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生ハムつくりたいんだけど・・

1 :困った時の名無しさん:03/07/26 01:58
プロシュートつくりたいのよね〜〜〜
ロースハムは何回もつくってんだけど、生ハムは経験無し。
作り始めるシーズンは秋がベストとか、
つけ込む、すり込む、薫製はこれだとか、場所は長野だ新潟だとか、
元々気の長い話なので気を長くして論議しませう(w


2 :困った時の名無しさん:03/07/26 02:01
何故に、イタリア
ま、うまいけど・・
食うけど・作り方は知らん(藁

3 :困った時の名無しさん:03/07/26 02:01
★クリックで救えるオマ○コがあるらしい★
http://yahooo.s2.x-beat.com/linkvp/linkvp.html


4 :困った時の名無しさん :03/07/26 02:03
アンチョビスレのように伸びればいいな
がんばれ>>1

5 :困った時の名無しさん:03/07/26 02:03
とりあえず、グーグったの?

6 :困った時の名無しさん:03/07/26 02:04
山小屋かりれ・・・>1

7 :困った時の名無しさん:03/07/26 02:12
1です。
それって山でないとむりってことですかね〜〜(^_^;
都内在住なので・・山小屋借りるのはちと根性いりますね。

都内では難しいとは思ってるんですよ。
なので、最悪どっか借りるかな・・とはおもってるんですけと・・・
その以前の仕込みと、寝かす必要条件が知りたいんです。
あのハムが自作できるならある程度の労力は惜しまないです(笑)

8 :???:03/07/26 02:22
みてね〜♪
http://cappuccino.h.fc2.com/kojiro.html

9 :困った時の名無しさん:03/07/26 04:59
2キロの塊のモモ肉を用意する。

10 :困った時の名無しさん:03/07/26 05:03
5パーセントの精製塩をまんべんなく塗りピチットシートで包んでジップ袋に入れる

11 :困った時の名無しさん:03/07/26 05:06
冷蔵庫の野菜室で一週間。毎日シートを替えながら保管する

12 :困った時の名無しさん:03/07/26 05:09
一週間たったら一度塩を落とす。(水洗いはしないでブラシのようなものを使う)

13 :困った時の名無しさん:03/07/26 05:14
ハーブや香辛料をぶれんどした調合塩をまぶしてチルド室へ。三日に一度くらいひっくりかえしながら一ヵ月寝かす。

14 :困った時の名無しさん:03/07/26 05:19
また歯ブラシなどて塩を落とし、こんどは塩は塗らないで新聞紙などで包みチルド室へ。二ヵ月から3ヵ月ほどでパルマハムっぽくなる。(加熱や薫製はしない)

15 :困った時の名無しさん:03/07/26 05:26
塊肉は鮮度のいい物を使い、最初の塩塗り作業の時に使う器具や手はよく消毒したものを使うのがコツ。
あと、豚肉は加熱して食べるのが基本なのでこういう非加熱調理で食べるのは、あくまで自己責任で行なうこと。

16 :困った時の名無しさん:03/07/26 05:40
ちなみに、本当のパルマ式生ハムは18〜24ヵ月熟成させるそうですが、私のやりかただとそんなにはもちません。食感は近いとこまでいくんですが味の深さは全然足りませんね。なんとか一年くらい寝かしたいとこですが、そのためには専用の冷蔵庫が必要なようです

17 :困った時の名無しさん:03/07/26 13:09
薫製はしないんだ・・・・
ピチットシートを毎日替えるのか、コストがかかりそうだな(^_^;

18 :困った時の名無しさん:03/07/26 15:25
ピチットシートは再生可能。コストがきになるならキッチンペーパーでも可能らしい。うちではやったことないけど。
吸水性がよくて逆流しないものならなんでもいいらしく、キッチンペーパーよりももっとよさそうなのがあるらしいけど、食物に使うのは抵抗あるよね

19 :コヨーテ:03/07/26 17:26
http://elife.fam.cx/a008/


20 :困った時の名無しさん:03/07/26 21:07
ピチットシートって再生できるんだ・・
ビックリ
早速買ってきます(w

21 :困った時の名無しさん:03/07/26 21:08
ものすごい事になってる〜♪

http://angely.h.fc2.com/page005.html

http://www3.free-city.net/home/akipon/page001.html

22 :困った時の名無しさん:03/07/27 01:26
1です。
スレ違いですがコンスタントに普通のロースハム作ってます。

今日は四時間ほどスモークしてまして、おかげさまで桜チップの体臭がしてます。

今回はロースブロックの大きめを買ったので、塩抜き時点でバラ部分ベーコンにしてみました。

ハムはいけるとおもうけど、生ベーコンは初めてなのでちと楽しみ(^_^;

ハムはボイルではなく、100度のオーブンで予熱ありで1時間加熱してます。

23 :困った時の名無しさん:03/07/30 01:54
22です。
生ベーコンはいい感じのレア感で旨かったのですが
ハムは薫製とオーブン加熱のどっちかで火が入りすぎて失敗でした。
むかついたので、ハムは次は熱薫する。

24 :ぼるじょあ ◆yBEncckFOU :03/08/02 04:27
     ∧_∧  ∧_∧
ピュ.ー (  ・3・) (  ^^ ) <これからも僕たちを応援して下さいね(^^)。
  =〔~∪ ̄ ̄ ̄∪ ̄ ̄〕
  = ◎――――――◎                      山崎渉&ぼるじょあ

25 :困った時の名無しさん:03/08/03 22:00
生ハムは死亡率90パーセント以上のボツリヌス菌のリスクが伴いますよ。
(事実、ドイツでは毎年5、6人以上が死んでます)
この問題は硝石を使えば解決できるのですが硝石を入手するには
食品衛生士の資格が必要。

26 :困った時の名無しさん:03/08/03 22:02
>>18
紙オムツのこと?


27 :困った時の名無しさん:03/08/04 00:44
スレ違いごめん!
        ,,,..
        (Θ=-
        |.|
        |.|
      ,,ノノ
     γ (,,゚Д゚)   <折らないか
    '彡 (ノ ノつ
      '''U"U
      ││
      ││
      ││
      ││
      "  "
DQNの憂さばらしのため燃やされた千羽鶴を復活させるため、
大勢の2ちゃんねらが千羽鶴を折り続けている模様。
2ちゃんねるでは初めてじゃないかというくらい温かくて大規模な祭りになってます。
政治思想云々抜きに、ちょっと折ってみませんか?

平和記念公園の焼けた折り鶴14万羽折らないか?4
http://off.2ch.net/test/read.cgi/offmatrix/1059911297/l50
まとめサイト
ttp://f18.aaacafe.ne.jp/~oriduru/
支援フラッシュ
ttp://members.tripod.co.jp/oriduruproject/index.html

28 :困った時の名無しさん:03/08/04 13:17
>>25
黒色火薬は硝石に木炭と硫黄を混ぜたものではなかったか。
だとすれば、子供用の花火を買ってきて水でさらして溶液を
乾かせば硝石が採れそうなもんだが・・・
 
(調べるとコエタゴの周りで採れるというのもあったりする。
 でも、さすがにコエタゴの周りで採れるものを食品に使うというのは)
 


29 :困った時の名無しさん:03/08/04 13:19
>>18 ピチットシートのメーカーサイトでは使い捨てを推奨してる。
 
>>26 生理用品でも可だと思われ

30 :困った時の名無しさん:03/08/04 16:20
>>28
>(調べるとコエタゴの周りで採れるというのもあったりする。
>でも、さすがにコエタゴの周りで採れるものを食品に使うというのは)

徳川幕府は反乱警戒から各藩に火薬の所持を厳重に監視管理していたが
九州のある藩では実際にし尿からこっそりと硝石を採り出していたそうだ。


31 :山崎 渉:03/08/15 19:42
    (⌒V⌒)
   │ ^ ^ │<これからも僕を応援して下さいね(^^)。
  ⊂|    |つ
   (_)(_)                      山崎パン

32 :困った時の名無しさん:03/12/16 12:40
寒くなってきたね。
そろそろ生ハム作りやすくなってきたんでageてみよう。

33 :困った時の名無しさん:04/01/09 00:35
昔、森瑤子の本にそれらしいのがでてたのを見た記憶が。

34 :困った時の名無しさん:04/01/22 09:45
鳥はむ久しぶりに食べたくなた

35 :貧乏人:04/02/19 11:25
あ、鶏ハム食べたかったんだよね。でも作り方分かんないし、PCがないんでググれない…。誰か作り方教えて下さいよ

36 :困った時の名無しさん:04/02/20 05:40
>>35
料理板にあるよ
鳥はむスレッド(パート15)
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1076665665/

37 :困った時の名無しさん:04/02/24 23:32
ここに載ってたけどどう?
ttp://allabout.co.jp/gourmet/homemade/closeup/CU20020220/index.htm

38 :困った時の名無しさん:04/02/25 13:25
  ,,,.-‐‐‐-..,,,
  / : : : : :ヽ        _,..-‐‐-..,,,
 l::;;-‐‐-:;; : : ヽ//-‐,,__ /: : :   ヽ
 l:l    ヽ: : : : : : : : : : : : :  ヽ
 ヽ   /   : : : : : : : : ;-'^~~^'‐; l
  ~ヽ/      : : : : : : : ヽミ    ll
   / /て^ヽ   : : : :;;;;;;; : ヽ  ,.ノ
   /  |o ゝ,_ノ|     ::/^'ヽヽ: :l'^~
 ‐/-,, ヽ( )_,,ノ      |ゝ.,_ノ o.| :l
  l  ~^'' し   `‐'   ヽ..,,_( )ノ  :l    おじいちゃん、おなかへったよ・・・
 '''l^^~~~   (        し-‐‐‐‐l-    僕ももうすぐおじいちゃんのところへ
  ヽ、 ,,,,   `'''''^''''~    ~^'‐..,,_/   行くからね・・・グスン
   / (:::::}         ,,,,   イ~''
   l:  ~~         {:::::)  ::l
  l:              ~~   l
  l、                 l>
  /^‐-,_____;,,,,,,,,,,,,,,,,___,,,.--ヽ
  ~‐‐'~             ^'‐‐~


39 :困った時の名無しさん:04/02/25 14:01
>>38 カード殺人のハムかな?

40 :困った時の名無しさん:04/06/15 00:56
約2週間ほど前から初挑戦で生ハムを作り始めて、
今日はじめておそるおそる味見してみたのだけど、むちゃくちゃ塩辛い。

http://homepage1.nifty.com/Zackin/recipe/namahum.html

を参考に、

 1). もも肉に塩・コショーを揉み込んでリードでくるんで12時間ほど脱水
 2). あとはピチットシートでくるんで保存
 3). 様子を見ながらときどきピチットシートを交換

って感じの工程。

やっぱ 1). と 2). の間あたりで一旦塩落としをしたほうがいいのでしょうか?
あるいは今からやってもまだ間に合いますかね?

今日味見をしてみたのは、これだけ時間が経ってもまったく腐臭がせず、
その意味では大丈夫だろうと思ったからなんですが、そんなに危険なのですか>>25

やっぱ 1). の塩揉みで使った塩が多すぎたのかなぁ、、、。

41 :困った時の名無しさん:04/06/15 08:51
>>40
途中で何度か塩は替えた方がいい。
あと、塩辛かったら塩抜きをするという手もある。

42 :困った時の名無しさん:04/06/15 15:14
あれから数時間、腹痛などないのでとりあえず大丈夫なのかなと(汗)

>>41
「塩抜き」というのは具体的にはどうするのですか?
やはり真水に漬け込んで洗うとか?

「塩を替える」というのも、つまりは一旦塩を落とし(=洗う?)て、
再度揉み込むわけですよね?

43 :困った時の名無しさん:04/06/15 16:18
>>42
塩を替えるというのは、表面の塩をブラシ等で払い落として次の塩を塗り混む というものです。
うちは、これを3日に一回、1ヶ月の間続けます。
 
塩抜きというのは、2段階あって。
ブラシで塩をこそげ落として、風乾させるのと、
食べる前に一晩薄い塩水に漬けておく事をいいます。
 
(たぶん、正式用語じゃないと思う。うちだけの言葉でしょう)

44 :困った時の名無しさん:04/06/15 16:22
はらこわした

45 :困った時の名無しさん:04/06/15 16:22
>>43
ありがとうございます。
やってみます。

46 :困った時の名無しさん:04/09/15 03:32:46
とりあえず安い生ハムのネット通販を教えてください

手作りにも一応挑戦してますが挫折しそうです

47 :困った時の名無しさん:04/11/12 09:07:03
なんかテレビで簡単になんちゃってハム作ってる
人いたんだけど。鶏肉だったしなぁ・・。
豚肉だと手間がかかるのかなぁ。

48 :困った時の名無しさん:04/11/12 09:16:38
>>47
「パンチェッタ 作り方」でググレ!

49 :困った時の名無しさん:04/11/12 13:23:15
>>47
それは2ちゃんメニュー、とりハムなのでは??

50 :困った時の名無しさん:04/11/12 15:09:30
1万円生活で、さんぺいさんが手作りベーコンつくってて
銭金でとりはむモドキつくってた。
2ちゃんねらだと思った。
でも、そこで紹介されてたとりはむは、ゴールデンスープを
作らずにゆでて終了。なんて勿体無い!!貧乏のクセに!

51 :困った時の名無しさん:04/11/12 23:59:05
>>48

サンクス!作り方解りました。早速作ってみよっと。

52 :困った時の名無しさん:04/11/13 03:53:45
生ハムの相場っていくらくらい?

53 :困った時の名無しさん:04/11/22 20:57:43
>>48
パンチェッタの存在を初めて知った。
日本でも生ハム作れるじゃん!

バンザーイ!

54 :困った時の名無しさん:04/11/24 22:42:41
脂身少ない肉でハム作った。嚼めば嚼むほど
旨味が出てきて(゚д゚)ウマーだった。ハムって簡単に
作れるんだなぁと思った。

55 :困った時の名無しさん:04/11/25 14:11:37
http://www.rnac.ne.jp/~granvia/
プロシュートでもなくハモンセラーノだが
自分もここで作った
うまかった

56 :困った時の名無しさん:04/11/25 17:32:40
>>55
うまそー!

森瑶子の『デザートはあなた』っていう本に、生ハムの作り方出てたよ。
>>10のピチットシート使うやり方に似てたような。
ピチットシートを交換するだけだから、作るのは簡単。
けど、私も作ってみたけど、イマイチだったなあ。
なんか違うんだよねえ。豚臭さが抜けてないというか、旨みが足りない。
やっぱり、簡単に作るのは無理なのかな。

57 :困った時の名無しさん:2005/06/01(水) 07:37:43
1のレポート期待age

58 :困った時の名無しさん:2005/06/03(金) 20:01:09
シートの代わりにペットシーツ使ったらうまくいった。100枚で980円だし。

59 :困った時の名無しさん:2005/06/03(金) 23:47:29
>>58
薬品ついてるからやめとけ!
よくペットシーツ齧ってた犬(子犬)が死にそうになったよ。
医者がペットシーツが怪しいと言うので、
ペットシーツの会社に問い合わせたら
使用している薬品が抜け切らない場合も多く
珍しいことではないような感じだった。(年に数十件はあるらしい)

60 :困った時の名無しさん:2005/06/08(水) 01:31:27
58はあぼーんしたのか?

61 :マグロの生ハメ:2005/09/17(土) 18:32:41
【日本初】「マグロの生ハム」全国へ 商品化した和歌山の水産会社が本格販売に乗り出す
http://news19.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1126948983/l50
生ハムは、生け締め(捕れた魚をその場で血抜きして鮮度を保つ)したビンチョウマグロ
を独自の技術でスモークした後、15日前後熟成させる。スモーク技術や加工できるマグロ
の種類を見極めるのが難しかったという。同水産は1年がかりで今年3月、商品化にこぎ
つけた。

62 :困った時の名無しさん:2005/09/22(木) 04:22:52
確か300gで3000円するとかしないとか……((゚Д゚;))))
あんなんがここで出来たら最早奇跡だと思う……


63 :困った時の名無しさん:2005/09/22(木) 08:46:48
>>61
キリンの「うまいもの」に載ってるね

64 :これだけ見つけたので、、つ:2005/09/25(日) 23:14:23
http://www.rnac.ne.jp/~granvia/ham.htm

http://homepage1.nifty.com/Zackin/recipe/namahum.html

http://page.freett.com/kaigai/namahamu.htm

http://www.tcp-ip.or.jp/~camp/smoke/niku/low/smoke44/smoke44.htm

http://www.h-nisshou.com/namahamu.htm

65 :困った時の名無しさん:2005/12/30(金) 03:39:14
初めてつけ込んだage

66 :65:2006/01/20(金) 09:48:09
一時間ほど塩抜きして
干したage

67 :65:2006/01/22(日) 16:04:22
ちょっとだけ切って食べてみた。ウマー
色は悪いがなかなかいける。

ところでどのくらい干したら良いんだろう?
ビーフジャーキーみたいにガチガチに干しちゃうと
生ハムって感じでもなさそうだけど、
海外の生ハムって足丸ごと一本とか、を1年とか2年とか干してるみたいだよね。

ここって誰も見てないのかなー。

68 :困った時の名無しさん:2006/01/22(日) 17:49:47
見てるよ

69 :困った時の名無しさん:2006/01/22(日) 20:49:57
みてるけど見当もつかんよ

70 :困った時の名無しさん:2006/01/23(月) 09:02:36
骨付きモモ肉の生ハム作ったことあるよ
塩塗りして3日。
塩掃って1年くらい。
乾燥しすぎないように冷蔵庫の中にブランデー入れたコップを置いてた。

71 :65:2006/01/23(月) 11:06:06
>>70
美味しく出来ましたか?
コップに入れたブランデーは乾燥を防止する事が出来るのですか?


ちょっと参考にしたサイト。
http://allabout.co.jp/gourmet/homemade/closeup/CU20020220/

72 :70:2006/01/23(月) 12:50:40
>>71
学生時代の研究用だったから、所詮は素人作品。
でも、大手ハムメーカーのよりかはスペイン産のに似てると思う。
あの時は仕込んで半年くらいが一番旨かったな。
1年たてば粉拭いてくるし、乾燥しすぎてやっぱり固い。

ブランデー置いといたことによる乾燥防止の効果は
対照実験が無いので不明。でも、カビ防止にはなったと思う


73 :65:2006/01/25(水) 09:16:05
またちょっと削って食べてみた。
外側はけっこう堅くなっているが中の方はまだ柔らかい。
うまい事はうまいんだが、
以前作ったビーフジャーキーと香辛料がほぼ同じなため
似たような味がする。
このままガチガチに乾燥すると、ポークジャーキーになりそうな気が…。

ポークジャーキーと生ハムは違うんだろうか…?

74 :困った時の名無しさん:2006/01/27(金) 05:13:35
興味津々

75 :困った時の名無しさん:2006/02/05(日) 01:05:39
こんなスレあるんだ。。おれもつくってるよ。

塩、コショウ、砂糖、月桂樹で一週間塩漬け
1時間半塩抜き
ピチット何回か取り替えて2週間 乾燥
熟成 3日!!

熟成がまだたりんのかなw

イチゴにまいたらうまいけど、そのままだと塩味がちょっときついかも


76 :困った時の名無しさん:2006/02/06(月) 18:51:23
生ハムを作っているのですが、どうも周りにピチットシートが売ってある場所がなく
それに似たような商品もなかったので、キッチンペーパーでやっているのですが、
何か不安です・・・試したことのある人はいませんか?

77 :困った時の名無しさん:2006/02/07(火) 12:42:11
キッチンペーパーでやって失敗した経験はありますが
成功した経験はありません

78 :困った時の名無しさん:2006/02/11(土) 11:58:36
ピチットシートは使った事無いよ。
ふつうに軒先で陰干ししてる。ひと月ほど干しっぱなし。
表面は乾燥してカチカチになってるけど中の方はいい感じだったよ。

79 :困った時の名無しさん:2006/02/20(月) 13:57:28
やばい。
塩漬け&血抜き後キッチンペーパーで乾燥させてたけど、
400gぐらいのモモ肉の塊1つが1週間で茶色くなってたorz
臭いも心なしか強い気がするし。
バラ肉でパンチェッタ作ったけど、今のところそっちは大丈夫。
別のモモ肉の塊もまだ赤い。

茶色になっちゃった塊どうすればいいだろうか。
どう見てもコレは食えないと思う。

80 :困った時の名無しさん:2006/02/20(月) 15:50:50
プロシュートはその土地が作り出す味。
だから最高においしい。
本当に作りたいのならパルマに永住するべき。

81 :困った時の名無しさん:2006/02/21(火) 16:15:14
なんかこのスレ面白いな
完成させる勇者がいつ現れるかちょっとワクワクしてる
そしてどんどん実況してくれ

82 :困った時の名無しさん:2006/03/17(金) 07:52:45
他板からのコピペだけど ↓
========================================


専用設備を必要とせず冷蔵庫で簡単に薫製食品ができる「薫製シート」を取り扱っております。
ノルウェーで開発され、リヒテンシュタイン公国にて製造された製品です。
植物性繊維セルロースに薫液を染み込ませた不織布で、食品を同製品に巻いて冷蔵庫
で1〜2日保管すると薫液の風味が食品に染み込んで簡単に薫製品に仕上げます。

ぜひ一度弊社ショッピングサイトをご覧ください。
http://6813.teacup.com/visoa/shop/01_01_03/
詳しい資料もご用意しております。


83 :困った時の名無しさん:2006/03/19(日) 23:28:37
うまくすれば花粉症用の不織布のマスクでも作れるかも

84 :困った時の名無しさん:2006/03/20(月) 11:28:06
脱水シートっていう意味なら生理用品や紙おむつや
コップに入れた水が消えちゃった! 手品セットのタネなんかでも
出来そうだけど、あんまり脱水しすぎてもよくないんだろうな

85 :65:2006/03/20(月) 18:09:43
65で漬けた奴がいまいちだったので作り直してみた。
今度はけっこううまく出来た。

http://d.pic.to/3qk7h
↑携帯から見るとなんかおかしい…。

86 :困った時の名無しさん:2006/03/20(月) 23:30:55
パンチェッタに挑戦中。
塩5%と胡椒で五日漬けて、冷蔵庫で三週間(ピチット使用)。
スライスして炒めて味見したら、中がまだ肉っぽい。
溶けて固まったような状態になるまで、まだかなりかかりそう。
生の状態だと見た目いいのに、火を通すと肉の繊維が網目状に浮かぶ。
熟成した深みのある味もないorz

87 :困った時の名無しさん:2006/04/20(木) 19:49:47
>>86ですが、二ヶ月目でようやくいい感じ。
でもやっぱり、生の方がうまかった。

88 :困った時の名無しさん:2006/04/24(月) 04:27:25
乾燥させるときキッチンペーパーって使える?
パンチェッタ作るつもりなんだけど、ピチットシートがどうも手に入りにくくて
あれだとできるのか、できるとしたらどんぐらいのペースで換えたらいいか誰か教えてくれないか

89 :困った時の名無しさん:2006/04/24(月) 21:51:04
あげ

90 :困った時の名無しさん:2006/04/24(月) 22:04:30
自家製パンチェッタって生で食ってもいいの?

91 :困った時の名無しさん:2006/04/26(水) 20:58:39
>>88
どっかに
腐って失敗したって話は聞くけど、成功したと聞いた事はないって書いてあったよ。

>>90
乾燥や塩分しだいじゃない?
オレは5%でやったけど、生で食ってなんともなかった。

92 :困った時の名無しさん:2006/04/26(水) 21:47:17
塩分の問題なのかなあ
なんかボツリヌス菌とかこわいじゃん
いや、俺>>88であり>>90なんだけど
なんか気体があればボツリヌス菌は繁殖しない? って聞いたから
冷蔵庫の中でペーパーに包んでなら大丈夫なのかなあと思ったんだけど何か不安でさ
ってか回答を聞く限りだとそもそもペーパーでやるのが間違い? 絶望的じゃね?

93 :困った時の名無しさん:2006/04/29(土) 21:21:41
「フラガ神父の料理帳」というスペイン家庭料理のレシピ本に生ハムの
作り方載ってたよ。本格的なのと、家庭向けの作り方と。
日本は湿気があるから、カビ防止のために粉末パプリカを表面に塗って
軒先でつるして干す、っていう作り方だったと思う 後で確認してみる

94 :困った時の名無しさん:2006/05/02(火) 20:59:19
んで俺>>92だけど
なんかまあ適当になんとかなると思って
脱水シートも無いまま始めちゃったよ
とりあえず怖いからものすごい塩多めにして まあ塩っぱくてもスープにでもすりゃいいかと
腐んないの祈りながらなんとかやってみます、キッチンペーパーとかで
なんとかなるよね多分 なるさきっと

95 :困った時の名無しさん:2006/05/03(水) 13:15:01
ベーコン用にバラ肉を用意し、香辛料とハーブ塩の漬け汁につけ、塩抜きし、
キッチンペーパーでぐるぐるくるんでチルド室に入れておいたら
1個だけスモークし忘れて1ヶ月以上・・・

気づいたときは生ハムの色と食感になってたからそのまま食べた。
偶然の産物とはいえ、うまかったよ。
ぴたっとシートも使わず、塩もいい加減でしかもバラ肉だったのにね。

96 :困った時の名無しさん:2006/05/06(土) 00:19:20
んでまあ例によってボク>>94ですよ
えーと、とりあえずやってみてるんだけど
どうもね、あの、リードのちょっと高いキッチンペーパーでやってるんですが
肉の表面にペーパーがつくんですよ なんかね、まあ取ればいいんですが これって大丈夫なんですかね
なんかまあ上手く行くやら行かないやら 軒下に干せる季節でもないし、まあなんとかもうしばらくやってみます。

97 :困った時の名無しさん:2006/05/09(火) 14:13:47
はい、>>96なんですが

あのあとですね、どうもやっぱりペーパーがひっつくんで
もう、外に干してもいいぐらいならこれでもいんじゃね? と
冷蔵庫の中にバットを置き、金網を敷き、其処にタコ糸で縛った肉を置くってやりかたで
3日? ぐらいやってみたんですが。

なんかね、カビが生えたかな? って感じの、乾いたカサカサしたところがあったんですよ
でも、触ってもはがれないし、第一よく見るとカビじゃない。これはカビじゃない。
んでしばらく見てみた結果、どうやら肉の表面が乾燥しすぎてかさぶたみたいになってるみたいで。

これってどうなんでしょう。やっぱシートで包んで多少潤いを残しとかんとダメなんですかね?
でも本場じゃ外にほっぽっといて乾燥させるっていうし、これでもいいのかな
上のほうで乾燥し過ぎないように〜っていう記述も見たんで、ちょっとこれは大丈夫なのか心配。
誰か優しいひと教えて下さい
優しくない人は優しくなって教えて下さい

98 :困った時の名無しさん:2006/05/19(金) 22:51:50
どうも僕です>>97です
できましたよ、パンチェッタ。ええ、そりゃもう
肩肉で作ったんでパンチェッタかどうか微妙ですが
なんかだるくなってきたんで、ひと月置こうと思ってたものを二週間とちょっとで切ってみたんですが
生で食べてみるとこれがまた 見事に生ハムですよ ええ しょっぱいけど。
まあ今のところ死んでないけど明日死ぬかもしれません あー死にたくねー
生きてたらポトフでもつくります はい、どうもお邪魔いたしました。
また今度はモモ肉でやったりなんかするかもしれません そのときはまた顔だします 生きてたら

99 :困った時の名無しさん:2006/05/23(火) 18:30:25
>88〜>96の文章に夢中

100 :困った時の名無しさん:2006/05/24(水) 04:02:11
そして彼が書き込む事は二度と無かったと言う

101 :困った時の名無しさん:2006/05/26(金) 16:12:40
返事をしてくれ
こわいから!

102 :困った時の名無しさん:2006/06/05(月) 00:19:44
リアルに大丈夫か

103 :困った時の名無しさん:2006/06/25(日) 11:40:52
本来加熱調理して食すべき食材を「生」のまま食べて病気にかかった場合、
本人は自己責任で済みますが、その代償はきわめて大きいものとなります。
ブタは「生」で食べるものではないということは昔からいわれていることです。
豚肉や内臓にE型肝炎ウイルスが含まれる危険性がゼロでない以上、
これらの生食は厳に慎むべきでしょう。

だそうだ。


104 :98:2006/07/30(日) 23:33:11
すいません。入院していました。
やはり素人で作るのは危険ですね・・・それじゃ

105 :困った時の名無しさん:2006/07/31(月) 00:50:59
本物か?

106 :困った時の名無しさん:2006/07/31(月) 08:02:33
日本中で、豚肉のウィルスに感染したヤツなんて、ここ何十年と
でていないだろ。リスクなんてほぼゼロ。

107 :困った時の名無しさん:2006/11/15(水) 09:36:56
試してガッテンでやってたけど今の日本の豚肉は大丈夫みたいよ
衛生管理がいきとどいてるから

108 :困った時の名無しさん:2006/12/11(月) 14:10:33
上げてみました

109 :困った時の名無しさん:2006/12/11(月) 16:41:55
ジュディマリのユキが豚挽き肉生食するのが好きでかなり食ってるらしいから
無菌豚じゃなくてスーパーの普通の。
だからハムにしなくてもわさび醤油でいけると思う

ところで皆さんはハムはどうやって切ってます?
俺はいい包丁で切ってるけど市販の奴みたいに1mmに切れなくて結構困ってます
厚く切るとうまくないし。

110 :困った時の名無しさん:2006/12/11(月) 16:44:44
冷凍して半解凍の状態で切ってみるんだ。

111 :困った時の名無しさん:2006/12/11(月) 16:59:25
なるほどサンクス

112 :困った時の名無しさん:2006/12/17(日) 01:48:12
今年生ハム作りに初挑戦しようと思っています
http://www.auvelcraft.co.jp/smoke/macky/index.html

このサイトを参考にしてピッチトシートでなくセロファン紙で冷蔵庫と風乾
で作ってみようと思っているんですが参考になるアドバイスかサイトを
おしえてくれませんか?

113 :困った時の名無しさん:2006/12/17(日) 02:11:35
豚の生食タブーって
菌じゃなくて寄生虫の問題だろ?

114 :困った時の名無しさん:2006/12/17(日) 11:31:06
連鎖球菌やO157やE型肝炎ウィルスもいますが。

115 :困った時の名無しさん:2007/01/13(土) 20:54:42
ああオレ>>98
ごめん全然生きてるよ
そういうわけでこれからモモ肉仕込むからてめーら歯あ食いしばっとけ

116 :困った時の名無しさん:2007/01/16(火) 15:52:49
もう名乗るのも面倒くさい俺ですよ
とりえず豚モモ肉買ってきて塩とハチミツとバジルとクローバーとペッパーに漬けて実父ロックに投入
三日経ったところで何気ナシに生ハムレシピサーフィンしてると
血抜きの塩と漬け込みの塩は別という新事実発覚
慌てて今ドリップ捨てて肉洗って塩足してバジルクローバーペッパー足して殺菌にウィスキーをキャップ一杯入れて
改めてzipで漬け込み中

117 :困った時の名無しさん:2007/01/19(金) 23:17:17
オレオレ、オレだよ
とりあえず明日から風乾始めるんだけど
それにしても俺んちのベランダむちゃくちゃ日あたるんだけどどうしようかね
誰かこうしたらいいよみたいなの教えてください

118 :困った時の名無しさん:2007/01/19(金) 23:20:45
あと>>16のクローバーはクローブの間違い
シロツメクサ漬けてどうすんだ

119 :困った時の名無しさん:2007/01/26(金) 09:47:16
>>116
1つ気になったんだが蜂蜜を使ってじぷろっくを使って生で食うって危なくないのか?
蜂蜜、ボツリヌス、真空パックでぐぐるか、
喰いタン6巻orもやしもん4巻参照。

まあそうそう滅多な事はないと思うけど気をつけるにはこした事無いからね。


『かもして、ころすぞ』

120 :困った時の名無しさん:2007/01/26(金) 10:02:06
>>119
ヒント;塩

121 :困った時の名無しさん:2007/01/26(金) 10:19:06
間違えた。
もやしもん3巻参照だ。

>>120
塩って…。

122 :困った時の名無しさん:2007/01/28(日) 05:55:57
>>119
えーとね、ハチミツはどうかしらんけど
zipではどうにも100%真空もできず、ちょい空気残っちゃってたんだけどこれでなんとかならんかね
低酸素がどうのってアレらしいしダメかも
つうかハチミツもやばかったなんてしらなかったよ 香り付けにと思って最後に足したのに なんであんなことしたかね俺

でもやべえならやべえなあ
ボツリヌスは焼かないとしなないんだっけ?

とりあえず今まあ巧くこう細工したものをつかって日光避けつつ干してるんですが
まあどうしたもんか

123 :困った時の名無しさん:2007/01/28(日) 06:20:43
おk、怖いからやめた
これは茹でて食うわ 微妙にスレ違いだけど感想かくからよろしく

今からじゃ干す頃には暖かくなっちゃってるだろうし
とりあえず来年また、今度はハチミツ使わず実父で真空にもせずやってみます
あとやり直しがきくように、今度は12月ごろからやりはじめるようにするわ
じゃあそういうわけでまた来年

124 :困った時の名無しさん:2007/01/28(日) 10:16:51
119だけど、おれも漫画読んでネットで調べただけの素人だから確実な事は言えんが、
ボツリヌス毒素は普通の大気中で12時間で失活、不活化するらしいので
ジプロク等の密閉容器から出しておけばよいのでは無いかと。
なおかつ、ボツリヌス菌は5℃以下では繁殖しないらしいので冷蔵庫でokかと。

ボツリヌスと言っても菌と毒素で耐熱温度や不活化条件も異なるようなので
うまくすれば喰えるかもよ。

乳児に蜂蜜が禁忌なのはボツリヌス菌に対する免疫が不十分で
体内で繁殖、毒素の放出をしてしまうからっぽい。


まあ、自己責任でヨロ。
それ系のスレで質問してみるのもアリかもね。

125 :困った時の名無しさん:2007/01/28(日) 14:49:05
まじで? まだ俺茹でちゃってないんだけど

漬け込み期間中はちょっと密閉気味で冷蔵庫に入ってましてね
その後塩抜きして外にほっぽりだしてもう一週間になるんですが
このほっぽり期間にボツリヌス死んでる?

要するに、肉に塗ったハチミツからボツリヌスが涌いてないか
あるいは涌いたボツリヌスがまだ生きてるかどうかっつうあれか
ちょっとできたら専門家っぽい人のいけんが聞きたいところなんですが 誰かちょっと来てくんね

126 :困った時の名無しさん:2007/01/28(日) 21:08:07
>>122
パスタ板から支援
ttp://www.kazua.com/right_side/cooking/special/pancetta2/index.htm
を参考に
ttp://www.sdk.co.jp/pichitto/
を使ってみるといい

127 :困った時の名無しさん:2007/01/28(日) 23:41:03
だから、ボツリヌスは塩分に弱いだろ。
塩漬けの時なんかは、気にする事ないって。

128 :困った時の名無しさん:2007/01/29(月) 00:03:07
俺なんですが
ピチットもやってみたいと思ったんだけどあれってそれこそ無酸素っぽくならね?
あとあれ高いんだよやたらと それでちょっと躊躇してる

とりあえず日干しのやりかたは大体クリアしたとしていいんですが
ボッツって塩分に弱いの? そういう記述今のところ見っけられてないんだけど
なんか新潟だか北海道だかの寿司でボツ死者多発って話なかったっけ?

129 :困った時の名無しさん:2007/01/29(月) 00:08:51
クッキングパパで作り方紹介してたよ。冷蔵庫を使う方法だったかな?
それと冷燻。

130 :困った時の名無しさん:2007/01/29(月) 00:26:13
>>128
つーか 好塩菌以外は塩分に弱いのは当たり前だろ。
ボツリヌスの症例見なくてもそんなことはわかる。
半可通の119に騙されてる。

131 :困った時の名無しさん:2007/01/29(月) 09:04:27
塩漬食品でも繁殖しますが何か?
http://www.oguradaiclinic.jp/page408.html

132 :困った時の名無しさん:2007/01/29(月) 11:14:25
>>131
そんなの、ソースになりませんが何か?

133 :困った時の名無しさん:2007/01/29(月) 11:54:10
生ハムにソースはかけませんが何か?

134 :困った時の名無しさん:2007/01/29(月) 22:14:54
大丈夫なのか大丈夫じゃないのかどっちやねん

135 :困った時の名無しさん:2007/01/30(火) 01:24:19
http://www.pref.shiga.jp/e/shoku/01anzen/center/30101putirisu17.htm
水分活性0.94以下なら、大丈夫。
生ハムの塩漬けの場合は、完全にそれ以下。

∴119は半可通

136 :困った時の名無しさん:2007/01/30(火) 17:56:27
もっとぐぐれぐぐれ。
知識は自分を救うぞ!

http://jliadb.lin.go.jp/bunken/cgi-bin/bunken_show.pl?18169

137 :困った時の名無しさん:2007/01/30(火) 18:27:10
とにかく今回の俺スペックなんですが

モモ肉にハチミツとハーブと塩で冷蔵庫の普通の場所にIn2日
その後ドリップ捨ててふたたびハーブ塩で冷蔵庫の普通にIn6日
塩はなんかまあ無駄に大量に盛った
そんで水道水で溜めちゃ捨ててで水抜き1時間
その後お外にポイン 温度は昼間でもまあ10℃〜15℃の間ぐらい?

俺の足りない頭で>>136の知恵を盗んだところ
一番問題の真空状態っぽい状態の時はほとんどずっと冷蔵庫だったし大丈夫なんじゃねというアレになりましたが
でもなんかぐぐると菌の性格によっては5℃とかでももさもさ増えるとか

138 :困った時の名無しさん:2007/01/30(火) 19:28:59
>>136
2.8%?そんなん全然参考にならねえ!ビックル液なら15%以上にしとけよ。
http://www.nipponham.co.jp/qa/eiyo_seibun/index.html


139 :困った時の名無しさん:2007/01/30(火) 19:30:37
>>137
冷蔵庫の温度知ってる?
チルド室以外じゃ5℃以下になんかならんぞ。

140 :困った時の名無しさん:2007/01/30(火) 19:56:15
>>139
なにそれマジそれ
じゃダメくね

141 :困った時の名無しさん:2007/01/30(火) 20:09:46
>>140
だから塩分をしっかりコントロールするんだな。
チルド室に入れるのも手だな。

142 :困った時の名無しさん:2007/01/30(火) 20:10:35
>>140
え、今からでもチルド?
あ、今のはもうアウト?

143 :困った時の名無しさん:2007/01/30(火) 20:14:11
>>142
おいおい、ボツリヌスだって繁殖すりゃ臭いはでるよ。
色だって変わるし。できあがって見りゃわかる。

144 :困った時の名無しさん:2007/01/30(火) 20:17:12
>>143
おおなるほど成歩堂
じゃあまあとりあえず今週末には予定の2週間が経つんで
そんときまあ匂いとか嗅いでみて判断しますわ
何においってあれかね 所謂腐臭で嗅いでみりゃ明らかに分かるタイプのあれですよね

145 :困った時の名無しさん:2007/01/31(水) 00:12:27
>>124でも書いてるけど、『ボツリヌス菌』と『ボツリヌス毒素』は分けて考えた方がいい。
ボツリヌス菌が繁殖する環境と
ボツリヌス菌がボツリヌス毒素を産生する環境は違う。
そー言うことも考えてみるといいと思うよ。

146 :困った時の名無しさん:2007/01/31(水) 00:23:22
>>145
繁殖しなきゃ毒素もでないじゃん。
繁殖おさえりゃ問題ない。

分けて考えてどうすんの?

∴119=馬鹿

147 :困った時の名無しさん:2007/01/31(水) 00:33:09
http://www.icam.co.jp/ja/column01/column0109/column0109.htm

このページ面白かった。

148 :困った時の名無しさん:2007/01/31(水) 01:01:12
>>146
バカはあんた。
芽胞が少しでも混じってりゃ環境が整えば毒素が作られる。
繁殖を防ぐとともに毒素の発生を抑えるか不活化させれれば危険がぐっと減る。

なんか一人で119を貶めたい奴が居るみたいだな。

149 :困った時の名無しさん:2007/01/31(水) 01:47:17
>>148
ほう?「少しでも」ってどの位の事言ってるの。
10の1乗?二乗?三乗?四乗?五乗?六乗?

菌数も毒素も程度問題なんだyo。
繁殖しない状態で毒素だしても問題ナッシング。

ウンコもなめる程度なら問題ないし、丼いっぱい食えば死ぬ場合もある。
そういう事、わからねえだろうな。君には……

150 :困った時の名無しさん:2007/01/31(水) 09:09:42
まあ、なんにせよ自分で消費する分には自己責任だから
リスクがわかっていれば好きな作り方でいいんでないの?

カラシレンコンの事件みたいによくわからんまま
密封しておけば大丈夫だろう的な浅はかな輩がいると大惨事になるけどね。


それにしてもうんこ食べるって…。

151 :困った時の名無しさん:2007/01/31(水) 12:47:19
喧嘩ならよそでよろしく

手洗いと器具の消毒しておけば別に冷蔵庫でも問題ないよ
この程度で危ないとか言ってたら店で生ハムが食えないじゃないかw

152 :困った時の名無しさん:2007/01/31(水) 12:52:49
>>151
>手洗いと器具の消毒しておけば別に冷蔵庫でも問題ないよ

いや、蜂蜜→密封だからこういう展開になってるわけで…
この程度とか、そういう問題じゃないんですけど。

153 :困った時の名無しさん:2007/01/31(水) 13:07:18
からしレンコン食べても平気なヒトは大丈夫

154 :困った時の名無しさん:2007/01/31(水) 13:17:27
>>153
ボツリヌス大量に食って、死なんヤツはいないけどな。

155 :困った時の名無しさん:2007/01/31(水) 13:32:27
ようは密封期間に蜂蜜の中のボツリヌス胞子からボツリヌス毒素が出てないかって事だろ?
出てるかどうかは完成品の匂いと色を見れば分かるでFAじゃないの?
要するに腐ってるっぽかったらアウト。腐ってなさそうなら繁殖してないじゃダメなの?

156 :困った時の名無しさん:2007/01/31(水) 15:44:02
>>155 そうだね。がんばれ。

157 :困った時の名無しさん:2007/01/31(水) 18:16:58
んー、蜂蜜の中のボッツか照射殺菌くらいしか蜂蜜は手がないのが現状だわな
加糖蜂蜜の薄いやつで繁殖してるのに当たったらご愁傷様って所だな

純正なら酵素たっぷりに水分活性不足で簡単には繁殖しないけどな
調理の上では酸性殺菌(クエン酸)と塩分量の調節による水分活性のコントロールだな
pH4.5以下、水分活性0.94以下を厳守すること

158 :困った時の名無しさん:2007/01/31(水) 18:45:39
ph4.5って、生ハムにクエン酸なんか入れるかよ。

159 :困った時の名無しさん:2007/01/31(水) 19:36:22
>>157
一応純粋ハチミツってなってるやつではあるけど本当のところはどうかわかんね
まあハチミツ何パーセントとかそういうのではない

え、つか何、調理の上で注意って普通に火ば通したらいいってわけでもないの?

160 :困った時の名無しさん:2007/01/31(水) 19:57:58
>>159
加糖だろうが、純粋だろうが水分活性が低ければ関係ねぇ。そんな薄い市販蜂蜜あるかね?
蜂蜜がボツリヌスを高い確率で含んでいて、調理の段階で増える事が問題な訳で…

>え、つか何、調理の上で注意って普通に火ば通したらいいってわけでもないの?

充分に熱通しゃ大丈夫。まあ、毒素を生成してから熱通しても遅いがな。
生ハムのケースは加熱に期待はできねえってこった。

161 :困った時の名無しさん:2007/01/31(水) 23:19:32
>160
まあどろどろだし本物のハチミツだろうし大丈夫だと思うよ多分
本物のハチミツがどんだけどろどろかしらんけど 冬、結晶化してるし

毒素生成してからじゃ遅いってことは……え? 何、火通しても食えない可能性あるのかね?
毒素をぶっ放し始めるのはハラん中? でいいんだよな? おk、それでいいはず いいよな?
じゃあまあとにかくちょっとでもやばそうなら茹でて食えばいいんだよね?

162 :困った時の名無しさん:2007/01/31(水) 23:23:58
ボツリヌス毒素は加熱で比較的簡単に不活化出来る。
ただ火を通すと生ハムでなくなることが問題だ。

163 :困った時の名無しさん:2007/01/31(水) 23:35:40
ああその事
まあこういうアレになっちゃった以上別に生食がムリなら茹でて食うからいいよ……
兎に角来年またハチミツと真空パックを使わずやってみるから

164 :困った時の名無しさん:2007/02/01(木) 16:23:39
出来れば血清を準備するか、救急車を呼ぶ準備をしておくか、
知人の監視のもとで突撃してほしい物だ。

165 :困った時の名無しさん:2007/02/01(木) 16:42:06
鶏はむスレじゃ、蜂蜜→密封ふつうにやってるよ。
ちゃんと塩が効いてる限り、そんな事態になる可能性はない。

166 :困った時の名無しさん:2007/02/01(木) 18:22:16
鳥はむは火通すからいいんじゃね?

167 :困った時の名無しさん:2007/02/01(木) 21:24:17
糸ひいたとか、腐ったみたいな話ほとんど聞かんじゃん。

168 :困った時の名無しさん:2007/02/05(月) 13:02:12
忘れんうちに書いておこう。

>>165は半可通と言いたいだけの半可通。


169 :困った時の名無しさん:2007/02/17(土) 17:48:34
初めてこのスレにきました。
俺もずっと前から生ハム作りをしてみたくて、今日から作りはじめたものです。
上の方にも出てたけど、生ハムの作り方乗ってるHPで、燻製とかしなくてピチッとシートで
冷蔵庫で寝かせる方法でトライしてみました。
なんかここ見てると、自分の生ハム作りがうまくいくのかちょっと不安・・・。
とくに菌にだけは気をつけねば。

あと、ピチっとシートなかなか売ってないからネットで注文したけど、ただでさえ高いのに
送料込みとかだとさらに高いねアレw
今日生ハム作る為に豚肩ロース買いにいった時に生ハム切り落としでお得になってたのが
売っててつい買っちゃったけど、別にただ生ハム食べたいだけならこれをいつも買ってるだけの方が
よい気もする・・・。ピチっとシートが安けりゃなぁ・・・。
でも自分で作るというロマンがあるから素晴らしいのだと思うので、みなさんも頑張ってください。
また色々と状況レポします。

170 :困った時の名無しさん:2007/03/04(日) 18:57:34
うわw見事に過疎ってるww
>>169の者です。
今日出来上がったので食べてみたけど、結果大成功でしたよ。
ちょっと値段かかるけど、ピチっと買って冷蔵庫で寝かせるって方法は簡単で
いいと思います。
また作ろうっと

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