22 09:34
更科の湯捏ねって、御前粉を湯で溶いてズルズルにしたあとで
割粉を投入するんじゃなかったけ?

99 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

100 :困った時の名無しさん:03/03/22 09:59
>>98
97です。手順としてはそうしたのでしが、割り個投入後の加水が多すぎたようです。

101 :困った時の名無しさん:03/03/22 13:41
>>100
加水は6割でちょうどいいと思うんだけど。

102 :困った時の名無しさん:03/03/22 15:35
唐汁に椎茸入れてる?分量が難くない?ちょっと入れただけで椎茸が味を独占してしまうんだけど?
だれかレシピおしえれくれ!

103 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

104 :困った時の名無しさん:03/03/22 15:36
柚子きりしてみて思ったんだけど、蕎麦屋は別の釜でゆでるのかな?柚子の味がかなり蕎麦湯に出ていたからなぁ。

105 :困った時の名無しさん :03/03/22 22:58
俺も何か変わり蕎麦でも作ってみようかな〜
抹茶蕎麦あたりにしようか、御前粉が今ないので
普通のそば粉に同割くらいに割粉でも入れて
やってみるか、抹茶はアフォほど大量に入れてと。

106 :困った時の名無しさん:03/03/22 23:30
バジル切りなんかどうよ?

107 :困った時の名無しさん:03/03/23 02:53
さらしな粉350gに強力粉150gを基本にしてやっているよ〜。
それに卵黄3個に水200〜250ccで卵切り・・・・
干し桜海老の粉25gに食紅少々で水300〜350ccでえび切り・・・・
抹茶15gに水300〜350ccで茶そば・・・・
よもぎ切り、けし切り、ゆず切り・・・・・良いねぇ〜〜。


108 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

109 :困った時の名無しさん:03/03/23 09:22
この季節、うちの定番は桜切りです。
桜の葉の塩漬けを刻んで練り込む。
すごくいい香り。
桜の葉の取り寄せは、本体より
送料が高いという罠。

110 :困った時の名無しさん:03/03/23 18:16
ダッタン蕎麦の生粉打ち。

111 :呑んべぇさん:03/03/24 15:11
よもぎ蕎麦によもぎを入れすぎるとヤバイ!!

112 :困った時の名無しさん:03/03/24 17:24
コカ蕎麦したらラリッちゃった。

113 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

114 :困った時の名無しさん:03/03/26 03:49
ダッターン、ボヨヨン、ボヨヨン♪

115 :困った時の名無しさん :03/03/27 11:30
最近、できたその辺の蕎麦屋の手打ちよりも自我自賛でなく
自分で打った蕎麦の方が旨いような気がしてしょうがない。
勿論、とびきり上等な蕎麦粉を使っているし、蕎麦の太さやコシ、
「つゆ」とのコンビネーションも自分好みに出来ることも
あるけど・・・

116 :困った時の名無しさん :03/03/28 13:14
>115
蕎麦の旨さは90%、粉の良し悪しできまると名人が言ってたよ。

117 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

118 :困った時の名無しさん:03/04/02 15:05
皆でどんどんそば打ちしましょう。
失敗したら、そばがき、そばだんご、そばせんべい、ぶつ切りにして鍋に・・・・・
それはそれで、美味しいよ・・・・・ネ。


119 :困った時の名無しさん :03/04/04 21:46
俺は最近、生粉で繋がらないような蕎麦粉でも
割粉を最低限一割入れて繋げてる。
割粉みたいなもの、多くて一割で充分だな。

120 :困った時の名無しさん:03/04/04 23:03
>勿論、とびきり上等な蕎麦粉を使っているし、

どんな蕎麦粉かな。
ただ高いだけっていうんじゃないだろね。

121 :困った時の名無しさん:03/04/04 23:32
信州の蓼科産辺りのが好きです。
北海道の幌加内産も捨てがたい。

122 :困った時の名無しさん:03/04/05 01:04
みなさんお勧めの蕎麦打ち教室はある?

123 :困った時の名無しさん:03/04/05 01:23
>>122

立石の玄庵でやってるよ。。。



124 :困った時の名無しさん :03/04/07 01:58
やっぱり「挽きぐるみ」だな
更科は上品なだけ。

125 :困った時の名無しさん:03/04/10 23:41
家庭用電動石臼を入手して、自家製粉してみようかな・・・
やっぱり挽きたてが一番というから・・・

126 :困った時の名無しさん:03/04/13 09:23
最近は石臼挽きの蕎麦粉がもてはやされているけど、
ロール挽きの雑な挽き方の粉の方が、繋がり難いけど
美味かったりする場合もあると思うんだけど。

127 :困った時の名無しさん:03/04/15 02:38
http://jbbs.shitaraba.com/travel/bbs/read.cgi?BBS=1213&KEY=1038361042&LAST=100

128 :山崎渉:03/04/17 09:48
(^^)

129 :困った時の名無しさん :03/04/18 01:04
今、蕎麦を打って、ざる蕎麦にて食べました。


130 :困った時の名無しさん:03/04/18 08:45
のどごしの良い蕎麦が好きなんですけど、何に気をつけたらいいでしょうね。
そば粉の割合は少なくとか、水の割合とか、のし方とかかなあ。

131 :困った時の名無しさん :03/04/18 14:04
のどごしなら、ニ八か三七くらいの比率にして、許容範囲内で
できるだけ水を少な目に打てばいいんじゃないかな。
ほんとは、粉選びからなんだろうけどね。
あと、しっかり氷水で締めることも。

132 :山崎渉:03/04/20 04:46
   ∧_∧
  (  ^^ )< ぬるぽ(^^)

133 :130:03/04/21 10:55
>>131
レス、サンキュウです。
水は少ない方がいいのですか?氷水だと繋がらなくて、ぼそぼそしそうです。

134 :困った時の名無しさん:03/04/21 11:29
>>133
氷水で締めるというのは、
茹でた後の事を言ってるのでは?

135 :困った時の名無しさん :03/04/21 22:45
蕎麦屋で食ってるだけころは、蕎麦の美味さとは、のどごしかと思っておったけど、
自分で蕎麦打ちするようになって「香りと旨み」だとわかった。

136 :困った時の名無しさん:03/04/22 23:14
>>133-134

ワラタ

137 :困った時の名無しさん :03/04/24 00:25
なんか急に蕎麦が食べたくなったので、今ごろの時間からだけど
さっさと蕎麦でも打とうかな。さて、田舎蕎麦にするか都会蕎麦にするか。
水を少なめにして、硬〜い蕎麦を打ってみよう〜っと。
段取りをパッパっとやれば、ざる蕎麦だけなら準備→手打ち→食→後かたずけで
1時間もかからないわけだが・・・

138 :困った時の名無しさん:03/04/24 21:52
蕎麦は喉越しって言うけど、どういうのが旨いのかな?
喉に詰まるようなゴワゴワも旨くないけど、そうめんみたいなツルツル麺も
蕎麦らしくなくて嫌だしね。
手打ちで打つときにどの辺の太さを狙って打てば丁度いい喉越しになるのかな?


139 :困った時の名無しさん:03/04/25 04:04
>>138
約1,4〜1,6mmだね、都会的な蕎麦ともいうべき細切り1,3mmより
ほんの少し太めに切るといいだろう。
蕎麦粉は丸貫を細かめに挽いた薄緑色のものを生粉で打つべし
加水率はやや少なめ、延しの時周囲がほんの少しひび割れるくらいがいい、
打ちあがったら直ぐに茹でるのもポイントで、打って時間が経つと平凡な
食感の蕎麦になってしまう。
たたたま昨日は巧く打てたのだが、蕎麦に艶があり口の中入れた時の感触は
抜群で、表現は変だが韓国冷麺の麺のあのコシに近いような蕎麦になった。
最近の先鋭的な蕎麦屋では、香りを重視した方向性の石臼粗碾、星入り、
色黒の所謂、田舎系が主流になりつつあるが、このタイプの食感を楽しむ
蕎麦も捨てがたい。
粉選びからはじまり、素早い水回しと捏ね、延し、切りの太さ、茹で時間と
全てがビシット決まらないとなかなか良いものにはならない。


140 :困った時の名無しさん :03/04/26 17:02
打ったあとの蕎麦って、冷蔵庫に入れておいて
どれくらい保存できるものなのですか?
割り粉の配合によっても違うのでしょうか?


141 :困った時の名無しさん:03/05/05 21:16
ねっからのそば好きなので、そば打ちにチャレンジしてみたいのですが、
そば打ちは色々な趣味のなかでも敷居が高い部類にはいりますね。


142 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

143 :長岡1:03/05/06 20:43
141>
道具を全部揃えないで粉だけで始めてしまえば全然敷居は高くないよ!
俺の場合はコタツ板に塩ビパイプだったもの。
とにかく始めてしまえば楽しさと旨さでやめられなくなるよ!


144 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

145 :困った時の名無しさん:03/05/06 22:26
>143 塩ビパイプって、やっぱりヘナヘナする?

146 :困った時の名無しさん:03/05/07 00:01
包丁だけはいいのを使おう、
というのが最近の定説ですね。
あとはボウルやら塩ビパイプ、こたつ板で代用可。

ただし、粋かどうかは別です(w

147 :困った時の名無しさん:03/05/07 00:06
いいのって、どのくらいの買えばいいのでしょうか?

148 :困った時の名無しさん:03/05/07 11:50
パスタマシーンを使えば一気に敷居が
低くなります。
包丁も伸し板も広いスペースもいりません。
俺んちみたいな激狭の部屋でも大丈夫。
でも通の人からは怒られそう。

149 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

150 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

151 :長岡1:03/05/07 19:01
塩ビパイプってシナシナするけどその曲がり具合が麺棒の扱い方を教えてくれているようで・・・
最初から道具を全部揃えてしまうより自分の技量に合わせて道具を買い足していく方が粋なきがするなぁー!
私の場合最初に必要になったのはやっぱり蕎麦包丁でした。
包丁は近くのホームセンターで買ったもので3000円くらいだったと思います。


152 :困った時の名無しさん:03/05/07 21:59
家庭用の包丁を使うのは
最初からやめたほうがいいと思いますよ。
蕎麦包丁の方が、切るのがぜんぜん楽です。
私は最初は安価なステンレス製、物足りなくなってきて
いまはハガネ製です。切れ味が違います。

ここでいろいろ売ってますよ。

http://www.l-h.co.jp/soba/index.html

153 :困った時の名無しさん:03/05/07 22:45
>>152
ナンボほどしましたか?ハガネ製。

154 :困った時の名無しさん:03/05/08 01:28
蕎麦庖丁って、ピンからキリまで
ゆうに100倍くらいの値段の差があるね。

155 :長岡1:03/05/08 20:54
麺切り包丁っていうのを買うとウドン包丁だから注意!


156 :困った時の名無しさん:03/05/08 22:29
せっかく大金をはたいて買った蕎麦包丁が
うどん包丁だったらがっかりするね。

157 :困った時の名無しさん:03/05/08 23:44
そば包丁は18000円ぐらいで良いのが買えるよ。
ステンレスの27cmとか炭素鋼の24cmとか・・・・。


158 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

159 :困った時の名無しさん:03/05/09 01:12
左利きなんだけど包丁高いかな

160 :159:03/05/09 01:15
蕎麦打ち教室行った時途中まで順調に行ったのにそば切りの時になって急に
やりにくく人より劣ってしまった。
右用でやってたんだね。

161 :困った時の名無しさん :03/05/09 01:16
なんか、蕎麦打ち道具の高いのを揃えるのってオヤジ臭くて
気が進まない・・・
その代わり、蕎麦粉にはけっこう金使ってる。

162 :長岡1:03/05/09 22:38
>161に同意
どんなとこで仕入れているかおしえて。

蕎麦包丁って右用と左用があったんだ!?
刃が中央についているから両用だと思っていたよ


163 :困った時の名無しさん:03/05/10 15:34
検索サイトで「そば粉 1kg」「そば粉 500g」のような感じで
調べてごらん、いっぱ〜い出てくるから。
それを一つづつ、目と鼻と舌で味わって、自分好みのそば粉を
見つけ出すが、そば打ちの楽しみだと思うよ。

164 :困った時の名無しさん:03/05/10 23:33
蕎麦包丁は片刃です。

165 :困った時の名無しさん:03/05/11 00:11
>>157
18000円・・・・・高けぇ〜。


166 :困った時の名無しさん:03/05/11 15:02
手こね鉢は40000円、そば包丁18000円・・・・・・・。
高くないだろう、一生もんだし・・・・・。
粉に金をかけるのは、当たり前だろう・・・・。
セットで25000円や36000円じゃぁ、物足りなくなるよ・・・・・。
良い粉、良い道具、上達の早道です。       ケチってるじゃねぇよ。
刃が中央についてる包丁?・・・・・何だそりゃ・・・・。


167 :困った時の名無しさん:03/05/11 18:59
調理道具と考えたら異常に高いな。
普通の洋包丁にしても3500円もだせばヘンケルスの
インテグラル牛刀が買えるからね。

168 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

169 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

170 :困った時の名無しさん:03/05/12 18:20
そば庖丁は、24センチ〜33センチくらいまであるようですが、
初心者が手にするにはどのくらいがいいのでしょうか?

171 :困った時の名無しさん:03/05/12 19:06
>>170
プロじゃないんだから、24〜28cmの小型でいいんじゃないか。(600〜800g)
江戸流の細打ちなら、絶対片刃だよ。


172 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

173 :困った時の名無しさん:03/05/13 12:34
パスタマシーンを使うのは反則ですかね?

今度買おうかと思っているのですが。

174 :困った時の名無しさん:03/05/13 16:03
俺も、反則というか裏技というかアウトロー的というか、
発想の逆転みたいなことが好きな性質なので、パスタマシ〜ンを考えたが。
いろんな要素に不具合が生じて、結局マズイらしいのでや〜めた。

175 :困った時の名無しさん:03/05/14 22:18
水回し〜延ばしまで手作業でやって切りは機械使ってもいいんじゃないか
理想的面の断面寸法にそってれば。
機械使えば断面が均一化できるから逆に舌触りむらがなくてよいかなと

否定的見解出るだろうけど


176 :困った時の名無しさん:03/05/14 22:36
そんに高いものでも無いので買ってみて試してちょ。



177 :困った時の名無しさん:03/05/14 23:35


折角だから、否定的見解を言うと
機械じゃないと、どうしても太さににばらつきができるから
逆に手打ちの食感が楽しめるというのは、あるよね。
もちろん程度ものですけど。

178 :困った時の名無しさん:03/05/15 21:50
私は包丁とパスタマシーンの両方を使っています。
作業時間や難易度はさほどかわりがない為食べたい食感で使い分けています。
包丁は太さがまちまちで茹で加減がばらつきますが、蕎麦の角を歯触りで感じることができます。
パスタマシーンを使うと麺の太さが均一でいくらでも長い蕎麦を打つことができます。
そのためツルツルとした食感の喉越しのいい麺になりますが蕎麦の角を感じることはできません。



179 :困った時の名無しさん:03/05/15 22:57
家にポスティングされていたんだけど
港区青山のグラッセリア青山にて
手打ち体験があるよ。
「福井そば」らしい。
よく聞く「越前おろしそば(辛み大根のっけたぶっかけ蕎麦)」
なのかなぁと想像したけど、まだ確認はとっていない。
グラッセリアは福井県の官舎跡地だから
商売根性ではない様子だし、興味あり。

こういうの行ってから
道具揃える決心したほうがいいのかな?と思ってます。
みなさんは、いきなり買っちゃったの??

180 :困った時の名無しさん:03/05/16 00:25
ぜひ行ってレポートしてください。

181 :困った時の名無しさん:03/05/16 00:29
パスタマシ〜ンと蕎麦屋の製麺機では違うのだろうか?

182 :困った時の名無しさん:03/05/21 00:22
値段が100倍違いまつ。

183 :困った時の名無しさん:03/05/21 23:05
私がホームセンターで見た業務用製麺機はパスタマシーンの刃の幅を大きくし
たような物で3万円くらいでした。
麺の幅を変える為の替え刃が1万円くらいで用意されていました。
ちゃちなパスタマシーンが7〜8千円で売られていることを考えると、そんな
に高くはないと感じました。
包丁を上げ下げすると横に包丁が送られるナンチャッテ手切りマシーンは小1
万円・大1万5千円くらいでした。
ナンチャッテ手切りマシーンを使っている人のレポート希望!


184 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

185 :山崎渉:03/05/22 00:15
━―━―━―━―━―━―━―━―━[JR山崎駅(^^)]━―━―━―━―━―━―━―━―━―

186 :困った時の名無しさん:03/05/22 18:56
今日某店で蕎麦を食べたんだけど、やっぱり
水って大事なんだな、と改めて思いました。
そば粉もつゆ(かえし、だし)も大事だけど、
水にこだわらないとおいしい蕎麦は打てない
んですね。

・そば粉/そば打ち
・つゆ
・水

あえて順番をつけるなら、どれが一番重要?

187 :困った時の名無しさん:03/05/22 21:54
打つ側の意見としては打ち方が一番気になるけど.....
私の住んでいる地域は布ノリ蕎麦の有名な地域です。
どこへ行っても似た様な布ノリ蕎麦ばかりで打ち方や蕎麦粉ましてや水の違い
で味が違ってくるようなものではありません。
微妙な作り方の違いが味に出ているような蕎麦が食べてみたいです。
みなさんの地元でのいい仕事をしている蕎麦屋さんがあったらおしえてください。


188 :困った時の名無しさん:03/05/23 00:16
>>187
新潟の六日町あたりですか?へぎそば、歯ごたえが良く好きです。
東京でも食べられるもがうれしいです。


189 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

190 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

191 :困った時の名無しさん:03/05/28 22:17
当然、つゆも自作なのだが・・・

192 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

193 :困った時の名無しさん:03/06/03 23:34
蕎麦打ち教室って蕎麦を打つことばかりに重点を置いてるね
つゆも非常に大事なのにな
っま、そこまで教えたらひさしを貸して母屋を取られることになりかねないか。

194 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

195 :困った時の名無しさん:03/06/04 19:44
十割そば、成功!
明日もそばにしよう

196 :困った時の名無しさん:03/06/06 22:54
同じ蕎麦粉メーカーで買ってみたけど、去年の暮に
買ったときよりは、やはり若干香りが目減りしてたな。

197 :困った時の名無しさん:03/06/07 00:32
すごーく蕎麦打ちに興味があって
陶芸をやってるんで、このノリで行けるか?と思ったんだけど
周りに止められ、とりあえず父の日のプレゼントに
蕎麦打ちセット頼みました。初心者用で二万くらい、ビデオ付き。
最近退職したばかりの父だけど、喜んでくれるかな・・・
今まではゴルフシャツとかサマーセーターばっかりだったので不安。
でも実は、父をダシにして自分にも蕎麦が打てるか知りたかったりする。
粉とかよく分からないけど、生き生きシコシコした田舎蕎麦が好みです。

198 :困った時の名無しさん:03/06/07 12:20
> 陶芸をやってるんで、このノリで行けるか?
なんだかんだ言って共通性はあるね。
俺も陶芸の経験があるので、捏ねに関しては
いきなりパーペキでした。
たとえば、陶芸の轆轤が最初からできてしまう人と
いつまでたっても上手くいかない人があるように
蕎麦打ちに関しても素質の要素もあるかも・・・



199 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

200 :困った時の名無しさん:03/06/07 18:26
陶芸やってると菊錬りはもう完璧だろうけどね
しかしちょっとぶきっちょなほうが長く続きそうだがね

201 :困った時の名無しさん:03/06/07 22:41
しかし勝手に変換してくれるからってロクロは漢字で書くな


202 :困った時の名無しさん :03/06/08 02:03
陶芸の菊練りはマスターしたんですけどね
うう・・できれば美味しい蕎麦打ちたい。
そこそこのダシも取りたい。
でもって、欲張れば天麩羅も・・・と思うのですが、
やはり周りからは止められます。油絵、陶芸などの美術系で
部屋は散らかしっぱですので・・・・
父親の結果待ち。父にできるなら、たぶん私にもできるであろう。

203 :困った時の名無しさん:03/06/08 17:14
蕎麦うちもそうだが男が料理する場合あとかたずけをキチットやらないと
絶対いい顔されないので気を付けて

204 :困った時の名無しさん:03/06/08 19:11
慣れてくれば要領がわかって
使う場所も最小限、時間も短縮できる。
片付けもあっという間。
最初は誰でも周囲から疑いの目で見られるけど
うまい蕎麦を打って食べさせられるようになれば
こっちのものさ。やってみなよ。

205 :困った時の名無しさん:03/06/09 00:26
>>202
俺も元々、天丼を極めようとしてたけど、蕎麦打ちをしだして
より天麩羅にもこだわりだしたね。
五本六本と好きなだけ豪快に海老天を浮かべた天麩羅蕎麦はいいよ。
海老天の香ばしさがダシに移って、何ともいえん(゚д゚)ウマー


206 :困った時の名無しさん:03/06/09 15:58
>>204
俺は、ネギをを刻んで、大なべに水をはって火にかけ・・・下準備から
蕎麦を打って「温かいきつね蕎麦」と「ざる蕎麦」にして食し、蕎麦湯を
飲んで後かたずけが終わるまで、1時間35分ってところだな。


207 :困った時の名無しさん:03/06/10 09:49
最低限、衛生的環境ね
手は洗えよ、石けんの匂いは完全に除去
基本中の基本 料理はそれから

208 :困った時の名無しさん:03/06/10 10:00
>>207
よけいな

209 :困った時の名無しさん:03/06/12 19:37
>>206
三たてが良いというけど、打ちたては・そら煮えになる・と言われ、一時間ほど
ねかせるのがいいとされてるよ。


210 :困った時の名無しさん:03/06/12 21:10
たしかに少しねかせた方がいい感じだよね。


211 :困った時の名無しさん:03/06/12 22:02
そら煮えとは?

212 :困った時の名無しさん :03/06/16 00:24
父の日に蕎麦打ちセット送った197です。
困ったような、嬉しいような電話がありました。
「上達したら、食べに来い」・・・おお、やる気なんだ!!
ずっと仕事ばっかりで、趣味といえば飲むことと囲碁とゴルフな父だけど
蕎麦打てるようになるといいなー。(母親は期待まんまんでした・・・

>205
うわ、豪華。あー、天ざる食べたくなってきた・・・
蕎麦打ててカラッとした天麩羅もできるなんて、カッコよすぎる。

213 :困った時の名無しさん:03/06/16 05:43
>>212
エエ話や・・・(T.T)

214 :困った時の名無しさん:03/06/20 23:52
>>197 でも実は、父をダシにして自分にも蕎麦が打てるか知りたかったりする。
エエ話には裏があるということか。
「上達したら、食べに来い」・・・
何も知らず、趣味の無い自分への気遣いかと
喜んでられるお父様に対して・・・(T.T)


215 :困った時の名無しさん:03/06/21 09:13
始めなきゃ、父上が上達するかどうかで自分を判断?
お前は永遠に父を超えられん!!

216 :困った時の名無しさん:03/06/21 21:16
父をダシ・・・ダシは鰹の厚削りで十分だと思いますが

217 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

218 :困った時の名無しさん:03/06/22 10:29
よく田舎蕎麦なんて言われかたするが都会の蕎麦屋で、お品書きに
「田舎」なんて書いてあって、色黒で星があるのが田舎そばか?
信州などに行って、土地のオバハンが打っているかなり雑な造りの
まじで田舎くさいリアル田舎蕎麦とは別物だが・・・


219 :困った時の名無しさん:03/06/22 10:36
お品書きが有るようなのは「田舎風蕎麦」では
と、ほざいてみました。

220 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

221 :困った時の名無しさん:03/06/22 19:04
内層粉中心の細打ちを「せいろ」。
黒っぽくてやや太目を「いなか」。
ふつうは対になっている。
ルーツは一茶庵かもね。
広めたのは長坂時代の高橋名人でしょうか。

222 :困った時の名無しさん:03/06/23 06:25
>>209
それがあるから、蕎麦を打ち終わってから湯を沸かし始めるようにしてる。

223 :困った時の名無しさん:03/06/23 10:59
はっきりいって、打ちたてが旨いって
特に、のどごしを楽しむタイプの蕎麦ではね。
香りを楽しむタイプの粗挽き蕎麦ならそれほど
関係ないかもしれないけどね。

224 :困った時の名無しさん:03/06/23 22:04
沸騰した茹で湯に切ったばかりの蕎麦をいれると湯に沈まず、
表面に浮き上がって茹でが巧く行きません。これをそら煮えと言います。
切ったあと最小30分寝かせたものは、湯に沈み、そのあと浮いてきてまた沈み・・・
を繰り返します。
茹で湯の火力も気を遣ってください。洗いなんて言うまでもないです。

>>222さんの言うとおり、蕎麦の打ち終わりで湯を沸かし始めるのが最上の手順と思います。


225 :困った時の名無しさん:03/06/24 00:40
父の日に蕎麦打ちセットを送った者です
ケイタイの留守電にこんなメッセージが・・・
「なかなかうまくできない、今週ふるまうのは無理だ」
・・・・ぎゃー!!そんな難しいんですか!!!??やっぱ・・・

自分スタートは、父がマスターしてからと思ってます
ウンチク好きな父から講釈聞きながら教わろうかと
なんか蕎麦気分で中目黒のへぎそば食べて来ました・・・

226 :困った時の名無しさん:03/06/24 00:49
はいはい、どのへんがうまくいかないのか父上に聞いて
ここに報告を。意地悪なレスはその調子で無視ね。
みんなで教えてあげる(多分)。

227 :困った時の名無しさん:03/07/04 13:18
蕎麦打ちは実際やってみると、やる前に思っていたほど
敷居の高いものでもないし、自分で料理を作る機会の多い人なら
ほとんどそれと何ら変わりがない、調理の一つである。
たとえば「焼きそば」や「炒飯」にしても始めて作った時に
比べれば現在のそれは、随分美味く進化(進歩)しているはずだ。
その作る側の進化の楽しみを憲著に感じられる料理が
蕎麦なのかもしれない。


228 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

229 :困った時の名無しさん:03/07/07 23:49
湿度が80%くらいある雨の日に蕎麦打ちしたら、思ったよりも随分
柔らかく打ててしまった。加水率にして、2%くらいは多いような
気がする。湿度恐るべし。

230 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

231 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

232 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

233 :困った時の名無しさん :03/07/21 17:26
今回のニフティの手打ち蕎麦オフに常連のCATさんが不参加なのを
不思議に思っていたのだけど、事件を起こして拘留されていたとの事
で、とてもショックです。
もっとショックなのは、2ちゃんねるの中にCATさんを攻撃するスレが
立っている事です。余罪の疑いは晴れたのに酷いと思いませんか?
http://news3.2ch.net/test/read.cgi/news2/1054832294/l50




234 :困った時の名無しさん:03/07/21 17:57
ここに詳しく載っていたよ

http://osusume.zero-yen.com/%7E%7E/webnews.htm

235 :困った時の名無しさん:03/07/22 11:27
SANYOの家庭用蕎麦打ちマシーン『十割屋』はいいよ。
慣れれば毎朝打ち立ての蕎麦が食えます。

通販生活の裏商品なんで、入手はちょっと困難かも。

レポート発見
http://www.kanshin.com/index.php3?mode=keyword&id=50337

236 :困った時の名無しさん:03/07/22 13:17
レポート、案の定水回しで失敗してたな。(笑)
そう言えば、ネパールや雲南あたりでは人力で加圧して
穴から押し出す道具でエンヤコラと蕎麦にしていたな。
蕎麦の角がたっていなくてもいいという人には
イイかもしれないね。
 

237 :困った時の名無しさん:03/07/22 15:07
それが断面はちゃんと角なのよ。乾麺程度。

238 :困った時の名無しさん:03/07/23 12:51
いいよね。十割屋。
つなぎなし、地粉100%の蕎麦って、すごい香りだよね。ほんとにむせ返るぐらい。
蕎麦って穀物なんだなって改めて認識したよ。


239 :困った時の名無しさん:03/07/23 14:01
>>238
そばは穀物じゃないですよ。



240 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

241 :困った時の名無しさん:03/07/23 14:25
おーい。
五穀が穀物のすべてだと思ってるやつが
蕎麦打ちスレにいるぞー。

しょうがねえなあ。出てってもらえ。

242 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

243 :困った時の名無しさん:03/07/24 15:37
>>241
プッ・・・・・自分の無知を知らぬ奴・・・哀れやのぅ。。。



244 :困った時の名無しさん:03/07/24 22:26
>>239

JAでも蕎麦は穀物として集荷されていますが、
蕎麦が穀物ではないというのはどういうことなのでしょうか。
まさか雑穀であるなんていうオチ?

245 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

246 :困った時の名無しさん:03/07/24 23:23
>>244
だからーーーー
釣られなさんなってー!

247 :困った時の名無しさん:03/07/25 00:15
そばはたで科の植物で、穀物とは違うって聞いた事あるけど・・・・・・。



248 :困った時の名無しさん:03/07/25 00:23
蕎麦は主食にならないので、穀物とは言えないのでは?


249 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

250 :困った時の名無しさん:03/07/25 00:53
>>247 >>248

最近は小学生でも趣味で蕎麦を打ったりしますか。

251 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

252 :困った時の名無しさん:03/07/25 14:29
学術的には、蕎麦は穀物に入らないすうです。


253 :困った時の名無しさん:03/07/25 17:38
>>252

だからその理由は?

254 :困った時の名無しさん:03/07/25 17:57
学術と来たか。
いったい何学だ?中学か?何年生だ?

255 :困った時の名無しさん:03/07/25 21:57
穀物の定義を述べよ。
これで解決でしょう。
(野次馬)




256 :困った時の名無しさん:03/07/25 22:27
穀物だったら何が不満なのか。
穀物じゃなかったら俺の生活にどう影響してくるのか。
誰か教えてくれ。

257 :3hexe:03/07/25 22:32
蕎麦は………
穀物では……ない。

 へぇへぇ…へぇ…

258 :困った時の名無しさん:03/07/25 22:42
なんだか、蕎麦は野菜に決定したようですね。



259 :困った時の名無しさん:03/07/25 23:46

>穀物の定義を述べよ。

穀物市場の取引銘柄に含まれているもの。


260 :困った時の名無しさん:03/07/26 10:48
穀物だろうが果物だろうが、どうでもいいよ。レシピに戻るよ。

のどごしを良くするために大切なことって、何だろうね。つなぎ多くするとかなしでね。
いまいち、のどごしが良くないんだよね。


261 :大白蓮華 昭和33年9月号:03/07/26 11:10
池田大作大先生はかって     

(大白蓮華 昭和31年4月号)
「国立戒壇の建立こそ、悠遠六百七十有余年来の日蓮正宗の宿願であり、また創価学会の唯一の大目的なのであります」

(大白蓮華、昭和34年6月号)
「大聖人様の至上命令である国立戒壇建立のためには、関所ともいうべき、
どうしても通らなければならないのが、創価学会の選挙なのでございます」

といってますが、今はどうなんですか?

ttp://society.2ch.net/test/read.cgi/koumei/1057065225/

262 :困った時の名無しさん:03/07/26 13:50

>のどごしを良くするために大切なことって、何だろうね。つなぎ多くするとかなしでね。

うどんや素麺と違って、多少の引っ掛かりがあるのが
蕎麦ののど越しの醍醐味なのだが。
引っ掛かりがイヤで、蕎麦の香りを楽しみたいっていうことであれば
なるべく白い蕎麦粉を使うか、
あるいは市販の麺つゆを蕎麦湯で割って、そこに素麺をぶち込んで食うか、
のどちらか。

263 :困った時の名無しさん:03/07/26 14:27
> のどごしを良くするために大切なことって、何だろうね。つなぎ多くするとかなしでね。
小麦粉のつなぎを多くすれば、それはのどごしが良くなるというより、
うどんに類する食感に近づくということと思っていただきたい。
262さんは「なるべく白い蕎麦粉」と言う表現をされているが、確かにそのとおりで
田舎系、粗挽きそばの逆の方向性、かなり細かいメッシュと通した蕎麦粉、
それも挽きぐるみ系がいいと思う。
うどんのそれとは違う、蕎麦独特ののどごしというものが、どういうものかを
探求するのも楽しいことだ。




264 :困った時の名無しさん:03/07/26 16:07
>>262
香を楽しむのなら、黒い粉でしょう。
>>263
のど越しを楽しむのなら、挽きぐるみ系ではなくて、さらしな系でしょう。

しかし、馬鹿が多すぎ・・・・・・釣られたか・・・・・・(T_T)。


265 :困った時の名無しさん:03/07/26 16:24
>>263
田舎系と挽きぐるみ系は、同じではないでしょうか。



266 :困った時の名無しさん:03/07/26 23:39
>香を楽しむのなら、黒い粉でしょう。

それぞれに香りの質っていうか方向性が違うんだけど
そういうのはわかんないかな?


267 :困った時の名無しさん:03/07/27 00:07
知ったかぶりと、勘違いして覚えてる人とがいると、真実が埋もれてしまう。
前者はまだ己を知っているからいいが、後者は自分が正しいと思い込んでるから始末が悪い。

268 :困った時の名無しさん:03/07/27 00:13
挽きぐるみ系(田舎)だと、水を入れて混ぜたら
すごい「蕎麦ぁーー!」って感じの香りがするが
更科で湯捏ねすると
ぜんぜん異質な匂いが立ち上るわけですよ。

あ、食べるときの香りとは関係ないね。

269 :困った時の名無しさん:03/07/27 00:24
でもまあ蕎麦なんて知ったかぶりと勘違いから成り立ってる趣味であるとも言える。

1, 調合器の熱で蕎麦の香りが飛ぶ。
飛ぶかもしれないがブラインドテストで東京の蕎麦屋の大御所連中ですら、
その違いが解らなかった。

2. 麺棒の材質はどの木がいいか。
福島の蕎麦打ち名人のおばあちゃんは、実演の時にはそれらしい麺棒を使うが、
自宅では塩ビの水道管を使っていて、それがいちばんうまくいくらしい。

とかね(笑)


270 :困った時の名無しさん:03/07/27 00:43
>>266
>>268
だから、そばの実は外側の色が黒いほど風味が増すが、舌ざわりが悪くて、食感に
ついていえば、色が白いほど舌ざわりよいが香りがないというのは常識です。
普通は粉をブレンドして好みの味したりします。
まったく無知で非常識なんだから・・・・・・・・アホ。



271 :困った時の名無しさん:03/07/27 00:56

なんかさぁ〜そば打ちの本とか読んでるみたいだけど、ちゃんと理解してないから、
話しがめろめろだな。

まったく、知ったかぶりと勘違い男が居るな(w



272 :困った時の名無しさん:03/07/27 03:05
最近はそばがき凝ってるよ。すぐできるから。
やってみるとけっこう難しいけど、たまに上手にできると激ウマ。

273 :困った時の名無しさん:03/07/27 11:09
>>263
> のど越しを楽しむのなら、挽きぐるみ系ではなくて、さらしな系でしょう。

挽きぐるみ=田舎蕎麦と思っているんだね、まあ本には普通そう書いてあるけど。(笑) 
現在では挽きぐるみ(全層粉)と呼ばれる粉でも、白っぽくも黒っぽくも製粉時に調整できる。
その"細密に挽かれた色白の挽きぐるみ"なら、いかにも都会的な蕎麦に仕上がる。
製品名を出したくないが、あえて言うなら東京の霧下本家そば製粉の「地粉」などがそれ。
バランスがいい挽きぐるみを生粉打ちすれば、うどんのようにグルテンによる結合でなく
蕎麦粉に含まれるたんぱく質による結合が蕎麦独特の食感となるのだろう。

そうそう「さらしな系」の系って?
更科とは一般に御前粉と呼ばれる粉を使うもので、この粉は味も香りもない、また
それ自体ならデンプン質なの繋がり辛い、そこでつなぎに小麦粉をくわえ、熱湯を用いて
よく捏ねそして"寝かせ"ないとコシがでない。
まあ、このコシとは前出のうどんのようなグルテンによる結合ものなのだが・・・


274 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

275 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

276 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

277 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

278 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

279 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

280 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

281 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

282 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

283 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

284 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

285 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

286 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

287 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

288 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

289 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

290 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

291 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

292 :困った時の名無しさん:03/07/27 17:38
誰かこの荒らしをつまみ出せ。

293 :困った時の名無しさん:03/07/27 17:58
292お前が荒らしだろ!
    この自作自演のクソ野郎め!
    すれから消えれ



294 :困った時の名無しさん:03/07/27 18:04
>>273

薀蓄たれるには、10年は早いと思われるよ。
矛盾だらけだということに気がつかないの?
たんぱく成分とグルテンの関係、でんぷんの湯練りよる糊化の関係・・・・・・・・。
もっと勉強してください!!!。                   (恥)



295 :困った時の名無しさん:03/07/27 18:21
お前何様だ?
偉そうに言うなば~~ ̄~~~~〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜か!
そんなこと本にみんな載ってるよ。この受け売りバカ!!















296 :困った時の名無しさん:03/07/27 18:44
>>295
本を良く読んで理解してから投稿したほうがよいようですね。


297 :困った時の名無しさん:03/07/27 21:45
東京の霧下本家そば製粉の「地粉」って評判はどうなんですか?

298 :困った時の名無しさん:03/07/27 21:55
うまいそば、食いたい。
マタリ、おながいしまつでつ

299 :困った時の名無しさん:03/07/27 23:35
>>298
嫌みじゃないですが、このスレに来てる以上そう言う要求は
通らないと思われ・・・
自分で鬱のが一番だと思いまつ・・・


300 :マターリ逝きましょう:03/07/28 08:34
昨日、作ったのが失敗しました。いまいち原因がわかりません。
そば粉84gつなぎ粉22g水46gで、水回しからコネまで40分程度。
タップリの水(5L)で1分30秒ほど茹でて、氷でしめました。
久しぶりなのでゆであがりで2mmになるほど厚く切ってしまったのですが、
結果は麺が固い。箸で持ったてたつくらい。当然、不味かったです。
当然、麺を切る時に折り曲げるのですが、今にも折り曲げたところが切れそうな感じです。
失敗の原因が太く切ってしまっただけとは思えない気がします。
柔らかく切れない蕎麦のコツって何でしょう。

301 :困った時の名無しさん:03/07/28 10:02
>水回しからコネまで40分程度。
40分も何してんの?
俺は、その量なら5〜6分でククリます。


302 :困った時の名無しさん:03/07/28 10:13
>>300

もっと茹でる。
お湯の温度が最初っから高すぎるとそら煮え状態になるので、
蕎麦を入れるときにはちょっと火を落とすぐらいの心持ちで。

303 :困った時の名無しさん:03/07/28 10:47
>300
蕎麦粉自体がよっぽど粗挽きならいらしらず、
ニ八で打って折り曲げたところが折れそうなら、
加水率が少ないとおもわれ。
太さが2mm程度(マッチ棒の軸が2.1mm)なら、
茹で時間は40〜50秒ほどでOK、火力にもよるが。
湯が再沸騰してから10〜15秒ほどでage。


304 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

305 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

306 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

307 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

308 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

309 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

310 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

311 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

312 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

313 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

314 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

315 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

316 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

317 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

318 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

319 :困った時の名無しさん:03/07/28 15:20
何が楽しくレシピ板にきてまで荒らしているんだか。
心の病にかかっている自覚がないんだろうな。

320 :ぱくぱく名無しさん:03/07/28 16:00
一連の荒らし様をみても明らかに病んでいるな。

321 :困った時の名無しさん:03/07/28 16:33
早く夏休み終わらないかな。昨日削除依頼出したばかりなのに。

322 :困った時の名無しさん:03/07/28 17:46
ま、保守sage。
レシピ板は女性も多いから、正直んな荒氏さっさと消えてほしー。

323 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

324 :困った時の名無しさん:03/07/28 17:48
保守sage

325 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

326 :IPハッカー:03/07/28 18:24
おいおいこいつ関西人で、しかも女だぜ。
もっとやらせてから晒すべい。おもしろいからアゲとく。

327 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

328 :困った時の名無しさん:03/07/28 18:33

薀蓄、恥さんですか?



329 :困った時の名無しさん:03/07/28 19:41
〜325=326

  自作自演の荒らしバカ




330 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

331 :困った時の名無しさん:03/07/30 19:29

このすれは自作自演のあらしが住みついているぞ!

 みんな気をつけろ!


332 :困った時の名無しさん:03/07/30 20:33
 
 322>>自作あらし厨房









333 :困った時の名無しさん:03/07/31 10:52


   もうこのすれも終わりだな。。。












334 :301:03/07/31 11:54
病んだ厨房がいなくなるまでしばらく下げましょう。
>>301-303 レスサンクスです。細くしても切れないか試してみます。

335 :ぼるじょあ ◆yBEncckFOU :03/08/02 04:22
     ∧_∧  ∧_∧
ピュ.ー (  ・3・) (  ^^ ) <これからも僕たちを応援して下さいね(^^)。
  =〔~∪ ̄ ̄ ̄∪ ̄ ̄〕
  = ◎――――――◎                      山崎渉&ぼるじょあ

336 :困った時の名無しさん:03/08/09 08:48
蕎麦くいてぇー!

337 :困った時の名無しさん:03/08/09 09:59
昨日打っておいた蕎麦の残りをこれから食べようと思います。
その前に、厚削り鰹でダシをとりカエシと合わせなければ。


338 :    :03/08/10 04:36
>>331
お前が荒らしだろ,粘着自作自君は。

339 :     :03/08/10 04:38
そもそも道具と材料さえそろえられるノウハウさえ自分でゲットできれは
何回か練習したらある程度のものが出きるだろう。

340 :困った時の名無しさん:03/08/10 08:48
最近のマイブームなのですが
ミネラルウォーターで蕎麦を打つとスゴイ蕎麦になります。
ミネラルウォーターって言っても「〇〇の美味しい水」とかの軟水ではなくて
フランス産の硬水です。
冷やし中華の様な食感ていうかなんというか・・・
十割で打ってもシコシコ、モチモチ、ツルツルな食感に仕上がります。
ぜひお試しを!


341 :_:03/08/10 09:02
http://homepage.mac.com/hiroyuki45/jaz04.html

342 :困った時の名無しさん:03/08/10 09:36
>>340
嘘でしょ?マジですか?何で?

343 :困った時の名無しさん:03/08/10 20:33
>>342
化学的には説明できないけど本当だよ!
ミネラルウォーターを一本買ってくるだけだから簡単にできるよね
試してみた人感想を書いてね


344 :困った時の名無しさん:03/08/11 11:36
食感に関してはモチモチ、シコシコ、ツルツツ、冷やし中華というより
韓国冷麺のような蕎麦が理想ですね・・・

345 :困った時の名無しさん:03/08/11 12:36
おそばをツルツツ。

346 :困った時の名無しさん:03/08/11 12:38
おそばでシコシコ。



347 :困った時の名無しさん:03/08/11 18:19
>>343
ミネラルウォーターに含まれるカルシウムと蕎麦のデンプンが
結合してコシが強くなるみたいだね。
硬度が300以上の硬水が、良いみたいです。


348 :困った時の名無しさん:03/08/11 18:51
こちらはそれほど大きくはないですけれど
柔らかくて揉み心地のよさそうなオッパイの持ち主です。
上のお口と下のお口をフルに使っての4Pシーンは見所満載!
オマンコの奥深くに突き立てられていくチンチンが気持ちよさそうです。
無料ムービーはここから
http://www.exciteroom.com/


349 :困った時の名無しさん:03/08/11 18:53
アダルト激安DVDショップ!1枚500円〜!


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350 :困った時の名無しさん:03/08/11 23:00
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351 :_:03/08/11 23:50
http://homepage.mac.com/hiroyuki45/

352 :_:03/08/12 00:01
http://homepage.mac.com/hiroyuki45/hankaku_b01.html

353 :名無しさん:03/08/12 10:03
そば粉高い。

354 :困った時の名無しさん:03/08/12 17:47
500gで1200円というのを買ったことがあるが・・・


355 :困った時の名無しさん:03/08/14 14:53
今まで、生粉で打っていた粉をコシの強〜い蕎麦にしようと、
割粉を1割入れて、しかもカルシウム分がたっぷり含有してる
外国産のミネラルヲーターでやってみた。
結果、ちょっと太めに切ったこともあり、オヒオヒこれは反則だろ!
っていうくらい、強力なコシのある蕎麦に仕上った。
まあ、これも好き好きだな〜


356 :困った時の名無しさん:03/08/14 22:52
蕎麦うち始めたいけど道具でかいし、高いし、置く場所無い。(´・ω・`)ショボーン

357 :困った時の名無しさん:03/08/14 23:30
作務衣を買って、アタマは坊主かちょんまげにしてヒゲを生やせ。
話はそれからだ。

358 :困った時の名無しさん:03/08/15 17:29
延し切り三年
こね八年
打つは一生心で打て

近所のオヤジが言ってますた。

359 :山崎 渉:03/08/15 19:10
    (⌒V⌒)
   │ ^ ^ │<これからも僕を応援して下さいね(^^)。
  ⊂|    |つ
   (_)(_)                      山崎パン

360 :困った時の名無しさん:03/08/15 21:09
>>356
蕎麦屋で食すほうがず〜っと高くつくわけだが・・・
俺なんか最初始めたとき、まあ気まぐれに蕎麦粉を
温泉の売店で買ったわけだが、手もとにある道具で
全て事足りたわけだが。


361 :名無しさん:03/08/15 21:20
そば粉の値段は、ネットで買う強力粉の3倍くらいする。
貧乏人は買う気がしない。

362 :困った時の名無しさん:03/08/15 21:38
>>360
蕎麦好きだったら食べ歩く楽しみがあるわけだが・・・

道具は自作する人も多いね。


363 :困った時の名無しさん:03/08/15 22:31
わけだがわけだが。

364 :困った時の名無しさん:03/08/16 13:15
昨日自分で打った生粉蕎麦は、結構納得のいく出来映えで、
手前味噌な言い方で申し訳無いが蕎麦屋で食べて1000円取られても
文句の言えない代物になった。
1kg、1300円の蕎麦粉だが、1人前あたり蕎麦粉100gとして130円、
つゆなどその他材料と通販の送料などを考慮しても、200円は
しないと思う。
蕎麦好きの貧乏人こそ、自分で打つべきと思うわけだが(笑) 


365 :困った時の名無しさん:03/08/17 21:15
>362
麺棒と小間板を自作しました。
捏ね鉢も大き目のステンレスボールを利用してるし
買ったのは包丁くらい、それも高くない物でし。


366 :困った時の名無しさん:03/08/24 08:11
蕎麦くいてぇー


367 :困った時の名無しさん:03/08/26 02:18
カレーって自分で作ったのが一番美味しく感じるという
自分好みの味付けするし作ってるうちに愛情もそそいでるから
もしかすると蕎麦もそうかもしれない
打ってるうちに愛情そそいで完璧に思えるのかも
これだけ苦労したんだから美味いに違いないと
たまには他人の客観的意見も聞いたほうがよいよね


368 :困った時の名無しさん:03/08/26 06:07
 そうはいっても手打ちそばを食ってくれるくらい親しい人が
ぼろくそにけなすとはとても思えんが・・・

369 :困った時の名無しさん:03/08/26 14:21
大騒ぎして蕎麦打つヤツの
蕎麦食って美味かったためしがないなあ。
特に汁が魚臭い場合が多し。

370 :困った時の名無しさん:03/08/26 19:27
大騒ぎして蕎麦を打つヤシもあほっぽいが、
たかだか蕎麦如きものをたいそうなご馳走を
振舞うように他人に食らわせること自体
蕎麦打ちをするものとして最低である。


371 :困った時の名無しさん:03/08/27 13:40
なんでもつまらないもののように
ぽいっと食うのが江戸の粋。

372 :困った時の名無しさん:03/08/27 14:12
>>369特に汁が魚臭い場合が多し。

魚臭いという表現がわからないが、
一般に蕎麦のつゆの鰹だしをとる際、
40分とかやたらと時間をかけて煮詰める
ことが常道とされている。
鰹の香りを飛ばして旨みだけを抽出する
ためだという。
鰹の香りが蕎麦の邪魔をするという
考え方であるわけだが。
俺はそこまでせず、若干の鰹の香りも
残しておきたいほうだが。


373 :困った時の名無しさん:03/08/28 02:44
関西でざる・もり蕎麦頼むと鰹だしなのかな?

374 :困った時の名無しさん:03/08/28 02:56
_______________日本を守れ!!!!_______________

携帯のこんなサイトを見つけました!
http://www.leap-yuki.com/r/u.htm

375 :困った時の名無しさん:03/08/28 11:58
>>372

そう。カツオ臭いのよ。
おそらく削りたてをそのまま使っちゃってるんだろうね。
せっかくの辛汁が、なんか素麺のつゆみたいにしちゃってる。
もう。もったいないったら。

376 :困った時の名無しさん:03/08/28 11:59
>>373
関東ちゅうか東京でも辛汁は鰹メイン
あるいはオンリーなんだが。

377 :ぱくぱく名無しさん:03/08/28 14:04
最近の蕎麦屋は関西に限らず、昆布ダシを加味したり、干しシイタケだの
なんだのと、必要以上につゆに凝りまくるところがある。
なかには、(゚д゚)ウマー 味調味料を入れてるような味の店もある。
確かにつゆだけすすれば旨いのだが、後味やコクがあまりにしつこ過ぎて
肝心の蕎麦のほうが負けているようなところがあることもある。

378 :コギャルとカリスマH:03/08/28 14:22

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379 :困った時の名無しさん:03/08/28 16:38

<血液型O型の一般的な特徴>( すべて許していると調子にのってつけこんでくるぞ!! )

■その道の達人をコケにして安心しようとする。多数対少数のときだけやたら強気。才能ある人間を歪んだ目でしか見れない。
■顔が見えない相手に対しては毒舌かつ強気。面と向かった相手にはやたら弱気で人が言ったことにする ( 俺が言ったんじゃないんだけど、Aさんがあなたをアホかとバカかと… )
■場所が変わると手のひらを返すように態度が豹変する ( あの連中の中じゃヘコヘコさせられてきたが、うちに来たら見ていろ! 礼儀を教えてやるぜ。 )
■カッコイイ人に注目したがるが自分を磨こうとしない。なぜか、カッコイイ人は自分にソックリだと信じ込む
■読みが浅い。粘着にからまれる事を言っておきながら全く関係ない人に振り向ける( どうせ>>1さんはヒッキーでしょ? /  大阪人だってジサクジエンしてるぜ )
■早とちりが多く、誤爆と気付いても釈明できない。イイ人を装って忘れる ( そういう土地柄だったのさ )
■話題と関係ない個人攻撃で場の空気を陰険にする。次第に耐え切れなくなりあきれかえる。( いったいどうなってるんだ? 間違っている! )
■恩を貸してるように振舞うが、自分のためであるということを見抜かれる。それに気付いて恥ずかしさをごまかすために大袈裟にキレる。相手がキレると今度はビビる。
■人の真似を勝手にしておいてケチだけつけ、批判される所には現れない。自分が観察される側になると極度に焦る
■自分が企んでいるのに相手を悪人に仕立て上げ、己の為に餌食にする。攻撃を誘って自分の憎悪に酔いしれる。人の裏切りを許せないわりに自分の裏切りは覚えていない鈍感さ。
■世間に通用しないような事ばかり繰り返して自分に課した目標から逃げる。あげくに人のせいにして相手に伝わらない方法でキレる。
■人生経験未熟なので集団でしか相手を見れない ( 君のような人はウチでは…  / ○さんによく似てるから駄目だろうね… )


380 :困った時の名無しさん:03/08/28 23:00
自分の経験では
「魚臭い」汁のほうが
素人受けがよかったりする。
「ちゃんとカツオの味がする」
とかいってね。

381 :困った時の名無しさん :03/08/28 23:57
魚臭い・・・って、いかにも通ぶる香具師が言いそうな
典型的な台詞に聞こえてくるなw

382 :困った時の名無しさん:03/08/29 00:36
今どき、香具師とか書かれても…
2chが大好きなんだなあ。キミ。

383 :困った時の名無しさん:03/08/29 19:13
今まで、自分の蕎麦が美味しくないなあって思っていたけど、
ふとしたときに、店で手打ち蕎麦を食べたら同じ味だった。
(美味しい店ではないでど。)
二八蕎麦に慣れていなかっただけなのかも。
近くの蕎麦屋って五五が多いからわからないや。


384 :困った時の名無しさん:03/09/03 14:10
ある蕎麦粉屋から、北海道産の新蕎麦粉が出荷されるとメールが来た。

385 :困った時の名無しさん:03/09/07 21:15
テスト

386 :困った時の名無しさん:03/09/07 21:24
この前乾麺の蕎麦を久しぶりに食べたらひじょーに美味しかった。
成分表の一番目に小麦粉が来るような物なんだけど、蕎麦風味の細打ち
うどんといった味がして手打ちとはまったく違う物としてうまかった。
小さい頃から食べていたのは蕎麦風味の細打ちうどんだった訳で、知らず
知らずのうちに手打ち蕎麦の目標もそれに近くなっていたのかも知れません。


387 :困った時の名無しさん:03/09/10 00:49
十割って蕎麦打ち人のたんなる自己満足と言ったら言い過ぎなのかね
何度も同時にニハと食べ比べてみてもそう大差無いばかりか
多少小麦粉が入ってるほうが美味いと感じるのだがな

388 :困った時の名無しさん:03/09/10 10:10
十割で打ちなれている蕎麦粉をたまにニ八で打つと、香りは半減それ以下に
食感はうどんの方向性に限りなく近づく、と俺は感じるのだが・・・

389 :●のテストカキコ中:03/09/10 10:36
http://ula2ch.muvc.net/ (このカキコは削除しても良いです)

390 :困った時の名無しさん:03/09/10 12:23
>>388
そんなにお蕎麦の香りが好きなの?

391 :困った時の名無しさん:03/09/10 13:11
>>390
好きですよ。その〜大げさだけど。
ネパールから雲南そして日本へとつらなる三日月型の
照葉樹林文化の遺伝子というか、遠い縄文の記憶というかを
刺激される感じで・・・w
まあ、古臭〜い香りですけど。


392 :困った時の名無しさん:03/09/10 17:48
好きですよ。その〜大げさだけど。
ネパールから雲南そして日本へとつらなる三日月型の
照葉樹林文化の遺伝子というか、遠い縄文の記憶というかを
刺激される感じで・・・w

ちょっと、というかかなりキモさが滲みでておりますが
テレビ等のメディアに躍らされていらっしゃるようですね
あなたは蕎麦を実の状態から挽いたものを食べた事はありますか?

393 :困った時の名無しさん:03/09/10 18:03
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394 :困った時の名無しさん:03/09/11 17:07
>>391
だったら蕎麦掻きを食べてりゃいいんじゃないの?
簡単だし。

395 :困った時の名無しさん:03/09/11 22:46
香りか
とはいっても汁や山葵でかき消されちゃうしな
食べ始める時にそばだけ食すのが通っぽいが始めだけだしね。
やっぱり十割である必要性は感じないなあ・・・・

蕎麦打つ人の達成感なんじゃないのかと思ったりする。
そこに山があるから登る、みたいな
食感的にはニ八のほうがよいんじゃない。

396 :困った時の名無しさん:03/09/12 12:12
蕎麦の場合、その香りを楽しむ方向性と
コシ(食感)を楽しむ方向性に分かれるとおもう。
その両方を同時に満足させれば、素晴らしい
蕎麦といえるのだが・・・

397 :困った時の名無しさん:03/09/12 14:57
まったく莫迦野郎ばっかりだな。
蕎麦っていうのはつきつめていうと「ファッション」なんだよ。
浴衣を「涼しく着る」のと「涼やかに着る」のとの
違いを知れよ。

398 :困った時の名無しさん:03/09/12 19:19
蕎麦にはある種の常習性を伴う物質が含まれているのかもしれない。



399 :困った時の名無しさん :03/09/22 01:52
コシのある蕎麦とただ単に硬い蕎麦ってあるね。

400 :困った時の名無しさん:03/09/23 20:30
コシと硬さってどこがどう違うんだろうね?
わかっている様で知らないよね。
詳しく説明(できれば科学的に)出来る人いないかなぁー


401 :困った時の名無しさん:03/09/23 21:41
コシ  ただ速く動けばいいってもんじゃない。スポットを狙え
硬さ  ただ硬ければいいってもんじゃない。カリが大事

402 :困った時の名無しさん:03/09/24 10:26
うどんと違って蕎麦の場合は
硬さ=コシ。

403 :困った時の名無しさん:03/09/25 21:06
久しぶりに十割で蕎麦を打ったんだけどあんまりにも寒かったので付け豚南蛮にして食べました。
邪道かなとは思ったけどすんごくうまかったなぁー!
あったかバリエーションで美味しいメニュー教えてください。

404 :困った時の名無しさん:03/09/27 03:06
>>402
んなこたねぇよ!

405 :困った時の名無しさん:03/10/01 17:54
>>402
浅いね・・・

406 :困った時の名無しさん:03/10/02 16:36
北海道産の新蕎麦粉を取り寄せてみたのだが・・・



407 :困った時の名無しさん:03/10/02 17:56
>406
私も・・・さっそく今日打ってみる予定。

蕎麦打ち始めたばかりなんだけど、丸く伸ばすのと角だし難しい!!
一ミリくらいを均等に切るのも難しくて、けっこうバラバラなんだけど
打ち立て・湯がきたてだから美味しいです。
「新・男の蕎麦打ち」って本を読んだら、卵水を加えると書いてある・・・
どうしてだろう?コシが出るのか?美味しくなるのか?

408 :406:03/10/02 23:07
早速、打ってみたわけだが・・・
水回しの段階で、オッ! 薄緑色のイイ色をしているぞ。
新そばの香りが立ち上ってくる。
打ちあがった蕎麦は結構コシもあり、それほど蕎麦の香りは
強くないが、青々とした植物の瑞々しさというか、
そのフレッシュな風味はいかにも新鮮。
う〜ん新蕎麦だ。


409 :困った時の名無しさん:03/10/02 23:20
>>407
俺が行った教室でも卵水を混ぜてたよ
繋ぎやすくなるからかな

410 :困った時の名無しさん:03/10/02 23:40
408です。私も打ってみたー!!
今までは蕎麦打ちセットに入っていた粉で打っていたので、あまりの違いにびっくり。
色も香りも全然違う。湯がいた途端、色が黒っぽくなって、食べたら固い!!
固いっていうのかな、田舎蕎麦が好きで、そういう粉を使ったので・・・
相変わらず不ぞろい(注意してゆっくり切っているのに)ですが、( ゚Д゚)ウママー!!
腕は未熟でも、本当に美味しかった。
一人で打って食べ、あとは山芋とサンマと大根おろし、それに納豆とネギ。
蕎麦打ち始めてから、意図せずに食生活が健康になっていく気が・・・

>409
そうなんだ。お味はいかがでした?私はまだ何も混ぜたことありません。
現在も卵水を使われてますか?

411 :困った時の名無しさん :03/10/03 08:48
蕎麦打ちセットに入っていた粉 → 新蕎麦粉 (゚д゚)ウマー
ということのようだけど。
俺の友人が、蕎麦打ちを始めるにあたり、最初はスーパーに売ってあるのでいいか?
といってきたので、いやダメダメそんなのじゃと、俺の知ってる中で最高の蕎麦粉を
紹介してあげた。 当然初心者だから、その最高の粉を上手に打ちこなせるわけもなく、
その有り難味もイマイチ伝わらなかったようだ。
まず、スーパーの何時挽かれたか分からないような、駄粉をまず打ってもらってから、
いい粉を紹介するべきだったと思っている。



412 :困った時の名無しさん:03/10/03 10:05
>>407
>「新・男の蕎麦打ち」って本を読んだら、卵水を加えると書いてある・・・

並木薮メソッドだね。
堀田平七郎氏の本には
つなぎの役目と蕎麦の表面のなめらかさを出すためだと書いてある。

413 :困った時の名無しさん:03/10/03 10:12
>>410
>そうなんだ。お味はいかがでした?私はまだ何も混ぜたことありません。

十割で打つのが本格的みたいに書かれている場合が多いけど、
戦前は蕎麦粉より小麦粉のほうが高かったんだ。
東京でなぜ小麦粉を2割も入れてたかというと、その方がうまいと感じる人が多かったんだろうね。


414 :困った時の名無しさん:03/10/03 11:13
プロの蕎麦屋で、卵水を使うところは極々少数。
確かにコシは強くなるようだが、卵のたんぱく質が皮膜となって
蕎麦粉の一粒一粒をコーティングしてしまい、蕎麦の香りを著しく阻害してしまう。
まあそれも好みだが。

また、蕎麦打ちの入門書は現在、多種出回っているが、著者によってやり方はそれぞれだ。 
一般の料理の本は、だいたいそうだが新米主婦のための“失敗しないこと”が
最優先の料理本のような不器用な人間向きの蕎麦本もあれば、プロ指向の蕎麦や
色んなタイプ別の蕎麦の打ち方を一冊にまとめてあるようなのもある。

最初に手にする蕎麦の入門書が、その人の蕎麦打ちがどのようなものに発展していくかを
決定するような気がする。最初にアフォみたいな蕎麦本を手にした最後、
それに囚われてしまって、上達も進歩も研究も工夫なんもない素人蕎麦打ちに
なってしまうわけだが・・・


415 :困ったときの名無しさん:03/10/03 12:11
そば粉が余ったらガレット(クレープ)にしる。




416 :困った時の名無しさん:03/10/03 23:54
>411
>いやダメダメそんなのじゃと、俺の知ってる中で最高の蕎麦粉を
紹介してあげた。
・・・ううう、なんていい人なんだろう!私もそんな友達欲しかったです。
初めは確かに太くて不ぞろいな麺でした。
湯がく時に膨らむことを考えず、理想の出来上がりの太さを目指したら
「細めのうどん」みたいになってしまい・・・生麺の感動はあったけれど、
蕎麦の香りはほとんどしなかったです。
とにかく細く均一に打つのが難しい(今日も打った)・・・・
香りのしない蕎麦粉は、クレープにして消費しようと思います。

417 :困った時の名無しさん:03/10/04 00:06
>412
並木薮メソッドというのですか・・・。
堀田平七郎氏の本、ググってみます。おすすめですか?やっぱりお蕎麦美味しいので、
お薦めの本など教えていただきたいです。
食欲だけではなく、知識の方も満たしたいと思うようになってきました。

>413
小麦粉のほうが高かったとは・・・。
私はたぶん十割はやらないです。熱湯使うと手が荒れそうだし、難しそうだし。
蕎麦どころに行って食べたりするのは大好きなんですが、日常では二八蕎麦や
山芋つなぎとか好きなんですよ。山芋混ぜてるのも大好きです。(でも難しそう)

>414
耳が痛いです。実は私が最初に手にしたのは「DANCYU そば免許皆伝」でした。
DANCYUをお風呂場に持ち込んで愛読、いつか打ってやろうと目論んでました。
でも414さんのお薦めの本などありましたらご教授して頂きたいです。
「男の蕎麦打ち」では、麺棒は円にするとき猫手で持ってすばやく転がせとか
書いてあり「そうかー」などと思っていましたが、お店と道具の紹介がメインでした。

調子に乗っていっぱい書いてすみません。

418 :困った時の名無しさん:03/10/04 00:08
417の訂正です・・・
>山芋つなぎとか好きなんですよ。ユズとかお茶混ぜてるのも大好きです。(でも難しそう)

419 :困った時の名無しさん:03/10/04 00:15
>>417
山芋おれも好き
箱根のあそこは卵水と山芋で繋いでるね (゚д゚) ウマー

420 :困った時の名無しさん:03/10/04 14:18
> お薦めの本などありましたらご教授して頂きたいです。
http://www.1100v.com/soba/html/soba/book/102.htm
これ、もう10年前の本だけど・・・




421 :困った時の名無しさん:03/10/04 22:29
だめだ・・・うまくつながらん・・・
ざるそば食ってるつもりなのに
永谷園のお茶漬けのCMそのまんまだった・・・

422 :困った時の名無しさん:03/10/04 23:06
>419
箱根のあそこってどこだろう・・・ うう、なんか美味そうですね。
卵と山芋のダブルですか・・・。
卵水は蕎麦の香りを殺すらしいですが、もしかして香りのない蕎麦粉を
使うんなら試してみる価値アリかも?と思えてきました。

>420
ありがd!!おお〜面白そう、よさげですね。さっそく図書館に予約いたしました。ワクワク。

>421
がんがれ!!永谷園のお茶漬け状態・・・ 出汁が美味しければ美味しくいただけそう?
私は陶芸やってて死ぬほど(大ゲサ)菊練りとかしたので初めから
なんとかまとまった・・・でも、陶芸は失敗するとヒビとか入ってあぽーんだけれど、
蕎麦は失敗しても食べられるからいいと思う!!
私もまだまだだけれど、初めは下手な方が上達の喜びが味わえてイイのでは?




423 :困った時の名無しさん:03/10/05 01:13
>>421
おとなしくSANYOの「十割屋」買えって。

424 :困った時の名無しさん:03/10/05 02:27
>>422
ここね。
ttp://www.hatsuhana.co.jp/
ちょっと訂正。卵水ではなく水は一滴も使ってないんだわ。ごめん。

このスレの人は食通が多いだろうし、有名所紹介するとなんか言われそうだが
俺はミーハーでもこの味好きだなあと思う。箱根の帰りには良く食べるね。

425 :困った時の名無しさん :03/10/07 13:18
>>422
その後、君に蕎麦打ちセットを
プレゼントされた親父さんは、
上達してるんかい?

426 :困った時の名無しさん:03/10/07 18:14
ちょっと、質問です。
まだ、初心者レベルですけど、みなさんつなぎって何使っていますか?
今まで、つなぎ専用小麦粉というのを買っていたんですけど、
わざわざ割高なものを買うよりも身近な物でまかなえないものかと・・・
3:7くらいで作っているんですけど、つなぎがしめる味の違いって大きいのかな。


427 :困った時の名無しさん:03/10/07 21:52
うちは年に5回位蕎麦をつくるけど、俺と親父と二人で。
包丁ではなく製麺機(手回しのやつ)を使ってる。
伸ばす台も麺棒もいらない。ハンドル回せば均一の太さの
麺ができる。なかなか良いよ。

ちなみに、つなぎには山芋と卵、小麦粉は一割ほど。

428 :困った時の名無しさん:03/10/07 22:14
>>420
OISYそば、イイですね。いくつもの店の打ち方が載っているので参考になる。
今まで「ここまでは五分でやらなきゃ」と思っていたのが、目からウロコ。
粉、量により、なるべく手早くがいいんだな、と・・・
はっきりいって、今までに買った本より全然いいです。これからじっくり読みます、
特にP69の角出しのやり方に感動。これ見ながらやったら、
なんとなくだけどできたような・・・
今回は借りたのですが、買ってもよさそうですね、店主のエッセイ?も楽しい。

>>424
水を一滴も使っていないとは・・・ 想像もできません。
箱根はたま〜に観光で行きますので、その節には必ず寄ってみます。
温泉・美術と蕎麦・・・うっとり・・・。
個性の強そうな店ですね・・・ 楽しみ。



429 :困った時の名無しさん:03/10/07 22:22
>>425
ギク!!・・・・・・なんでわかったんだろう・・・・・・・・
恥ずかしい・・・。

実は父は、蕎麦よりも簡単でプームのうどんに傾倒してしまいました・・・。
(蕎麦打ちセットに、うどんの打ち方も付いているのです。
蕎麦を供してもらったのですが、はっきりいって・・・っていう感じです。
なんでなんだろう?と思うくらいに、こねる?のも伸ばすのも下手です。
それで、麺がぷつぷつ切れている。箸で持っても切れる。
美味しいとは言っておきましたが・・・
あの、初心者の私が言うのだから相当なものだと思ってください。
それでもって、なんか私から助言とかはイヤみたいだし、たしかにうどんは
ちゃんと小麦粉の甘い味がしてコシもあるし、波風立てたくないし・・・
(なんでうどんは大丈夫なんだろう?不思議です。
でも、自分としては納得がいかなくて自分用に蕎麦打ちセット買ってしまった。
OISYそば見たら、初心者はボウルはステンレス製で、のし棒は
カーテンレールの木の棒を使っているのを見て、なんでも形から入る自分を
恥ずかしく思いました・・・
陶芸はしばらくお休みしていたのですが、ムラムラと蕎麦チョコ作りたくなってきて
再開する予定です。
なんか長文すみませんでした。



430 :困った時の名無しさん:03/10/07 22:23
ここってどうよ?
http://www.geocities.co.jp/SiliconValley-Bay/4765/navi.html

431 :困った時の名無しさん:03/10/08 22:54
生粉打ちの蕎麦に揚げたての大海老天婦羅を三本をのせた
天婦羅蕎麦を食しました。 (゚д゚)ウマー
蕎麦の再加熱の際、あんまり熱々にしないことがポイント。
蕎麦のコシがなくなるからね。

432 :困った時の名無しさん:03/10/10 02:02
>431
生粉打ちの蕎麦に海老天三つ・・・ 豪勢ですなあ。ウマソー。
いや、一人でそれは豪勢杉。

433 :困った時の名無しさん:03/10/10 21:05
1人とは書いて無いじゃん。
親子3人で食す「一杯の天ぷら蕎麦」かも。

434 :困った時の名無しさん:03/10/10 21:43
北海道産の新そば粉が出ているけど、ネットで買えるそば粉の相場は
1kgで1000円くらい、これに対して信州産となると1kgで1500円くらい、
北海道の1.5倍といったところだという。
この値段の差は何なんでしょうね。

435 :困った時の名無しさん:03/10/11 22:01
北海道産は、風味も大雑把なような気がする・・・


436 :困った時の名無しさん:03/10/12 06:46
>>429
自作の蕎麦ちょこで蕎麦を食う。いいねえ〜

私も蕎麦打ちがもう少し上手くなったら、
陶芸でちょこを作り、誰かをもてなしたいですね。
エビ天も揚げて。

437 :困った時の名無しさん :03/10/12 13:27
オレの場合、一杯の蕎麦に揚げたての海老天を6尾のせたことがあるが、
かけつゆに海老の香ばしい香りが、溶けこんで(゚д゚)ウマー


438 :困った時の名無しさん:03/10/12 20:58
ろ…6?

すげ…

439 :困った時の名無しさん:03/10/12 23:55
戸隠で修行をして京都に自分の店を持った蕎麦職人と蕎麦談義をしたのだが、
彼自身、店のある場所柄が観光地的なところなので、本当のところ、
品書きには冷たい蕎麦だけにしておきたいので本意でないながら、天婦羅などの
暖かいかけそばも出しているとのこと。
しかし、蕎麦の味をしっかり確かめたいのなら「もり」より「かけ」だという。
意外な感じもするが・・・



440 :困った時の名無しさん:03/10/13 04:36
うわちゃー。今日打ったら、また「角だし」できなくなってた・・・
前回のはマグレだったのか・・・・?
しかし皆さん太っ腹ですね・・・海老って高いのに。

>436
蕎麦猪口ふたつくらいなら、気軽に「陶芸・体験教室」の一回でできますよ。
こういうの作りたい!という見本(切抜きとか)持って行って先生に見せれば
先生も協力してくれて、それっぽいのが作れる・・・はず。
たぶん美容院と同じで、「こういうの!!」と見せると先生も「よしきた」と
教えやすくなるのかと・・・。体験だけで辞めてしまう人多いし、お気軽に。


441 :困った時の名無しさん:03/10/13 12:53
>>440
陶芸をやってるものだから、美意識というものができていて「角だし」の
出来不出来にも拘っちゃうんだと思うけど、そんなの気にしないで
全体的に均一な厚さに伸すことを優先すればいいと思うよ。

男の食って、ついついその美意識に拘り過ぎるきらいがあるわけで、
もちろん美しい仕上がりの料理=美味いってのはまんざら間違っていないが、
蕎麦なんかの場合は、やたらと細く繊細な蕎麦になってしまったりする。
使う蕎麦粉のタイプにもよるが、その蕎麦粉の風味を引き出す適当な
切りの太さというものがあることに、やっているうちに気づく。


442 :困った時の名無しさん:03/10/13 14:49
>>440
慣れてきたら、角出しをちょっと失敗しても
肉分け、本延しで修正できるようになります。
麺棒の使い方がポイントです。
ただし、440がおっしゃるように
目的は、形よりも厚さを均一にすることです。

がんばってください。

443 :困った時の名無しさん:03/10/13 16:19
刃渡り30cmのジャンボ万能包丁を買いました。
処分値で1180円、蕎麦包丁のない私にはうれしい買い物。
麺切がだいぶ楽になったけど、やっぱ本当の包丁で
小間板使ってカッコよく切ってみたいです。

>>440
むかし少しだけ陶芸やってて、ぐい飲みや徳利など作ってました。
また機会があれば蕎麦猪口も作りたいですね。
そのためにも蕎麦打ち、つゆ、天ぷら上手くならねば。

444 :困った時の名無しさん:03/10/15 00:43
やっぱり自分で打った蕎麦を自分で作った器で食すのはいいね。
このスレにもミニ魯山人がいて嬉しい。

445 :困った時の名無しさん:03/10/15 00:45
×ミニ魯山人
○プチ魯山人  だなw

446 :困った時の名無しさん:03/10/15 02:04
×ミニ魯山人
○エセ魯山人 かもなw

447 :困った時の名無しさん:03/10/15 21:16
×エセ魯山人
○ネオ魯山人 だぞ。何を言うか

448 :困った時の名無しさん:03/10/16 23:50
ぎょざんじんて誰よ。

449 :困った時の名無しさん:03/10/17 16:59
ようするに自分で作った料理を自分で作った器に盛れば→魯山人だと
思っているヤシは、魯山人のことを殆どしらないと言っていいだろう。


450 :困った時の名無しさん:03/10/19 22:36
知る必要も無い

451 :困った時の名無しさん:03/10/20 00:32
大体、自分で作った料理を自分で作った器に盛る→わ〜い魯山人だ〜!!
と喜んでいるヤシほど、今時ダサイものはない。

452 :困った時の名無しさん:03/10/20 00:40
●●●マスコミの「盗聴、盗撮」は許されるのか?その8●●● http://natto.2ch.net/mass/kako/1011/10115/1011522150.html
84 名前: ○○○ 投稿日: 02/01/31 01:15 ID:l3fSW81R
>>78
たぶん、君が書いている通りだよ。確信犯だ。テレ朝が、俺の電話を盗聴
したネタを使っているのは、ずいぶん前から確認している。俺だって、メディアに
ネタを提供するために生きて行くつもりはない。ついでに書くが、フジの「恋のちから」
をチラッと見たが、盗聴からヒントを得ている。盗聴は盗聴。いいかげんにしろ。

87 名前: 86 投稿日: 02/01/31 04:04 ID:7TpZZIy4
>>84
調べ直したが、「恋のチカラ」はデザイナーの話だね。
その番組には俺のネタも多数含まれているよ。
主役の「藤子」も読みは「ふじこ」ではなく「とうこ」で、
去年のHNK大河ドラマ「北条時宗」の水軍の娘と同じ発音だね。

>>55
>人によっては「脅迫」すら感じとるようだ。
デザイナーの話の「恋のチカラ」が始まったのは2002年1月10日だが、
その次の日の1月11日に「グラフィックデザイン第一人者 田中一光氏死去」というニュースがあった。
死因は急性心不全で、死亡は偶然だろうけど、その日(2002/01/11)夜のTV朝日「トリック2」は
「毎年1月11日になると誰かが死ぬ」という話だった。

453 :困った時の名無しさん:03/10/20 01:49
>441
うーん、そう言われればそう・・・なのかな?
男の食の美意識、いいですねえ。憧れ・・・・
蕎麦粉の風味を引き出す麺の太さっていうのは少し分かるかも。
厚みは結構均一にできるけれど角出しは本当に苦手なので
「挑戦」はしても、出来ないからって落ち込むのはやめにしました。

>442
おおー。凄い凄い。肉分け、本伸ばしで修正ですか・・・
私は今のところ、破けないように・そして薄く・均一に・手早く・・・・で
いっぱいいっぱいです。長く続けて、麺棒の使い方に慣れたいです。

>443
ぐい飲みと徳利は、今にでもすぐに使えますね!!
私は今のところ大き目のぐい飲みを蕎麦猪口にしてます。
ああ・・・443さんのマイ蕎麦、マイ猪口見て見たい・・・

454 :困った時の名無しさん:03/10/20 02:07
連続カキコすまそ。今日も蕎麦を打ってみました。
今日は「細すぎるかも?」くらいに切ったら、わりと理想の正方形に。
まだまだバラつきはあるけれど嬉しかった。
かえしも出汁も作った・・・OYSY蕎麦を教えてくれた人に本当に感謝です。

>444
自分で作った食器って、自分の好みのサイズと形。いとおしいですよね。
今度はこういうもの食べたいからこういう器が欲しい、と思うと
作っている間もすごく楽しいし・・・食いしん坊でよかった・・・

魯山人は面白いし、人生堪能したのね、という感じです。
現代では魯山人的な生き方は難しいでしょうね。
関係ないかもだけど、鶴太郎が、なんかエセ魯山人っぽくてキライなんですが、
>451さん、面白いんですよ・・・陶芸も。

455 :困った時の名無しさん:03/10/20 15:22
ttp://www.ebisu-kei.com/kei.html
…自作の器で食す… 気分はすでに魯山人。



456 :困った時の名無しさん:03/10/29 05:29
買った新そば粉を打つたびに、硬くなっていく。
若干加水量も増やしていっているのだが、そば粉自体の水分が
減っていってるのだろうか?
そば粉は袋に密閉して冷蔵庫にしまっているのだが・・・

457 :困った時の名無しさん:03/10/29 05:36
http://www.shitamachi.net/ranking/cgi05/ranklink/ranklink.cgi?id=05mercur

458 :困った時の名無しさん:03/10/29 07:34
うちのかあちゃん麺どころの出身で、いつもはうどん、年末はそばを打つ。
こねばちでお勧めは軽いボールではなく土鍋だそうだ。

459 :いきなり失礼します!:03/10/29 08:09
私はmusic site「温故知新」の管理人でございます。
音楽バンド「Human-Revolution」(以下ひゅーれぼ)という異色バンドが
10年ぶりになる今年の9月9日に音楽活動を再開させて頂きました。
まず「レコーディングからはじめよう!」と1曲だけ出来上がりました。
ホームページもいよいよできあがりつつあり、楽しいコンテンツなども
取り入れておりますので是非お立ち寄りください。
試聴コーナーに「メリーゴーランド・ラブ」という曲がまるまる入ってます。
また、各ページのバックミュージックも全て手作りです。
webサイトにオリジナルのバックミュージックなども有料ですが製作しております。
「ひゅーれぼ」もこれから、飛ぶ鳥と一緒に飛ぶ勢いで(笑)頑張りますので、
一度お立ち寄りいただきゲストブックや掲示板などに感想を書いて頂けると
この上ない幸せでございます。
相互リンク募集中です。どうかよろしくお願いいたします。
■□■ music site「温故知新」■□■
http://www.hu-revo.ne.nu/

460 :困った時の名無しさん:03/10/30 10:12
そんなわけで sage

461 :困った時の名無しさん:03/10/31 11:52
かなり喰い渋ったが釣られてみる
魯山人=ぎょさんじん 良いかも
綾小路魚山人?

462 :困った時の名無しさん:03/11/01 02:21
・・・・ぎょさんじんネタからは離れてみます

>456
あ、やっぱりそうなんだ・・・・
私は、乾燥剤を入れてタッパに保存なんですけど、固くなってきてます。
固いの好きなんですが、「これが湿度と気温で加水率が違うってこと?」と
思いつつ、本当に微妙に(手のひらを水で湿らすくらい)水の量を変えています。
ほんの少し、と思って水を増やすと、みずみずしいけど切れやすい蕎麦になる。
いろいろ面白いなあと思いつつ
秋なので、きのこを揚げて、山芋をおろしたりして、今日も蕎麦打ち。
おいしくてたまらない。食べ過ぎに注意しなくては。


463 :困った時の名無しさん:03/11/01 13:59
薬味に大根おろし(ネズミ大根) 旨い が
蕎麦の味がかなり死ぬな

464 :ぱくぱく名無しさん:03/11/01 20:43
> 本当に微妙に(手のひらを水で湿らすくらい)
そんなことしたら、水回しの手に蕎麦粉が着きまくりませんか?
自分は出来る限り、直接水気が手に触れないようにやってますが。


465 :困った時の名無しさん:03/11/02 20:01
>464
うーん、水回しが済んで、これからまとめるぞ!!って時に
ちょっとパサついてるかも・・・という感じがしたら、手を湿らせてる。
で、その手で丸まったそば粉をつかんで、コネ鉢に残った粉をさらう。
コネに入る。って感じです。
ぎりぎりまで水を加えると、蕎麦の食感がたまらなくイイですよね。
入れすぎた場合は、打ち粉のかわりに蕎麦粉を撒いて修復につとめたりするけど
やっぱり切れやすい麺になってしまう。難しいです・・・。

466 :ぱくぱく名無しさん:03/11/02 20:55
最初に打つ時は、手探りで加水していくけど
その時使った水の量をもとに加水率(%)を割り出せば、
その次ぎから楽ですよ。
前回が少し硬く仕上ったなら、1〜2%とか加水量を
増やせばいいわけです。

467 :蕎麦栽培してます:03/11/02 21:06
初2ちゃんねるの「蕎麦栽培してます」です、いきなり参加させて頂きます。
僕の場合は、蕎麦粉800gに小麦粉200g、水は150〜200ccで打ってます。
水を入れきって、全体がボソボソとしてきたら、後は渾身の力を込めて練り上げます。
練が足りないと、プチプチ切れるみたいです(経験からして)。
水が足りないかも・・・くらいが丁度良いくらいだったです。


468 :ぱくぱく名無しさん:03/11/03 06:38
>>467
ニ八の粉1000gに対して、水が150〜200ccということは
加水率は15〜20%ということですね。


469 :困った時の名無しさん:03/11/03 18:17
加水率 20%  俺は信じないゾ

470 :料理男:03/11/03 19:21
>469 いや、実際作ってるし・・・・・。

471 :困った時の名無しさん:03/11/03 19:34
●●●2004年も被害者がでるのだろうか?●●●
http://sports2.2ch.net/test/read.cgi/kouhaku/1057943092/-100
行政機関、日本の全マスコミ、教育機関などによる、
個人に対する住居不法侵入からの盗聴、盗撮、24時間監視、
ストーカーで収集した個人情報を、
テレビ、新聞、出版物などで嫌がらせをしながら悪用している事実について、
>>1>>394までにまとめました。

2chのマスコミ板 http://society.2ch.net/mass/
●●●マスコミの盗聴、盗撮は許されるのか?●●●
で被害者の訴え、マスコミの隠蔽が、30スレまで続いています。
より多くの人に事実を知って貰うことが、
組織的、計画的な犯罪の刑事責任、民事責任を追及することにつながると考えています。

472 :困った時の名無しさん:03/11/03 20:58
>>470
それがマジなら
数多の蕎麦打ち理論と
歴史がひっくり返るんですが。

何かオチがあるのかな。

「水は200ですがお湯も300入れてます」とか。。。

473 :困った時の名無しさん:03/11/04 00:48
>643さん
ネズミ大根!!うまいっすね!!
私は後に納豆も加えたので、ネズミ大根の辛味と甘みの快楽は
すこうし味わったぐらいですが、これは食が進む。

加水率20%は・・・  うーん・・・・。できるのかしら。

>466さん
そんな細かく水の量を記録していなかったのですが、今度から気をつけてみます。
気にする人は、かけとざるの場合でも違ったりするのかな・・・

474 :困った時の名無しさん:03/11/04 13:12
料理男さん、あなたは蕎麦うちの神です。
しかし
満身の力を込めて捏ねて
汗ぼたぼたで水分足してませんか?

475 :困った時の名無しさん:03/11/06 18:33
新そばの季節なわけだが。



476 :困った時の名無しさん:03/11/08 21:33
アド街で紹介されてた、戸塚きふねの「そどん」ってこのスレ的にはどうよ?

477 :困った時の名無しさん:03/11/09 05:38
あ、見た。
蕎麦の生地とうどんの生地を合せてパスタ麺を作る機械みたいのに入れて、
表はうどん、裏は蕎麦ってのやってたね。
微妙に加水率?が違ってて、縮れ麺になってた。
私はネタとしても食べてみたいと思ったYO!!
作るのは面倒そうだけど、近くにあったら絶対に食べに行く。
美味しいかどうかは別。・・・・なんか美味いような気がしないでもない。
でも自信ないな・・・>476はどう思った?

478 :476:03/11/09 21:20
>>477
藻れも話の種にいっぺんは食べてみたいと思った。
香りの強い蕎麦を使ってくれてたら普通の蕎麦並の香りでうどんののどごしが味わえるのかなあ…と
例え外れでも、店主の探求心は買いたい

479 :困った時の名無しさん:03/11/09 22:01
>>478

うどんを蕎麦湯醤油で喰えばいいじゃん。

480 :困った時の名無しさん:03/11/10 10:17
>>479
きっとそういう話ではないと思ワレ。もしかしてパズルとか苦手なタイプデツカ?

481 :困った時の名無しさん:03/11/10 15:42
>>480
確かに。
パズルもオセロも囲碁も将棋も苦手(笑)。


482 :困った時の名無しさん:03/11/10 16:56
>>477
付けるつゆを、そばつゆにするか、うどんつゆにするかを番組で決めてたけど
100円くらいで、もう片方のつゆも頼めると良いと思った。
ところで、どっちに決まったんだっけ?

483 :困った時の名無しさん:03/11/11 04:34
>482
なんか半々だったような・・・微妙に蕎麦つゆ勝ち?フォローよろしく>見てた人
うちでも「やっぱ両方出すべきだ」と言いつつ見てました。
だって面白いじゃない。食べ比べてみたいもの。
番組では、蕎麦汁にうどんの出汁を混ぜたものを漬けて、
「うまいっ」って言ってた・・・。これは確かに分からないでもない、と思った。



484 :困った時の名無しさん:03/11/11 04:56
長文でスマソだけど、初めて山芋つなぎというのをやってみた。
買っておいた山芋が放置されていたので、適量すりすり、すり鉢でさらにスリスリ。
二割に合せた蕎麦粉に入れて、水回しの要領。・・・・ねばる。
水を加える。ねばるけど強行。ここで思ったのは、山芋を加えたパーセンテージを
必要な水分から引いた量ではなく、もっと少な目の量の水でよい、ということ。
まとめていくうちに、粘る粘る。私が知っている蕎麦の玉とは違う、
なんかモチのような粘り。打ち粉を多くして、なるべく均等にして、切ってゆがく・・・

ううううううううう、うまい!!出来あいの天ぷらを半額でゲトしていたのていただく。
二枚目をゆがく時に、ゆがく時間を減らしてみた。
いつものゆがく時間では、なんか間延びしてるような気がしたので、
鍋に付きっ切りで、時折一本水にさらしては味見、の繰り返し。
私の場合、いつもの三分の二くらいの時間で引き上げると・・・ウママー!!!!!!
(この辺はすごく個人差あると思います。あくまでも私の場合。)

このうまさは、ちょっとないんじゃないかと思うくらい。
でも私は初心者なので、適切な山芋の量分かってないです。たぶん水分の三分の一未満。
それでも、コシがあって、なんていうかもう、秋冬向け。
いつも打ちたては暖かいのと冷たいのと両方食べて、やっぱり冷たいのが
一番美味しいと思うのだけれど(天ぷらを美味しく食べたいので、かけも食べる)
今回は、暖めても時間が少々たっても伸びない!!モクモクッ、ツルツルっと美味しい。

蕎麦の風味を殺すとかいろいろ言われそうですが、山芋ブレンド、そんなお高くもないし
初心者ですが、うわぁって思うくらい美味しかった。
ぬくめてもそんなに損傷ないっていうのもいいと思います。

経験者の方、「オマエのやり方は違う」っていう方の意見も大歓迎です。
山芋、長持ちするし身体にもいいので、ぜひ御意見聞きたいです。

485 :困った時の名無しさん:03/11/11 05:07
補足です。
今回は二八蕎麦で打ちましたが、山芋ブレンドだったら割り粉いらないか、
足しても少々・・・かと思いました。
「まとまる」っていう感じではなくネバるので、今だったら新蕎麦の十割で
ネバりつつ、まとめる時に割り粉を振る、でもいいかも。
(私は、まとめる時にカナーリ粉をふりました。

ちゃんとした(?)蕎麦打ちから外れたカキコでなければいいんですが・・・

486 :困った時の名無しさん:03/11/11 15:11
>>485

たかが蕎麦作りに「違う」もくそもあるもんか。
自分で蕎麦を打つ=自分がうまいと思えるかどうか、だもんな。
あんた、いい経験したと思うよ。
がんばれ。

487 :困った時の名無しさん:03/11/12 00:57
>>485
よかったね。
今はお店で「山芋つなぎ」といっても
乾燥山芋粉末を使ってるところが多いでしょう。
天然の蕎麦粉と山芋を使えば、美味しいのは当然。
これが手作りの醍醐味ですよね。
小麦粉は基本要らないです。
入れたら山芋「つなぎ」の意味がないw
蕎麦本来の味云々は、もう好みの問題だからね。
「蕎麦と山芋の合体したこの味がすきなんだ〜」
で、いいんじゃないの。

488 :困った時の名無しさん:03/11/12 02:24
>>486
おおー、ありがとうございます!!たかが蕎麦打ち、と言ってもらえると気が楽に。
そもそも美味いものを安く食べたい、という邪心から始めたので
これからもへなちょこな挑戦していきたいです。

>>487
や、やっぱり小麦粉入れないものなんですね・・・
確かに「つながる」どころの粘りじゃなかったです。
次回は入れないで作ってみます。
お店が乾燥の粉末を使っているのも知りませんでした。ありがとうございます。

489 :困った時の名無しさん:03/11/14 20:51
山芋つなぎの蕎麦おいしそうだなぁー!
前に一度だけチャレンジしてみたんだけど加水量が全くわからなくて
大失敗したんだ。
入れた分の山芋の重さを水の量から引けばいいのかな?


490 :困った時の名無しさん:03/11/16 02:15
さあ〜これから蕎麦を打つぞ〜
食べるのは明日。


491 :困った時の名無しさん:03/11/17 00:51
>439
私は、水の量から山芋を抜いた計算だと水が多すぎでした・・・
とにかく粘る。最初に山芋を混ぜて、様子をみながら水を入れるといいかも・・・
達人の光臨をキボン。

>490
美味しかった?


492 :490:03/11/17 14:43
>491
当然、(゚д゚)ウマー です。

私は生粉打ちにこだわっていますが「山芋」を
混ぜる意味がイマイチわからないのですが?
それで、すっごく美味しくなるの?
今度、実験的にやってみようかな〜


493 :困った時の名無しさん:03/11/18 00:10
>492
生粉打ちですか。うーん美味そう。漏れも明日あたり打とうかな・・・
山芋を混ぜると、食感は別物に。あんまりいい粉だともったいないかも?
生粉打ちが清楚な美少女だとすると、山芋つなぎは熟れて腰のふっくらした
女性というか・・・(あくまでマイイメージだけど
少量、実験的に打ってみてはいかがでしょう。で、レポよろしく。


494 :困った時の名無しさん:03/11/18 13:06
↑キモ

495 :困った時の名無しさん:03/11/18 15:19
>生粉打ちが清楚な美少女だとすると、山芋つなぎは熟れて腰のふっくらした
>女性というか・・・(あくまでマイイメージだけど

若干、食欲が減退した。
山芋に元々ある田舎っぽさと熟れてというイメージが重なったからな。


496 :困った時の名無しさん:03/11/21 09:43
食い物を女にたとえるなんて
アフォか

497 :困った時の名無しさん:03/11/24 05:09
蕎麦つゆを、
かえし(醤油250t、砂糖50g、みりん45t)と、
かつおだし500ccで作ってますが、何かものたりません。

こだわりの醤油、みりん、ダシ、作り方などありましたら
おしえてください。

498 :困った時の名無しさん:03/11/24 07:21
返し: 醤油 360cc 砂糖(ザラメ)35g みりん50cc(ココは好みだと思うが・・・)
だし: 粗節(鰹)

つゆは返しをのばして作って
その時にみりんと砂糖をいつも大さじ一杯ぐらいたして
味を調えて作ってるよ。

醤油はちょっと高めのヒゲタ本膳
砂糖はザラメで
返しは1週間ぐらい置くと味が丸くなる

ってのが自分のレシピ

499 :困った時の名無しさん:03/11/24 18:04
以前、友人の家に遊びに行った時
蕎麦を打ってくれと頼まれた
そば粉と短い麺棒をわたされほとほとこまった・・・・
そばつゆの用意もなくて、有り合わせでつくったけど
しょうゆ、みりん、粉カツオの3種類
たったこれだけでけっこういいものができるものだ

500 :困った時の名無しさん:03/11/24 18:28
「ヒゲタ本膳」は多くの蕎麦本にオススメとあるが、逆に醤油っほさを
主張し過ぎるというか・・・
オレ的にはあれこれ試したあげく結局、キッコーマン特選丸大豆醤油にもどった、
へんに主張せず、邪魔をせず、ストレートですっきりした「かえし」ができる。

醤油250cc
味醂50cc
砂糖45〜50g
ちょっと甘めかもしれないが・・・


501 :困った時の名無しさん:03/11/24 20:00
>>497
かつおだしに追いかつおして、酢をひとたらし加えてます。
酢は好みだと思いますが、味がひきしまって私は好きです。

502 :困った時の名無しさん:03/11/26 06:32
蕎麦つゆレシピ、参考にします。
あと、ダシやとり方などのこだわりも知りたいです。
ついでに、薬味も。

私は、ネギ、のり、わさび、生卵、とろろ、白ゴマなどを加えながら
食べるのが好きです。揚げたてのエビ天もあれば最高かも。
つゆとおろし大根だけってのもいいですね。

>>501 酢、ためしてみます。

503 :困った時の名無しさん:03/11/27 02:54
酢は初耳です。黒酢少しだったら苦味もあってコクを出すのにいいかも。
うちは甘めの出汁は苦手で、ほんの少量瀬戸内のイリコを割って入れています。
甘目が好きな人にはとてもお薦めできない味ですが、天ぷらと一緒に食べると
天ぷらの甘みとあいまって丁度いいような気がします。

そんな状況でさらっと作れる>>499、すごい。
自分だったら「無理」って辞退してしまうかも。失敗が怖くて。

504 :501:03/11/30 00:32
>>いりこ、味が締りそうでいいですね。今度ためしてみよう。
つゆの仕上げに酢、はNHKきょうの料理のめんつゆレシピに載ってたものです。
私はミツカン穀物酢(単に一番安い)。つゆは甘めで。

>>502
薬味はここに鴨南蛮が入れば完璧な気が…
下記は築地の業者さんの、ダシを極めるサイトです。参考まで。
http://www.fushitaka.com/index.html


505 :困った時の名無しさん:03/11/30 17:53
>>501
そのサイト読んでたら、自分で削りたくなってきた・・・けど
削り器が一万八千円・・・高いー。


506 :呑んべぇさん:03/11/30 19:08
>>505
ホームセンターで安物の鉋(かんな)を買ってきて、それで削れ。

507 :困った時の名無しさん:03/12/02 22:33
>>306
へぇー、カンナで削れるんだ!!
高いコーヒー挽きを買ったけどあんまり出番がない自分としては
最初はカンナで始めてみるのがいいかも。さんくす。

ところで「総本家 小松庵」って蕎麦屋のXmasまでの限定メニューで
「薬菜蕎麦鍋」ってのを発見。
「蕎麦掻き、湯葉とセリ、水菜など十数種類の薬菜を
濃いめの蕎麦湯でしゃぶしゃぶ風に辛汁とゴマだれでお召し上がり下さい」
単品で三千五百円なり。
鍋の締めはやはり雑炊かうどんで、蕎麦の出る幕なし・・・と思っていたけど
この「蕎麦鍋」、自分の家でもできそうじゃない?

508 :困った時の名無しさん:03/12/03 17:01
>>507
>へぇー、カンナで削れるんだ!!

糸削りはガラスの破片かウイスキーの金属のキャップで削るんだぜ。

509 :困った時の名無しさん :03/12/04 14:55
だから鰹節削り器って、カンナだよ。
カンナが木箱に刃の側を上向けて、
くっ付けてあるだけ。(取り外し可)

510 :困った時の名無しさん:03/12/10 01:59
カンナ買ってきました。思ったより削るのって力いる・・・・
糸削りにトライするまでにはずいぶんかかりそうです。
かつを節って高いなと思ったけど、長持ちしそうでよかったです。
あと、香りがすごい!!これにはちょっとびっくり。

511 :困った時の名無しさん:03/12/13 12:54
このスレの皆さん
大晦日に向けてさらに腕を磨こうぜ
【目指せざるそば50人前】
あ!こんなにはいいか

512 :困った時の名無しさん:03/12/13 18:41
>>511
大晦日の年越し蕎麦として、大量に打ってご近所や友達に
「つゆ」までつけて配っても最低の茹で方されて最悪の蕎麦に・・・
それでも「いや〜美味しい蕎麦でしたよ〜」。

513 :困った時の名無しさん:03/12/13 22:30
なるべく大量のお湯(6リットル以上)で一人前ずつゆでてくださいゆで時間は
55秒で

と毎年云ってるのにドバッと5人前入れて3分もゆでるなあ!もうやらん

アーすっきり

514 :困った時の名無しさん:03/12/15 15:14
突然の質問失礼します。
そば粉10割何とか打てるようになったのですが、どうも短い麺になってしまいます。
見た目は不格好ですが、なんとなくのしまではうまくいってるつもりです。
しかし、いざたたんできってみると折り目くらいで切れてしまい結果的に短くなってしまいます。
どこに問題があるのでしょうか?


515 :困った時の名無しさん:03/12/15 17:44
粉か水まわしのどちらかが悪いのだと思います。
つながりにくい粉は湯ごねしてみてはいかがでしょうか?
水まわしは短時間に終わっていますか? 
長々といじくっているうちに乾燥してしまっているのではないでしょうか
どうしてもつながらないのならズルダマもありだと思います。
頑張ってください



516 :困った時の名無しさん:03/12/15 17:54
>>515
514です。回答ありがとうございます。
水回しの時間ですか・・・そこだけを計ったことはないですが、
打ち始めから切り終わりまで4、50分といったところです。
次回気をつけてやってみます。

517 :困った時の名無しさん :03/12/15 20:08
オレの場合、蕎麦粉200g、生粉打ちで
水回し2分(2回に分けて加水)
こね3分(約100回捏ねます)
のし5分
切り2分


518 :困った時の名無しさん:03/12/15 20:54
>514
蕎麦うちの部屋の空気乾燥してネエか、あと時間かかってるような

519 :困った時の名無しさん:03/12/15 23:02
>>514
つなぎなしで蕎麦粉を選ばずコンスタントに十割を打つには製麺機を使うしかない。

520 :困った時の名無しさん:03/12/15 23:09
蕎麦粉を選ぶのは前提条件かと。

521 :514:03/12/16 14:50
皆様、回答ありがとうございます。
時間がかかりすぎなのでしょうか。。。
今晩もっとスピーディーにやってみようと思います。
そば粉はいろいろ選んでるわけではありませんが、
自分ではおいしいと思っている蕎麦屋さんから買ってきています。

>>517さん、私に比べかなり早いですね。
皆さんもこれくらい短時間で打ち終わるのでしょうか?


522 :困った時の名無しさん:03/12/17 22:18
やっぱり20分以内じゃ無いかな

523 :困った時の名無しさん:03/12/19 01:51
私はいろいろ同時作業で(お湯沸かし・蕎麦作業・つゆや何かの用意・洗い物
最短で三十分と少しです・・・。
なんというか、段取りをよくして粉をいじったり空気にさらす時間を
少なくしている感じですが、それでも湯がく時や、
あたたかい蕎麦の時には、折り目の時ではなく
蕎麦を箸でたぐった時に切れがちになります。
除夜の鐘の時には、冷たいお蕎麦で行くつもりです。

524 :困った時の名無しさん:03/12/19 11:29
たしかに、蕎麦打ちでウザイのは洗い物などその他の雑事。
523氏は、まさか食べる時間もよせて30分ということはないだろうね。
東京方面の蕎麦屋では酒をのんだら、ささっと蕎麦を手繰って店を出るのが粋と
されてるらしいが、我々素人蕎麦打ちも、ささっと打って、ささっと手繰り、
ささっと後片付けといきたいものだね。


525 :困った時の名無しさん:03/12/24 22:18
太打ちに挑戦してみようかな、2分5厘ほどの太さで
切りそろえ、茹で時間は  うううむ?? 
3分程はかかるかな?

526 :困った時の名無しさん :03/12/26 19:37
そろそろ蕎麦でも茹でようか。

527 :ぱくぱく名無しさん:03/12/27 12:51
>>514
プロがやっても切れてしまう粉もあります。
そういう場合はたたみの時点で切れることを前提に
幅を広めにたたみ、容器にしまうときも十分な大きさのものに
しまいます。

528 :ぱくぱく名無しさん:03/12/27 13:16
そば打ちの時間短縮のコツは自分の体重をうまく使うことと
掃除を効率的にすることです。
鉢の作業が終わったら、水回しに使用した水をちょろっと
入れておいたり、濡拭きようと乾拭きようの清潔なタオルを
用意したり、延し台の粉を集める小さいほうきとちりとり。
そば打ちで体重をかける作業のときに息を止めてませんか?
それは余計な力が入っているということです。スーでもハーでも、
穏やかに息を吐けるくらいなら余計な力が抜けて作業も早くなります。

529 :困った時の名無しさん:03/12/27 18:21
そろそろ蕎麦でも茹でようか・・・
その蕎麦だが、#100〜110と結構粒子が細かいせいか加水率も40〜42%と少なめ、
勿論生粉打ちだが捏ねの時から、相当に体重をかけてしかもそれを素早くだから
けっこうしんどい。それ以上に伸しが大変、硬くてなかなか広がらないわけで、
麺棒抑える手が辛い・・・という蕎麦。


530 :困った時の名無しさん:03/12/27 19:22
このスレでナースウイッチはNGワードれすか?

531 :ぱくぱく名無しさん:03/12/27 22:40
>>529
どこまでほんとの話ですか?

532 :529:03/12/28 01:12
>>531
????どこかウソっぽいことでも書いてある?全部ほんと。
さて大鍋で泳がして再浮上した蕎麦をすくい揚げるのにオレとしては
珍しく手間取ってしまい予定より20秒ほど長く茹で過ぎた。
それで蕎麦の食感が少々ウドンっぽくなってしまった。
たぶんデンプン質の多い蕎麦粉だとおもうが、微妙なことだが
気になってしまうんだな、この程度でも

533 :困った時の名無しさん:03/12/29 05:11
>>532
↑( ´∀`)ワラエルー

534 :困った時の名無しさん:03/12/30 01:27
年越し蕎麦・・・関西では温かいかけ蕎麦が普通だが。

535 :困った時の名無しさん:03/12/30 02:41
年越し蕎麦、なんか緊張してしまう・・・
今さらリハーサルでもしたい気分。細く長く、切れないようにしなくては。


536 :困った時の名無しさん:03/12/30 15:18
太く短い人生もいいものだ。

537 :困った時の名無しさん:03/12/30 16:45
細く短かった僕のお母さん

538 :困った時の名無しさん:03/12/30 16:46
>>534
どこまでも野暮ったいんだな。

539 :困った時の名無しさん:03/12/30 23:32
そうかそうか、明日は晦日蕎麦だね。

540 :困った時の名無しさん:03/12/31 08:27
年越し蕎麦っていつ食べるものなの?


541 :困った時の名無しさん:03/12/31 08:50
大晦日でなく、晦日は月の末の日のことだが、かの昭和天皇は
毎月1回の蕎麦を召し上がられていたという。
日本テレビの料理番組で、その蕎麦が再現されていたが、たしか
つなぎが4割くらいで、卵水で捏ねて数時間寝かせてからまた
捏ねて延すという作り方だったと記憶している。
コシを楽しむタイプの蕎麦のようだとおもうが、昭和天皇は
マルキン蕎麦と呼ばれて、大変楽しみにされていたという。


542 :困った時の名無しさん:04/01/01 01:19
あ〜年越し蕎麦、旨かった!
ひょっとして12時ごろ、2003〜2004年にかけて
まさに越年で打ってたかも。やった〜!

543 :たっくん ◆555/zjcmDs :04/01/02 16:49
短いプチプチ麺になった・・・
部屋が乾燥してるから、どんどん乾燥してるのが
まさに「手に取るように」分かるね?

うどんも蕎麦もうまく行かないなぁ・・・

544 :困った時の名無しさん:04/01/03 03:14
私も、短めの麺になってしまった・・・年越し蕎麦。
出汁もとってかえしも作ってすごく美味しかったんだけど、
長くて二十五センチくらい。二人分しか作らなかったんだけど、
こんなことなら四人分打つべきだったかな。
でも、ふだん二人分しか打たないから、しかたないか。
美味しく短い人生ってことで、これはこれでアリかと。
・・・大量に打って成功した武勇伝も聞きたいです。
来年の参考になりますので。
モチに飽きてまた蕎麦が食べたくなってきた


545 :困った時の名無しさん :04/01/03 18:28
短めの蕎麦・・・どうこう言う人が多いけど、
去年のdancyu5月号の蕎麦特集なんか見てもそうだけど、
オレなんんか、いかにも粗挽きの粉を生粉で打ちました〜的な
短めの蕎麦のほうが(゚д゚)ウマー そうに見えるのだが・・・

546 :困った時の名無しさん:04/01/03 23:14
みんな、蕎麦打つときに加湿器たくのは何のためだと思ってるの?
冬に加湿器つけずに蕎麦打つ神経を疑う。

547 :困った時の名無しさん :04/01/04 10:30
>>546
君のところ、加湿器なしだと湿度何%なの?


548 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

549 :困った時の名無しさん:04/01/07 17:59
新年の抱負
今年こそ、十割に挑戦するぞ!

550 :困った時の名無しさん:04/01/10 03:48
>549 がんばれ!!
私の抱負は、毎回安定した蕎麦を打つ、出汁の味ももう少し向上させたい。


551 :困った時の名無しさん:04/01/14 20:58
今日知人から蕎麦粉をもらいました。
加水率50%で十割は不可能で、二八でようやく短めに仕上がる粉だそうです。
揉みこむ時にギュッギュッと音がするかんじなので澱粉質が多めな粉なのかな?
湯ごねにしようか、ズルダマにしようか思案中です。


552 :困った時の名無しさん :04/01/15 15:00
その手の粉なら、湯ごねしたってやっぱり短めになるパターンが多いね。
俺なら、二八のズルダマ気味でいくな、それでも粉が粗碾きなはずだから、
充分な香りは楽しめると思うよ。

553 :困った時の名無しさん:04/01/15 17:07
家にある普通の包丁だと切るとき曲がってうまく切れない
やっぱそば用の包丁じゃないとだめなのかな

554 :困った時の名無しさん:04/01/15 22:55
ズルダマってなんでしゅか・・・?
湯ごねは分かるけど、ズルダマ・・・

555 :困った時の名無しさん:04/01/16 09:43
水分が多くて柔らかい玉のこと。
多いと言っても1〜2%くらい。

556 :もぐもぐ名無しさん:04/01/16 15:35
>>553
もしやる気があるのなら、安いものでいいから蕎麦切り包丁を買ってみればいい。
オレも普通の包丁から専用の包丁に変えたときは、その仕上りに感動したよ。

557 :困った時の名無しさん:04/01/18 00:48
>>555
ありがとう。
1〜2%って微妙ですね。でも、なんとなく分かりました。
自分は、ズルダマにするつもりはないのに、なっちゃうことが多い・・・
そのままだと上手く切れないので、打ち粉を多くしてますが。
>>551のもらった粉っていうの、全然想像できない。
まだまだなんだなー。


558 :551:04/01/18 15:25
結局、二八の湯ゴネにしました。
加水は粉の状態を見ながら増やしていったところ54%になりました。
かなり多めに加水したつもりだったのですがこねているとちょうどいい硬さになっていました。
不思議な粉です。
なんとか繋ぐことが目的だったので味にはあまり期待していなかったのですが香りのあるとても美味しい蕎麦でした。



559 :もぐもぐ名無しさん:04/01/19 00:47
552は551の粉は香りが楽しめる・・・と言っているが、当たってる。
何で分かるんだろう?


560 :困った時の名無しさん:04/01/23 19:21
今日知人からある粉を頂きました。
蒟蒻の澱粉粉末です。
その粉を蕎麦に練りこむとすごい蕎麦になるらしいとのことです。
日持ちをさせるために澱粉質を入れた蕎麦などもあるし、韓国の冷麺のコシは澱粉質を入れることによって出来るとも聞いたことがあるので
まんざら嘘でもないとはおもいますが・・・
打つのがとっても楽しみです。


561 :もぐもぐ名無しさん:04/01/23 21:43
朝鮮冷麺みたいにしたいなら、ドングリ粉を混入ってのはどう。
それと、コシの強い蕎麦を打ちたいならカルシウム分の多いミネラルウォーターで
捏ねるってのもあるよ、イタリアの生パスタ作りでは常識。
でも、ダイエット用で有名のあれはカルシウム多過ぎて逆にだめ。


562 :困った時の名無しさん:04/01/24 12:31
あれって何だよ?

563 :困った時の名無しさん :04/01/25 07:04
さて、これから蕎麦でも打つか。


564 :困った時の名無しさん:04/01/25 22:01
打ってみました蒟蒻澱粉入り蕎麦
入れたのは二八のそば粉600gに対して大さじいっぱい程度だったのですが
捏ねた感触は全く別物でした。
うどんを打っているのに近い感触と言いましょうか・・・
捏ねると押し戻されるような・いくらのしても戻ってくるような
そのせいかたたみ目で切れることも無く異様に長い蕎麦になりました。
味はニ八蕎麦そのもので、特筆するほどの香りやコシはありませんでした。
十割蕎麦の隠しつなぎなどには重宝かもしれませんが、あえて使うメリットは
ないと思います。
日持ちについては良くなりそうな気はしますが、今回はすぐに食べてしまったので
分かりません。
他の馬鈴薯澱粉などでもこんな感じになるのでしょうかね?
誰か試してみて下さい。




565 :困った時の名無しさん :04/02/02 11:22
先日、冷蔵庫に貯蔵していた去年の6月に買った蕎麦粉をブレンド用として使ってみた。 
すると、25%のブレンドにもかかわらず、その粉の個性が充分感じられた。 
粗挽きであるからかもしれないが、冷蔵庫で密閉して貯蔵すれば、
想像するよりは意外に長持ちするものだと思った。

566 :もぐもぐ名無しさん:04/02/04 10:05
俺自身が打つ俺の蕎麦が大好きで、最近その辺の蕎麦屋に
食いに行く気も起こらないのだが・・・・・
それは趣味の蕎麦打ちと言うより単なる食事の用意なわけで
やっぱり邪魔くさい。
もう一人の俺がいて、俺のために蕎麦を打って欲しい(w


567 :困った時の名無しさん:04/02/04 22:26
>564
大さじ一杯でその効果、なんか気になる・・・けど蒟蒻粉買うのが面倒・・

>565
へぇー。それ試してみよう。

茨城産の謎の蕎麦粉、キロあたり900円、農協で買ったもの・・・
っていうのをいただいた。見た目は白っぽい。
茨城産の蕎麦なんて聞いたことないけど、せっかく頂いたので試してみます。

>566
あなたの蕎麦を食べてみたい。

568 :困った時の名無しさん:04/02/06 21:01
新蕎麦がとれたての秋から初冬にかけてより、ちょっと寝かした
今ごろの方が香り味とも安定して旨いというが・・・

569 :困った時の名無しさん:04/02/06 21:56
>567 茨城産の謎の蕎麦粉 農協で買ったもの 見た目は白っぽい
茨城産の蕎麦粉は信州産に次いで常陸蕎麦粉として良質なので有名だよ。
上記の粉は「挽きぐるみ」ぽいな。

570 :困った時の名無しさん:04/02/12 09:35
>>546
昔から加湿器が有ったと思ってる?江戸時代とかにも。
または、江戸時代は、冬は蕎麦は食べないとでも?
普通に考えれば、隣で茹でる用意をしていれば、嫌でも
鍋の湯気は上がるんだけど。
私は加湿器なんか使ってないけど、神経疑われたくない。
昔からの知恵を受け継ごうよ。


571 :困った時の名無しさん:04/02/14 21:48
邪道かなと思いつつも、ニ八で打った蕎麦を掛けにして食べました。
旨かった!
とっても 旨かった!
冷たい蕎麦のコシや香りなどを楽しむ『美味しい』とは違い、たんなる食事として旨かったです。
これなら週に二度三度と作っても豊富なバリエーションで飽きることなく食べられそうです。
蕎麦うちの練習には良いかもしれません。







572 :困った時の名無しさん :04/02/14 22:53
何が邪道なのか意味不明?
かけそばでも、香りや味は充分たのしめるが。


573 :困った時の名無しさん:04/02/15 07:57
みなさんは蕎麦つゆはどうされてますか?だしとか。

574 :困った時の名無しさん:04/02/15 12:50
十割そばが本来の姿だという誤解かな?>邪道

575 :困った時の名無しさん:04/02/15 14:45
邪道ですね

576 :困った時の名無しさん :04/02/15 19:52
かけそばの作りかたの問題だろ。
そばを茹でてから一旦、冷水で締めて再加熱するときに
ほんの一瞬、湯に浸けるくらいにとどめておいて、器も温めたりせず、
かけつゆをかけた段階でそばの温度が70℃以上でα化しないように、
「ぬるめ」のかけそばにすることがポイント。
そうすることによって、コシもあって(゚д゚)ウマー だよ。


577 :困った時の名無しさん:04/02/15 21:03
かけそばうまいよね。
だけど4人家族の全員分を作るとなると難しそうだね。


578 :困った時の名無しさん:04/02/16 01:04
食に禁忌無し

579 :困った時の名無しさん :04/02/18 05:54
蕎麦好きのオレの友人が、オレが蕎麦打ちを始めたことに感化されて道具をセットで買った。
それで蕎麦粉も美味いところのを紹介してあげて、打ち方についても色々とアドバイスした。
しかし、人の話はいっこも聞かず自己流で打ったみたいで、何度やっても最低の蕎麦にしか
仕上がらないようで、それを毎回食わされる家族から総スカンをくらっているようだ。
まず、家族4人分のたまを伸すのには、買った伸し台が狭過ぎて、太い蕎麦になるという。
2回に分ければいいのにと、アドバイスしておいが・・・(笑)


580 :困った時の名無しさん:04/02/19 03:26
大久保裕弘の「誰でも打てる十割そば」という本を買ってみました。
立ち読みで、「らくらく水回し法」と書いてあったのでひかれたので。
以前、二八どころではない四六くらいでも、固くてぶちぶち切れる
そばになってしまったわたしでしたが、
ほんとのほんと、らく〜〜に打てました!

・・・といっても、まだ二八でやっただけですが・・・
ビニール袋に粉と水を入れて、ゆっくり7分間振り続けるだけ、
というビニール袋法を試しました。
くくったとき、以前とは全く違って生地全体がしっとりしているのがわかって
これはすごい、と感激。明日は十割でやってみます。
・・・残業の後で気力が残っていたらw

581 :困った時の名無しさん:04/02/20 00:43
580です。結局十割そば、打ちました。
今回も水回しは成功。きゅっきゅっとまとめるとしっとりした生地に
なりました。
今日はここからパスタマシーンを使いましたが、これがイマイチで、
出来た麺を受けるのが下手で、折れ目が出来てそこから折れ、
プチプチ短い麺に(ナキ

最後の一掴みだけまっすぐに出して、ゆでたらしっかりしたそばになりました。
段取りがもう少し巧くなれば、コンスタントに十割そばが打てるかもしれません。
こういう裏ワザ的なのって、このスレにあってないかもしれないですが・・・

582 :困った時の名無しさん:04/02/20 01:06
完全に温度管理の問題やね

583 :困った時の名無しさん:04/02/20 01:24
>582
温度管理というと、生地の温度でしょうか?
「誰でも打てる・・・」では、ただ水、となっていたので、
お湯などはつかってないです。そのせいかな?
でなかったら、部屋の空気が乾燥していたとか・・・

584 :困った時の名無しさん:04/02/20 02:10
>>581
SANYOの『十割屋』がいいよ。

585 :581:04/02/20 02:23
>584
www.kanshin.com/index.php3?mode=keyword&id=41905

↑ですね。凄そう。しかし34,000円・・・(貧乏人にはきつい)
パスタマシーンは景品でもらったものなんで、タダだったんですw
いまのところ、「あるものでやる」そば打ちをがんばります。

586 :困った時の名無しさん:04/02/22 00:43
蕎麦粉の業務用を通販か仙台でなるべくやすくかえるところないでしょうか?
業務用のお店はあるんだけど、そこにはないみたい。切れてただけで普段はあるのかなぁ・・・

587 :困った時の名無しさん:04/02/22 01:17
>>586
製粉所はどこでも業販やってるだろ。

588 :困った時の名無しさん:04/02/22 01:19
出来るだけ安くっていわれても基準が分からなきゃ紹介しようが無いんじゃない?

楽天では22Kgで23千円だけど
http://www.rakuten.co.jp/nk/448181/448687/

中国産で`650円のもあるみたいよ。
http://www.cuoca.co.jp/plist.asp?shohin_index=%8F%AC%94%9E%95%B2%97%DE&view=0




589 :困った時の名無しさん:04/02/22 01:27
>588
ありがとうございます。産地はといません。

590 :困った時の名無しさん :04/02/22 13:00
国産の粉で、1kg600円ってのを去年買ったが、
いくらなんでも安過ぎるわけで・・・

591 :困った時の名無しさん:04/02/22 13:06
それって安いの?
標準がわからない

592 :困った時の名無しさん:04/02/22 15:32
1kg500円だったら激安とおもっていいの?それと、ダッタン蕎麦粉を混ぜる時の比率を誰か教えてください。
美味しくするには1割くらいまぜればいいのかな。

593 :困った時の名無しさん:04/02/22 15:44
ところで他のスレに比べてこのスレってピリピリした人が多いね。しょせん他の趣味や料理と同じなのに
なんかこう、レシピ板ってもうちょっとドメスティックでいいんじゃないの。

594 :困った時の名無しさん:04/02/23 01:50
>>593
このスレの蕎麦というテーマが、他のレシピなどにくらべて趣味性が高く、
単にレシピの情報がほしいだけでなく、趣味的な意味でつまり2ch的な
遊戯(煽りもふくめて)訪れる人がいるからじゃないかな。

595 :もぐもぐ名無しさん:04/02/23 02:41
>>592
1kg500円、それが国産なのか外国産、外国産だったら何処の国産か?
そしてそれが何時、採れた蕎麦なのか?何時、挽かれて粉か?
値段は物の良し悪しの相関ですので・・・

596 :困った時の名無しさん:04/02/23 02:46
蕎麦の打ち方だけじゃなくて
蕎麦に関する歪んだ哲学を
どっかから仕入れちゃったからに違いない。

597 :困った時の名無しさん:04/02/23 10:27
つーか国産=美味いってわけじゃないし

598 :困った時の名無しさん:04/02/23 12:11
素材にこだわるってのはさ、
技術の拙さを素材でカヴァ−しようっていうコソクな心理の裏返しなんだよね・・・

599 :困った時の名無しさん :04/02/23 15:31
外国産は玄蕎麦の質そのものよりも、長距離の輸送時の劣化が問題なんだよ。
温度管理もできない船便でチンタラチンタラ運んで、荷下ろしして
倉庫で保管してとかしてるうちに、どんどん劣化していくわけ。

600 :困った時の名無しさん:04/02/23 15:38
>599
はいはいはい通ですね。

601 :困った時の名無しさん:04/02/23 17:34
何でもかんでも国産がいいらしい
これはもう「信仰」だね。自分の舌を信じられないんだよ
ブランド馬鹿の女のほうがまだマシ

602 :困った時の名無しさん:04/02/24 23:44
蕎麦って栄養的にはどういいのか、ダイエットにはいいのか、そこらへん気になる。ルチンどうのとか
よくわからないし。

603 :困った時の名無しさん :04/02/25 03:36
低インシュリンダイエット的には、かなり良いんじゃないかな。
GI値も御飯の100に対して55となかなかだ。

604 :麻布十番 永坂更科:04/02/25 19:42
蕎麦打ち ポイントレッスン

その位置 小麦粉とそば粉はよく混ぜること(手に取ってみると混ざってるか
     どうかよくわかる)

園に   冷たい水を使ってよく水回しすること

その産  耳たぶぐらいの柔らかさになるまでよく揉むこと(菊練を使うと楽)

蕎麦打ちは全身を使った<< SEX  >> だと言うことを覚えてください

605 :困った時の名無しさん:04/02/25 22:36
豊島区南池袋の製粉工場です。
自分はチャリでいける距離なので直接工場の3階まで上がって買ってます。
1L¥1300のが初心者でもお勧めだそうで!
大体当日もしくはその場で挽いてくれてます。かすかなナッツのかほりが (゚д゚)ウマ~
http://www.hokuto-kona.net/kona-dougu/dougu.html

しかし、ここでホントのそば打ち粉を見て
なんで、打つのが今までだめだったのか良くわかりました。

606 :困った時の名無しさん:04/02/25 23:00
二八で打って、切った後で放置してたら麺と麺がくっついちゃったんですが、打ち粉が足りなかったということでしょうか?
うどんもパスタもそうなんですけど、切るorパスタマシンにかけた後でくっついてしまうことが多いです。



607 :困った時の名無しさん:04/02/25 23:26
打ち粉が足りなかった.

608 :困った時の名無しさん:04/02/26 04:36
>>569
茨城の粉・・・そうだったのか。ありがとう。
外一ぐらいで打ってみたら、まとまりやすいし美味しかった。
香りはそれほどでもなかったような気がするけど、気のせいかも。
いろんな粉を試してみるのも面白いね。

609 :困った時の名無しさん:04/02/26 08:37
>>606
水が多いと思う。もう粉に対して、もう2%くらい減らしてみたら?

610 :困った時の名無しさん:04/02/27 03:12
そんなに微妙なもんなの?

611 :困った時の名無しさん:04/02/27 09:26
水が多いと思ったら、粉を足してますが、

ヲレは、蕎麦もうどんも趣味で打ってるが、蕎麦の方が楽だと思う。
うどんは水廻しに失敗したらどうしようもないが、そば粉は、わりと融通が利く。
ただ、ちゃんとしたそば粉と打ち粉がないと、そんな気楽な事は言えないのだが、

612 :困った時の名無しさん:04/02/27 15:04
>611
うどん、後から水足したり粉足したりしてもまとまるよ。

613 :困った時の名無しさん:04/03/02 15:41
なんか腕が駄目駄目らしく、二八蕎麦は普通の細さにするとブチブチ切れる蕎麦しかつくれなくて、
フェットチーネくらいの太さにしてようやく長い蕎麦になるって感じなんで、もう開き直って諦めて、
5対5で卵水で打ってしばらく寝かせることにしました。中力粉の力に頼ろうかと。味わいはダッタン蕎麦
粉をちょっと入れたからそんなに無くなってないことを祈りつつ。

614 :困った時の名無しさん:04/03/02 22:39
>613
鍋に入れるまで切れていなければ茹でる時に自分でブチ切っていると思われる。
手打ち蕎麦はうどんや干し蕎麦とは違う。
沸騰している鍋に一人分の蕎麦を入れたら浮いてくるまで絶対に触らない。
浮く前に箸なんかで触ったら直ぐ切れると思え。


615 :困った時の名無しさん:04/03/02 22:42
>606
水が多いだけ。

616 :困った時の名無しさん:04/03/02 23:10
>614
鍋に入れるまえに切れちゃう。

流石に5対5蕎麦は上手にできたけれど、ダッタン蕎麦をいれたことによって緑色っぽい麺になって
しまいました。

617 :困った時の名無しさん:04/03/03 09:39
麺はサラサラとほぐしながら湯に入れます。
そばを入れたら菜箸で極軽く一度だけ麺をほぐします。

どこかのサイトにそう書いてあったヨ


618 :困った時の名無しさん:04/03/03 22:40
>616
茹でる前に切れるのは蕎麦の目に直角に切っていると思われる
延した時に蕎麦には麺棒と平行の目が出来る
目を切ると蕎麦は切れやすいから目に平行に切るように畳むべし
目とは延ばす時に面帯が引っ張られて内部外部に入る細かいヒビ
目を作らないように打つには麺棒を前に押し出さない
麺棒にできるだけ真上から真下へ力を加えて転がし徐々に段階的に潰す

ダッタン蕎麦粉はヒジョー-につながりにくい粉と思え

619 :困った時の名無しさん:04/03/03 22:49
>617
箸は120%要らない
入れる前にくっついて居ない生蕎麦は沸騰した鍋に入れたら絶対くっつかない
箸を使う説明は阿保の常識
これ定説

市販の乾麺は別
これも定説

15秒以内に蕎麦が浮いてこない鍋は火力不足
鍋の大きさと火力のバランスが悪い

620 :もぐもぐ名無しさん:04/03/04 11:24
かる〜く、鍋の中の蕎麦の様子を見るぐらいに
箸を使ってもいいだろ。

621 :困った時の名無しさん:04/03/05 02:26
>>619
家庭には充分に大きい鍋が無いって前提かもしれんぞ。
小さな鍋ならお湯の温度が下がるからほぐす必要が出てくる。

臨機応変に考えられない奴も阿呆

622 :困った時の名無しさん:04/03/05 16:17
>621
火力を無視して必ずでかい鍋に湯をたっぷりというのは本を書いた奴が阿保
火力無視+でか鍋+たっぷり湯=熱量不足
鍋の底で蕎麦がくっつく、箸でほぐす、蕎麦が切れるだけでなく蕎麦が不味くなる

鍋の大きさと湯の量と蕎麦の量を再沸騰するまでの時間に合わせて適正に調製する
火力+適正鍋サイズ+適正湯量+適正蕎麦量=再沸騰までの時間15秒以内(短いほど良い)
これを本当の臨機応変と言う

ほぐして入れた蕎麦は火力が強ければ対流と鍋の底からの気泡で常に動いている
再沸騰までの時間が短ければ箸を使わなくてもくっつかない
湯が沸騰していないと蕎麦も動かないからくっつく

623 :困った時の名無しさん:04/03/06 02:23
>622
納得・・・
でかい鍋を購入する前の、普通の鍋で少しずつの方がうまいと思って
いたのは錯覚ではなかったのか・・・・?
でも、そうと知ったら、蕎麦以外に使わないデカ鍋の利用法がない・・・

624 :困った時の名無しさん :04/03/06 12:28
デカ鍋といっても、6gくらいのでいい。

625 :困った時の名無しさん:04/03/06 17:03
>>613

ソバが、ゆでる前にってるときに切れるというのは、
古いそば粉を使ってるからと思われ。

そば粉を見抜く目も名人。
新鮮なそば粉なら、問題ないよ。

626 :困った時の名無しさん:04/03/06 19:30
>>622
何で火力の話になってるの?
いつでもでかい鍋を前提に話してるオマエも馬鹿。
軽くほぐすと言ってるのに、必ず蕎麦が切れると断定してるとこも馬鹿っぽい。

>再沸騰までの時間15秒以内

家によっちゃ1口分づつしか茹でられないぞ

627 :困った時の名無しさん :04/03/06 20:00
最近のガスレンジは、大火力のバーナーが普通についてるぞ。
オレの家のは中華やる時でも、強過ぎて弱めること有るぐらい。

628 :困った時の名無しさん:04/03/06 20:06
>626
でかい鍋は前提にして無いってば。
火力と湯量と蕎麦の量のバランスさえ適切であればほぐす必要は無くておまけに蕎麦がキリッと美味くなると言っているだけ。
「1口分しか」なんて カセットガスとチョット大きめの片手鍋でも一人分は茹でられる。
やってみろ。

629 :困った時の名無しさん:04/03/06 20:19
蕎麦粉は空気を抜いて、乾燥しないように密閉して冷凍庫保存が一番良です。
袋を2重にして間に「ほっかいろ」の小さいのを1個入れておけば酸化も防げます。
半年くらいは大丈夫です。
使う時は「ほっかいろ」を取ってその辺に置いといて常温まで戻してから。

630 :困った時の名無しさん:04/03/06 21:40
>>628
15秒で再沸騰は無理。

631 :困った時の名無しさん:04/03/06 22:47
>630
カセットガス : 3,200kcl
湯量 : 約2L
生蕎麦常温 : 120g

沸騰したらササッと手早く蕎麦を入れ直ぐ蓋をする。
実験済み。


632 :困った時の名無しさん:04/03/06 23:58
盛り下げて申し訳ないのですが、蕎麦打ちはもう断念したので蕎麦粉をつかったレシピで
何かおぉ!っていうようなのはないでしょうか?作ったのは蕎麦クレープとかパン生地作る時
に混ぜたりした程度なんですけど、もっと食事っぽいのありませんか?

633 :困った時の名無しさん:04/03/07 03:30
>>631
嘘は い神崎

634 :困った時の名無しさん:04/03/07 11:20
>>629 蕎麦粉は空気を抜いて、乾燥しないように密閉して冷凍庫保存が一番良です。
袋を2重にして間に「ほっかいろ」の小さいのを1個入れておけば酸化も防げます。
半年くらいは大丈夫です。

ホッカイロで酸化が防げるんですか!?知らなかった、びっくりです…。ほかの食品にも何か使えるのでしょうか。あればぜひ紹介してください!

635 :困った時の名無しさん:04/03/07 13:37
使い捨てカイロ入れると、そば粉が鉄臭くなるんじゃない?

636 :ラーメン開発研究員:04/03/07 15:32
http://www.men-yu.com

↑そばやの親父が蕎麦内の教室を開いている。

637 :困った時の名無しさん:04/03/07 16:31
>634
ホッカイロは自分が発熱する為に空気中の酸素を消費しますからカビも生えにくくなります。
餅なども密閉した箱に入れて蓋の内側などに貼っておけばカビ防止になります。
冷凍庫や冷蔵庫の中では発生する熱量よりも奪われる熱量が大きいですから対象物に直接触れていなければ温まる心配はありません。
また酸素が無くなれば酸化も止まりますから発熱も止まります。
蕎麦粉の冷凍保存の場合は2重にしなくても大丈夫ですが、念の為に袋を2重にする場合は内側は空気を通す素材、外側は密閉用の素材にします。

638 :困った時の名無しさん:04/03/07 16:34
>632
蕎麦掻にして鴨汁に入れて食うと美味い!

639 :困った時の名無しさん:04/03/07 21:52
>>638
おお!それ美味しそう!!

鴨猟が解禁になったらやってみます。

640 :困った時の名無しさん :04/03/08 15:18
蕎麦掻を美味い美味いと、通ぶるヤシが多いが決して特別美味い食い物とも
思えない。 蕎麦粉本来の香りを確かめるには良いかもしれないが、
なんとも、田舎臭い食い物だとおもう。
しいて言うなら、蕎麦掻を油で揚げて、外カリット中トロ〜リとさせて、
つゆをつけて食べるなら、まあそこそこイケルけどね。


641 :ジャイアント ひろゆき:04/03/09 22:07
蕎麦を茹でるときはざるを使う。
金属製でも竹製でもよい。蕎麦を煮えたぎる湯に入れたならばざるを振って蕎麦を
遊ばせる。

642 :困った時の名無しさん:04/03/10 01:11
>>641
ざるは120%要らない
入れる前にくっついて居ない生蕎麦は沸騰した鍋に入れたら絶対くっつかない
ざるを使う説明は阿保の常識
これ定説

市販の乾麺は別
これも定説

15秒以内に蕎麦が浮いてこない鍋は火力不足
鍋の大きさと火力のバランスが悪い

643 :困った時の名無しさん :04/03/10 01:19
>>642
偉そうに、オマイはほんまに定説ヴァカだなw
粗挽きの繋がりの弱い繊細な蕎麦を茹でるような時は
あげざるに入れて茹でることがある。
荻窪の本むら庵などでは、そのやり方をしている。
ビギナーの皆さんは決して642の言うことを
間に受けないように。


644 :困った時の名無しさん:04/03/10 01:41
>>643
相当悔しいみたいだなw

645 :困った時の名無しさん:04/03/10 07:32
>643
642は自分ではなに知らない只のパクリ屋
619をパクっただけ


646 :困った時の名無しさん:04/03/10 23:23
まあまあ
子供じゃないんだから...

647 :困った時の名無しさん:04/03/11 18:35
>>632
蕎麦粉を天ぷらの粉に混ぜたことがある。
別に期待していなかったんだけど、サクサクして薄目の衣に仕上がり
冷めても美味しかったよ。さっと湯がいたゴボウとエビなどを
蕎麦粉と小麦粉でお焼きにしたことも。好みだけど、卵を入れない方が
蕎麦の味が残る。薄いお焼きなので、薄めた出し汁でいただくとウマー。
蕎麦粉を早く使い切りたい(新しい蕎麦粉が届いたので)時のレシピだけど、
できれば蕎麦打ちあきらめないで欲しいな・・・
プロじゃないんだし、「蕎麦・の・ようなもの」でもいいじゃん。

648 :困った時の名無しさん:04/03/11 20:45
>647
なかなかの料理人で・・・

> できれば蕎麦打ちあきらめないで欲しいな・・・
> プロじゃないんだし、「蕎麦・の・ようなもの」でもいいじゃん。
>
同感です

649 :困った時の名無しさん:04/03/12 04:39
>647
それは、「玄そば」でも出来ますか?
お菓子の材料屋さんで「そば粉」を注文したら、玄そばがとどいて、
なんか黒っぽいなーと思いつつ打ったら、マジでイカ墨パスタのように・・・
味も泥臭くて、不評でした。
やっぱ、買ったところでは「お菓子用」(蕎麦饅頭とか)だったのかなあ?
そば粉って、やけに白っぽいな、と思うくらいでよかったのですね(ナキ

> できれば蕎麦打ちあきらめないで欲しいな・・・
> プロじゃないんだし、「蕎麦・の・ようなもの」でもいいじゃん。

励みにします。

650 :困った時の名無しさん:04/03/12 07:48
>649
菓子の材料屋で買ったのが悪かったです。
普通は玄蕎麦でもとても美味しいはずなのに。
菓子に使う蕎麦粉は砂糖やバターなどと一緒に混ぜ物にするだけで、蕎麦っぽい味がすれば良いだけなので品質はあまり気にしません。
やはり、毎日製粉している専門の粉屋さんか、近くに粉屋さんが無い時は蕎麦屋さんで分けてもらうのが1番です。
蕎麦に自信の無い蕎麦屋さんは粉を見られるのを嫌がりますが、蕎麦に自信のある蕎麦屋さんは使っている粉も自慢なのでお願いすれば喜んで分けてくれます。
粉を分けてくれるかどうかは美味しい蕎麦屋を見分ける一つの方法であるとともに美味しい蕎麦粉を手に入れる有力な方法です。
更にはお願いした時の蕎麦屋さんの対応でお店に付いての様々な判別ができます。
但し、エチケットとしてお店に迷惑を掛けないような時間帯に。
手に入れた粉はなるべく早く使いきるか、冷凍保存。

651 :困った時の名無しさん:04/03/12 17:06
>>649
ド素人の失敗例としても特種な例だろうな。

652 :困った時の名無しさん:04/03/12 18:41
そば粉があるんだけど、
蕎麦掻自体の作り方がわからん(´・ω・`)

普通にお湯で溶くだけでおk?


653 :649:04/03/12 20:52
>650
ありがとうございます! 玄そばがイクナイわけではなく、入手先が問題だったのですね。
超美味な蕎麦屋さん、市内にあります。ただ、結構値段が高いので、いわゆる「常連さん」ではないので
言い出せるかどうか・・・しかも>649さんの言うとおり、ド素人で才能ないし。

スーパーで売っているそば粉(そこそこ成功した)で練習してから、
いいそば粉に望みたいと思います。

654 :困った時の名無しさん:04/03/12 21:27
>653
粉さえ良ければ太くても短くても美味いものは美味い。
とかく初心者は失敗したらもったいないと安い粉を使おうとしますがそれが一番の間違いです。
打った蕎麦が不味ければもう打ちたいと思わなくなってしまいますが、「美味いけど短かい」とか「美味いけど切りがバラバラ」などの場合は「次はもっと上手に打とう」と思います。
また鮮度の良い粉ほどつながり易いのです・・・古い粉とは格段に違います。
だから初心者ほど高いと思っても新鮮な美味しい良い粉を使う必要があります。
先ずは「自分で打った蕎麦は美味い!」ことを知ることが最も大事です。
数をこなして慣れれば慌てずとも誰でも必ず何時の間にか自然につながるようになります。
才能も必要ありませんし急ぐ必要はありません!!


655 :649:04/03/12 21:34
>654
うっ。そうですか〜、いい粉を使わないといけないんだ・・・これは勇気をだして
お蕎麦屋さんで粉を入手、ですね。

そういえば、つい最近なんですよね、蕎麦を美味しいと思ったの。
昔からうどんの方が好きだったけど、美味しい蕎麦を食べてから、今までのは
全部ニセモノだったと気がついた・・・まずは「美味しさの基準」を自分の中に
作らなきゃ・・・アドバイスありがとうございました!

656 :困った時の名無しさん:04/03/12 21:48
>>647

そば粉をブレンドした天ぷら粉は市販されてます。
商品名 金ぷら粉 w

http://www.nikkoku.co.jp/food/food.htm

「金ぷら」とは、通常は小麦粉で造る天ぷらの“ころも”を、
更科そば粉を卵黄で溶いたもので揚げた天ぷらを指し、き
れいな黄金色に揚がることから、「金ぷら」と呼ばれ、食通
の間で珍重されています。

 「そばで造った天ぷら粉 金ぷら粉」はポリフェノールを豊
富に含むことで健康に良いと、最近話題のダッタンそば粉と、
更科そば粉をバランス良く配合した、そばの天ぷら粉です。

 




657 :蕎麦ぷろ:04/03/14 16:49
>652
「熱湯で溶く」といわれる場合が多いですが慣れない方は水からの方が無難です。
蕎麦粉を重量比で粉の3倍くらいの水で溶きます。
泡だて器でダマにならないように良く掻き混ぜたら強火に掛け、強火で掻き混ぜながら火を通します。
水っぽさが無くなって全体がネトッとしたら完全に火が通らないうちに火から下ろして空気を含ませるように更に良くかき混ぜます。
満遍なく粘りが出たら終了です。

濡らしたしゃもじや小皿などで掻き取ります。
成形は熱い内に、食べるのも温かい内に、冷めたら味は落ちます。
すくったら直ぐに蕎麦湯に入れると冷めにくいです。
酒の肴にワサビや生姜でも美味しいが甘味として餡子や黒蜜も美味しいです。

ポイント
粉は新しくないと美味しくできません。
全体に手早く。
固さ調節は水の量で行ないます、軟らかいからといって何時までも火に掛けていても水分は飛びません。
結構膨らみますからあまり多くしないで蕎麦粉50g・水150gくらいからが手頃です。

熱湯で作る時は火に掛けた熱湯に蕎麦粉を一気に入れ手早く掻き混ぜます。
蕎麦粉に熱湯を入れるとダマになりやすいです。

658 :困った時の名無しさん:04/03/14 17:06
>>656
き、金ぷら粉・・・商品になってたんですね。ご馳走なネーミングだ。
昨日の深大寺のテレビで蕎麦パンっていうのが出ていた。
いろいろ応用がききそう。

しかし>>657の、美味しそう〜。分かりやすくてありがたいです。
粉は新しくないと美味しくできないんですね。そりゃそうか。
蕎麦打ちの道具を出す時間がないけど蕎麦食べたい時によさそう。
というか、なんだか今すぐ試したくなってきた・・・

659 :652:04/03/16 13:16
>>657
丁寧なレスありがとうございます!
きちんと作るには結構手間がかかるんですね・・・。
今度頑張って作ってみたいと思います。

本当にありがとうございました(´∀`*)

660 :もぐもぐ名無しさん:04/03/16 13:30
俺も、そば粉50gに水150ccでやっている。
そのそば粉の特徴を見る意味もあってやっているけど、
「蕎麦がき」なんて、特別に旨いものじゃないよ、
すごく原始的な食べ物って感じがする。

661 :困った時の名無しさん:04/03/17 00:01
NHKで蕎麦打ち名人(お爺さん)が作ってたけど、もの凄く必死な感じでかき回してたよ。
アナも驚いていたくらい「そんなにかき回すんですか!?」って。

662 :困った時の名無しさん :04/03/17 00:37
作ってみたらわかる、必死でかき回すものと相場はきまっている。
蕎麦掻も、もうひと手間加えて蕎麦粉をまぶして油で揚げれば、
わりと旨い。酒のあてにもなる。

蕎麦掻ではないが、麦焦がしという粉があるが、これをお湯で捏ねて
バター茶をすすりながら頂くってのはどうだ。


663 :困った時の名無しさん:04/03/17 20:54
蕎麦を打つのはどんどん楽しくなっていくのに
どんどん食べたくなくなるのなんでだろ

664 :蕎麦ぷろ:04/03/17 21:37
>663
人間は慣れる事が出来ます。
不味い蕎麦にも、美味しい蕎麦にも。
いくら美味しい蕎麦でも同じ蕎麦を食べつづけるとどうしても飽きてしまいます。
練習は同じ粉で同じ打ち方が良いのですが、時々様々な蕎麦粉を様々な打ち方で打てば新しい刺激になります。
極端に違う蕎麦の食べ歩きも・・・
江戸蕎麦・信州蕎麦・会津蕎麦・山形蕎麦・津軽蕎麦・飛騨蕎麦・越前蕎麦などなど。
キット新しい発見があるでしょう

665 :困った時の名無しさん:04/03/18 16:30
オレの場合、食いたくなったら打つだけ。
別に趣味でもなんでもない。
まあ、良い粉が手元にある時は打つ頻度が
増すけどね。

666 :困った時の名無しさん:04/03/18 16:34
>>665
俺の場合も食べたくなったら打つだけ。
ここはアメリカ大陸のド真中、周囲300km以内に蕎麦屋など存在しないから。
蕎麦粉もマトモなのは手に入らないが、それでも無いよりマシ。

667 :もぐもぐ名無しさん:04/03/18 23:30
アフリカ大陸のど真中なら絶対無理だけどな。


668 :困った時の名無しさん:04/03/20 16:48
素人蕎麦打ちも、ある程度のレベルになると、
自分なりの蕎麦粉のブレンドができてくる。


669 :困った時の名無しさん:04/03/23 22:43
>>668
ある程度のレベルになると、そば粉のブレンドくらいしか
楽しみが見つけられないのでは

670 :困った時の名無しさん:04/03/23 23:15
久しぶりに「うどん」を打ってみたが、やっぱり蕎麦だな、
極端な話し、うどんは結局つるつるの食感だけみたいなものだからな。

671 :困った時の名無しさん:04/03/24 00:06
最近、色々な蕎麦屋に行って食べ比べて思うこと。
田舎蕎麦タイプの麺を出す店で特に思うのだけど、つけだれとの味のバランスが
悪い店が多いと思う。最近の健康志向(?)のせいか、太麺なのにかえしが少ない。
なので、物足りなく感じる。麺が太くなればなるほど濃いつけだれが合うと思うのは私だけ?
更科出してる店は、だいたい普通〜薄味のつけだれの店がほとんどなんだけど。
関係ないけどさ、私は田舎者なんだけど、噂に聞く東京下町(神田とか)の蕎麦を食べて
思ったのは、確かに江戸っ子が麺を全てつけだれにつけないってのがわかった(w
ありゃ濃いわ、マジで。たまたまそういう店を選んじゃったのかもしれないけど。

672 :困った時の名無しさん:04/03/24 00:10
あとさ、東京の人って、蕎麦湯をつけだれで割らないで、直で蕎麦湯を飲むって本当?
昔、どっかのニュースグループでそんな投稿を読んだ気が…
って「蕎麦打ち」ってスレには関係ないかもしれないけど。

673 :困った時の名無しさん:04/03/24 01:25
>>671
太麺が濃いつゆで、細麺が薄いつゆというのはラーメンの発想かも。
客に蕎麦自体の味や香りをより堪能させたいなら、つゆは薄くなる。
濃いつゆを、箸でつまんだとき蕎麦の尻尾の部分にだけ漬ければ
いいという人もいるが、たとえそうしたとしても濃すぎるつゆは、
やはり蕎麦の繊細な味わいの邪魔になる。


674 :困った時の名無しさん:04/03/24 22:55
いや、たれで割りますよ>>672
自分で出汁を作る時には、どうしても出汁をよくとって醤油は
控えめに・・・つけだしでも、かけと普通のお出しの中間くらいになる。
外で食べるとしょっぱく感じるので、尻尾の部分にだけしか漬けません。
それもまたよし、って感じなんだけど。

知人に、もてあましているという蕎麦粉を頂いて、打ってみた。
・・・ほとんどつなぎを使っていないのに、食感がもそもそしてる。
切れたりはしていないんだけど、キレがないというか。
今まで自分はそこそこ・・・と思っていたのは、腕じゃなくて
単に粉がよかった(好みだった)だけなんだなあ、と実感。
さて、このもらいものの粉・・・どうしよう。
お好み焼きにでも混ぜてみるか・・・


675 :困った時の名無しさん:04/03/27 17:26
ゆでる時の火力の話に戻ってすみませんが、電磁調理器で蕎麦をゆでたことある方
いますか?
麺を入れた後の温度の上昇がガス早いらしいのですが?


676 :困った時の名無しさん :04/04/06 20:48
そういえば、将棋の内藤九段がいいこといっていたな。

・・・あるとき、豚と馬と鷹が勝負をした。
さて、その勝負の結果とは?
トンカツで、豚が勝ったのだろ。
いや違う、トンカツ食って(゚д゚)ウマー かった、で、馬が勝ったんだろ。
まだまた・・・
ならば、トンカツ食って(゚д゚)ウマー かった、でも高かった。
で、鷹というのが正解ということになる。

それで、なにが言いたいかというと。
先ほど「蕎麦を食って(゚д゚)ウマー かった」ということなのだが。
その蕎麦前にステーキを食ってビールを飲んだのだが、こんな
脂っこい蕎麦前は、どうかと思ったが、あとで蕎麦を食して
さっぱりしたので逆にいいのかもと思った。



677 :困った時の名無しさん:04/04/06 22:28
>676
秋田県の皆瀬村の「かえで庵」では皆瀬牛の網焼きと手打ち蕎麦のセットがありました
私が蕎麦を食べている隣りでは網焼きの煙と臭いを上げて欲しくは無かったですが

678 :困った時の名無しさん:04/04/08 02:50
うちでは大きめのサーロインステーキを一枚焼いて二人で半分こして
大根おろしとステーキ醤油でいただいた後、なめこおろしとか
納豆おろし蕎麦を食べてるよ。肉好きだけど肉メインでは胃が辛いので。
ヒレステーキなら、ワサビ醤油でも。こういう時は大抵、一日前に
打ったものとか、昼に打ったものを夜も・・・って感じ。
で、蕎麦を湯がいたお湯でステーキパンを洗い流すの。楽でいい。

679 :困った時の名無しさん:04/04/08 21:39
息が長いな・・・・このスレ(^^)


680 :AA作者 From 韓国:04/04/09 20:29
天婦羅のころもを作るときに小麦粉ではなくそば粉を入れて
卵黄ではなく白身を入れてたらいったい何になるでしょうか?
みんな、試してごらん。

681 :困った時の名無しさん:04/04/10 23:23
趣味で蕎麦打ちを始めたいと思っています。
道具はどの様に揃えるのが良いでしょうか?

682 :困った時の名無しさん:04/04/10 23:35
・直径40cm程度のステンレスボウル又は金ダライ又は洗面器
・電子はかり
・100均の麺棒
・包丁
成る可く安上がりに考えるとこのくらい。

683 :困った時の名無しさん :04/04/10 23:56
>>682
俺は未だにステンレスボールでやってる。
最初に買った蕎麦打ち道具は「電子はかり」
次ぎに包丁。

684 :681:04/04/11 01:30
>>682-683
電子はかりと包丁はあるので、明日ステンレスボウルと麺棒を買いに行ってきます。
それにしても100均は麺棒までおいてるんですね。
あ〜楽しみだ〜

685 :困った時の名無しさん:04/04/11 02:11
>>682-683の包丁とは蕎麦包丁のことだよ
最初は普通の包丁でやってみ、それで初めて蕎麦包丁を
使った時の感動が・・・
あと「小間板」は自作したのを未だに使ってる。

686 :もぐもぐ名無しさん:04/04/14 17:38
細引き蕎麦粉に粗挽きが混じってる感じの蕎麦粉が香ばしくて美味い。


687 :困った時の名無しさん :04/04/17 10:32
それにしても、さきほど朝飯がわりに食した
「山菜蕎麦」あ〜(゚д゚)ウマー かったな。


688 :困った時の名無しさん :04/05/03 15:24
いろんな、蕎麦粉をネットで取り寄せているけど、
各蕎麦粉にも個々の特徴があり、つゆの濃淡もそうだけど
合う合わないといった相性みたいなものがあるね。

689 :困った時の名無しさん:04/05/04 02:10
>688
もうちょっと詳しく教えて。私見で構わないから。
当方、つゆの味をマシにしようと思ったら泥沼になって、
舌音痴になっちゃったような・・・美味しい店に行って
舌をリセットするべきかな。
これから蕎麦の粉の鮮度は落ちても美味しく蕎麦をいただける気候なので
梅雨時にさっぱりとか、夏向けにスタミナとかのレシピも欲しい。
市井の味としての蕎麦談義、もっと聞きたいです。

690 :困った時の名無しさん:04/05/18 19:47
定期保守age

691 :困った時の名無しさん:04/05/18 23:31
ageですかー。久々ですなぁ、このスレ。
蕎麦の香りが抜ける季節に近づいて来ました…

下手くそながら、蕎麦を打つようになってからしばらく経ち、パン作りを始めてみた。
同じ「粉」を扱う視点から見ると、(勿論、奥が深いと思うが)パン作りというのは
とりあえず簡単に思えた。
逆に蕎麦よりも難しい「粉」を使う食べ物ってあるのかな?
中華麺とかは、より難しかったりするのかなー。

692 :困った時の名無しさん:04/05/18 23:52
パスタ。というか、めんどくさい。小さいの、いちいち巻いたりしなくちゃ行けないから……(~_~;)。


693 :困った時の名無しさん :04/05/21 23:55
今晩も蕎麦を打ってしまった。
1kgで1700円の蕎麦粉である。
それなりの美味さではあるが。

694 :困った時の名無しさん:04/05/22 14:30
いいな〜。旨そうで。わが家施米から蕎麦打てない。

695 :AA作者 From シリコンバレー:04/05/25 19:48
>>689
プロはそばつゆの濃度の基準を決めるときに計測器を使う。
なんていう名前なのかは知らないが、その単純な構造の計測器は塩分濃度や
糖度なんかを計測する。自分の舌でやるとどうしてもしょっぱくなってしまうもの。
味覚が鈍くなっているんだったら亜鉛(Zn)を適量摂取するとよい。代表的な
食品は「牡蠣」なんかです。

696 :蕎麦ぷろ:04/05/25 21:45
>695
> プロはそばつゆの濃度の基準を決めるときに計測器を使う。
> なんていう名前なのかは知らないが、その単純な構造の計測器は塩分濃度や
> 糖度なんかを計測する。自分の舌でやるとどうしてもしょっぱくなってしまうもの。

屈折型の塩分濃度計が多いです
最近は蕎麦屋専用で「かえし」「つゆ」などの目盛が入ったものもあります
ただ実際の現場では材料の量や加熱時間を厳密に計測して作りますのでそれほどの差は出ないものです
また塩分濃度だけでつゆの味の総ての要素が決定されるわけではないので最終的には自分の舌で決めます

697 :AA作者 on the ステージ:04/05/28 18:50
>>蕎麦プロ
基本的に私も蕎麦プロ。ただし、私は現場の頭脳労働者「板長」として
育てられた。だから、だしを採ることはなかったのであなたみたいに詳しくは
ないです。基本的に風説をコントロールする方法を学びました。
栄養学、衛生学などはウルトラ級の厳しい教育を受けました。後は労務管理に
ついても能力を授かりました。蕎麦プロさんはどのような人材なんですか?

698 :困った時の名無しさん:04/05/29 00:57
>>697 つまらん。出直してこい。

699 :困った時の名無しさん :04/06/01 04:08
細挽きの粉で打ったつるんとした蕎麦よりも
粗挽きの粉で打った蕎麦の方が、
かけ蕎麦には合うと思う。

700 :困った時の名無しさん:04/06/01 15:56
自分で臼で挽くのは難しかろうか?

701 :困った時の名無しさん:04/06/01 23:21
別に挽くこと自体は難しくないだろう。
趣味が嵩じてそこまで拘っても、手まわしの石臼で
蕎麦を挽くこと(普通二度挽き)の重労働さに
耐え切れず、直ぐに飽きるらしい。


702 :あぼーん:あぼーん
あぼーん

703 :蕎麦プロ:04/06/04 22:24
>697
只ひたすらに毎日蕎麦を打ってます・・・

704 :困った時の名無しさん:04/06/05 10:59
こだわりの石臼自家製粉の蕎麦屋は、必ず自分の足で現地まで出向いて
生産者から直接、玄蕎麦を買い付けに行く。
要するにそうしないと、長野県産ですとか言いながら、粗悪な外国産が混入
だったりとか、そういうことをされるという裏返しにちがいない。
お米の話でいうと生産量何倍というに「魚沼産」の米がそこらじゅうで
売られているのと同様、穀物の商売の世界はろくヤシがいないと
いうことなのだろうか。
オレは、ネット通販で蕎麦粉を買うことが多いが、同じ製粉屋の同じ商品でも
最初に買ったときより二度目の方が質が落ちている感じがするし、
新発売の粉も翌年になると質が落ちている感じがする。
良くいえば最初に、客を食いつかすために、ものすごく良いものを
投入しているとも言えるが。

705 :蕎麦プロ:04/06/05 20:10
>704
> 最初に買ったときより二度目の方が質が落ちている感じがするし、
> 新発売の粉も翌年になると質が落ちている感じがする。

私は製粉業者の回し者では有りません・・・が・・・自家製粉はしています。
蕎麦の実は工業製品ではありません。
その年の気象条件などによって同じ生産者、同じ畑でも出来の良い年、悪い年が有ります。
例え良心的な製粉業者であっても年中は勿論、年を越えてまで均一な品質を維持するのは不可能でしょうね。
米と違い「蕎麦の一等級品は不可能」と言われるくらい蕎麦は同じ畑で収穫しても品質にバラツキが有ります。
必ず完熟した実と未熟な実が同時に収穫され、混ざり合い、実の大きさも選別すれば15段階くらいまでの差が有ります。
1ロットとして製粉され、袋詰されればそのロット内は品質がほぼ一定となるでしょう。
しかし、一年中・・・毎年均一と言うのはそれだけ成分調整された粉と言う事ですからむしろ安全性や品質に不安があるのではないでしょうか。
ロットが違えば若干は違って当たり前と思ったほうが間違い無いのです。


706 :困った時の名無しさん:04/06/05 22:06
自分は食品製造、通販の経験があるのですが、同じ商品名の製品でも
品質は完璧に均一とはいきません。微妙に良し悪しができてしまいます。
通販なわけですから、同じ商品でありながら良し悪しの違う2つの商品が
あったとして、それをどの客に振り分けるかが問題だと言っているのです。
客の側から言うなら、如何に良い方のものを送らせるか、ネットで無言で注文
するより、電話であれこれとこちらが「うるさい」客であること、またこの客に
良い品物と出したほうが後で得するよ〜という雰囲気を漂わせるとか。
どうせ、素人だから蕎麦粉の微妙な味と香りの違いなんか、判らんだろうって
いう発想で商売されたとしてら、一番ムカツクからね。





707 :蕎麦ぷろ:04/06/05 22:29
>706
> 通販なわけですから、同じ商品でありながら良し悪しの違う2つの商品が
> あったとして、それをどの客に振り分けるかが問題だと言っているのです。

通常、製粉は毎日行ないます。
その日のロットですから良い品と悪い品が出来ることはほとんど無いでしょう。
更に、良心的な製粉所であれば製品の劣化を防ぐ為に真空パックにして脱酸素剤も入っているはずです。
100歩譲って仮に差の有る品が出来たとしても上記のように直ぐにパックされますからパック後では見た目では良し悪しが全くわかりません。
従って蕎麦粉の場合はお客様によって振り分けることは不可能でしょうね。

708 :困った時の名無しさん:04/06/06 10:36
707さんのお話は“良心的”な蕎麦粉屋に限っての話でしょう。
どちらにしろ蕎麦粉屋は毎日製粉しているから、頼めば毎日挽きたての粉が
手に入るはずなのに蕎麦屋が自家製粉に拘る最大の理由は何か?
それは蕎麦粉屋が「信用できない」その一点に尽きるわけですから。



709 :困った時の名無しさん:04/06/06 12:31
つーか、このスレで蕎麦粉や粉屋にイチャモンつけてる香具師よ、
おまいの蕎麦が不味いのは蕎麦粉以前の問題だということに気付け。

710 :蕎麦ぷろ:04/06/06 18:01
>708
> 手に入るはずなのに蕎麦屋が自家製粉に拘る最大の理由は何か?
> それは蕎麦粉屋が「信用できない」その一点に尽きるわけですから。

私も毎日必要な分だけの自家製粉ですが信用問題よりも鮮度と粉の碾き方(篩いの目)の問題によります。
製粉所が近所でこちらの必要な量だけを指示通りに毎日製粉して届けてくれればお願いするかもしれません。
それが出来れば物凄い労働力の軽減になります。
現実は発注してから2日間くらいのタイムラグが有り、全国に散在する小さな蕎麦屋の細かい要望に合わせた製粉は不可能でしょう。
だから苦労しながらも自分の店に合わせた自家製粉をするのです。

711 :困った時の名無しさん:04/06/07 11:01
味が落ちたということだが、去年の夏が冷夏だったため、
そばの作柄が悪かったんじゃないか。


712 :困った時の名無しさん:04/06/13 19:14
蕎麦プロは、原料(玄or抜き)はどこから仕入れてるんじゃ?

偽物を防ぐために、トリップをつけたほうがいいぞ。

713 :蕎麦ぷろ:04/06/13 23:51
>712
北海道の業者です
永年に渡る取引ですから品質に関しては真摯にお互いの信頼関係を築き上げるしかありません
また、もし手違いや間違いが有ったとしても毎日同じ蕎麦の実を見て、打って、食べ続けていますから直ぐに判ります
蕎麦の品種の違いは以外にハッキリしているんですよ

714 :困った時の名無しさん:04/06/14 20:39
北海道の業者から、抜きってことね。

しかし、北海道にまともな品種なんて、いくつもないよ。
たった一つだけ。w

715 :蕎麦ぷろ:04/06/14 23:56
>714
以下は品種に関する北海道立農業試験場の公開データです
http://www.agri.pref.hokkaido.jp/fukyu/kuh/teshikaga/28.html

以下は平成15年のそば収穫量の農林水産省公表データです
http://www.maff.go.jp/toukei/sokuhou/data/daizu2003/daizu2003.htm

716 :困った時の名無しさん:04/06/15 19:09
蕎麦ぷろは、3つの品種を全て食べたのかな?w

どういうお味が、教えてちょうだい。

統計データは、何を意味するの?

717 :蕎麦ぷろ:04/06/15 21:39
>716
一応食べてますが味を言葉で表現するのは無理です
私の好みは「牡丹そば」「キタワセ」「キタユキ」の順です

「牡丹そば」は晩成なので多收早生に改良?したのが「キタワセ(北海1号)」です
北海道産の90%以上は「キタワセ」ですから「北海道産」とのみ表記されている場合は「キタワセ」と考えて間違い無いです
「牡丹そば」と「キタユキ(北海2号)」は少ないですから一般の人が品種を特定して手に入れるのは困難でしょう

> 統計データは、何を意味するの?
昨年は不作と言われましたが実際は前年比+6%でした
商社などの流通業者の一部が不作の噂を流し国産蕎麦の価格を吊り上げたようです
そばの輸入量は13万トン位ですから国産は2割弱と言うことになります
データに有るように蕎麦の名産地と言われる地域でも収穫量は知れたものですから本当に地の粉を使っている店はホンの一部でしか無いでしょうね
シッカリした信頼で結びついた業者間で無いと本物はなかなか手に入りません

718 :困った時の名無しさん:04/06/15 23:01
亜鉛おれはドンキで錠剤の買って来てる
以外と高いけどね

719 :困った時の名無しさん:04/06/16 02:08
>>蕎麦ぷろ
どんなに誠意を込めてマジレスしても、
狂信者のようにイチャモンをつけてくる人間が2chにはいます。
名無しに戻って、マジレスにだけマジレスしてた方が精神衛生上良いのでは?

720 :困った時の名無しさん:04/06/16 22:00
>>蕎麦ぷろ

キタユキ>北早生>(ボタン)だな。
キタユキは抜きの全粒粉でも、麺が白いのが特徴。

大体、品種ってのは、原種が安定して供給されてこその品種だぜ。
ボタンはどこも原種を供給してない罠。したがって、本物のボタンな
んて、この世に存在しない罠。
自称ボタンということで、北早生が出回ってることが良くある。

気をつけなされ。


721 :蕎麦ぷろ:04/06/17 21:42
>719
ご忠告痛み入ります
重々承知の上でレスしています
必ずしもご指摘頂いたような方にのみ個人的にレスしているつもりはありません
このスレッドを読んで頂いている多くの方々に出来る限り正しい情報をお伝えしたいと思っています
ですから719さんのような方にこそ少しでも私の知る限りの情報をお伝えしたいのです
勿論私の情報が総て正しいとは限りません
イチャモンのようであっても検証して正しい情報をお伝えしたいのです
改めてお心遣いありがとうございました

722 :蕎麦ぷろ:04/06/17 22:37
>720
本物の「牡丹そば」が有るのか無いのかといえば715でご紹介したように北海道立農業試験場では昭和5年に品種として存在した事を明記しています
青首大根などの1代交配種は種を取って次に植えても同じ青首大根にはならないので毎回種を買う必要が有ります
しかし品種として認定された蕎麦はそのような作物とは違い、生産者は種を種子会社から毎年買うわけではありません
米と同じで前回収穫した中から良いものを選別して種として保存します
一般に隣接区域から2km以上離れた一定の地域でその品種のみが引き継がれていれば交雑は起らないと言われます
2kmの根拠は蜜蜂の行動範囲と言われているようですが・・・
その根拠は別としても、北海道の場合は栽培区域が広大で離れていますから交雑は起こりにくいと考えています
あとは生産者と流通業者と私との信頼関係のみです
他人の人間性を信頼できない人は自分の人間性も信頼してもらえないものです

723 :m(_ _)mペッコリ:04/06/17 22:49
m。日出来たてのBBSだです。
ジャンルも豊富入居者さん募集ですホ
2chよりは豊富でないですが・・・汗
http://new5.jp/bbs/
ぜひ遊びに来て下さい。
宜しくお願いします。m(_ _)mペッコリ

724 :m(_ _)mペッコリ:04/06/17 22:50
m。日出来たてのBBSだです。
ジャンルも豊富入居者さん募集ですホ
2chよりは豊富でないですが・・・汗
http://new5.jp/bbs/
ぜひ遊びに来て下さい。
宜しくお願いします。m(_ _)mペッコリ

725 :719:04/06/18 16:48
>>721
素晴らしい志ですね。
なんていうか……お見逸れしました。
黙って勉強させてもらいます。

726 :困った時の名無しさん:04/06/18 21:13
>>722

あのね、蕎麦の種を米と一緒にしてるけど、米の種というのは
県の機関等が法律に基づいて、原種を供給してるの。したがっ
て、真っ当な農家はちゃ〜んと種子を購入して、栽培してるん
ですよ。

つまり、ボタン蕎麦の原種の供給は、どこからもない!
いい加減なボタン蕎麦を、プロぶってる香具師がボタン蕎麦と
逝ってるだけなの。w


727 :蕎麦ぷろ:04/06/19 22:03
>726

> て、真っ当な農家はちゃ〜んと種子を購入して、栽培してるん
> ですよ。

食の安全に真面目に取り組んでいる無農薬・有機・自然農法を志す真っ当な農家は自家採取が一般的です
種子協会なる団体から購入する農家も多いですが自家採取を行なっている農家も結構多いのですよ
また、JAと農家が共同で種子を供給する組織を作って一部の農家に委託して種子用として育成してもらう場合も有ります
蕎麦の在来品種も数多くありますが注意深く交雑を避け、選別された種子を使用していれば問題は無いでしょう

726さんの論で行けば蕎麦の在来品種の存在などあり得ないことになります
在来品種のみならず数多くの蕎麦の品種の中から「牡丹そば」だけを取り上げて攻撃しているようですが、何故か「牡丹そば」をおとしめたいと言う意図が感じられます

728 :困った時の名無しさん:04/06/20 09:21
>>蕎麦あま

あなたが生半可な知識で蕎麦を理解しているだけでしょ。
ボタン蕎麦が出てきたのは、あなたがそれを指し示したのが発端でしょ。

茨城、長野、山形、青森等の真っ当な品種は、原種があります。
ボタン蕎麦では、原種は出回らないということです。

無農薬等の自然農法を志す農家、つまり消費者に目を向けている農家が
いかがわしい種子を使うわけがないでしょう。ちゃんと、原種由来の種子を
使っていますよ。それを自家採種しています。特性が変化してくれば、新た
に原種由来の種子を購入します。

農家の採種団体も原種由来のきちんと整理された種子の採種を行うものです。

米のような自花受粉のものですら、特性の変化が否めないから、原種という
システムがあるのに、蕎麦のような他花受粉で特性の変化がしやすいものに
ついて、米を引き合いに出すからおかしくなるのです。

それを距離が離れているから問題ない、とか、いうのが、半可通なのです。

プロを自称するなら、もっと、お勉強してください。

在来種の問題点は、単に隔離されているだけですから、成分等の変動が
把握されておらず、年次変動が激しい、同一地域内でも地域間格差の変動
が大きい、成分の特性変化が大きい、という問題点があります。


729 :蕎麦ぷろ:04/06/20 20:29
>728
> ボタン蕎麦では、原種は出回らないということです。
単に貴方がそのように主張しているだけのことです

> いかがわしい種子を使うわけがないでしょう。ちゃんと、原種由来の種子を
> 使っていますよ。それを自家採種しています。特性が変化してくれば、新た
> に原種由来の種子を購入します。
>
幾らなんでも最初の種は拾ってくるわけではないので初期の購入は当然でしょう
その後は貴方も認めたように自家採取しますし、時には数年で買いかえることも有ります

私の友人の蕎麦栽培農家は最初の1反歩分の種を買いましたがその後は自家採取で増やしつづけ今年は集落として栽培するようになり10町歩を越えると喜んでいました
途中、他地域に一度だけ委託栽培をしたそうですが近隣に多品種の栽培地があり、交雑の兆候が見えたので一切止めたそうです
在来種は栽培農家がそのように特定の区域で一生懸命守ったからこそ存在し続けてきたのです

730 :困った時の名無しさん:04/06/20 21:44
>>蕎麦あま

ほんとに、アマチャア ダニ。

ボタン蕎麦の原種は出回りません。w

蕎麦あまが出鱈目を逝ってるだけなの。

ボタン蕎麦は原種が出回らないので、勝手にボタンと名乗ってることが
多いの。そうしても、誰も取り締まれないから。つまり、他の蕎麦の品種
とは違う次元のものなのよ。ボタン蕎麦宗教のようなものなの!


だったら、ボタン蕎麦の由来のはっきりした原種を、どこから購入するのか、
教えて頂戴。

そして、在来種とは、地域に導入・増殖したものでなく、昔からその地域
にある在来品種をいうものなの。

他から購入した蕎麦の種を増殖して産地になっても、それを在来種と名乗る
ことの方が偽りがあるわ。

もうちょっと、言葉をきっちり使ってほしいと思うの。


731 :蕎麦ぷろ:04/06/20 23:12
>730
> だったら、ボタン蕎麦の由来のはっきりした原種を、どこから購入するのか、
> 教えて頂戴。
>
貴方のような方に教えると向こう様にご迷惑が掛かる恐れが大いにありますのでお教えできません
ハッキリとお断り致します

> 他から購入した蕎麦の種を増殖して産地になっても、それを在来種と名乗る
> ことの方が偽りがあるわ。
>
山形で育成しようと、岩手で育成しようと、福島で育成しようとも階上在来は階上在来です
階上在来を山形で育成したからと言って最上在来と称するわけではありません
品種を偽るのでは無いことが理解できていないようですね

732 :困った時の名無しさん:04/06/20 23:59
>>蕎麦あま

つまりだ。ボタン蕎麦については、公的な機関の原種由来の種子は販売さ
れていないということを、貴殿のおことばが示している。私的な闇のルート
しかないわけだ。それは、真っ当なボタン蕎麦ではない罠。
これこそ、語るに落ちる、というわけだ。w

>私の友人の蕎麦栽培農家は最初の1反歩分の種を買いましたがその後は
>自家採取で増やしつづけ今年は集落として栽培するようになり10町歩を越
>えると喜んでいました。
(略)
>在来種は栽培農家がそのように特定の区域で一生懸命守ったからこそ存在し続けてきたのです

オイオイ。これは貴殿の言葉ダロ。
「友人が元からあった種でなく、別の種子を購入した→1反が10町に増えた→
これこそが在来種だ。」コウイウ論理ダロ。

あのね、友人の元種は元からその人が持っていた種子でない。導入種だ。
それをその地域の在来種というのは、ちと解りかねる。
自分のログを良く読むことを勧めるよ。
誤解を与えすぎの文章だ罠。

>山形で育成しようと、岩手で育成しようと、福島で育成しようとも階上在来は階上在来です

育成というのは品種を作るという意味だな。
貴殿は、育成という言葉を誤用している。

例えば、福島在来を元に育成された信濃1号という品種がある。
現に福島在来種は長野県で育成され、信濃1号になった。

この事実と、貴殿の文章の違いはナンダロナ〜w

733 :困った時の名無しさん:04/06/21 13:54
このスレの99.999%の読者にはどうでもいいことだな。

そもそも粉の質うんぬん以前の香具師のほうが多いんじゃないのかな。
そばプロやアンチは蕎麦打ちのことを良く知ってるみたいだから、
シロートにも役に立つ知恵袋的なものを語ってくれると非常に嬉しい。

734 :困った時の名無しさん:04/06/21 14:32
品種のぐだぐだ話なんか他でやれ!
言葉遣いもワカランバカどもが!

735 :困った時の名無しさん :04/06/21 14:39
>>733
>>734
オマイラ五月蝿い!
せっかっく書き込みを書いてくれてる人に、自分らの無知ぶりを
棚に上げて偉そうに言うな。オマイラも書きたいことがあれば、
間髪いれず書けばいいんだ。書くこともないから、こんなしょうもない
クレームしか書けないくせに。

736 :パクパク名無しさん:04/06/21 14:40
昔テレビで蕎麦打ちしてたんだが、
菊練りやってたような・・。
漏れ授業で少し陶芸やってるんだけど、菊練り難しいんだよな・・

737 :困った時の名無しさん :04/06/21 17:50
陶芸の菊練りは、下手すると後々問題が生じる結果になるけど、
蕎麦の場合はどうせ切り刻んで食ってしまうものだから、
どうでもいいわけ(笑)

738 :荒らし屋 ちょびん:04/06/21 20:10
バカどもがぞくぞく集まってるよ。
ひっかけ問題も解けないとは。
いーひひひひひひひいいいーーーーひひひひひひっひひ!!

739 :蕎麦ぷろ:04/06/21 20:54
>734
全くごもっとも (^^ゞ
私もそろそろいいかげんに終わらせようと思っていたところでした
で、最後に・・・

>732
「牡丹そば」の原種は無いとわめきたてるので、それならそれで論拠となる何か新しい資料でも出てくるのかと少しは期待しながら楽しみにここまで付き合ってきたのだが一般常識以上の何の収穫も無かった・・・
ただ単に言葉尻を捕まえようと必死になったりり、「無い、無い」とダダッコのようにわめくだけ・・・

最後に、もし「牡丹そば」が欲しいなら北海道農業試験場に問い合わせてみたら
http://www.agri.pref.hokkaido.jp/

また牡丹そばを元にした研究成果はこれ
http://www.agri.pref.hokkaido.jp/tokachi/seika/crop/crop04.htm

これをもってグダグダと不毛のやりとりは終わりとし、今後は一切無視しするので悪しからず


740 :困った時の名無しさん:04/06/21 22:40
>>蕎麦あま

ないものはない。
結局、おたくも原種の入手先を示さなかった罠。本当にがっかりした。

ちなみにアクセス先は北海道農業試験場じゃない罠。
道立農業試験場だな。

旧北海道農業試験場はココだな。↓
http://cryo.naro.affrc.go.jp/


741 :困った時の名無しさん:04/06/22 19:07
階上在来(青森)を山形で生産して、(山形の)在来種だと。

消費者を欺くのもいい加減にしろ!

742 :困った時の名無しさん:04/06/23 06:58
>>741

ボケ!

> 山形で育成しようと、岩手で育成しようと、福島で育成しようとも階上在来は階上在来です
> 階上在来を山形で育成したからと言って最上在来と称するわけではありません
> 品種を偽るのでは無いことが理解できていないようですね

蕎麦ぷろは↑言っているではないか
おのれの理解力の無さを知れ!

743 :蕎麦ぷろ:04/06/24 19:51
また偽装事件です。
北海道新聞の記事より・・・

 道内のそば製粉業者大手の「山加製粉」(札幌市中央区、長谷川和子社長)が数年前から、道産玄そばに米国産玄そばを混ぜて粉に加工した商品を、「道産原料100%」と表示して販売していたことが二十四日、分かった。
道はJAS法(農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律)違反の疑いもあるとみて調査する。

http://www.hokkaido-np.co.jp/Php/kiji.php3?&d=20040624&j=0022&k=200406243406

商売が大きくなると奢りが出て来るようです
自分の仕事に誇りを無くしたらお仕舞いですね

744 :困った時の名無しさん:04/06/25 21:00
ばかばかり・・・・と言うしかない。
このスレはつぶした方がよい。


745 :困った時の名無しさん:04/07/02 12:13
折角の良スレなんだから、意見が合わない人の方が出て行った方が良いのでは?
と思います。


746 :困った時の名無しさん:04/07/02 12:35
ここはレシピ板であって業界事情板ではないという罠

747 :困った時の名無しさん:04/07/02 18:30
もういいじゃん、頭の固い人。
これ以上は自分でサイト立ち上げてやれよ。
君の意見が正しければ、何人かは覗いてくれるんじゃない?
君の書き込みの方が、余程スレ汚しだよ。ここ数十レスの流れ見ろよ!
もういいって。うんざりだ!

748 :困った時の名無しさん :04/07/05 06:03
あまりにも論議の内容が専門的、局所的になりるぎると、
素人や初心がレベルの低いアフォっぽい質問やそのやり取りがし辛くなる。
とかいいながら、さきほど早朝から蕎麦を打って食ったのだが。

749 :困った時の名無しさん:04/07/09 09:58
新蕎麦、新蕎麦ともてはやすヤシがいるその逆を考えれば、
この夏時期の蕎麦は、古蕎麦となるわけだが、製粉業者から
蕎麦粉を買って打っているオレなんかからすれば、製粉業者での
玄蕎麦の管理状況が気になるところだが。

750 :困った時の名無しさん:04/07/09 09:59
それじゃ猿だよ

751 :困った時の名無しさん:04/07/11 09:53
先日、某そば粉屋からネットで購入したそば粉を打ってみたら
色も薄緑色をしているし、味、香り、コシがあってかなり美味かった。
食べたあと、打ってから1時間以上経っているにもかかわらず、
キッチンに戻ってみると蕎麦の香りが充満していることには驚いた。

752 :困った時の名無しさん:04/07/17 12:38
あ〜天そば食って美味かった〜
俺の場合、そば打ちしても半分は「天そば」か「きつね」の
温かいかけそばにして食べてるよ。

753 :困った時の名無しさん:04/07/17 18:37
↑おれなんて「カレーそば」やるよw
逝ってよし?

754 :困った時の名無しさん:04/07/18 10:01
>>753
おれもカレーそば好きだぞ。蕎麦粉とカレーのスパイスの夢の共演だ。

755 :困った時の名無しさん:04/07/18 22:53
じゃあ、俺はカレー粉をそばに練りこもぅ・・・

756 :困った時の名無しさん:04/07/19 07:23
↑レポよろしく

757 :困った時の名無しさん:04/07/19 13:53
そば屋のカレーは旨いっていう定説があるが、あの神田まつやの
カレーも評判らしい。調べたところによると、茶色の透明の餡かけ状というか
ゼリー状のルーがのったカレー丼のようだ。
余りにもプンプンとカレー臭を発するような物を相席の客あたりに目の前で
食われたら、そばなんか食ってられないからな。


758 :困った時の名無しさん :04/07/21 12:08
じゃあオレは、ダッタン蕎麦100%にガラムマサラを練りこもうっと。

759 :困った時の名無しさん :04/07/30 12:24
掛け蕎麦にはコシのある細挽きの粉で打った蕎麦より、
粗挽き粉で打ったちょっとぼそっとした
蕎麦の方が合うと思う。

760 :困った時の名無しさん:04/08/11 18:47
そば・うどん専用板ができましたよ
http://food6.2ch.net/jnoodle/


761 :困った時の名無しさん:04/08/16 04:20
余ったお蕎麦でお蕎麦団子作ると美味しいですね。

茹でたお蕎麦をぐにぐにつぶして丸めて油多めのフライパンでこんがり焼き
仕上げにかえしを少量じゅぅぅ〜と。


762 :困った時の名無しさん:04/09/15 05:04:07
保守上げ。

763 :関連スレッド:04/11/01 11:18:07
 【素人】 蕎麦打ち入門 【名人】 
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/jnoodle/1095492854/l50

764 :関連スレッド:04/11/01 11:18:46
うどんは
うどんはやっぱ手打ちだろよ
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/jnoodle/1092205186/l50

765 :困った時の名無しさん:04/11/16 14:31:15
手打ちってやるほうはしんどいのかな?
手打ちとメリット、デメリット
機械打ちのメリット、デメリット
教えてください。


766 :困った時の名無しさん:2005/04/14(木) 22:29:18
手打ち蕎麦、生めんのまま小分けにし冷凍してます。
へなちょこ蕎麦打ちなので、そこそこ問題なくいただけるかと。

767 :困った時の名無しさん:2005/09/19(月) 21:12:32
あげ

768 :困った時の名無しさん:2006/01/12(木) 23:45:43
最近打ってますか?

769 :困った時の名無しさん:2006/01/17(火) 22:58:01
先ほど、生まれて初めて「蕎麦掻」というものの存在を知りました。
作り方をネットで調べて「なんて美味そうなんだ!明日は絶対に蕎麦掻作るぞ!!」と思ったのですが
ここのレスによると、ものすごく美味しいというものでもない??(´・ω・`)
あれですかね、小麦粉で作るとすいとんでそば粉で作ったのが蕎麦掻?
蕎麦を打つのはちょっと敷居が高いので、まずは蕎麦掻作ってみて
蕎麦の美味しさに目覚めたら蕎麦打ちにも挑戦してみたいと思います。

770 :困った時の名無しさん:2006/01/21(土) 05:41:29
そば粉に熱湯入れてかき混ぜるだけ。

そば屋によっては茹でるところもあるけど。

生醤油、海苔、山葵、鰹節なんかで食うと旨いよ。


771 :769:2006/01/22(日) 23:35:00
まだ作ってないです(´・ω・`)
というかそば粉が売ってない…やっぱり取り寄せですかねえ。

772 :困った時の名無しさん:2006/02/05(日) 14:47:43
そばがきもやっぱりざる汁で食うのがうまい。

773 :困った時の名無しさん:2006/02/09(木) 21:27:51
そば打ちするならどの品種がいいのかな?

ttp://www3.pref.shimane.jp/houdou/files/8A789EF8-2207-4490-8278-B4951F61E59F.pdf

774 :困った時の名無しさん:2006/02/09(木) 23:09:02
>>769
きな粉50g、砂糖50g、塩一つまみにお湯を加えて、耳たぶ
くらいの固さに練ってみる。これが美味ければ大丈夫、
蕎麦掻も美味しく食えると思うよ

775 :蕎麦の助:2006/02/11(土) 01:36:20
今日も夜食は蕎麦だ。外一で打つ。ツナギはハルユタカ全粒粉。粉は近所の北東製粉の
「手挽き風」と池田製粉の「水車」を5:5でブレンド。「手挽き風」は、風味・味共良いが
つながりが若干弱い。水車は胴搗きで微細紛でつながりバツグンだが、若干風味に欠ける。
この両者をブレンドすることで、非常に良い蕎麦粉になる。これが実に美味い。水廻しは
大久保式で菜箸でまぜまぜ。大久保式はズル玉になり易いので分割加水。伸しは、お菓子用
の短い麺棒+パスタマシン。当然切りもマシン利用。おかげで大げさな設えがいらない。
自転車で出張蕎麦打ちができる。今日は200g打って、さっき半分茹でた。これから
残り半分を茹でる。美味い。あげ。

776 :困った時の名無しさん:2006/03/22(水) 00:09:37
てすと

777 :困った時の名無しさん:2006/03/30(木) 08:08:05
★777★

778 :困った時の名無しさん:2006/03/31(金) 00:21:22
フープロとパスタマシン派なのですが、まあ二八は普通においしく打てるようになりました。
家にかん水が大ボトルのがあるんで混ぜてみようかと思います・・・どうなるかなぁ・・・

あと、うどん打つときに澱粉(うちのはタピオカ粉つかったけど)入れるとすっごいしこしこしてぷりぷりして
おいしいんだけど、蕎麦には入れないほうがいいのかな、

やばい、いろいろ試したくなってきた・・


779 :困った時の名無しさん:2006/03/32(土) 09:39:49
そば打とうと台所に行ったのにラーメン打っちゃいました、1日モノですが美味しかったー
かん水入り蕎麦は今から打ちます、ノーマル蕎麦にかん水のみたしてみます


780 :困った時の名無しさん:2006/04/02(日) 16:58:38
完遂は小麦淡泊グルテンに作用して食感を出すと聞いている。
そばにはグルテンがないからただ単にアルカリくさくなるような気がするが・・・
でも興味あるので、レポよろしくね。

781 :困った時の名無しさん:2006/04/03(月) 00:00:19
>>780
今朝打って夕飯で食べたので報告です
今回はそば粉6対中力粉4で打ってみたんだけど
打ってるときはなんかラーメンチックにちょっと黄色っぽくなってました。
なんとなく小麦のようなアクのような「ラーメン臭」がしました。

茹でて水でキュッってしました、食べました・・・。
いつもと変わらない気がした、多少は強度が増したようにも思いますが。
けっこう乱暴に洗っても、切れない感じです。(気のせいかも・・・)
家族にも食べてもらったんですが、違いはとくに無いとのことです、ガックリですorz

まだ半分残ってるんで、熟成(するかどうかもわからんけど)させた状態でも食べて見ます。
レポは2日後くらいにでも。

この試食が終わったら今度は澱粉(タピオカ粉)入りで打ってみようかな。


782 :困った時の名無しさん:2006/04/06(木) 12:22:21
かん水いれて打って2.3日置いた麺食べました、全く変わらない・・・
ちょっと太めに打ったんでなんか美味しかった。
これからはパスタマシンの目盛り3で行こう、無意味だったけど旨かった。
さてとそろそろ冷やしうどんが美味しい頃ですね、ちょっと打ってきますね


ノシ

783 :困った時の名無しさん:2006/04/30(日) 21:36:50
>>773
なんだ、島根県人の自作自演か。w
高級出雲蕎麦は北海道産。


784 :困った時の名無しさん:2006/05/05(金) 16:00:07
>>783
いやいや高級出雲蕎麦は中国産。

785 :困った時の名無しさん:2007/01/03(水) 18:11:50
それでお前ら、年越し蕎麦は自分で打ったの?おいらは自分で打った蕎麦に
親父さんが撃ってきた野鴨で鴨南蛮。

786 :困った時の名無しさん:2007/01/09(火) 05:06:28
>>785
8ヶ月経ってるぞ

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