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【プロ味】本格ハンバーグの作り方教えてください!

1 :困った時の名無しさん:2007/03/07(水) 19:11:27
オーソドックスな奴はすでに卒業しました。
【オーソドックス】塩・コショウ・ナツメグ・少々醤油・炒めたまねぎ・パン粉

いわゆるプロの味を出したいんですよね
よろしくお願いします。

2 :困った時の名無しさん:2007/03/07(水) 20:11:07
マクドナルドのハンバーガー 引く バンズ 引く ピクルス 引く ケチャップ 引く マスタード

3 :困った時の名無しさん:2007/03/07(水) 23:49:42
ステーキ風ハンバーグって家庭でできるものですか?
誰か作り方わかりませんか?

4 :困った時の名無しさん:2007/03/08(木) 02:11:27
うちは固形コンソメすって入れてる。汁がすごーい!

5 :困った時の名無しさん:2007/03/08(木) 02:58:35
>>1
塩コショウナツメグと硬さ調節の水だけでOK

6 :困った時の名無しさん:2007/03/08(木) 04:06:10
いい肉をつかう

7 :困った時の名無しさん:2007/03/08(木) 09:59:15
自分でロース肉と肩ロースを叩いて挽き肉にするべし
あとブランデー入れて 一晩寝かせる

8 :困った時の名無しさん:2007/03/08(木) 15:37:11
>>7
それ混ぜたあと?それともひき肉にする前に漬けとくの?
肉々しいのに、ジューシーなやつ食べたいなぁ。

9 :困った時の名無しさん:2007/03/08(木) 16:59:07
あんなのプロじゃねーって揶揄されそうですが
ブロンコビリーの炭焼きステーキハンバーグみたいなのを
家庭で作るには、いったいどういう手順で仕込めばいいのでしょうか?

ああいう歯ごたえのあるハンバーグをいつか作ってみたいと思っているのですが

10 :困った時の名無しさん:2007/03/09(金) 14:59:13
確かにどうつないでるのか興味があるね
大雑把なミンチにするのはわかるんだけど・・・

11 :困った時の名無しさん:2007/03/09(金) 22:30:52
つなぎ(メジャー)パン粉、小麦粉、卵、
つなぎ(マイナー)山芋すりおろし、マッシュポテト、油、水、牛乳、片栗粉、コーンスターチ、
全粒粉、大豆粉、白玉粉・・・他あったら書いてくれ

12 :困った時の名無しさん:2007/03/10(土) 00:08:25
塩以外で繋がるのか?

13 :困った時の名無しさん:2007/03/12(月) 20:42:24
>>9
わたしもこれ知りたい

14 :困った時の名無しさん:2007/03/12(月) 22:06:21
生食用の牛肉を荒めにたたいてミディアムレアで。
生醤油つけながら食べてね

15 :困った時の名無しさん:2007/03/13(火) 17:23:08
プロの味ってファミレスとか弁当屋の味かw

てか重複だからこっちでやってくれ

簡単で美味しいハンバーグのレシピ
http://food7.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1014359761/

16 :困った時の名無しさん:2007/03/13(火) 21:51:07
外食のあの味を出したいとかいうのはだいたい味の素だろw

17 :困った時の名無しさん:2007/03/13(火) 22:03:22
>>16
ビーフブイヨンかチキンブイヨンだよ

18 :困った時の名無しさん:2007/03/13(火) 22:17:27
味の素入れたくらいでプロの味になるんなら誰も苦労しねえよ

19 :困った時の名無しさん:2007/03/13(火) 22:22:33
>>15
404 :困った時の名無しさん :2007/03/08(木) 21:52:40
スレは簡単で…
業務用話は要らない


405 :困った時の名無しさん :2007/03/09(金) 10:36:09
業務用に特化したスレを立ててくれ

20 :困った時の名無しさん:2007/03/14(水) 09:10:41
そんじゃ業務用ハンバーグの作り方ってスレだろ。

21 :困った時の名無しさん:2007/03/14(水) 16:51:01
統合は簡単スレの住人が望まないんじゃって話だろ

22 :困った時の名無しさん:2007/03/14(水) 18:01:37
みんな何を勘違いしているんだ?
プロ味だよプロ味!

このスレはプロのハンバーグを如何に素人が家庭で再現できるか!
それが問われてるスレなんだよ

23 :困った時の名無しさん:2007/03/14(水) 18:04:50
プロの味かなんか知らんけど有名な店のハンバーグより家で作るほうが美味い
だからここは味気ない大量生産向けハンバーグを語るスレじゃまいか

24 :困った時の名無しさん:2007/03/14(水) 18:14:27
>>23
じゃあそのプロよりもうまいというレシピをさらしてください。
まさか、ありきたりの陳腐なレシピじゃないよね?

25 :困った時の名無しさん:2007/03/14(水) 21:14:37
>>24
バーガーヘルパーですが悪いですか?

26 :困った時の名無しさん:2007/03/16(金) 01:39:38
やっぱ、牛肉100%

>>7さんのブランデー
良い味出しそう・・・

27 :困った時の名無しさん:2007/03/16(金) 01:41:53
そだ、書き忘れ
牛脂を刻んで入れると美味しいよ

28 :困った時の名無しさん:2007/03/16(金) 14:24:29
ラードいれたら旨かった

29 :困った時の名無しさん:2007/03/16(金) 14:30:39
デリデリでやってた卵の代わりに赤ワインいれるの美味しかったよ

30 :困った時の名無しさん:2007/03/16(金) 22:02:03
近所に神戸牛専門の肉屋があるのだが、g/498円のひき肉で作ったらギザウマスw
あと、赤身の塊を買って、包丁で荒く刻んで混ぜると、肉の味が増す。

31 :困った時の名無しさん:2007/03/16(金) 22:04:56
ようするにプロ用は[神戸牛や いい食材使えば無問題
霜降肉やカルピスバター材料にこだわらなきゃ無理

32 :困った時の名無しさん:2007/03/17(土) 14:34:29
いや、良い肉を使わなくても、牛脂などで油分を増やせばうまくなる

33 :困った時の名無しさん:2007/03/17(土) 15:21:23
油分の問題では全くない気がするなあ
むしろ高級ハンバーグ向けの肉って赤身だよね。やっぱ肉質が重要事項のような
ホテルやステーキ屋のハンバーグがうまいのは形を整えるために切り落とした
高級肉の切れ端をミンチにして使うからなんだよね。
そこらで売ってるひき肉は、むしろほかに売る肉よりグレードの落ちる肉をミンチにしているので
勝負にならない。

34 :困った時の名無しさん:2007/03/17(土) 15:28:03
穀物飼育された牛じゃないと、風味が悪くて美味くないね。

35 :困った時の名無しさん:2007/03/17(土) 21:07:13
本格ハンバーグの定義に大きなずれがあるような気がs

36 :困った時の名無しさん:2007/03/17(土) 21:56:39
いわゆるプロのハンバーグってのはクズ肉の寄せ集めで、原価稼ぎの食い物だろ。


37 :困った時の名無しさん:2007/03/18(日) 02:07:00
クズのもとの肉に差がある訳で・・・めんどくさ

38 :困った時の名無しさん:2007/03/18(日) 04:27:34
安い素材をおいしくできるのがプロ
高い材料を使うなら素人でも旨くできる

39 :困った時の名無しさん:2007/03/18(日) 05:25:55
>>38
それはどうだろう。
でも昔から良く言われてるよね。
俺は甚だ疑問なんだが。

40 :困った時の名無しさん:2007/03/18(日) 09:19:51
> 高い材料を使うなら素人でも旨くできる

素材の持ち味を最大限に引き出すことって難しいよ。
安い素材(安いから悪いって事はないと思うが)なら足していくことで、
味をととのえられるけど、
高い材料だと調理中食材を高い次元をキープしなければならないから、
逆に取り扱いが難しいと思う。

41 :困った時の名無しさん:2007/03/19(月) 19:37:26
ホテルとかの料理教室でハンバーグ習っても家庭で同じ味は無理っぽいな チューボーですよ(実際の店で出すレシピ)で作ってもハンバーグは 家庭の味がした

42 :困った時の名無しさん:2007/03/21(水) 01:47:29
プロの味って一言にできないな。
>>38
安い食材でもうまいが、高い食材を使ってさらにうまいのがプロだ。
実際には、高い技術のプロ=高い給料=高い生産性=高い店で、高い食材となる。
つまり、高い技術のプロは高い食材を使う。



43 :困った時の名無しさん:2007/03/22(木) 12:21:48
フライパン、火力だろうね

44 :困った時の名無しさん:2007/03/22(木) 12:36:57
つなぎは塩で

45 :困った時の名無しさん:2007/03/22(木) 14:09:49
合言葉はミオシンで

46 :困った時の名無しさん:2007/03/22(木) 15:43:45
つなぎはパン粉、塩は調味料。
これくらい覚えとけ。

47 : ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄|/ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄:2007/03/22(木) 15:55:20
       ∧_∧
       (・ω・`)     とプロの人が言ってます
       (⊃⌒*⌒⊂)
        /__ノωヽ__)


48 :困った時の名無しさん:2007/03/22(木) 16:19:50
       ∧_∧
       (・ω・`)    
       (⊃⌒*⌒⊂)  金玉が口だ
        /__ノωヽ__)

49 :困った時の名無しさん:2007/03/23(金) 04:41:55
>>43
それは料理人としては初歩だな。家庭では知らんが

>>44
要するに肉100%で作れってのか。
例えばマクドみたいに肉肉したのは作れるだろうが、ここで求められてるのは違うだろ


50 :困った時の名無しさん:2007/03/23(金) 05:32:52
デミグラスソースの作り方

1 ミルポワの作り方(割合は適当、単位はkg)
たまねぎ1、セロリ0.5、にんじん1、にんにく0.2、油少量
野菜をよく洗って泥を落とす。たまねぎは皮付きのまま横に切り、さらに縦に4等分する。セロリは5〜6cmにざく切り。
にんじんも皮付きのまま乱切り。にんにくは横にして半分に切る。
フライパンに油を熱し、にんにくを切断面を下にしてフライパンで焼く。にんにくの香りが立ってきたら、
他の野菜を全て入れ、中火で焼く。野菜が焦げてくるが、かまわず焼く。こげた面が1割くらいになるまで。

2牛あばら骨の仕込み
牛あばら骨5を血合いなど取ってきれいにする。油を塗りつける。
オーブンに入れ1と同じく1割くらい焦げるまで焼く

3寸胴
20L寸胴に砂糖1を入れ熱し、カラメルを作る。そこに赤ワイン2を入れる。1ミルポワ2牛あばら骨も入れる。
トマト1.5あるいはトマト1号缶1本入れる。トマトピューレ1本(0.8)も入れる。水12Lくらい入れて、弱火で煮込む。
あくが出るのでしつこくとる。
8時間ほど煮る。

4濾し
熱いうちにシノワで3を濾す。何かで突いて徹底的に水分がなくなるまで濾す。

5ブールマニエを作る
フライパンに澄ましバター0.5、振るった薄力粉0.5を入れ、弱火でじっくり炒める。
狐色になるまで炒めるが、決して焦がしてはならない。







51 :困った時の名無しさん:2007/03/23(金) 06:02:07
6ソース化
5ブールマニエに4の汁を少しづつ加え火にかけ、だまにならないように混ぜ合わせる。
塩0.1、グラスドビアント適量、フォンドボー適量、黒こしょう適量、ローズマリー、月桂樹の葉などの香草(ブーケガルニ)を加え、少し煮てまたあくを取る。
これがソースのベースとなる。

7牛すね肉の準備
牛すね肉2を掃除し、フライパンでよく炒める。

8再煮込み
1のミルポワの半量、7牛すね肉、6ソースベースをさらに煮込む。あくを取りながら、焦がさないよう混ぜながら6時間くらい
さらに濾して、冷蔵庫で寝かす。

9完成
7と8を1日1回大体5日くらいで完成。もし牛の赤ワイン煮や、タンシチューを予定なら、最後の1回のすね肉を
タコ糸で縛った牛ロースやタンに代えていい。毎日保存は冷蔵庫で、具は熱いうちに濾しておく。
塩分は使用時に使用目的に合わせて調整する。

自分で長文乙



52 :困った時の名無しさん:2007/03/23(金) 11:35:17
>>49
おいおい

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