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江戸前の世界 〜 仕込みにこだわる職人列伝

1 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/09/13 01:14:42 ID:5eZicb0/
新鮮な魚介を港町で食すのも鮨の魅力であるが、
鮨で忘れてはならないのが、江戸時代より仕込みの技術が継承・開発されてきた
江戸前鮨。

締める、漬ける、煮込む、炙る、、、

そうした技にこだわる江戸前の職人、鮨店を紹介していくのがこのスレの主旨である。


2 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/09/13 01:21:07 ID:uOR79A1x
2ゲト

3 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/09/13 01:22:11 ID:uOR79A1x
結局、高級寿司屋とダブらないかな?

4 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/09/13 01:38:51 ID:5eZicb0/
>>3
いい仕事をする店=高級店 とは限らない

グルメ板時代も棲み分けが出来ていた

高級寿司屋スレ・・・観光寿司屋、不倫寿司屋としての機能やスノッブさについて、
      (雰囲気や接客、値段などについてのレスが多い)
江戸前スレ・・・職人の技術、仕込みに対する評価について
      (職人へのレスが多い)



5 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/09/13 01:42:27 ID:uOR79A1x
職人=店だからなあ。

上の区分けはおかしいよ。

金の無いところでは、技術は育たないよ。

6 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/09/13 01:50:29 ID:5eZicb0/
まあそのへんは柔軟に対応してちょうだい

7 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/09/13 02:11:52 ID:uOR79A1x
>>6
スマソ。
言い掛かりをつける気は無い。ちょっと気になっただけなので。

烏賊、続けましょう。

8 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/09/13 02:45:12 ID:5eZicb0/
>>7
了解ノ

9 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/09/13 02:51:14 ID:27FoAiGC
現状は
高級寿司産業スレ・・・観光寿司屋、不倫寿司屋としての機能やスノッブさについて、
      (雰囲気や接客、値段などについてのレスが多い)
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/sushi/1092181061/l50
高級寿司屋スレ・・・職人の技術、仕込みに対する評価について
      (職人へのレスが多い)
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/sushi/1092166201/l50
江戸前スレ、名店スレ・・・糞スレ
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/sushi/1095005682/l50
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/sushi/1094930789/l50

が本当だろ。


10 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/09/13 02:52:48 ID:27FoAiGC
9兵衛スレ・・・観光寿司屋、不倫寿司屋としての機能やスノッブさについて、
      (雰囲気や接客、値段などについてのレスが多い)
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/sushi/1093357486/l50

てのもあったな。


11 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/09/13 02:57:16 ID:5eZicb0/
まあ、使っているうちにカラーが出てきますよ

とりあえず最初のネタ振り。

「輿兵衛」の鮎は江戸前と呼んでもいいのか。
ご意見どうぞ

12 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/09/13 13:26:50 ID:NJUoRscD
鮎は狩野川にも久慈川にもあるから、東京は守備範囲ではあるね。
多摩川に蒔いてる連中もいるし。


13 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/09/14 01:15:01 ID:zdXssiHm
とりあえず一覧な。

【東京】
・村瀬泰行・・・おけい寿司
・青木勝利・・・青木
・小野二郎・・・すきばやし次郎

【神奈川】
・水谷八郎・・・次郎よこはま店
・渥美慎・・・鮨渥美

【京都】
・吉川博司・・・松鮨

【兵庫】
・尾崎又一郎・・・又平

【北海道】
・宮嶋勤・・・すし善本店

【宮城】
・岩淵和雄・・・福寿司

【山形】
・鈴木福好・・・酒田

【新潟】
・川上伸一・・・港寿司本舗

【愛知】
・中村正仁・・・吉凰

【広島】
・井上義弘・・・蔵鮨

【福岡】
・森田順夫・・・もり田
・高木武彦・・・河庄

【佐賀】
・松雄雄二・・・つく田


14 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/09/14 01:48:17 ID:RL9x87ns
西日本にも江戸前があるとは

15 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/09/14 01:50:31 ID:Dx7+7mMq
ろくでなしリストに見える


16 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/09/14 01:57:31 ID:IJ18UaZ+
リストの根拠が分からない。



17 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/09/14 03:57:54 ID:lNgdAKGO
>>1が雑誌で見て行って好きになった店だろ。


18 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/09/14 03:59:20 ID:lNgdAKGO
仮にも寿司職人リストを作成して、
川俣軍司を漏らすようでは片手落ちだな。


19 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/09/14 10:11:24 ID:dEM4j7vB
>>13
×青木勝利
○青木利勝

だよ!

東京がこの3人って理解できない。大体「捨て舎利」するような村瀬泰行氏が
入っていて、「喜久好」の清水喜久雄氏が入っていないのは理解できない。
「喜寿司」の油井隆一氏を推す人もいるだろう。

若手で青木利勝氏が入るなら、清水邦浩氏や、師匠の石丸久尊氏も考えないと
いけない。

20 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/09/14 18:56:56 ID:hQOsMe8J
【千葉】
・川俣軍司・・・銚子のXX寿司

それとも江東区か?


21 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/09/14 22:26:56 ID:12De+ED6
http://www.alpha-net.ne.jp/users2/knight9/fukagawa.htm
1952年(昭和27年)2月21日、川俣軍司は、茨城県鹿島郡波崎(はさき)町太田に生まれた。
波崎は、西は利根川、東は太平洋に挟まれた細長い町である。県境の利根川を渡ると千葉県の銚子市がある。
父親は東京の下町育ちだったが、戦後、ここで漁師になった。蜆(しじみ)採り専門だった。
軍司には、兄と姉2人と弟がいたが、長姉が幼児のとき死亡している。軍司が生まれた頃、一家は経済的に
最悪であり、母乳が足りないため、重湯で育てられた
1958年(昭和33年)4月、町立太田小学校に入学。軍司の成績は5段階評価で「2」が多く、
「3」が少しだった。授業中はほとんど発言せず、話しかけられても笑うだけの気の弱い児童で、
友達が少なかった
1964年(昭和39年)4月、波崎第3中学校に入学。軍司はここでも目立たない生徒だった。
クラブ活動は園芸部で温和しい。あだ名は「ニタリスト」で、中2のとき先生にニタニタ笑いを
注意されて、教室でいつまでもポロポロと涙をこぼした
1967年(昭和42年)3月、中学校を卒業。この頃の高校進学率は90%を超えていて、
波崎第3中学校の卒業生140人のうち、ほとんどが新設の波崎高校へ進み、就職するのは10人前後だった。
軍司は波崎高校には、なんとか入れそうなので、父親が進学を勧めたが、軍司は「父ちゃんが
こんなに困っているのに、自分だけ上の学校に行くわけにはいがねぇ」と言って、進学しなかった。
「俺は学問するより、手に職をつけたい。やっぱり東京へ出て、板前になる」
3月末、軍司は銚子大橋をバスで渡り、銚子駅から東京行きの集団就職列車に乗った。
軍司が住み込みで働くことになった店は築地6丁目にある、すし店だった。
ここは本店だが、他に銀座に支店があった。
名が珍しいせいもあり、もっぱら「軍司」「軍ちゃん」と呼ばれ、
本人は「はい」「はい」と素直だった。
軍司は目立って器用ではなかったが、手先はまあまあだった。
すし職人が一人前になるには、修行期間が必要だった。[洗いもの ]に半年、[ 出前、河岸上げ ]に
半年後から1年、1年半後から[ごはん炊き ]、4年目から[ 花板 ]の助手として
[下板 ]として、[ のり巻き ]をやらせてもらい、早ければ5年目から[花板 ]となる。
1970年(昭和45年)夏、軍司は酔って近所の「築地大映」のスチール写真展示の
ガラスを割り築地署に連行された。理由は「市川雷蔵が気に入らない」というものだった。
10月、軍司は就職して3年半で、ようやく[のり巻き ]の段階に入り[ 下板 ]として、
休日以外は休まずに、真面目に働いていたが、半年前に、板前見習いとして住み込みで
働くようになった同い年の後輩と折り合いが悪く、店を辞めてしまった。この後輩は
少年院を仮退院中の身であった。
次に就職したのは、新聞広告を見て応募した、江戸川区小岩のすし店だった。
軍司はここでも真面目に働いたが、3ヶ月後に解雇させられた。それは、軍司が刺青を
入れたからであった。
店の板前に、背中に刺青を入れた者がいて、軍司は「兄貴」と呼んで慕って、羨ましくて
しかたなかった。「兄貴」と呼ばれた板前は刺青を入れるのを止めさせようとしたが、
軍司がどうしても彫りたいと言ってきかない。築地の店で働いていたとき、少年院帰りが
刺青を入れていて、ヤクザっぽく振る舞って、軍司をいじめた。そのことがあったのだろう。
軍司は念願かなって、腕に刺青を入れることができた。
解雇の理由は、刺青だけではなく、客に勧められた酒で酔った挙句、客にからみ、
それで刺青をちらつかせたりしたからであった。
その後、東京周辺のすし店を転々として、短いときは数日で辞めさせられた。
1971年(昭和46年)2月、19歳になった軍司は、波崎町の実家に帰り、
銚子市内のすし店で働きながら、自動車教習所に通い、4月に普通乗用車免許を取得した


22 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/09/14 23:29:39 ID:zdXssiHm
>>19
GJ

23 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/09/15 00:42:40 ID:AeWGlcxE
何だよ刺青とか刑務所帰りとか少年院帰りばっかりじゃないか


24 ::04/09/15 03:38:24 ID:yIAJX/Za
>>17
私は13じゃないっす
西日本なんててんでわからん(´・ω・`)  

25 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/09/15 10:58:51 ID:jIcmJn5W
>>19
捨て舎利ってそんなにいかんか?
そりゃなしで出来るんならその方がかっこいいけどさ。

26 ::04/09/16 01:44:39 ID:Ov2tId9W
次郎も捨てシャリしてたの見たですよ。。。

27 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/09/16 02:04:45 ID:VwG+K9NF
江戸前age

28 : :04/09/16 03:29:26 ID:U5ENsnzb
>>11
「輿兵衛」の鮎 というのは大島のお店の事? それとも昔の両国輿兵衛の事?

29 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/09/16 05:39:27 ID:jzBe2lTj
>>1
「輿兵衛の鮎」がどうこうじゃなくてさ、輿兵衛自体の仕込があーだとか、こう言う業に感心したとかさ、
そーやらないと自分で立てたスレの主旨に合わないじゃん。




30 :19:04/09/16 12:16:37 ID:VI3XgOYt
>>25,>>26
「捨て舎利」:小野二郎氏初め、少なくない「一流」鮨職人が捨て舎利するのは事実。
しかし、誰が何と言おうと一旦手に取ったものをお櫃に戻すんだから衛生上でも問題が
あるし見た目も美しくない。「迷い箸」が美しくないのと同様。

31 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/09/16 12:40:21 ID:ik8xO2zC
捨て舎利が見た目に美しくないのには同意するが、
衛生上問題があるってのはどうだろう?
鮨職人の手が清潔だってのは大前提だと思うけど。
捨て舎利しないとしても、飯が自重でつぶれてくるっていうんで、
ときたま手で返したりとかするじゃない。

32 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/09/16 14:55:37 ID:zqsYOwgr
握った後の飯粒数を自慢する人はいても
握る前の手にとった粒数を自慢する人は見たことない。
手に取る時に米粒が他の米粒にくっついて来ちゃうというのは切りが足らないの?


33 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/09/16 20:27:55 ID:j34WC2k/
川俣軍司の伝記を読んじゃうと、スレタイが「仕込み杖」に見える。


34 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/09/17 03:53:10 ID:iNjCe+P5
珍しい名のMSIMEで「軍司」が直接変換できるのは川俣の功績かもしれない。


35 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/09/22 08:46:12 ID:DDLGoAep
漏れは個人的にあまり好きじゃないけど、浅草「弁天山美家古」の5代目は先代の仕事を踏襲
している。

36 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/09/22 09:01:55 ID:IL9B18w/
>>11-12
「川魚」であるが、鮎は伝統的な江戸前寿司のネタだよ。
酢で〆るのが本来の仕事。

記憶があやふやなのだが、與兵衛はガスバーナーで焼いてたっけ?


37 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/09/22 12:19:56 ID:9EvyJq0o
御膳鮓処 創業慶応二年 辨天山 美家古 五代目の内田正
機械的に坦々と

38 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/09/22 12:33:52 ID:Rsp99Qk6
>>1
改蔵みたいなこといってるな

39 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/09/22 14:24:26 ID:RJUyALJK
「虎の穴」と呼ばれているスレッドはここですか?

40 :35:04/09/22 15:19:19 ID:DDLGoAep
>>37
うん、「機械的に坦々と」というところが嫌なんだ。話方もそうだね。「行列の
出来る法律相談所」の北村弁護士みたいだ。

41 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/09/22 16:12:40 ID:PqJvU8Bv
http://www.vicfirth.com/artists/video/queen_lesson2A.mov

42 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/09/22 16:13:39 ID:PqJvU8Bv
http://www.vicfirth.com/artists/video/queen_lesson3A.mov
http://www.vicfirth.com/artists/video/queen_lesson4A.mov

43 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/09/24 05:47:06 ID:cnJUwXrH
>>40
味もそつがなさすぎるのか? 

44 :40:04/09/24 16:48:27 ID:Pr8v/+zl
>>43
「そつがない」:う〜む、難しい。

■味・仕事に関して:
・ネタの素材:悪くはないが銀座の一流どころと比べると落ちる。鮪なんかその典型。
    山葵は西伊豆の上物。
・仕事:酢だけで4種使うし、玉子、蛤、白身の昆布〆、メソ穴子沢煮等古典的な
   手法を守る。しかし、玉子なんか焼くとこ見たけど5分位で焼けちゃう。伝統の
   薄焼きだから仕方ないかもしれないが、30分位かけてカステラのように焼き上げた
   玉子焼きのような有り難味がない。

■雰囲気:
カウンターは檜の一枚板ではないし、高級店の雰囲気に欠ける。 

■接客:
既に述べた通り。5代目の話方に抑揚がないというか感情が篭っていない。江戸前の鮨屋
としては致命的ではなかろうか?

45 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/09/24 17:44:02 ID:BKVwthyx
話し方に感情を込めるのは野暮
江戸前らしくない

46 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/09/25 13:08:17 ID:g6umREGk
>>45
そんなことはない。

47 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/09/25 14:17:29 ID:s/1VcLyq
よく分からんが
江戸前寿司というのは寿司を食いにいくところじゃないのか?
職人のお喋りを楽しみに行くところなのか?

48 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/09/26 13:31:03 ID:IEVZCtem
寿司店のカウンターはエンタテインメントですから、
お喋りなり接客がよければそれにこしたことはないかと

49 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/09/26 13:41:09 ID:Hfv0NfTW
>>48
さわだ劇場にでも逝ったら?

50 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/09/26 17:08:49 ID:RsN/aULW
>>49
あれは握って語れる、ただの運転手ですから・・・残念!

51 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/09/27 00:49:42 ID:YkWuAeWu
>>49
通称「電気椅子」でつか?<さわだ劇場

52 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/09/30 01:22:07 ID:ZkfjlpCx
仕込みしなくても生のほうがおいしかったりしてボソ

53 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/10/01 08:25:48 ID:bcBb/h+d
>>52
昔と流通が違うんだからそういうのが増えてくるのは当然
と、鶴八の先代は書いていたけど
その割には仕込みに手をかけたものばかりだった。

54 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/10/01 10:37:56 ID:jifre48X
>>53
程度問題だよ。「仕込みに手をかけたものばかり」というのは言い過ぎ。手間がかかり過ぎ
るんで柳橋で教えられのに出せなかった技もある。芝蝦の朧(おぼろ)がそうだ。
孫弟子にあたる清水邦浩氏は朧を積極的に使っているがあれはフードプロセッサのお陰。
「摺り鉢じゃ死んじゃいますよ」と言ってた。師岡氏はフードプロセッサ使いたくなかった
んでしょうね。

55 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/10/02 14:16:41 ID:8c79vR4n
そういう仕込みみたいのは若い衆に任せるもんではないのか?

56 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/10/03 06:39:56 ID:AnAyg9Gu
江戸前にとっては仕込みを若手に手伝わせる事はあっても
任せるってのはあんまりないんじゃない?


57 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/10/03 19:07:22 ID:fgnvurZ3
>>56
若手は暇だねぇw

58 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/10/03 19:39:45 ID:DA1wgN+u
若手は自分のティンポ握るのに忙しいんです

59 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/10/04 01:20:43 ID:wMw96tMW
おけい寿司なんてどうよ

60 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/10/04 01:36:12 ID:JOci0nKT
名前:名無しんぼ@お腹いっぱい 投稿日:04/10/04 00:55:45 ID:K6lAbBYb
http://tmp4.2ch.net/test/read.cgi/sisou/1096221165/124

本宮、逃げ回っているようです・・・・。



61 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/10/10 14:41:03 ID:SKPYWBh2
新太郎@いまは銀座 も江戸前スタイルにこだわっていると思う

62 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/10/10 15:59:26 ID:goHkp1fI
>>61
「新太郎」って銀座じゃ力不足だよ。場違いもいいとこ!

63 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/10/10 16:18:14 ID:3cwrtNgw
臭い江戸前で取れた魚を何とかす為工夫されたのが江戸前すし。

素朴な質問=江戸前でマグロなんか取れるのか?

64 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/10/10 16:56:56 ID:5G69tqmb
めじは相模湾でよく取れるから、昔で言えば腰越辺りから来るだろう。


65 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/10/11 04:46:32 ID:lhvSgMex
めじってなあに?

66 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/10/11 19:13:44 ID:0pCsd1Nj
>>65
タイルの隙間を埋める充填材のこと

67 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/10/16 19:58:10 ID:vDvAAV4O
汚いじいさんの握ったすしより全自動の回転すしのほうがすきです

68 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/10/17 22:25:15 ID:Wf7msFKr
じじいの握る回転寿司もあるでよ

69 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/10/19 01:45:53 ID:sctq3vD/
まぐろは江戸前で獲れた奴じゃない。
他県の漁港で取れた奴を使ってる店がほとんだと思う。

70 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/10/21 02:04:45 ID:nHSIUM8k
江戸前のマグロ、まずそうだし

71 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/10/25 04:22:04 ID:hACJQoyP
んだ

72 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/10/25 09:40:23 ID:yp1lhr9y
>>63
江戸時代、天保年間に江戸湾に鮪が押し寄せたことがあったらしい。当時は下魚で貧乏人の
食べ物、特にトロなんて肥料にされていた。その後も江戸湾は兎も角外房とか江戸の近くで
獲れたらしい。鮪を鮨種に使う習慣は、恐らく天保年間以降、それも「屋台店」と呼ばれる
大衆店から始まった。高級店では明治になってからでも鮪なんて使わなかった。明治末頃には
気仙沼辺りで揚がった鮪も使われるようになったが、高級店では「仙台鮪」と称して軽蔑
していた。大間、戸井なんて論外、というか、この辺りでは鮪漁なんてやってなかっただろう。

73 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/11/03 02:48:04 ID:gN6v84CE
仙台マグロ・・・楽天?

74 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/11/12 01:44:17 ID:iL0u6Cm5
次郎は江戸前として邪道

75 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/11/25 22:24:41 ID:hALZ3GVg
なぜ?

76 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/12/15 09:11:04 ID:MFfN90j/
>>74
「邪道」かどうかは議論の余地があるが、「○勘」や「Q兵衛」と言った鮨割烹、中・高級海鮮居酒屋、
更には漁港近くの鮨屋と同様、古典的な江戸前鮨の姿を変えたのは事実。例えば、
 1)鮃など昆布〆にせず生の儘利用する。
 2)烏賊も生。煮烏賊は使わない。
 3)本来鮨種には不適とされた大車を利用し、注文の度に茹で上げる。
 4)イクラの採用(Qが最初だが..)。
 5)藁で燻した鰹。
 6)玉子焼きは厚焼きのみ。伝統的な薄焼きは使わない。
小野二郎氏の影響を受けた職人の数は多い。個人的にはあのおさ〜ん、好きじゃない。

77 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/12/15 09:53:28 ID:b/n9TGVA
>>76
禿胴
ただ、玉子焼には異論あり

78 :77:04/12/15 09:57:58 ID:b/n9TGVA
異論→異説

79 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/12/18 23:11:57 ID:sf0jGWzS
12月19日(日)TBSの「情熱大陸」という番組で
「すし職人荒木水都弘の素顔に迫る」というのが
あるよ。どういう人なのかは知らないけど。

取り敢えず見てみよう。

80 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/12/19 13:21:43 ID:AtfT1XQD
>>76
1)〜2)は与志野末吉由来。
3)注文のたび茹でるようになったのは近年だがいちおう次郎由来
 (ただし海老を茹でると翌日使えなくなるからぎりぎりまで生かしているという
  ケチな理由の疑いもあり。)
4)はQ平由来(次郎は最初から冷凍品だが)
5)は普通の料理では常識
6)は与志野由来。


81 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/12/20 01:48:07 ID:y/jh3Soq
>>79
親方に鮨を握る場面で、鮨飯が余ったことと、触りすぎではないかと
気になった。

ネタの切り方が美しくないという親方の真意はどこにあるのだろう?
さくの取り方自体が美しくないということかな?

82 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/12/20 02:52:42 ID:ZZ3HA8Yg
最初に勤める店ってのはけっこう大事だね。
変なところに勤めると、いい店とかに紹介してもらって体験することもできない。
せいぜい出たがりの店に行って見学させてもらうくらいなのか。


83 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/12/20 02:55:39 ID:/tJYXqb6
理由はどうあれ、職人だったら握りをポイしてもいいのかな?

84 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/12/20 03:31:37 ID:ZdunARuf
仕込みしたネタの握りには相応の対価を払ってもいいけど、
高級素材をただ生で握られてその対価を払っても
なんか損した気分になります (´・ω・`)  

85 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/12/20 12:35:40 ID:a2OIdQZ6
>>81

あのトンネル寿司は野暮だよ。センスが無い。

また、マグロから握る意図が分からない。
「俺の寿司を喰え!」と言う奢りだな。

食い手が何を望んでいるか位考えろよ。38歳にもなって、子供と言うか、実に困ったちゃんだよね。

86 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/12/22 01:44:07 ID:74fHj0+/
誰か青木のおせち頼んだ香具師いませんか?
喰ってみたい気がするんだけど。

87 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/12/23 08:47:26 ID:Ur+ecvpU
>86
お金持ちはこんなところ見ません

88 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/12/23 09:01:16 ID:Y9W6gDDt
昔の寿司屋なら伊達巻とか只で作って配ってくれたのに、
いまの寿司屋は専門外のおせち全般を作ってしかも金取って売るのか。


89 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/12/24 02:11:56 ID:9T97NBIA
>>88
顧客に配るんだろ、昔はそういう常連のみの寿司屋があったが、今は何かと
名を売りたがる寿司屋ばかりだ。

90 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/12/24 12:19:14 ID:v7yTXimD
>>88

嫌なら買わなきゃ良いだけだろーが。氏ねよ。ウザイ糞豚が。

91 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/12/24 13:42:44 ID:QOhXnxGn
青木は寿司職人または若手親方なんだから
板前仕事のおせちなんて早過ぎる。


92 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/12/24 14:53:25 ID:v7yTXimD
>>91

てめえのような屑豚が口を出すのは100年早いんだよ。ボケ!

93 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/12/24 16:43:09 ID:mcyld+O0
日本には寿司屋におせちを頼む習慣などございませんことよ

94 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/12/25 01:32:41 ID:GUw5AwlG
>>90
>>92
次は豚の番だぞ
まかせたぞ



95 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/12/25 02:21:40 ID:MxJgaa70
>>94
屑、氏ね。

96 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/12/25 03:14:48 ID:Pog+iNKn
  ∩     ∩      +  Å ♪
  | つ   「,"| ゚ * Å   川*^ヮ゚) 
   !,'っ_ ⊂_,! + /**∧ ミ"""""ミ
   /  ・ ヽつ (・∀・*) /::::o:::::::ヽ
   ●,__  |   c_c ヽ::::::o:::::ヽ::ヽ
    (-_-) |   ノと ノと )へ_TTTTTTT
    (|===|)ヽ/_/_/::/: ノノ ̄ ̄ ̄ ̄|
     |     ̄  ヽ〜  | ̄ 宅配すし |
     ヽ._ ___ ノ__.|______ノ
      | | | |  | | | | ||    ||
     (__ (__) (__) (__) <二二二二二二二

97 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/12/25 09:11:09 ID:A9aErpgu
青木は今ではアラ鍋まで売っています。


98 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/12/30 01:01:15 ID:HXzcfS/u
マジで?

99 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/12/30 07:32:51 ID:GwChxcuj
http://news.joins.com/component/htmlphoto_mmdata/200412/htm_2004122918492140004010-001.JPG




100 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:04/12/30 18:24:35 ID:GjrP03b8
寿司屋は小さな商売をやるのが信条のところでないと旨くないよ。
小さな商売だから手が入れられるだし、小ネタ仕入れで客を楽しませてくれる。
いいネタは大量に仕入れられるもんじゃないからね。
大量に入れると安くなるってのは、寿司ネタに関してはウソ。
大量に入れられるエセもんを安く仕入れているだけ。
適正な規模の仕入れが適正な仕事と商売の基本だって言うことだよ。


101 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:05/01/01 06:30:41 ID:FIZsGQVw
☆新年快楽☆
今年も皆様が沢山の美味しいすしと出会いますように。

102 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:05/01/09 05:45:33 ID:Em203WJL
謹賀新年

103 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:05/01/20 08:02:12 ID:bQ9nzAg4
西大島の與兵衛

104 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:05/02/05 16:27:25 ID:ON1nLCCj
2年程前に聞いた話なのですが、北千住の方に
ガラスネタケースも無く、生そのままのものは、ほとんどあつかわず
といった具合の江戸前鮨屋があるとききました。
(ネタは、板場の下から出してたらしい)
結構なじいさんとばぁさんがやってたらしく、まだ現存するか分かりませんが
どなたかご存知ないでしょうか?


105 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:05/02/10 03:27:01 ID:iJtVyyFg
やっぱネタは見たいね。

106 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:05/02/10 12:11:55 ID:kn6w8IHH
戦争直後の違法営業の時代、手入れがあっても証拠をすぐに隠せるように
ネタは出しておかずに箱に入れておく風習ができたらしいよ。


107 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:05/02/10 20:22:20 ID:spiUe291
風俗好きの江戸前の職人知ってますが、
いろんな生貝をいじってます。

108 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:05/02/10 21:36:36 ID:4O4GKGLr
それに近い寿司屋は知っているが、生ゴミの様な異臭に溢れ、死にそうな思いをした事がある。

109 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:05/02/10 23:51:13 ID:spiUe291
シャリはワサビの香りじゃなくチーズ臭、ネタの上にはアサツキの変わりに陰毛。

110 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2005/05/20(金) 04:10:28 ID:dQe0N8rs
スレ違いかもしれないが、昔の江戸前が食べてみたくてしょうがない。
屋台で、握りこぶし大の鮨を、丼に入った煮切り醤油(二度付け禁止)につけて食べるやつ。

どこかやってくれる店ないのかなー。


111 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2005/05/20(金) 04:46:26 ID:Tswgi/MH
立ち食い屋池。


112 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2005/05/20(金) 14:24:12 ID:5HNJkhNc
漫画の読みすぎw

113 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2005/05/20(金) 21:01:49 ID:HmJ7DxzL
包丁で仕事をするのは日本人だけかと思ってたが
中国人も意外にやる。

上野の冴えない中華料理屋(店の作りはラーメン屋)で
普通の500円くらいのおかずを注文したら
皿の上に人参彫刻の薔薇を添えてくれた

連れてた女の子が すごく喜んでた

114 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2005/05/20(金) 23:52:19 ID:NmrmGzbE
北京料理で特に盛んだろ。
特急料理人なんてのは、味よりも飾り技術優先じゃないのかと思う


115 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2005/05/30(月) 15:31:46 ID:zwHUvS4t
>>110
俺の知る限り、少なくとも東京では江戸時代〜戦前の江戸前鮨を食わすところはないよ。

但し、
1)「尾州早すし」
http://mytown.asahi.com/aichi/news01.asp?c=51&kiji=206

2)「嘉永寿司」。銀座「寿司栄本店」東京都中央区銀座7-13-2 03-3541-5055

なんてのがある。1)は食ったことないが確かミツカンが「山吹」という酒粕酢を復刻
したのをキッカケにして出来たと記憶する。今は愛知万博向けみたいだ。

2)は「嘉永」とは言いながら、大きさも酢・塩加減も現代風。

浅草「弁天山美家古寿司」、日本橋「吉野鮨本店」のように古典的な仕事をする店もあるが、
大きさも酢加減も現代風。

房総(銚子あたりだったかな?)の鮨屋で「田舎寿司」と称し、馬鹿でかい握りを食わす店が
(確か何軒か)あるらしい。多分これが昔の鮨の姿に近いんだろうね。昔の京言葉が東北の
辺境地に残っていたりするのと同じ理屈だろう。

116 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2005/05/30(月) 15:35:00 ID:dFVQEaCB
江戸前って、江戸の前ってことだから、大田区とかのことらしいね
だから羽田沖も入るのかな?

テレビで言ってたよ

117 :北のうそつき家族:2005/05/30(月) 19:00:54 ID:90y9wwXf
116 大田区のどこが江戸なんだよ。www

118 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2005/06/21(火) 01:42:53 ID:6FHvqgaj
大森は江戸っぽいけどね

119 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2005/06/21(火) 02:47:34 ID:wmupjBOK
日光江戸村で猿の仕込みにこだわるB民のスレですか?


120 :超神ジ田寿司:2005/06/21(火) 04:29:13 ID:lkIrS7Kx
>>117
おまいの方が田舎モンと思われw
実際日本橋河岸に荷揚げしてた漁師は今の品川から西や
遠く相模、今の横須賀、追浜、鎌倉。千葉は安房・房州勝浦
辺りからも来ていた。江戸前は漁場を指す。
羽田、大森は高輪大城戸から先だが、今も昔も立派な「江戸前」
今も穴子は健在だし、海老獲り川や鮫洲、大森屋の海苔等その
名残を留めている。 

121 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2005/06/21(火) 12:43:37 ID:WI2CduDj
>大森屋の海苔
冗談でしょ。地域最低店じゃないか。

江戸前とは海域(漁場)のことで地上地域のことじゃない、ということはOKだけど。


122 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2005/06/21(火) 13:30:13 ID:+J01tlzh ?##
×仕込みにこだわる職人列伝
○味の研究をする努力をしたくないから、素材に頼る職人列伝


123 :超神ジ田寿司:2005/07/22(金) 02:26:04 ID:TjRKV4wv
>大森屋の海苔 
>冗談でしょ。地域最低店じゃないか。 
>江戸前とは海域(漁場)のことで地上地域のことじゃない、ということはOKだけど。 

おまいは中卒厨房か?歴史でモース「大森貝塚」を
習わんかったのか?屋号の話だ阿呆。江戸前の話を語る
上で田舎モンはさておき歴史も知らんじゃ話にならん。江戸時代は
勿論あの辺りまで海で浜、磯だったんだよ。今も京浜急行「大森海岸」
の駅名にその名残が残っとる。

124 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2005/07/30(土) 03:13:17 ID:ChdszZEa
ボケ、大森で海水浴したこともある俺様が出ましたよ。

大森屋ってのは大阪の海苔屋で、
鈴木アンジュがブランコに乗ってCMしてる会社だぞ。

大森地域のまともな海苔店は、駅そばアーケードにある守半が最高級(ただし今は有明)で、
旧東海道にある各店も悪くはない。


125 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2005/08/14(日) 05:07:15 ID:5H2kxZu1
川俣軍事の経歴見た。寿司職人ってDQN率高いの?他の料理人に比べて

126 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2005/08/14(日) 09:53:59 ID:Ul3+hAda
感覚の世界に生きる人間はシャブにはまりやすいのかな?

127 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2005/08/14(日) 10:26:08 ID:guAKH8Gb
川俣の伝記では、職がなくなっても月給の安いのさえ我慢すれば
すぐ別の店に雇われる、というのが驚異だね。


128 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2005/10/13(木) 19:41:51 ID:iNaMgPA/
新鮮な魚…
汚くても新鮮ならいいのか…
田舎モンには食えんな

129 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2005/10/14(金) 04:40:13 ID:AKpDqilE
旨いものを喰わせたいと言う職人の心意気こそが江戸前
例・コハダの仕込み方

130 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2006/03/11(土) 18:08:22 ID:vIYZxsMH
時を越えて俺が書き書き
江戸前って言葉かっこいいよね

131 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2006/03/11(土) 19:06:17 ID:ThOmqin+
age


132 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2006/03/15(水) 03:36:47 ID:/nVeBfhz
コハダは関西ではあまりないのよね
仕込がよかったら本当に美味しいらしいね!
あまり食べた記憶が無い大阪人より

133 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2006/03/16(木) 20:12:24 ID:7vtUVvrw
仕込みにこだわる=自分の努力は関係なしw

134 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2006/03/17(金) 00:12:00 ID:BvKT1wa4
どうでもいいが、

仕込み
仕入れ

の区別もつかない厨がぽつぽつわいてるのは何故だ?

135 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2006/03/20(月) 21:13:46 ID:URi7+u95
瀬戸内の魚の寿司を食べているものからすれば、
コハダは、江戸ならでは寿司ですね。
煮ハマグリも西では少ないかも。

先日、北海道でシャコが上寿司にあって、ひっくり返りそうになった。
やはり、土地なりの魚を楽しみたいものです。

136 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2006/03/21(火) 22:50:03 ID:n4vJfJBF
新橋の「しみづ」のコハダ、赤酢との相性バッチリで最高でした

137 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2006/04/11(火) 12:58:36 ID:P3Ud+jWO
浅草 鮨一新ってどうよ

138 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2006/04/11(火) 15:43:35 ID:OIC+ROpp
料理習ってたひとが比較的小規模低予算で始められるってことで
寿司屋になる例の一つじゃないの?


139 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2006/04/11(火) 16:01:51 ID:c/MEiaxG
こはだもしみづより新橋鶴八の方が旨いと思う。


140 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2006/08/01(火) 10:06:50 ID:+9OOLIKD
江戸前というけど、新木場若洲橋でも穴子釣れるけどこんな所の穴子でも喰う?釣り人は小便海に垂れてるし、糞も。ガキのころは若洲橋でコンロで湯沸かして釣りしてたら管理人に止められたが理由は危ないならわかるがメタンガスに引火するから止めてくれだって。

141 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2006/08/07(月) 19:08:04 ID:/FAID9Nj
江戸前=世界中から金に物を言わせ集めた高級食材を小さく切り分けさらに
値段を数倍にボリ、無い物ねだりの味音痴から金を巻き上げる為の魔法の言葉。

142 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2006/08/07(月) 20:00:02 ID:6xSo/mKC
江戸前 しみつ゛ って江東区のお店のこと?それとも新橋?


143 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2006/08/08(火) 10:03:16 ID:pMjwEP52
>>142
当然、新橋の「しみづ」さんです

144 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2007/01/27(土) 17:34:21 ID:krw/JSsj
地味だけどちゃんとした江戸前寿司を普通の値段で食わせてくれる店を教えて下さい

145 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2007/01/28(日) 01:34:27 ID:u9deMCwE
普通の値段とは?


146 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2007/01/28(日) 02:22:56 ID:xJHxmq7A
そうですね〜二、三千円というところでしょうか

147 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2007/01/28(日) 09:10:54 ID:HTpbR+E/
なんか>>146>>144と違うようにも見えるし、
または>>144>>145も]>>146も自演にも見えるけど、話を続けてみよう。
(リレー掲示板か?)

その値段だと原価の安い「穴子自慢」とか「小肌自慢」の店を探して行くしかない。
東京じゃ無理かもしれない。


148 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2007/01/28(日) 10:35:17 ID:IA+VCZAx
>>147
江戸前鮨って凄い手間のかかる鮨なんだよ。
ちょっと違うけど、御茶ノ水にある「笹巻きけぬきずし」なんて
1週間かけて作っている。
だから良いネタを使って作る江戸前鮨は高いんだな。

時間をかけなくても作れる、赤身・トロでも本マグロだと
一貫3000円でも元は取れない。

149 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2007/01/28(日) 10:38:58 ID:IA+VCZAx
間違えた。
>>147じゃなくて
>>146ね。

150 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2007/01/28(日) 13:01:32 ID:xJHxmq7A
そうなんですか(´・ω・`)ショボーン
穴子、煮はま、こはだ、桜煮のたこなどの生真面目に作られたやつに
憧れていたのですがさりげなく安く作るというのは無理なんですね。。

151 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2007/01/28(日) 13:09:42 ID:3kTLapH0
それらのネタははまぐりを除いて高い店でも1品500円くらいだから、
有名店でも4種類を1個ずつ+お茶なら2000円台で食えそう。
ただしコースしかやらないケチ店はだめだけど。



152 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2007/01/30(火) 03:14:22 ID:jeYeqWNw
>>146
銀座新富寿司 一人前2500円ぐらい
日本橋吉野鮨本店 一人前1500円〜
神田笹鮨 一人前1200円ぐらい〜

新橋 鶴八 一人前(昼) 3500円, 4500円
新橋 しみづ 一人前(昼?) 5500円

153 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2007/01/30(火) 09:58:15 ID:WfMiryY2
素の中で一番味がまともなのは新橋鶴八かな。


154 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2007/02/19(月) 11:52:25 ID:YrNXvhjK
神田笹鮨はすごいクラシックな感じだね。

155 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2007/02/19(月) 15:14:39 ID:7q8Bwopp
>>154
ネタによってばらつきがあるが 煮たものが好きなんでけっこう通ってる
煮ホタテなんて他ではなかなか置いてないもんな
椎茸やかんぴょうもうまい
かなりクラシカルだね

156 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2007/03/03(土) 09:50:30 ID:Ki2HUeff
江戸前を有り難がってる人が多いが・・
東京湾で取れた魚で美味しいの?
なんか東京湾って汚染される印象が有るのは俺だけか?

157 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2007/03/03(土) 10:08:13 ID:fn5fKE+d
帆立は江戸時代の舌には味が強すぎて下品なものとされていた。
やはり江戸前なら平貝が本筋なんだけど高い。

>>156
東京湾は害のよくわかっていないダイオキシンが多いのでは?
ボストンマグロ(大西洋)は日本周辺より水銀が多いんだよね。


158 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2007/03/03(土) 10:27:34 ID:bRzBbeTD
>>156
寿司屋さんに言わせると、やっぱシャコや穴子は、東京湾のはいいらしいよ。
逆に今は海がきれいになりすぎて、あまりとれないらしいw

その他のネタの場合、江戸前って言うのは産地というより、技法を主に言うんじゃないかな。


159 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2007/03/03(土) 10:55:01 ID:anR8glbl
江戸前寿司というのは、江戸の郷土料理なんだから
地元で捕れた魚を使うのが普通だろ。

だからと言って、東京湾から離れた場所で、
「築地での仕入れ」にこだわる必要はない。

>>158のいうとおり、江戸前の仕事は、
冷蔵庫出現以前の伝統技法として貴重だけれど。


160 :名無し@アガリドゾー(゚∀゚)ノ旦:2007/03/04(日) 00:35:05 ID:VKDM/dve
>>156
羽田の穴子漁師は全国でも珍しくせがれが跡を継ぐ漁師だそうだ
そのくらいもうかるんだとさ

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